14 sept. 2017

Tartar de tomate. Receta paso a paso

Por todos es sabido que los tartares, cebiches y tiraditos están siendo más que una tendencia, son casi una invasión. Sin duda cualquiera de estas preparaciones, bien elaborada, es una verdadera delicia, pero ya os imaginaréis que siendo una moda no está siendo así. De repente todo el mundo sabe hacerlo pero, aunque parezca sencillo, se precisan materias primas de primera, un gran manejo de las mismas y un cierto bagaje en los aderezos. Pero lo peor de todo es la imaginación que algunos están aplicando a estas preparaciones, entre las mezclas disparatadas que hacen y esa inercia que hay por la aplicación de algunos localismos se está haciendo mucho daño a la imagen de estas preparaciones. Sin ir más lejos hemos visto tartares de algún plato tradicional como la escalivada, tartares un poco absurdos de fruta que lo que hacen sólo es duplicar el valor del plato, tartares de embutidos, lo que oís, de legumbres, de casquería o de productos industrializados como gulas o surimis. Todo por querer innovar, pero lo que realmente estamos dando son pasos atrás, como siempre.

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Pero entre todas estas preparaciones inventadas nos hizo especial gracia el tartar de tomate, porque al final un tartar es un ingrediente fresco aliñado y con el tomate tiene un mínimo de lógica. Además es muy mono, el aspecto es atractivo e incluso recuerda en un simple vistazo a algunos tartares de pescados nobles ¿A que sí? Os seguimos diciendo que creemos que el empleo de la palabra tartar con este tipo de ingredientes no es muy canónico, el tartar debe de hacerse siempre con carnes, pescados o algunos mariscos.


Pues antes que éste era ya muy conocido el tartar de tomate y aguacate, de hecho, el primer tartar que vimos con ingredientes diferentes a la carne o el pescado fue precisamente ese plato. Ahora, ya sí es más habitual encontrar el tartar de tomate, la hostelería le ha encontrado tirón, y bueno, decidimos hacerlo en casa para probar.

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Ya os adelantamos que no usamos el aliño clásico con mostaza y huevo, creemos que el sabor del tomate es muy liviano para que acepte correctamente estos añadidos con tanta personalidad, pero no dejamos de usar el golpe de salsa Perrins porque indiscutiblemente es el alma del aliño del tartar y creímos que podría ir bien con los ingredientes que elegimos que sí que, a nuestro juicio, se llevan bien con el tomate.

¿Qué tomates usar? Unos decentes, nosotros usamos estos que veis en la foto, unos rosados navarros, pero os tenemos que decir que hemos probado otros mejores para estos menesteres, aunque a estas alturas de la temporada no hemos podido tener acceso. Los que cultivamos en el pueblo ya se han agotado, pero tampoco hubieran sido los ideales porque eran muy pequeños y es conveniente que sean hermosos y carnosos para que la elaboración sea sencilla y salga perfecta.

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Vamos pues con este tartar de tomate, a ver si os gusta. Para 2 personas necesitaremos 3 tomates grandes, un poco de cebolleta, una cucharada de alcaparras, 2 tomates secos en aceite, salsa worcestershire o Perrins, pimienta, unas gotas de tabasco (no se lo echamos), aceite de oliva virgen extra con carácter, un poco de hierbabuena fresca, vinagre de Módena y sal. Para decorar, perlas de aceite de oliva virgen extra picantes, piñones y unas hojas de hierbabuena. Opcional, que al final se lo echamos, unas gotas de limón, sirve vinagre.

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Para empezar pelamos los tomates.

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Y los cortamos en trozos pequeños, dejándolos en un recipiente.

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Lo dejamos colado para que escurra el jugo sobrante, no tiréis ese jugo, reservadlo.

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Vamos con el aliño, para ello es importante el aceite de oliva virgen extra empleado, nosotros usamos un aceite de la variedad cornicabra ideal para estas preparaciones que necesitan redondear el sabor del conjunto con matices muy marcados, como el que le aporta la salsa Perrins.

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Preparamos la guarnición vegetal, el tomate seco en aceite es ideal para darle profundidad a la preparación, lo picamos. La cebolleta en una fina brunoise y las alcaparras, como eran muy pequeñas, apenas las picamos.

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Preparamos en un bol el aderezo, 4 cucharada de aceite, 1 cucharada escasa de vinagre de Módenasal al gusto, un par de sacudidas de salsa Perrins, un poco de aceite de los tomates secos (opcional) y un poco de hierbabuena picada, lo necesario para aportarle un matiz. Si no usáis perlas de aceite picantes en la decoración, echad salsa Tabasco, al gusto.

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Añadimos la cebolleta, las alcaparras, el tomate seco y mezclamos.

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Tenemos que decir que corregimos la acidez con unas gotas de vinagre, el vinagre de Módena le aportó color y dulzor, pero no acidez. Probad a ver. El caso es que una vez hecha la mezcla...

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Añadimos el tomate, removemos y lo dejamos reposar unos 5 minutos.

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Aquí ya reposado.

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Lo colamos, unimos estos jugos con los del tomate que teníamos reservados, con un poco de tabasco, hierbabuena, limón y sal es un trago riquísimo.

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Lo colocamos en un plato dentro de un aro y presionamos ligeramente el conjunto para que salga compacto. Si salieran más jugos, limpiamos con un papel de cocina, o no, como gustéis.

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Decoramos con unas perlas de aceite de oliva, unas hojas de hierbabuena y, si queréis, un poco más de aceite. Este tipo de perlas se venden en algunas tiendas gourmet, en esta ocasión nos las regaló mi cuñada.

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Listo. Ideal como entrante o al centro, como si se tratara de una ensalada.

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Salud y feliz fin de semana

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4 comentarios:

  1. Pintaza total. Seguro que lo haré. Original. Otra forma de comer tomate

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  2. Me parece una delicia total, perfecto para los que nos pirra el tomate 🍅🍅🍅
    Con tu permiso me la llevo, justa ayer traje el último basquet de tomates de la temporada, recién recogidos...
    Un saludo
    Victoria La Tauleta

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  3. Lo haré. Pintaza! Esos tomates navarros donde los compras?

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  4. Muito original! Com certeza farei esta receita!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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