Coca de cuarto mallorquín, esponjosidad extrema

Ya sabéis que de un tiempo hacia aquí, nos han vuelto a llamar la atención los bizcochos. También es verdad que ahora en el desayuno a mí me apetece más dulce que salado, algo que no recuerdo que me haya pasado antes, quizás sea simplemente una etapa. Pero más que probar otros sabores, me apetece probar texturas. Con aquel bizcocho con parte de Maizena se abrió un camino muy interesante, despejamos una duda que teníamos desde hace años y es que efectivamente el almidón o fécula de maíz, aporta al bollo una esponjosidad bestial. Pues bien, ahora hemos rizado el rizo, con el cuarto mallorquín, o coca de cuarto, un conocido bollo de esta isla que se toma sólo o acompañado de helado, hemos descubierto la esponjosidad al máximo nivel. Y atención, en esta ocasión el bollo no lleva impulsor alguno. 




¿Cómo se consigue tanta esponja entonces? pues gracias a la clásica técnica de aireado de la masa que en este bollo se debe de llevar a cabo a la perfección. Y luego por el uso de la fécula, en este caso de patata, como manda la tradición. Esta fécula la podéis encontrar fácilmente en herbolarios, stands de dietética o de productos sin gluten.

Y además, no lleva ninguna grasa añadida, llevando sólo tres ingredientes, huevos, fécula de patata y azúcar, nada más. La única diferencia con el bizcocho genovés o el maimón salmantino, bollo este último que no sabemos por qué extraña razón no nos ha salido nunca perfecto, es que esos usan harina de trigo, y éste no.  Pues bien, por culpa de aquello íbamos un poco desconfiados con que nos saliera bien y para nuestra sorpresa, el resultado fue formidable. Eso sí, hemos hecho 2 intentos previos que sirvieron para su perfeccionamiento, y llegamos a la receta definitiva.

Vamos con la preparación, 5 huevos (medianos) muy frescos, 150 g de azúcar blanca y 100 g de almidón o fécula de patata. Se decora con azúcar glas. Si no soportáis que el bizcocho sepa tanto a huevo, añadir algo de ralladura de limón, aunque el cuarto mallorquín no lo lleva. Tiempo de preparación 1 hora.


Lo suyo es tener un robot de cocina o una máquina de varillas, porque no cuesta tanto trabajo montar todo. Pero mi hermano monta claras y yemas a mano con mucha paciencia y fuerza, y quedan de lujo. Separamos las yemas de las claras, en un recipiente montamos las claras hasta el extremo, no hace falta añadir sal ni nada. El caso es que tienen que quedar como un bloque rígido. En el otro recipiente, montamos las yemas y el azúcar, y una vez lo hayamos blanqueado, echaremos la fécula y batiremos con las varillas. Como quedará una mezcla algo seca, echaremos un poco de claras montadas y ya se mezclará bien. 

Con las dos preparaciones listas, echaremos la mezcla de la yema, el almidón y el azúcar sobre la de la clara montada, y mezclaremos todo el conjunto con una lengua de cocina y haciendo los clásicos movimientos envolventes, mezclando todo suavemente e intentando deshacer los grumos. Al final la masa debe de quedar aireada y sedosa.


Utilizaremos un molde de 18 ó 20 cm y lo forraremos de papel de cocina. Las recetas que hemos visto por la red usan folios, eso lo que veáis, dicen que en ningún caso se queman dentro del horno. Forramos bien el molde con el papel de forma que no haya pliegues, y no usaremos mantequilla ni nada. Echamos con cuidado la mezcla en el molde y al horno el cuál habrá calentado a 200º. Lo colocaremos (atención) en un piso elevado, y lo dejaremos 10 minutos a 200 º solo con la placa abajo. Y luego a 180º 30 minutos sin moverlo de sitio. Pinchad el bizcocho para saber si está listo.


Dejar que temple fuera, y una vez templado guardar en una bolsa de congelados o similar. Aquí el resultado una vez atemperado. Pura magia.


Carlos Dube.

4 comentarios:

  1. Pura magia....¡ Me encanta!
    Suelo utilizar la fecula de patata en algunas elaboraciones italianas pero nunca la he usado en " nuestros bizcochos". Tengo que probar tú receta. Yo añadiré un poco de ralladura de limón.
    Esos desayunos con repostería casera...¡ Lo más!
    Un abrazo , familia.

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  2. Salis aquí, me ha hecho mucha ilusión verlo!!!!
    https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/05/17/articulo/1621268340_981333.amp.html

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