Recetas de Navidad

Consulta nuestro recetario navideño del blog, tenéis todo tipo de platos, asados, entrantes salados, postres, cocina sencilla... Esperamos que os gusten porque es una de las secciones más visitadas de nuestra web. ¡Pincha en la imagen!.

Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

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25 noviembre 2013

Risotto de calabaza, sepia y langostinos. Receta

Pensando en gastar un calabazón que nos dieron recientemente, decidimos hacer varias recetas con ella, y se nos ocurrió un risotto diferente con sabor a mar con el que creo que acertamos mezclándolo con la calabaza. Para oficiarlo ningún misterio, un buen fondo de verduras, aditivos marinos low-cost (sepia y langostinos) y la susodicha cucurbitácea, que resultó así cocida en boca melosa y muy agradable. ¿Queréis saber cómo se hace?


Como extras sólo se nos ocurre que podéis añadir algo de color al risotto, para ello bastaría con añadir algo de tomate en polvo (de venta en muchos supermercados), algo sencillo y que puede aportar un toque suave a tomate interesante. También más ñoras en el caldo de cocción (aunque desvirtuaría un poco el sabor) o si nos apuráis, algo de achiote mexicano (no da tanto sabor como el pimentón). También si queréis algo de cúrcuma o cáscaras de cebolla vieja limpias de tierra en el caldo.

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08 enero 2013

Porrusalda con bacalao, receta familiar

Bueno, pues ya han pasado las fiestas de Navidad y todo vuelve a la normalidad, bendita normalidad. Hoy os traemos un plato ligero para rebajar un poco los excesos de este maratón navideño de comilonas que ha durado casi 20 días, y de paso hacemos una nueva revisión del plato de la Porrusalda familiar que os publicamos hace seis años en el blog y que teníamos ganas de fotografiar correctamente. Se trata de una versión de la clásica porrusalda con bacalao que se ha hecho desde siempre en mi casa y que es muy tradicional del norte de nuestro país, concretamente del País Vasco y Navarra. Un bocado sencillamente fantástico, sabroso, económico y que es muy digestivo y fácil de preparar. Si no lo habéis probado, no sabéis lo que os estáis perdiendo, ya estáis tardando en desalar unos trozos de bacalao y de comprar unos ricos puerros.

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En mi familia nunca se ha oficiado con zanahoria, sólo puerrospatatas y bacalao y siempre se le ha añadido un majado de pan y un poco de vino. Quizás no sea lo normal, pero de verdad, así queda exquisito. Una recomendación que os vamos a hacer además de las que ya os hicimos en su momento y es que uséis bacalao en salazón, no hace falta que sea magro, mejor si tiene raspas y espinas, esto redundará en su sabor y en vuestro bolsillo, y además conseguiréis un mejor resultado. Y recordar también comprar bacalao en salazón cuyo nombre científico comience por Gadus y no por otros como Trisopterus (que son en realidad abadejos) o Pollachius (que son fanecas), estos últimos  son de menor interés culinario y se puede estar vendiendo fraudulentamente como bacalao.

Pues poco más, ahora os vamos a mostrar como exprimir el sabor a unas feas pero excelsas tajadas de bacalao, para obtener un plato de lujo. Ya os advertimos que es muy sencillo y al final no os vais a encontrar ninguna espina. Y sobre los puerros ya sabéis, estamos en plena temporada, así que hay que aprovecharse de ellos y, como siempre os lo hemos dicho, cuanto más finos mejor.

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Ingredientes para una porrusalda con bacalao para 3-4 personas, 4-5 puerros pequeños con su parte verde, 2 patatas, 500gr de tajadas de bacalao en salazón, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un poco de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y agua. Opcionalmente un toque de sal de apio.

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El bacalao lo tendremos desalando previamente entre 24 y 36 horas con 2-3 cambios de agua al día, aunque siempre dependiendo del grosor de las tajadas. Si éstas son gordas partirlas para este plato en trozos como hicimos nosotros, así desalan antes.

