25 jun. 2017

¡La que hay liada con el cerdo ibérico en Alemania!

Normal, la normativa de 2001 que se impuso por aquí para definir las características de calidad y marcado de los productos ibéricos es bastante laxa, de hecho hemos sido tan permisivos que al final nos han pillado con el carrito del helado. El fraude al consumidor dentro de la legalidad vigente es obvio, y no sólo al cliente alemán, que parece que es quien se queja, sino de forma generalizada. Y lo extraño es que aquí parece que no se está haciendo eco de todo esto, como si la cosa no fuera con nosotros, y no es así. La conclusión es que existe un mercadeo claro, la consiguiente picaresca y mucho dinero de por medio. Al final, y como siempre, es el consumidor el que sale claramente perjudicado pagando finalmente por una cosa que no es.

SOPA DE VERDURAS PARMESANO Y JAMON-4

Nos ha delatado el periódico alemán Süddeutsche Zeitung, en él se denunciaba con gran énfasis que el 90% de las piezas de jamón ibérico que se exportan en realidad no lo son, aunque tampoco es para que se indignen tanto porque a ellos se les ha pillado en otras ocasiones trucando otras historias. Bueno, nosotros puntualizamos que las que se exportan y las que no. Asici, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico ha salido enseguida a desmentirlo diciendo que lo que pasa es que los alemanes tienen miedo de un sector como es el español que es muy poderoso en este campo, y como allí se producen jamones curados quieren empezar a vender los suyos. Nosotros no desmentiremos esto, si os somos sinceros nos da lo mismo. Lo que sí os decimos que es no podemos dar la espalda a esta cuestión porque por aquí pocos medios han denunciado esto de una forma clara.


Para que entendamos mejor de qué va esto, se está afirmando que un cerdo que es un cruce de una hembra ibérica y un macho no ibérico, de hecho es un cerdo americano (Duroc), es un cerdo ibérico, y esto no es así por muy amparado por la ley que esté. Es un tema de genética, no os engañéis, es como si en un queso denominación de origen manchego utilizáramos parte de leche de granjas vascas, no sería queso manchego, sería queso de oveja producido en La Mancha. Por tanto, el supuesto 'cerdo ibérico' debería de llamarse otra cosa, algo así como 'cruce', 'descendiente de Ibérico' o nada, simplemente jamón curado de cerdo. Además no hace falta comentar que en las clasificaciones biológicas de los animales se diferencian claramente las denominaciones de raza, cruce, mestizaje etc. Pues aquí ya veis que no, y no sirve poner de ejemplo otras prácticas similares dentro de la industria nacional, porque también son fraude, de hecho algunas de esas prácticas se han ido normalizando con los años.

PARQUE DE LAS AVENIDAS-6

Y para profundizar más en este fraude, quién debería velar por la clásificación genética ibérica, que es la Aeceriber (Asociacion Española de Criadores de Ganado Porcino), lo hace a ojo, lo que oís, es decir, desde 1987 hay una serie de personas diciendo de los cerdos que ve 'este sí, este no' guiándose sólo por su criterio que siempre puede esconder intereses. De hecho recientemente un partido político nacional denunciaba que hay más de 430.000 cerdas ibéricas que están en el registro oficial sin ser pura raza ibérica. Tremendo.

¿Y por qué se cruzan estas cerdas, que a lo mejor ni son ibéricas, con un macho Duroc? Pues no os penséis que se hace para mejorar el sabor, eso es lo que os dirá la industria, se hace solo y exclusivamente para ganar rentabilidad ya que de esta forma salen cerdos más grandes, cerdos que engordan antes y los jamones tienen una curación más óptima. Siempre que veáis prácticas que os choquen es porque hay un negocio detrás.

Además añaden que los cerdos catalogados que comen bellota, en verdad no lo hacen todos ya que no hay tanta bellota para toda la producción nacional, y esto lo dicen los propios ganaderos. Y aunque muchos han comido bellota en sus primeros meses, en algunos casos parece que se están introduciendo piensos que imitan los ácidos grasos que tienen las bellotas, pero en verdad no se alimentan de este fruto. Esto último lo ha denunciado la misma Universidad de Córdoba y es la que pone la guinda a todo eso.

JAMON 5J-1

Un embrollo que nos deja realmente sorprendidos y que a día de hoy tiene difícil solución. Todos se tiran los trastos a todos y aquí al final ganará como siempre, el negocio. Nosotros mientras tanto nos tendremos que quedar con un jamón serrano normal o gastar más dinero en un 100% ibérico alimentado con bellota. No estamos dispuestos a pagar por jamones ibéricos que en verdad no lo son y encima son caros para lo mediocres que son, y a las pruebas nos remitimos.

2/7/17 --- No tiene desperdicio este artículo

Salud.

