3 mar. 2017

Croquetas cremosas de jamón ibérico. Receta sin gluten

Solo os vamos a decir una cosa, fueron de las mejores croquetas que hemos hecho jamás en casa. El hecho de que no tuvieran gluten se convirtió en un auténtico reto para nosotros, de hecho, pensábamos que no se podían obtener unos resultados similares a las croquetas hechas de la forma tradicional, pero qué equivocados estábamos. Hay que decir que esta delicia ha sido posible principalmente por la nueva forma de hacer croquetas que ahora os vamos a mostrar, pero qué duda cabe que usando productos sin gluten quedan perfectas. ¿Y qué hay que tener en cuenta para preparar unas croquetas sin gluten? Simplemente hay que cambiar la harina de trigo por almidón de maíz o similar y sustituir el pan rallado clásico por un pan rallado con otras harinas. Encontramos los ingredientes perfectos, y el resultado es alucinante ¿queréis saber cómo se hacen?

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Destaca sobre todo la cremosidad resultante que fue perfecta, no pedimos más, no hacen falta efectos 'fluidos' ni nada moderno, así están de 10. Una de las claves es hacer una croqueta gorda con un rebozado mínimo, es decir, que éste tenga una proporción pequeña con respecto al relleno. Y otra clave trabajar bien el interior, nosotros seguimos las recomendaciones del cocinero Abraham García y las hicimos tal y como él mismo comentaba en aquellos 'Encuentros digitales' del periódico digital de El Mundo.


Pues hablando ya un poco de los ingredientes utilizados, el pan rallado que utilizamos es del Horno Virgen de los Reyes, bajo la marca Panceliac, no conocíamos la marca pero al parecer es bastante conocida entre el mundo celíaco, de hecho los picos o colines que los hemos visto en las tiendas parecen muy logrados. No sabremos si habrá otras marcas mejores, pero éste pan rallado da la talla y es bastante accesible, de hecho, lo compramos en Carrefour. La mejor idea es sin duda rallar pan sin gluten hecho en casa, pero si no lo hacemos, con esto es suficiente. Su precio por 200 g es algo menos de 2€, caro, sin duda, pero está en la misma línea que otras marcas sin gluten.

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Pues vamos con la receta, para unas 25 croquetas gorditas de jamón sin gluten, 115 g de almidón de maíz, 1,5 l de leche entera, 75 g de jamón ibérico en taquitos (sin conservantes con gluten), 1/2 cebolla mediana y 2 chalotesaceite de oliva, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta. Para rebozar abundante pan rallado y huevos (usamos 4).

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Lo primero que haremos será picar el jamón con un picador. Aunque en nuestro caso ya lo habíamos comprado picado, era muy irregular, queremos un tropezón menudo y más distribuido. También pondremos la leche a calentar a en una cazuela a fuego lento.

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Acto seguido pondremos en una cazuela amplia unos 50 g de mantequilla y 50 ml de aceite de oliva virgen extra. No escatiméis en grasa que ésta se necesita para que salgan bien.

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Echamos la cebolla en brunoise y una pizca de sal.

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Luego el almidón y removemos bien.

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Debe tostar bien al calor.

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Vamos echando la leche caliente que teníamos en una cazuela. Removemos bien tanto con lengua como con varillas y echamos un par de vueltas de pimienta y nuez moscada (de ésta poco). Es importante que la leche sea entera, esto incide directamente en su cremosidad.

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Lo importante en una bechamel es que hierva a fuego lento y 'caramelice'. Se nos pasó la foto de cómo pasamos un momento por el grill el jamón para así realzar sus aromas, ésta es una de las técnicas de Abraham. Echaremos posteriormente el jamón y dejaremos cocer unos 7-8 minutos la mezcla.

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Aquí lista. Cubrimos con papel film, que quede en contacto con la superficie para que no se forme costray lo dejamos enfriar del todo, nosotros lo dejamos todo un día. Mejor reservar en nevera.

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Una vez fría la masa vamos formando las croquetas con las manos humedecidas y bañándolas posteriormente en huevo batido y pan rallado, además por ese orden, ya lo sabéis.

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Aquí bañándolas en huevo...