Una vez tengamos el bacalao desalado, vamos a quitarle las espinas y lo haremos a la portuguesa, lo pondremos en una cazuela con abundante agua a hervir y en cuanto hierva 1 minuto apagaremos y dejaremos templar.

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Cuando haya templado un poco el agua sacaremos las tajadas de la cazuela con una paleta de cocina y sin tirar el agua, extraeremos las mollas de carne de las mismas teniendo cuidado de no llevarnos alguna espina (de todas formas se ven bien).

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... y las espinas junto con las pieles las pondremos de nuevo a cocer en el mismo agua para exprimir al máximo el sabor de las mismas. Luego este caldo será la base de nuestra porrusalda.

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Mientras, vamos lavando a conciencia los extremos verdes del puerro y troceando el mismo en rodajas. La cebolla la partiremos en juliana.

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Mucha gente no rehoga esta verdura, nosotros sí. Un fondo de aceite de oliva y a rehogar unos 5-7 minutos a fuego bajo con una pizca de sal.

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Aparte freiremos pan con los ajos, con una sola rebanada vale, nosotros utilizamos un poco de aquel pan de broa de milho que os enseñamos estas fiestas, era el que teníamos más a mano pero podéis usar pan normal. Una ve dorados los dejaremos que desgrasen sobre un papel de cocina.

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Lavamos y troceamos las patatas crujiéndolas en trozos, chascadas, aunque popularmente se dice 'cortar desgarradas'.

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Las echaremos sobre la verdura, rehogaremos unos minutos y sofocaremos con un chorro de vino.

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Añadimos también un poco sal de apio, nuestra novedad, y removeremos bien ¿acaso el apio no le va bien a la vichyssoise de puerros? :). Nos encantó.

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Tras unos minutos empezaremos a echar el caldo colando los restos del bacalao. Una vez dispuesto en la cazuela lo dejaremos cocer tapado unos 15 minutos, un poco antes de que las patatas estén tiernas. Probaremos de sal, si está muy soso, echar un puñadito de sal, si no, NO.

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Mientras preparamos el majado en un mortero o, más fácil, batimos el pan con los ajos y un poco de agua o caldo.

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Probaremos de nuevo el guiso de sal, y echaremos las mollas de bacalao y la picada o majado. Removeremos.

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Coceremos 10 minutos más o hasta que la patata esté tierna y listo.

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Serviremos muy caliente y a disfrutar. ¿Se trata de un primer plato o de un segundo plato?, es un primer plato, sin duda, pero para nosotros es un segundo porque repetimos hasta casi tres veces!.

De verdad que es un plato exquisito, con todo el sabor del bacalao y con la ternura de las patatas y la fragancia de los puerros, palabra de Mercado Calabajío.

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Salud y feliz semana.

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16 enero 2012

Fondo de ternera

De Christophe y su blog, No se le puede llamar cocina, estamos aprendiendo bastantes cosas desde que le seguimos hará más o menos un año. Por la bitácora de este francés afincado en Madrid hemos visto pasar decenas de propuestas culinarias impresionantes en base a productos de grandísima calidad que compra en mercados y tiendas de Madrid, desde aves de una selección y raza extraordinaria, las cuáles prepara con técnica y mimo, hasta cortes de carnes rojas simple y llanamente espectaculares, que ya os adelantamos que son imposibles de encontrar en las tiendas habituales, pasando por cortes de cerdo ibérico dignos de ver,  pescados de exposición o huevos de gallina de altísima gama. También nos ofrece interesantes recomendaciones de vinos y espumosos, críticas de restaurantes (ya os hemos hablado de algunos de ellos) y no digamos de una de sus grandes pasiones en la cocina, los arroces. Para terminar, Christophe ha compartido un sin fin de técnicas de cocina que a todos los que le seguimos nos ha dejado impresionados, técnicas que él ha conocido por libros y amigos que tiene del gremio hostelero. Una de ellas es ésta, el jugo de ternera. Aunque ya habíamos visto en algunos libros como hacerla, el fondo o jugo de ternera que él prepara de su admirado chef francés Joël Robuchon nos encantó, y como nunca habíamos hecho en casa un fondo de estas características, lo hicimos, y ya os podemos decir que se ha convertido en uno de los fondos de nuestro repertorio. Fácil, rico y con un profundo sabor a carne de ternera.