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10 comentarios:

  1. Hola,

    Queria puntualizar varias cosas,

    en primer lugar, la nueva legislacion es más clara que la anterior porque antes todos los jamones de bellota eran de bellota y ahora podemos difereciar si es 100% ibérico o no. Hay productores que dicen que sus cerdos son 75% ibéricos pero creo que no pueden etiquetarlos así, o son 100% ibéricos o lo son 50%. Dicho esto, tampoco hay que rasgarse las vetiduras porque hay jamones de bellota 50% que estan riquisimos y seguro que si los catamos a ciegas nos costara mucho diferenciarlos de un 100% ibérico.

    La segunda puntualización es respecto al termino "Bellota". Este termino se utiliza en mi opinión mal y en muchas ocasiones lleva al engaño. Un cerdo de bellota no come toda su vida bellotas. En primer lugar porque las bellotas solo estan en periodo de montanera, a finales de año. En segundo lugar, porque la sierra de Aracena, o las dehesas de extremadura, en agosto son un secarral , como el resto de España y no hay más narices que complementar la alimentación de los puercos con pienso. Luego cada ganadero utilizará el que considere mejor , ahi no entro porque no tengo conocimiento, pero esto hay que decirlo al consumidor. Un cerdo de bellota es aquél que durante la montanera come exclusivamente bellotas y hierbas y llega al final de dicho periodo con el peso optimo para sacrificarlo.
    Yo creo que no tenemos nada que reprocharnos, nuestro jamon ibérico aunque sea al 50% y de cebo campeado sigue siendo el mejor del mundo, y ni los alemandes ni los franceses ni nadie tienen nada que decir, porque sus producciones de cerdos me temo que dejan mucho de desear. Solo tenemos que saberr explicar mejor las cosas , llamar a las cosas por su nombre y obviamente ser más razonables en los precios de ciertos productos.

    Muchas gracias por vuestro fabuloso Blog

    Fernando Mata

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    Respuestas
    1. Gracias a ti por tu comentario

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    2. Hola de nuevo Pablo
      Una pena que exista tanta desconfianza y confusión respecto a un producto que desde el punto de vista gastronómico tanto representa para nuestro país. Ojala se solucione de la mejor manera.
      Besos

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    3. Sin problema....siempre que sea así.
      Uno podrá, o no, diferenciar un jamón de cerdo ibérico de un cruzado. Podrá, o no, diferenciar uno de bellota de uno de recebo, o de pienso.Lo que no puede ser es que se me engañe
      Nunca se a considerado que un cerdo de bellota coma solo bellota. Un cerdo entra a montanera a comer bellotas fundamentalmente (junto a todo lo que pilla) duplicando su peso. Ello, hoy en día es muy fácil de determinar, y así se hace, mediante análisis de la grasa
      El problema, el gran problema, es que la raza ibérica ya no existe. No solamente por cruce con Ducro, también con otras razas.
      Nunca, NUNCA, un jamón de cerdo ibérico a tenido más de 6, 6,5 kg.
      También las gulas están muy buenas pero no son angulas

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    4. Ponte y cria un cochino despues hablas del precio

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  2. Hola, me parece por vuestra parte un artículo muy valiente. Sencillamente gracias.

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  3. Una entrada muy poco rigurosa,el primer comentario ya ha hecho varias puntualizaciones pero citar una norma desfasada para criticar algo no es la mejor forma de empezar.....

    Tenemos una de las industrias más vigiladas del mundo, fraude siempre habrá claro. Pero es minoritario.
    El cruce con Duroc, mejora el porcentaje de magro, es decir, de parte comestible, ¿dónde está el problema?

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    Respuestas
    1. Lo mollar del asunto, que aquí se habla de varias cosas, es que va a ser cierto que no se puede decir que un cochino es ibérico cuando sus dos padres no lo son, independientemente de porcentajes. No cabe la menor duda que la mezcla con Duroc da rentabilidad, eso está claro, pero es que además la madre 'ibérica' no lo es en todos los casos. Si a esto le sumamos que el uso y abuso de la palabra 'ibérico' como reclamo está a la orden del día, toso esto es lo que compromete el producto. Ese es el problema.

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  4. Pues el problema, para mí y parece ser también para otros, es que el cruce , que si bien como usted dice aumenta el magro y mejora la canal del cerdo acortando sus tiempos de crianza loable(?) desde el punto de vista comercial. Todo ello lo hace a costa de perder carácter de raza como la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Algo que para algunos parece que no es importante para mí y otros es fundamental en la calidad del producto ya que está es da sabor y textura.
    Pero reafirmandome puedo aceptar la diversidad de gustos y capacidades económicas lo que no puedo aceptar es el graude

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  5. Os recomiendo la lectura de este artículo, no profundiza demasiado pero viene a mostrar (de nuevo) la realidad de la que hablamos.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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