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Y luego en abundante pan rallado. Pese a que la masa parece consistente, son frágiles así que hacerlo con cuidado.

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Aquí formadas.

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Y aquí todas...

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Se fríen en abundante aceite de oliva virgen hasta dorar. Podéis congelar las que sobren en los mismos platos y una vez congeladas, guardarlas en bolsas de congelación. Mirad qué pinta...

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Y el corte...

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CROQUETAS IBERICAS SIN GLUTEN-20

De verdad que acabamos impresionados, no las podrías diferenciar.

Salud.

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17 comentarios:

  1. Puedes reducir un pelin la proporción de almidón y añadir una cucharadita de copos de puré de patata, le da más cuerpo, y el sabor es mucho más agradable.

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  2. Interesante. Estoy recopilando recetas sin gluten porque tengo una amiga celíaca y no puedo meter la pata cuando la invito a cenar.
    Gracias y sigue publicando porque el tema celíacos está "in crescendo" y muchos de nosotros a pesar de 40 años en los fuegos no sabemos nada.

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    1. Haremos lo que buenamente podamos, todos los temas nos interesan :)

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  3. Mi comentario no tiene que ver con la receta. Siempre estoy queriendo escribiros para preguntaros, si no hay manera de organizar el índice de recetas de otra manera más racional, porque cuando quiero buscar una receta (y busco con frecuencia), me las veo y me las deseo para encontrarla y muchas veces desisto por lo laborioso de la tarea. Gracias por adelantado y cariñosos saludos.

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    1. Sentimos no poder ofrecer por ahora un índice con más calidad, siempre os decimos lo mismo, intentaremos un día de estos modificarlo. No obstante podéis buscar por ingredientes o palabras concretas en el buscador de la derecha, justo debajo de la botonera de redes sociales.
      Un saludo y gracias por tu comentario!

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    2. Carlos, la mejor opción es buscar en google poniendo ¨mercado calabajio judias¨, por ejemplo. Es el método que utilizo yo y el que aconsejo a los q leen mi blog. El problema con los que tenemos tantas recetas publicadas, es que los buscadores automáticos no están a la altura :-)
      Espero haber podido ayudar. Un abrazo,

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  4. Gracias por esta receta, tienen una pinta impresionante!

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  5. Gracias por compartir recetas sin gluten. Una pregunta, se pueden hacer con Maizena o no es lo mismo que el almidón de maíz? ?? Si no es lo mismo es fácil encontrarlo? . Muchas gracias

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  6. Que pinta y eso que tu no eras muy de croquetas!! :) yo últimamente infusiono con la leche huesos de jamón ibérico muy limpios para potenciar el sabor.
    Un beso!!

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    1. Cómo me conoces, no soy muy de croquetas desde siempre, y por mucho que lo intento nada. He comido muchas en casas, reuniones, restaurantes pero algo tiene este preparado que no me termina de convencer. A mucha gente que no es que le gusten, es que les vuelven locos, pero a mí no. No obstante hay algunas croquetas que dices, caray, qué cremosas, qué sabor, y qué buen punto. Una de ellas han sido éstas, y encima sin gluten, no me digas que no era para compartirlo! :)

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  7. Claro que si!!!!
    Ah!! Y no sabes lo que te pierdes!!! :))

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  8. Hola acabo de leer la ceceta y me ha gustado mucho. Gracias por compartirla.

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  9. Hola Carlos
    Qué pinta más maravillosa tienen esas croquetas, las fotos le abren el apetito a cualquiera. Aunque a decir verdad, en mi caso cuando se trata de croquetas no es nada difícil, porque a mí las croquetas me encantan. Cuando entro en un local y pido una ración siempre elijo croquetas si las hay.
    Un beso muy grande y feliz semana

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  10. hola buenas tardes,sólo comentar que las mejores croquetas las de mi madre,tenían la misma pinta que mucho tiempo y mucho remover estas tuyas pero sin maicena solo con harina,todo el mundo le decia que si le ponia maicena y nunca se la puso y sin cebolla,a mi no me gusta,el secreto mucho tiempo y mucho remover,primero el jamón luego la harina despues la leche entera y mover y mover y al final pegotón de mantequilla,se me saltan las lágrimas de recordarlas,gracias por vuestro tiempo.

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