El fondo oscuro o jugo de ternera es ideal para un sin fin de preparaciones, desde una base para un estofado en cocotte, como para un arroz o para tomarlo como un consomé altamente reconstituyente. El punto tan increíble de esta preparación se consigue con el asado de los huesos, el cuál le aporta potencia, y el sabor que le confieren algunas verduras, las cuáles pueden variarse según encontremos una receta u otra. Nosotros no le añadimos un bouquet garní de especias como sugiere Christophe, no teníamos estragón y el tomillo lo echamos sin rama, pero como al final colamos el conjunto no hubo mayor problema. Por lo demás es exactamente igual aunque usamos el doble de cantidad de todo para tener algo más de 2 litros de esta preparación.

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19 enero 2011

Fumet de rodaballo, el fondo de pescado sorprendente

Uno de los fumets de pescado que más nos ha sorprendido desde que estamos probando nuevos fondos es sin duda el que hicimos con la espinas y cabeza del rodaballo. Ya os comentamos hace tiempo aprovechando una analogía que hicimos con el jamón serrano que del rodaballo se aprovechaba un porcentaje pequeño de carne, pero que sus espinas y cartílagos hacen que los caldos tengan un sabor exquisito y resulten gelatinosos. Y así fue, para este fumet empleamos las mismas y además una sencilla técnica que consiste en rehogarlas en la sartén previamente a su cocción. La verdad, nos ha gustado ese toque reconcentrado y dulzón propio de las caramelizaciones de las pieles bajo el fuego debido a la consabida reacción de maillard. Mejor vamos con ello para que veáis como se consigue un fondo con nuevos matices idóneo para arroces, suquets, sopas de pescado y mucho más.


Antes de empezar, comentar que lo de añadir un mirepoix de verduras se hace sencillamente para redondear el caldo, así, al añadirle más ingredientes se consigue un sabor más logrado y complejo. Pero no os preocupéis, el fumet se puede hacer con menos ingredientes, aquí está la maravilla de la cocina, variando las pautas habituales, y añadiendo o quitando ingredientes se consiguen nuevos sabores y texturas. Por ejemplo, con unos fideos y un rehogado extra de verduras, o con un clásico rehogado de pimentón de la Vera y unos ajillos, creemos que se puede conseguir una sopa de fideos extraordinaria.

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15 noviembre 2010

Caldo de jamón ibérico enriquecido

Hola a todos, hoy vamos con un nuevo fondo de carne, después de enseñaros el clásico fondo de ave (fumet de ave) que hicimos hace un tiempo. Pretendemos crear una nueva sección de aquí a un futuro dónde mostraros una lista de unas 5-10 bases o fondos de distintos ingredientes que os sirvan para distintos preparados, y poco a poco ir utilizándolas en nuestras recetas y señalaros en los posts dónde las hemos utilizado. Queremos animaros a hacerlas y contar con ellas en el congelador y daros ideas para cocinar. Si os parece bien, vamos con este sencillo fondo de jamón ibérico, un fondo hecho con los restos duros adheridos al hueso una vez terminamos un jamón.


Hace aproximadamente un año vimos en el blog de los Velsid, en Gastronomia y Cia, un caldo de jamón en base a unas buenas puntas el cuál preparamos para un super cocido que hacemos todos los años para los amigos. La idea se nos ocurrió porque hacer cocido para más de 10 personas necesitas su logística, y cualquier espacio en la olla para echar viandas es poco, siempre con la idea de que más vale que sobre que no que falte. Así que lo llevamos a la práctica y un día antes hicimos un caldo con unos extraordinarios huesos de jamón de bellota que conseguimos pocos días atrás (ni congelados estuvieron), para añadirlo al cocido en un inicio y así evitar algo de 'hueserío' pero con todo el sabor del mismo. Aquella vez hicimos un fondo de jamón sin más, cociendo las puntas y trozos una hora en olla a presión, 2 horas o más cociendo lentamente. Os recordamos pues el post.

