13 jun. 2017

Cómo preparar en casa unos tomates secos en aceite aromatizado

Los tomates secos son muy preciados en la cocina de toda la cuenca mediterránea, aunque es cierto que por aquí, y por la zona que no linda con este mar, no son tan populares como pueden ser otros productos deshidratados como pasas, higosciruelas. Pero para eso estamos los que hablamos de cocina, para descubriros o recordaros las maravillas que nos ofrece la tierra y que veáis si os apetece o no. A nosotros nos encantan los tomates secos, muchos sabréis que son tomates pequeños cortados por la mitad y secados al sol con sal, con el interior al descubierto para que el calor deshidrate todos sus jugos. Se dejan durante unos días y al final se obtiene un tomate deshidratado, aunque tierno, y con todo su sabor concentrado. Estamos en un país donde el sol y las hortalizas, en este caso el tomate, son casi una cultura y desde hace relativamente poco somos grandes productores haciendo la competencia a la misma Italia.

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Sin duda es un ingrediente muy versátil, aunque aún no es demasiado popular en la cocina española. El problema reside no solo en la escasa tradición que hay en muchos puntos de nuestra extensa geografía, sino en que todavía no existe una oferta de un tomate seco de buena calidad en los lineales y las conservas que hemos comprado nos saben avinagradas o bien con sabores de aceites de dudosa calidad. Además si son buenas son bastante inaccesibles y caras.

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 Así que decidimos hacerlos caseros con lo que había en el mercado y en base a la receta de Virginia, de Sweet & Sour, y es la receta que hoy os traemos. Eliminamos el factor 'aderezos de baja calidad', y utilizamos un tomate seco granadino, pero seguimos pensando que si utilizáramos unos hechos en casa por algún amigo o particular estarían mucho mejor.

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El uso de especias frescas como la albahaca es algo absolutamente opcional, es algo muy italiano, que para ello son los auténticos reyes de esta conserva, y qué duda cabe que el matiz de la albahaca queda estupendo en esta conserva. Una vez preparados podemos usarlos en mil cosas, y además podemos aprovechar ese aceite empleado, que no es poco, para aliños de verduras, pastas o ensaladas.

Vamos pues con la receta para 100 g de tomates secos, 250 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo (si lo vais a dejar mucho tiempo 1 diente), hojas de albahaca, pimienta en grano, un poco de vinagre de vino y orégano seco.

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Aquí veis los restos de sal que tienen los tomates. Esta sal hay que eliminarla.

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Para ello hay dos opciones, una es lavarlos e hidratarlos en agua durante 24 horas. Y otra, que nos gustó menos porque tenemos sospecha que quedan peor, es calentar agua y un poco de vinagre y echar los tomates lavados bajo el grifo. Estarán listos en 20 minutos.

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Dicho y hecho, lavamos los mismos...

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Y una vez hierve el agua apagamos, los dejamos en remojo y nos olvidamos durante ese tiempo.

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Una vez hayamos acabado este proceso de hidratación express, los dejamos orear unas horas en un colador grande y los secamos uno a uno con papel de cocina.

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 Vamos a conservarlos.

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Tan fácil como coger un recipiente limpio e ir creando capas de aliño, con tomates, ajos fileteados o enteros, como veáis, albahaca, pimienta y orégano. Nosotros no vamos a esterilizarlo porque los vamos a consumir en una semana a lo sumo dos.

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Poco a poco iremos llenando el recipiente de capas de aderezos y tomates.

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Echamos aceite en varias tandas para que éste penetre bien en la mezcla sin necesidad de volcar o menear el bote una vez lleno.

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Llegamos al final, dejad espacio para que se cubra todo bien de aceite.

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Listo.

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Aquí podéis ver las capas.

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Cerramos y lo dejamos en la despensa o alacena. En la nevera os solidificará en parte el aceite. Lo que tendrías que hacer es sacarlo una hora antes de coger tomates.

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Salud y feliz semana.

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7 comentarios:

  1. pepita pulgarsita13 de junio de 2017, 9:32

    Oyyyyy qué pinta tienen!!! Tengo una duda... tengo tomates secos que compré pero no en aceite, y no se si tengo que hidratarlos primero con agua o directamente los pongo en aceite. Muchísimas gracias por tu blog, que me encanta!!

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    1. Como verás, primero hay que hidratarlos, y si los quieres conservar, en aceite, sin duda. El tomate seco que se vende es salado y algo chicloso, hay que tratarlo.

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  2. Hola Carlos. Post interesante.
    Solía comprar regularmente tomates secos (en conserva de aceite), pero hablo de hace 25 años cuando fui a vivir en RU por la primera vez...parece que en el norte de Europa (igual con el "boom" de la cocina italiana) era bastante fácil y no tan caro (y me imagino también que encontrar un "buen tomate fresco" era, y todavía es, todo un trabajo).
    En España nunca me parecía necesario como casi siempre podía encontrar buenos tomates frescos. Eso sí, veo que los tomates secos que compraste y utilizaste (granadino seco dices, ¿no?) tienen buena pinta (en mi memoria muchas conservas contenían tomates cherry...pero igual es lógico : en el mercado de tomates - frescos - en RU hoy en día ves 70% tomates cherry o plum, y vienen de España, y el resto tomates más grandes, de cual la mayor parte viene de Holanda)...¿Dónde los compras?
    Para mi sería una manera de utilizar un tomate "de verdad" en ensaladas en RU.
    Y, ¿piensas que no se puede encontrar un tomate seco hecho "artesanalmente" en España (lo que deduzco de lo que dices al principio del post)?

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    1. Es complicado encontralos al menos en mi entorno. Conozco blogs que los consiguen, como el de mi amiga Begoña 'Las Recetas de Marichu y las mías', tiene alguna receta con ellos. Estos me los trajeron de Granada, tengo que preguntarle a la persona que me los trajo, pero creo que vinieron de un supermercado de allí.
      Un saludo.

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    2. vale. Miraré durante mis vacaciones en Andalucía el mes que viene...gracias por la info.

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  3. Hola Carlos
    Como bien dices es un poco complicado encontrar tomates secos como los que tú nos enseñas en las fotos. Aquí en los supermercados lo máximo que puedes conseguir son tomates cherry deshidratados envasados en bolsa, nada que ver con los tuyos.
    Una pena, porque sería un lujazo disponer de ellos para una ensalada de pasta a la que le sienta de maravilla el toque de orégano y albahaca que tú le diste. También por supuesto en una ensalada convencional.
    En definitiva, tienes en tu despensa un lujo de conserva que no está al alcance de cualquiera.
    Un fuerte abrazo.

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    1. ¿De dónde eres? En Madrid son bastante fáciles de encontrar en fruterías. En la calle Montesa 18 o así los compraba, en el mercado de San Antón en la frutería carísima que hay a la entrada (los tomates no son tan caros), etc. En Italia te encuantras en el mismo mercado tomates del mismo aspecto con precios entre 8 y 25 € el kilo...

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