11 abr. 2018

Limón serrano, la ensalada de embutidos tradicional de la Sierra de Francia

Siempre he querido hacer algunas recetas que me han llamado poderosamente la atención al verlas en libros, recetarios o en la propia web. En esta ocasión nos hemos atrevido con el limón serrano, una preparación que conocimos hace muchos años y que siempre hemos querido probar por el gran contraste que hay entre sus ingredientes. Hablamos de una ensalada con avíos cárnicos, más propios de un plato caliente y calórico que de una ensalada templada y aliñada.

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Hay muchas versiones de este plato, algunas lo preparan simplemente con los cítricos, el huevo y el chorizo, en otras versiones con más carnes o aderezos. Puede llevar ajos fritos, huevo duro e incluso añadir vino (nosotros lo hemos hecho). Pero vamos, la esencia más o menos es la misma, huevo y alguna proteína de tierra o río aliñada con aceite y limón como máximo representante de la parte ácida. Es típico tomarla el Jueves Santo y, como no, en verano, ya que es una ensalada, aunque aquí triunfa la que se sirve con huevo duro.


Dicen que el origen puede ser sefardí debido al asentamiento de cristianos, judíos y musulmanes en la zona, aunque antaño lógicamente se preparara con otras carnes diferentes al cerdo, incluso con pescados de la zona como truchas, tencas o barbos. La naranja se añadió recientemente para suavizar la parte cítrica del plato y aquí un apunte curioso. Muchos os preguntaréis cómo es posible que en la Sierra de Francia, en la fría Salamanca, haya una ensalada con cítricos. Pues bien, en la zona se cultivan naranjos y limoneros porque en algunas zonas de la falda de la sierra existe un microclima especial con veranos calurosos e inviernos suaves.

Vamos con los ingredientes para nuestra versión del limón serrano en su variante más elaborada, nosotros para 2 personas empleamos 2 huevos, 6 lonchas finas de jamón ibérico, 60 g de chorizo dulce, 1/2 naranja, 1 limón pequeño, 1/2 ajo, un poco de vino tinto, aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional ralladura de limón. Tiempo de preparación 10 minutos.

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Lo primero que haremos será pelar el limón, dejándolo desprovisto totalmente de albedo. El limón que usamos es del limonero de la terraza de mi madre en Madrid, limones pequeños pero dulces y aromáticos.

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Con la naranja lo mismo, aunque no aprovecharemos toda. Las naranjas son ya las últimas que se están produciendo en temporada, son aromáticas y jugosas, y seguimos consumiendo naranjas de Naranjas Mirador.

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En cuanto a embutidos, los que veis, chorizo cular y jamón ibérico. El jamón pese a que como habéis visto que es de sobre, está cortado a cuchillo en jamonería.

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Picamos el ajo y lo mezclamos con el aceite para que éste vaya tomando sabor.

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Vamos a montar el plato para una persona, cortamos el medio limón en rodajas finas como hemos visto en algunos libros y blogs. Le echamos una pizca de sal.

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Luego la naranja, lo que es cubrir el limón.

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Echamos un par de cucharadas de aceite aromatizado con el ajo.

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Pasamos el chorizo brevemente por la sartén.

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Lo servimos sobre la naranja.

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Regamos con un poco de vino tinto, lo que es algo testimonial.

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Freiremos el huevo con algo de sal, la próxima vez freiremos unos dientes pequeños de ajo a la vez.

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Y lo pondremos encima junto con el jamón y si se desea un poco de ralladura de limón.

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Se sirve todo mezclado, como los clásicos huevos estrellados o rotos.


Contraste es la palabra. Algo realmente original que es parte de la tradición de un pueblo.

Salud.

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1 comentario:

  1. Qué receta tan interesante! Lo de los cítricos me llama mucho la atención (me encantan), pero jamás había oído hablar de una "ensalada" de embutidos, es muy curioso. Tomo nota (aunque no para comerla yo!) :).

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