Ahora hemos complicado algo más esta base añadiendo guarniciones que le aporten sabor y color por ejemplo para una buena sopa de ajo, una exquisita sopa de picadillo o para tomarla sólo con unos fideos. También como saborizante para darle un toque a una salsa vizcaina, para aderezar unos callos a la madrileña o unas manitas guisadas, preparar la salsa de tus sueños con unos caracoles, entiquecer un guiso que lleve champiñones (gran juego el que da) o utilizar una pequeña parte en una pepitoria de pollo, gallina o pavo. ¿Y si cocéis unos guisantes en agua y parte de este caldo para posteriormente rehogarlos con jamoncito? ¿Y si a la crema de calabacín, menestra de verduras o porrusalda le dais un toque cociendo las verduras con un 1/4 de este fondo? ¿Y si reducís esta base y se la añadís al relleno de unas albóndigas? ¿y a la bechamel de unas croquetas de jamón?. ¿Y si cocemos la pasta en parte de este caldo y una vez cocida la salteamos con unos champiñones?, Es cuestión de experimentar, está claro. ¿Se os ocurren más utilidades?.

Ingredientes para 1 litro y medio de fumet de jamón, 400gr de trozos de jamón/huesos/puntas que sean frescos y tengan más proporción de carne que de hueso (queda el caldo más rancio), 3 ramitas de perejil, 2 pimientos secos dulces (dan muy buen sabor y color), 1 puerro (da sabor), 1-2 zanahorias, pimienta (opcional), 1,7l de agua y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE).


Lo primero será lavar bien los trozos de jamón, especialmente si vienen con hueso o vienen con grasa rancia o partes negras, y colocarlas en el fondo de una olla o cazuela. Añadir encima el resto de ingredientes bien limpios.


Con los ajos, los fileteamos y los rehogamos con un poco de AOVE. Este minúsculo detalle le confiere al plato un sabor maravilloso.


Echamos el refrito, cubrimos de agua y cocer 1 hora en olla a presión.


Al destapar comprobaréis qué buen olor posee y qué color tan sugerente.


Colaremos el caldo y extraeremos los trozos de jamón. Si queremos un caldo con poca turbiedad es el momento de disfrutarlo, pero si queréis sustancia, falta un paso. En la cazuela dejar las verduras y un poco del caldo.

Batirlo con la ayuda de una batidora de mano hasta obtener una crema, y utilizando el mismo colador ir echando poco a poco el puré sobre el mismo, presionar con un cazo o cuchara y extraer el jugo. Esto aporta algo de sustancia al caldo, y por supuesto más concentrado de sabor. Ideal si se va a tomar solo.


Hemos visto que hay gente que reutiliza estos trozos de jamón para hacer croquetas, nosotros no, pero lo dejamos dicho.

Salud.

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01 septiembre 2010

Caldo de verduras (fumet) y un improvisado puré

Teníamos ganas ya de publicar un artículo sobre el fumet de verduras, otra de las grandes bases de muchos platos que sobre todo lleven vegetales, bases que ya sabéis que hacen elevar el sabor de los mismos hasta convertirlos en algo suculento y delicioso. Vamos hacer un fumet que puede variar según el cocinero, pero consideramos fundamental las raíces (nabo, puerro, ajos, zanahoria) y 2 ingredientes, el apio y el champiñón, que son los responsables de gran parte de su sabor. Lo demás a vuestro criterio, ya supondréis que habrá cientos de caldos de verduras parecidos pero con distintas matizaciones, todas ellas muy válidas.


