10/10/2018

Por fin un aceite de oliva virgen extra ideal para las mayonesas caseras

Esta es una de esas grandes noticias que os tenemos que compartir, por fin, y tras muchos años probando mayonesas caseras hechas con aceites de oliva virgen extra, por fin, encontramos la variedad ideal, la variedad de empeltre oriunda del Bajo Aragón. La gente de esta zona cuando lea dirá que vaya tontería, puede ser, pero que sepan que por aquí por Madrid, y mucho menos por el sur del país, se conoce esta denominación de origen. Pues bien, ya es hora que se conozca una de las virtudes de esta variedad de aceituna, su suavidad.

MAYONESA CON EMPELTRE-4

La variedad de empeltre es una aceituna bastante antigua (s.XV) de tamaño medio, de color negro, de hueso alargado y superficie rugosa. El nombre de empeltre viene de la palabra catalana 'empelt' que significa 'injerto', y se encuentra además de en Aragón, donde posee una denominación de origen reconocida, en las islas Baleares, Tarragona, Navarra etc tomando otros nombres como aragonesafinanegralpayesa etc. La variedad tiene un buen rendimiento graso, es productiva, temprana (octubre) y el árbol es algo sensible al frío.


Cuando la probamos nos pareció un aceite de color muy pálido, recordaba al aceite de girasol o al oliva 'suave' que tomábamos muchos en los 90. Poseía un flavor suave y agradable, sorprenden sus tímidos matices a aceituna. Evidentemente al probarlo lo primero que pensamos fue en hacer una mayonesa con el mismo ya que tras probar durante años mayonesas con diferentes tipos de variedades, por ejemplo, arbequinas o picudos pasados un poco de fecha (perdiendo su potencia), teníamos claro que algo bueno iba a salir. Estamos deseando cambiar la combinación de aceite de girasol y un poco de aceite de oliva virgen extra por virgen extra puro.

Pues se acabó, al final hemos dado en el clavo, sale una mayonesa sensacional, pero... usamos no un empeltre cualquiera sino uno filtrado, de primera cosecha y prensado en frío, con las garantías de elaboración y envasado de un productor que cuida el producto (Molino Alfonso). No prometemos nada si compráis cualquier empeltre económico, hemos probado posteriormente algunos empeltres con los que no se consigue el mismo resultado. ¿Por qué? pues suponemos que porque cogerán aceituna del suelo y aumentará la oxidación, acidez y el sabor final es más fuerte.

La mayonesa resultante no es nada pesada, se digiere muy bien, deja paso al sabor del huevo y lo más importante, es más saludable y con las garantías de un aceite de oliva de gran calidad.

MAYONESA CON EMPELTRE-6

La probamos con unos excelentes espárragos de la tienda gourmet online de Paladar Selecto que nos parecieron de nuevo fabulosos. No tienen denominación de origen pero son de un buen calibre, de Navarra y hacía tiempo que no probábamos unos espárragos tan finos. Ya sabéis que desde hace muchos años nos declaramos muy fans de esta tienda, no nos importa hacerle publicidad porque cuando de 10 productos que hemos adquirido los 10 son fantásticos, no hay género de dudas.

Vamos con esta receta de mayonesa suave con aceite de oliva virgen extra, para 1 huevo campero mediano, 200 ml de aceite de oliva virgen extra empeltre, 1-2 cucharadas de zumo de limón natural o vinagre suave de vino y sal al gusto.

MAYONESA CON EMPELTRE-1

Tan fácil como echar en un recipiente apto para batidora el huevo con una pizca de sal y 1 cucharada de aceite, y empezar a echar al aceite al hilo mientras batimos. Ya sabéis, no mover mucho la batidora hasta que no echemos más o menos la mitad del aceite, en ese momento echar el limón y el resto de aceite hasta finalizar la cantidad especificada.

MAYONESA CON EMPELTRE-2

Lista. Siempre probarla. Una vez hecha, filmar y a la nevera.

MAYONESA CON EMPELTRE-3

De lagrimita.

MAYONESA CON EMPELTRE-7

En conclusión, hemos dado en el clavo con la variedad del aceite, y estamos muy contentos.

Salud.

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4 comentarios:

  1. Venía a decirte que no es bueno hacer la mayonesa con aceite de oliva virgen extra en la batidora porque puede quedar amarga, pero parece que no es así:
    https://www.seriouseats.com/2018/06/does-blending-olive-oil-make-it-more-bitter.html

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    Respuestas
    1. Bueno, está bien el artículo, muchas gracias. El autor busca corroborar su teoría, teoría cierta, que un virgen extra mezclado en crudo con lo que sea, no solo con huevo sino con leche, o en frío con cualquier ingrediente ya sea fruta o verdura, la mezcla amarga. ¿Has probado la masa de magdalenas con virgen extra? Amarga bastante. Y es normal, el virgen extra posee una gran cantidad de polifenoles que dependiendo de la aceituna, el estado de la misma cuando se molturó (envero), la temperatura aplicada o el tiempo que ha pasado en botella estos compuestos químicos se van 'oxidando' dando lugar a un aceite menos amargo. La aceituna empeltre debe de tener un índice muy bajo de estos compuestos polifenólicos porque pese a su pureza, no amarga apenas y por tanto es idóneo para esas preparaciones, teniendo en cuenta que tomado en una gran cantidad, como ocurre en la mayonesa, nos beneficiamos de otras muchas propiedades organolépticas de un virgen extra que los preparados oleaginosos 'refinados' las elimina.
      Un saludo.

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  2. Respuestas
    1. Flavor? oh well, set of olfactory, gustatory, tactile sensations that occur in the oral and nasal cavity when tasting the oil :)

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