5 jul. 2018

El jamón, un recorrido muy nostálgico en el tiempo

Muchas veces me acuerdo cuando mis padres compraban un jamón serrano en verano y éramos la familia más feliz del mundo. Hay que situarse en los 80, una época muy diferente a la de ahora. Allí, en Casa Vallejo de Motril, vendían jamones de Trevélez al peso y venían a salir por unas 3.000 pesetas la pieza. Jamones grandes que se caracterizaban por no tener apenas grasa infiltrada ni demasiada curación. Lo compraban cuando mi padre bajaba a la playa para comenzar sus vacaciones y nosotros llevábamos veraneando algo más de un mes. Con él venía el coche y, nada más aterrizar por allí, se acercaban mis padres a comprarlo y lo colgaban en la cocina de un gancho fijo al azulejo casi encima de la placa de gas. Ese jamón, y gracias a un cuchillo absolutamente inadecuado, duraba sólo 3 semanas, daba igual si ese año salía un poco salado, bebíamos mas agua ¡Qué rico nos sabía!

QUESO Y JAMON 2011
jamón de bellota y queso, quién da más

Ahora recuerdo a mi padre que siempre nos decía que lo comiéramos con pan, 'si os tenemos que alimentar sólo con jamón no dura ni 2 días', y era verdad, os podréis imaginar que se daba buena cuenta de él tanto en meriendas como en cenas y además no se tiraba nada. Los rebordes secos eran destinados a los cocidos que mi madre preparaba en pleno verano. Cuando al final quedaba la pata bien pelada era un fin de fiesta en toda regla. Esa pata nos las traíamos a Madrid para serrarla en el pueblo y así tener puntas para más caldos. Eran otros tiempos, había cultura de aprovechar todo y era impensable no hacerlo.


BOQUERONES Y JAMON-2
Jamón ibérico extremeño (Retamal de Llerena)

JAMON IBERICO II
Sobres de jamones ibéricos al corte que no logran encandilarnos

En Madrid alguna vez pedimos jamones a este bar motrileño, pero no duró mucho, aquí mi madre solía comprarlo al corte o compraba tacos grandes deshuesados. Los jamones de Extremadura, Huelva o Teruel los habría pero no los comprábamos, éramos fieles a esas piezas magras granadinas. La moda del jamón ibérico como tal vino al acabar este período, ya muy cercano a los 90, y todos empezamos a comprar jamón ibérico tanto al corte como en sobres, porque era el jamón de moda, al igual que ocurría con otros embutidos, y que quede claro que en nuestra zona recuerdo que no se vendía más que jamón ibérico de Guijuelo.

JAMON 5J-1
5J del 2017

En un primer momento recuerdo que efectivamente eran jamones diferentes, tengo que reconocer que no nos gustaban muchísimo más. Todavía recuerdo a mi madre definirlos como 'jamones con mucha grasa' e incluso 'un poco pesados', de hecho a día de hoy, aunque en mi familia se valora el buen jamón, siguen admitiendo muy bien los jamones de cerdo blanco siempre y cuando se corten al momento, cosa que a mí ya no me ocurre. Desde que entró Lola en mi vida todo ha cambiado y solo entra en casa ibérico, de hecho casi todas las fotos que veis en este post son de esta nueva era.

Un dato curioso es que a mediados de los 90 los jamones ibéricos tenían buena calidad, no había distinción de mezclas ni razas, pero por regla general estaban muy buenos. Los 'pata negra' o bellota eran 100% ibéricos a precios muy buenos, recuerdo alrededor de 6000 pesetas el kilo al corte. Por todos es sabido que con el tiempo el jamón ibérico fue perdiendo identidad y calidad y la legislación tuvo que meter cabeza porque esto se nos iba de las manos. Pero eso es otra historia.

RECOGIDA ACEITUNA MADRID 2011 VII
Jamón 50% ibérico 

Es curioso pero en nuestra casa Lola y yo pasamos por algunas modas que hoy por hoy ya ni hacemos ni defendemos, como comprar jamones enteros y lonchearlos, o bien elegir jamones ibéricos mirando bastante la oferta. No digamos ya comprarlos en bandejas directamente o comprarlo al corte con máquina, si compramos estos tipos es porque no tenemos más remedio. Tenemos que destacar eso sí que hemos encontrado una jamonería en el barrio de mi madre que vende un ibérico al corte que tiene una excelente calidad. Reconocemos que algunos sobres han caído sobre todo en viajes.

TAPA JAMON
5J al corte

Pero ahora estamos coqueteando con 2 tipos de jamones, el 100% ibérico y el 50% ibérico del pueblo de mi suegro en Retamal de Llerena (Badajoz). Sin ir más lejos hace unos meses compramos una paletilla 5J, una pieza que todos conocéis como artesanal y con la que creemos haber tocado techo. Compramos la misma en una tienda de jamones del barrio de mis abuelos a 42€ el kg por piezas y salió estupendo, aunque preferimos siempre un jamón. Íbamos con la idea de comprar un salmantino 100% ibérico, pero nos dijeron que pagáramos un poco más por esta pieza, porque no nos íbamos a arrepentir. Duró lo que dura una paletilla de este nivel, 2 semanas, no más, pero claro, estuvimos a saco con el jamón, una verdadera delicia. Disfrutamos como enanos y queríamos comentaros una cosa que nos llamó poderosamente la atención. En un 100% ibérico de este nivel, si no cortas jamón todos los días, no pasa nada, el jamón es tan graso que se mantiene prácticamente en su punto siempre y cuando no le de el aire o esté en un sitio con mucho calor.


ALCACHOFAS GUISADAS CON JAMON V
Jamón ibérico en tacos

Ahora llevamos unos meses que estamos inmersos en los ibéricos del pueblo de Lola que salen excepcionales, podéis ver aquí algunas fotos de los cortes, una época muy dulce del proveedor local que no podemos dejar pasar, sobre todo cuando posee un precio excelente y ninguna ha salido mal.

Pues poco más, que con el jamón antes era muy feliz pero ahora también. Aquellos bocadillos de jamón de Trevélez en aquellas tardes de calor fueron clave en mi vida, pero ahora estoy descubriendo que el jamón ibérico de calidad es sin duda mejor opción y una maravilla de la naturaleza.

Salud.

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2 comentarios:

  1. Nosotros también cortamos en trozos la pata del jamón, los congelo y luego los voy sacando según lo necesito. ¡ Menudo calorcito que dan a los caldos !

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  2. Ahora Casa Vallejo se ha convertido en un sitio para pijos donde un plato de jamón te puede costar 50 euros y la gente va a lucir palmito y billetera en la terraza delante de los currantes que salen de trabajar de las tiendas y bares aledaños.

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