Queda muy bueno si añadís hoja verde, es decir, acelgas, acedera, espinacas frescas, repollo etc, nosotros no lo hicimos porque no teníamos, pero si tenéis a mano estas verduras, ánimo con ellas que sólo van a dar alegrías al caldo. También podéis usar alcachofas, guisantes, judías verdes, habas, etc. También podéis sustituir los ajos por ajetes con parte de su color verde, es una buena idea, o incluir unos espárragos verdes o blancos. También podéis incluir chirivía (si accedéis a ella), rabanitos o el gran hinojo. El cardo fresco sería una opción ideal, pero reconocemos que es complicado encontrarlo fuera de temporada. El cardo es quizás una de las mejores verduras para caldos y que no todo el mundo conoce.

La berenjena en cambio no nos gusta para caldo. Podéis echar algún pimiento o alguna verdura jugosa como el tomate, no irían mal ninguno de los dos, pero no metáis nunca pepino o mucha proporción de coles (coliflor, romanescu, brócoli etc) porque echamos demasiados compuestos azufrados al caldo y nos va a oler mal. Ni mucho menos echéis lombarda o remolacha porque desprenden color. Tampoco añadáis verdura envasada por favor, esto es un grave error que puede desvirtuar el sabor de un plato.

Para finalizar nosotros no hemos probado a añadir especias a estos caldos vegetales distintas al clásico perejil, pimienta o laurel, sería cuestión de probar, y como ingredientes nunca hemos probado a añadir mazorcas de maíz, batata, brotes de soja, endibias, achicorias, yuca o incluso hojas de lechugas, bueno alguna hojita verde de lechuga romana hemos añadido a purés de verduras, pero poco más que eso. A todo esto, podéis ver un puré de verduras que hicimos recientemente y después de unas vacaciones (mirar aquí). Opcionalmente se puede añadir aceite de oliva al fumet.

Y como aquí no se tira nada, con las verduras resultantes de la cocción preparamos un puré, ahora os contamos.


Pues vamos con el fumet, para 2 litros de caldo añadimos 300gr de champiñones frescos, 1 rama de apio, 1 nabo de 150gr, 1 trozo de calabaza, 2 zanahorias, 1 puerro con su parte verde, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla pequeña, 1 patata pequeña, 2 ramitas de perejil fresco, 1 calabacín, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra (opcional).


Lo bueno de este caldo es que podemos aprovecharnos de las ventajas de la olla a presión. Una vez limpia toda la verdura, la fuimos depositando dentro.


Una vez dentro echaremos agua limpia ¿cuánta cantidad de agua? pues para estas cantidades 2 litros y medio, aunque bueno, si queréis hacer un caldo más suave, podéis añadir la que queráis dentro de un orden. Añadir la sal y pimienta (importante) y a cocer en la olla a presión.


Pasados 30 minutos, apagamos y abrimos.


Colamos el caldo, y separamos las verduras cocidas del mismo.


El caldo o fumet está listo.


Para aprovechar las verduras, vamos hacer un sencillo puré ayudándonos de 10 cucharadas del propio caldo, 1 diente de ajo, pimentón de la Vera y aceite de oliva. Aunque aún haga mucho calor, podéis congelarlo.


Reservar aparte todo el champiñón menos 2-3 unidades. Eliminar el laurel, más o menos toda la pimienta, el apio y los ajos (a mí me encantan pero a Lola no) y batir.


Con el resto del champiñón filetearlo y echarlo a la plancha con un poco de aceite hasta que doren.


En el mismo aceite, aunque podéis añadir un pelín más, echar 1 diente de ajo picado para dar sabor.


Sacarlo sin arrastrar aceite y añadir media cucharada de pimentón dulce.


Refrescar con un poco más de caldo y añadir al puré.


Batir y servir. Nosotros le añadimos un poco de nueva pimienta y un poquito de merquén.


Los servimos con los champiñones tostados por encima.


Salud.

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