Cochinita pibil. Receta

Durante muchos años hemos querido preparar casa, y de la mejor manera posible, la famosa cochinita pibil. Y siempre nos hemos encontrado con trabas que han hecho que el plato no saliera bien y, por tanto, no se publicara. La primera vez fue cuando seguimos aquella videoreceta del cineasta Robert Rodríguez (Puerco Pibil from Once Upon a Time in Mexico), concretamente en el año 2006, caray, todo el que veía la receta quedaba enganchado, el ritmo, la forma de mostrar la preparación, el tipo de filmación, era fácil caer en la tentación de hacerla. En aquel momento seguimos al pie de la letra los pasos, la relación de especias, las hojas de plátano, pero pese a ir todo como la seda las hojas se nos abrieron en el horno y la carne quedo seca y quemada, un desastre. Al cabo de los años, hicimos otra versión, menos sofisticada y sin el uso de esas hojas y la carne salió regular, pero porque vimos que el tipo de corte de cerdo no podía ser cualquiera.

 
Pues han pasado ya unos 8 años desde esta segunda versión, y por fin os traemos una versión muy decente del puerco o cochinita pibil. Hemos vuelto a la hoja de platanero pero esta vez metida en una pesada cocotte, que con este utensilio uno se asegura que no hay apenas escape de vapor. Y bueno, ha salido estupenda, aunque como pasa a veces, no sabemos qué detalles cambiar porque es cierto que este plato nos ha sabido diferente cuando la hemos probado en diferentes sitios. Será eso de que al ser tan popular cada uno lo hace a su manera.

Muchos ya sabéis que el nombre de 'pibil' viene del maya, concretamente de la palabra 'pib' y de aquellos hornos bajo tierra que se usaban para cocinar las carnes que requerían largas cocciones. De aquellos animales salvajes la cosa derivo en el cerdo de granja, y de ahí surgió la cochinita pibil. Cada cocinero varía alguna especia, las cantidades, el marinado, aunque es verdad que todos los casos coincide el uso de achiote, ese condimento vegetal tan utilizado en la cocina latina y que aporta principalmente color, y los añadidos cítricos, que allí se usa la naranja agria. Acordaros que aquí en España hay naranja agria o amarga, pero no se suele vender, ahora nos viene a la memoria aquella mermelada de naranja amarga tan excepcional. Por lo demás, usad carne de cerdo con grasa, la más usada es pierna deshuesada, pero también costilla deshuesada o panceta. La receta por último es muy sencilla, pero es verdad que es algo pesada por las maceraciones, guarniciones y el tiempo de horno.

Vamos pues con ella, la receta la copiamos de Janet la editora del excelente canal Jauja Cocina Mexicana, nos encanta ella, cómo cocina y lo que cocina. Vamos con los ingredientes de todas las partes de la preparación (para 4 personas). Para la carne y el macerado, 1 trozo de pierna de cerdo de 1,2 kg (sin eliminar su grasa), 20 g de semillas de achiote (vale en polvo o pasta), el zumo de 1 naranja dulce y 2 limas, si tenéis acceso a naranja agria pues que sepáis que hay que usar 2 naranjas, 1 cucharadita rasa de canela, 1 cucharadita colmada de orégano, 1 cucharadita rasa de cominos, 2 clavos de olor, 1 cucharada de bolitas de pimienta, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cebolleta, sal y un poco de agua.

El día de antes, preparamos el macerado y lo primero, es moler las especias. Para ello echaremos la sal, el achiote, los clavos, las pimientas, la canela, el orégano y los cominos y los molemos en un molinillo y picador. Reservamos. En un mojalcajete o mortero majamos los ajos junto a un poco de cebolla, echamos luego el triturado de especias y unas cucharadas del zumo de cítricos que habremos exprimido previamente. Nosotros reservamos, aportación personal, algo de la ralladura de ambos. Echaremos cucharadas de zumo hasta obtener una pasta o puré espeso y algo sabroso al que, al parecer, en la península de Yucatán llaman 'recado'.

Con el recado preparado, la carne la cortamos en trozos gruesos y la sumergimos en la salsa, de tal forma que quede bien impregnada, rebañamos el mortero con algo más del zumo exprimido, removemos, echaremos ahora las ralladuras reservadas y guardaremos todo bien mezclado y bien tapado toda la noche en la nevera. Ideal un recipiente hermético.

A la mañana siguiente sacaremos las hojas de platanero, hojas que nosotros descongelamos y parece que esta práctica no es una buena idea para poder maniobrar con ellas. Janet recomienda calentarlas en una sartén o comal para que se puedan doblar bien. Colocamos las hojas en el fondo pero que cubran toda la pared del recipiente, así por todo el diámetro. Metemos la carne dentro, cubrimos la parte superior de la carne con el final de las hojas, tapamos todo bien, y echamos un poco del líquido del macerado sobrante por los lados (se puede echar algo de agua para rebañar), de esta forma n la cocción habrá líquido y vapor dentro. 

Lo metemos al horno a 160 grados durante 3 horas aproximadamente, sin tocarlo. 

Mientras vamos con las guarniciones que sinceramente, se las vimos también a Janet y las hemos visto ideales para estos tacos. Para las 2 guarniciones, la de habaneros y la de cebolla encurtida, usamos, 1/2 pimiento rojo, 5 cebollas moradas, 1 cucharada de salsa de habaneros (no teníamos habanero fresco) ideal la de Salsas Sierra Nevada, el zumo de 1 naranja, 1 lima y 1 limón, evidentemente si no se tiene naranja agria, parte de la ralladura y sal. Aquí no usanos orégano. 

Para la primera elaboración, picamos el pimiento, 2 cebollas y mezclamos con un poco de zumo de cítricos, la salsa de habaneros y la sal, todo al gusto. Removemos todo bien y reservamos. Para la segunda elaboración, la cebolla encurtida, cortamos 3 cebollas en aros, cocemos agua, las escaldamos con la misma y con la ayuda de un colador grande y el agua la desechamos.

Usamos el zumo que queda y lo mezclamos con la cebolla. Echamos sal y removemos. Reservamos también. 

Una vez listas las guarniciones, y cuando la carne esté ya cocida, os daréis cuenta que al abrir el horno hay un olor en la cocina muy especial, gran parte es culpa es por la hoja de platanero que le aporta un aroma muy particular. Al abrir las hojas vemos que al pinchar la carne se deshace, queda muy jugosa pero creemos que le faltaba todavía un pelín de grasa, será cuestión de usar quizás parte de carne de panceta, pero vamos, así estaba estupenda. 

Todo listo para disfrutar, usamos además trozos de lima, aguacate fresco, cilantro fresco (nos encanta), y las dos guarniciones. La carne la sacamos a un bol y vamos sirviendo la misma sobre las tortillas al gusto de cada uno, estas tortillas las calentamos en una sartén. 


Espectacular. 

Carlos Dube.

4 comentarios:

  1. Qué pinta tan buena! Gracias!

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  2. Un consejo, con 1 costillar de cerdo queda mucho más sabroso, la carne es más tierna y jugosa. Y en vez de usar hojas de plátano, con meterlo en una bolsa de las de asar, con toda su maceración, sale fenomenal y sin complicaciones. Saludos

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    1. Sí, si al final es que la carne salga melosa, pero hemos visto que la hoja de plátano le aporta al asado un aroma particular, supongo que prescindible, sobre todo si la queremos hacer a menudo, pero es curioso.

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  3. Ohhh m flipan pero no he exo nunca en casa

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