27 may. 2018

Cómo conseguir que los calamares fritos queden más tiernos

Mucha gente cree que disfrutar de un buen calamar frito es comer algo tierno, rozando lo blandurrio, y eso no es así. Pero también es cierto que si al morder el calamar queda muy correoso no es nada agradable, por no decir horripilante. No obstante alguien me dijo una vez que en el calamar siempre  debe notarse un poco en la mordida, si no se pierde cierta naturalidad, y es verdad. Pero conseguir el punto perfecto con este cefalópodo en una fritura se nos antoja complicado en una casa con los medios habituales. Por regla general salen duros, por mucho que los congeléis o los compréis a precio de millón. Hay que tener en cuenta otros aspectos para que el bocado sea como cuando los comes por Galicia o por el sur de España.

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Sin duda clave es la frescura del producto y la cocción, y sobre esto último tener en cuenta los dos puntos de cocción de estos invertebrados, algo de lo que ya os hemos hablado en varias ocasiones. Pero también hay algunos métodos para que el calamar quede un poco más tierno sin restarle naturalidad. Vamos a contaros un pequeña técnica muy popular por ahí con la que asegurar una ternura extra que lo convertirán en un bocado excelso. ¿A quién no le gustan los calamares fritos?

Esto que os vamos a recomendar no sirve si los vais a preparar a la plancha ya que en ese caso si el calamar es de calidad, insistimos mucho en eso, se trata de cocinarlo vuelta y vuelta en una parrilla a fuego muy fuerte y servir. O si los calamares son cocinados en un guiso, en este tipo de cocción siempre os vamos a recomendar dejarlos 'sobrecocer', es así como quedarán naturalmente muy tiernos y creemos que a la gente más les gusta.

Y destacar que siempre hemos creído que cuando los comíamos muy tiernos por ahí era porque eran muy frescos, pero para nada. Es porque los compran 'tratados' y les añaden enzimas o productos para disolver totalmente el colágeno del animal. Un asco. En cambio hay una técnica que creemos que es bastante interesante, el marinado de leche, y con un detalle que vemos que a veces se pasa por alto en algunas webs, usar algo de sal. Hemos hecho algunas pruebas solo con leche y no se obtiene el resultado esperado. La mejor forma dicen que es dejarlos con leche y sal toda una noche. Una sal necesaria para que la leche penetre en el calamar por el famoso proceso de la impregnación, así, éste se hidrate y se suavice su textura sin interferir en el sabor. Además la leche se debe de usar por el suero que contiene enzimas naturales y ácidos que suavizan la carne no solo del calamar sino de cualquier otro animal.

Hoy antojo de calamares rebozados, y qué buen calamar!
Foto extraída de nuestro instagram

Los resultados son los que son, ocurre algo en el calamar que lo hace más tierno y, para nosotros, perfecto, pero cuidado, no busquéis una ternura excesiva porque ya os hemos contado que no se consigue y tampoco sería natural. Vamos con ello, para un calamar fresco de 800 g utilizaremos 400 ml de leche entera y 1/2 cucharada de sal, que quede una leche 'sabrosa'. Harina de trigo duro (para frituras) y aceite de oliva virgen para freír.

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Aquí el calamar eviscerado y sin piel, como gusta en casa. El cuerpo lo cortamos en anillas y las aletas en 2-3 trozos. La cabeza en dos trozos.

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Los desechos, veréis la bolsa de la tinta en el plato justo arriba. Podéis guardar solo eso.

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Listo.

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Lo sumergimos en la leche con la sal ya mezclada y reservamos en la nevera 12 horas.

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Los escurrimos sobre un colador durante un buen rato para que además cojan temperatura.

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Los secamos con papel de cocina, los pasamos por harina y a freír. ¿Qué tipo de harina? La que usamos ahora es de trigo duro.

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Freímos con el aceite muy caliente, unos 170º, pero vamos, cuando veáis que empiece a humear. Y los echaremos de poco en poco y bien sacudidos de harina.

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Los colocamos sobre papel absorbente y al plato a comer.

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Si conocéis alguna técnica mejor, o pistas sobre como conseguir que queden más tiernos de una forma más rápida, no dudéis en decírnoslo.

Salud.

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5 comentarios:

  1. Con esta técnica, me sirve😋😋 no me hace falta mirar mas!!

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  2. Hola Mercado! A ver. Yo soy de costa y se algo de pescado. El calamar, como la sepia, tienen una cocción o muy corta o muy larga. Eso seguro lo sabes Prueba hacerlo sin leche. Si es fresco no lo necesita. En el barco de mi padre no había leche. Pon el aceite muy caliente y un momento de cocción Un momento. Pruébalo. Ya me dirás. Un saludo

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    Respuestas
    1. A lo mejor el problema es que no sabemos al 100% si el calamar que compramos por aquí es fresco o ha pasado por cámaras. El caso es que te los venden carísimos y al cocinarlos salen duros. Y sí, los 2 puntos de cocción del calamar son los que son, y como comentas, hay que meterlo en aceite muy caliente y en cuanto tome algo de color sacar. Muchas gracias!

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  3. Estupenda recomendación Carlos. Un abrazo.

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  4. Qué buena técnica! No soy mucho de freír calamares, pero es cierto que alguna vez lo he hecho y no quedaban demasiado bien. Es verdad que la técnica de la leche o yogur la he utilizado para carne. Muchas gracias por la idea! Un beso!

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