23 jul. 2018

Cascaflote de Marmolejo, un plato frío muy interesante para preparar en verano

Las mesas españolas se llenan en verano de sopas frías, gazpachos, porras, salmorejos y, ahora un término para nosotros nuevo, cascaflotes. Esta receta la vimos en el blog de Ana María Gutiérrez y nos la guardamos como oro en paño porque es una de esas recetas con las que conectamos literalmente. Y es que tiene muchos de nuestros ingredientes fetiche en la cocina, pan, tomate y aceite de oliva. Si a esto le sumas que es un plato que no conocíamos y que es tradicional en una parte pequeña del interior andaluz, más concretamente en Jaén con epicentro en Marmolejo, ya se llevaba la palma. Bueno, pues ya os adelantamos que nos encantó, incluso a Jorge, nuestro hijo.

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En verdad no es muy diferente a las cremas frías de tomate y pan del sur de nuestro país, lo que pasa es que se toma de una forma especial. Del origen del plato suponemos algunas cosas, como que se trata de una receta que se ha refinado con el paso del tiempo. Originariamente sería un majado de tomate, yemas, ajo y pan que se añadiría a los tomates y las claras que ahora, gracias a las máquinas, tiene todo otro registro. El caso es que venga de donde venga, y se haga como se haga, está muy bueno y la clave para que salga muy bueno son 3 cosas, muy simples, buen tomate, buen pan y un buen aceite de oliva virgen extra. También suponemos que dependiendo de los cocineros o las casas se añade o se quita algún ingrediente. Por ejemplo, algunos usarán más cantidad de ajo, algunos no le echarán vinagre. Que el espesor del majado sea diferente, que se añadan otras guarniciones, en fin, nos quedamos con la receta que vimos y que hoy os traemos.


Para 4 personas necesitaremos 800 g de tomates maduros, 3 tomates de ensalada grandes, pan con miga, 4 huevos camperos, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal.  Tiempo de preparación 20 minutos.

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Lo primero que haremos será cocer los huevos y enfriarlos.

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Aparte, escaldamos los tomates unos segundos en agua hirviendo. Mucha gente no los pelará, nosotros sí.

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Y luego en agua fría.

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Pelamos los tomates y los batimos con el ajo pelado y picado y un poco de sal.

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Una vez batido, echaremos la miga de pan para que remoje.

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Para ello cogeremos abundante miga de pan. Aquí hacerlo a ojo, el cascaflote debe de quedar espeso, similar al salmorejo o porra antequerana porque luego al añadir la porra sobre el tomate fresco éste tiene agua y puede aguar demasiado la mezcla.

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No nos olvidemos de las yemas de huevo. Pelamos los mismos, separamos las yemas y las echamos en la porra.

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Removemos con una cuchara todo bien y batimos enérgicamente con la batidora de vaso o similar. Si quedara muy espeso podéis añadir unas cucharadas de agua. Probamos de sal. En ese momento iremos echando el aceite de oliva virgen extra en hilo y batiremos a menor potencia hasta integrar el mismo.

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Aquí listo. Lo guardaremos en la nevera unas 3-4 horas.

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Los tomates que nos van a servir de tropiezos del plato, deben de ser menos rojos y también se pueden servir con su piel. A vuestro gusto. Nosotros los pelamos también.

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Cuando la porra y los tomates ya estén fríos, importante, los troceamos junto con las claras.

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Y lo removemos bien.

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Echamos la porra muy fría.

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Y removemos. Aquí echad la que admita, seguro que os sobrará. Podéis guardarla en la nevera y os aguantará un par de días en buena forma y bien guardado en un recipiente.

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Servimos.

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Nos gustó la idea de añadir un poco de aceite de oliva por encima.

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Consideramos importante partir el tomate al momento y mezclar con la porra porque si guardáis el cascaflote en la nevera, los aromas y compuestos volátiles y no volátiles del tomate cambiarán con las horas y transformarán el aroma y sabor del plato en algo menos fresco, más fermentado, más 'pasado', la bioquímica de esta complejísima hortaliza, ya os imaginaréis.

Salud.

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8 comentarios:

  1. Esto es parecido al salmorejo con picadillo que mi padre se hacía cuando trabajaba en el campo. Me lo apunto.

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  2. Carlos, una pregunta tonta. ¿ Por qué para pelar los tomates los escalas ? ? No sería más fácil pelarlos con un pelador de tomate ?
    Yo siempre lo utilizo pero a lo mejor no es lo mismo.....
    Anotó este cascaflote, que es bonito hasta el nombre.

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    1. Si los pelas con un pelador y te parece cómodo, estupendo. Escaldar es por comodidad.

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  3. Nunca había visto este plato. Tiene que estar buenísimo, sobre todo por la emulsión con la yema. Muchísimas gracias por la receta.

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  4. Hola Carlos, se tiene que comer en el momento?? no se puede meter en la nevera, o lo he entendido mal, porque esto fresquito se me hace un antojo delicioso, un saludo

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    1. Hola Juan, sí, se toma frío, pero haz lo siguiente. Mete en la nevera lo que es la porra o crema, junto con las claras troceadas. Mete los tomates sin pelar en la nevera también, cuando todo esté frío pelas los tomates, los troceas y lo mezclas todo. Con esto conseguirás que el tomate no se 'pase' en lo que se refiere el sabor, ni tampoco eche agua a la mezcla. Mucha suerte!

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  5. Hola Carlos, al hacer la porra ¿no echas aceite?, no lo he leído pero en la foto donde dices "Removemos con una cuchara todo bien y batimos enérgicamente con la batidora de vaso o similar. Si quedara muy espeso podéis añadir unas cucharadas de agua. Probamos de sal." me parece distinguir aceite.
    Es que lo voy a hacer esta noche y no quiero equivocarme....
    Muchas gracias.

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    1. Hola Asía Silva, efectivamente ahí se echa el aceite. Luego lo cambiamos que ahora mismo no nos encontramos en casa. Muchas gracias!!

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