11 nov. 2016

Arroz con costilla de cerdo y coliflor. Receta

Es una realidad que la cocina tradicional es una cocina cada vez más olvidada, lo cual es una mala noticia para todos. Además de haber realizado el valioso cometido de alimentarnos durante décadas, se trata de un elenco de preparaciones muy económicas que son ideales para la época convulsa que vivimos y también son parte de la identidad de nuestro país ahora que la globalización es un hecho. Las ocurrentes combinaciones que se han conseguido en estos siglos sí que eran cocina 'creativa' de verdad, además parten del producto, la temporada y de la necesidad de alimentar a toda una familia de la mejor manera posible. Esto no merece ser olvidado y entre los que nos podemos considerar 'gastrocomunicadores'  debemos insistir en preservarla y convertirla en un legado generacional.

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El plato que hoy os traemos es de origen popular y valenciano, lo conocemos gracias a Ximo Carrión, un cocinero enamorado de la cocina valenciana que hace todo lo posible por hacer respetar y a la vez impulsar el legado gastronómico de su región, recuperando viejas recetas, aportando nuevas ideas y nuevos ingredientes, con un guiño especial al producto del mar, según él, uno de los grandes desconocidos para los valencianos.


Este plato no trae productos del mar, pero sí mucha tradición y sabemos, porque a nosotros mismos nos ha pasado, que no es conocido fuera de esta comunidad. Aunque viendo lo parco que es en ingredientes pueda parecer lo contrario, nos quitamos el sombrero ante un plato tan sabroso, un arroz caldoso hecho al fuego ideal para todos los días.

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Vamos con los ingredientes para 4 personas, necesitaremos 200 g de arroz bomba o similar (que sea ideal para arroces caldosos), 400 g de costillas de cerdo (usamos de Teruel), 1/2 coliflor mediana, 1 diente de ajo grande, 100 ml de tomate triturado, 1,5 l de agua, 1 cucharadita colmada de pimentón de la Vera (usamos dulce), aceite de oliva virgen extra y sal.

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Tan sencillo como limpiar y cortar en ramilletes pequeños la coliflor.

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Luego la pondremos en agua con un chorrito de vinagre a limpiar bien.

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Bien escurrida, aunque sin secar, la echaremos en una cazuela sin nada pero al fuego hasta eliminar su agua.

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Será el momento de añadir un par de cucharadas de aceite de oliva hasta que dore la coliflor. Esto es opcional pero creemos que podemos profundizar en sabores como hizo Ximo. Se puede añadir algo de sal.

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Reservamos los ramilletes.

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Vamos con las costillas, las cortamos en trozos como siempre en paralelo al hueso y las rehogamos con 3 cucharadas extra de aceite de oliva y sal.

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Una vez doradas, dejamos decantar la grasa sobrante inclinando la cazuela un par de minutos, poniendo un trapo debajo, y retiramos el exceso de grasa con una cuchara. Si usáis cerdo blanco sin raza ni IGP, es posible que no haga falta hacer este paso, pero la costilla de cerdo con cierto valor culinario suele tener mucha grasa.

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Una vez desgrasada, añadimos el ajo muy picado.

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Y tras rehogar mínimamente, el pimentón y acto seguido el tomate. Sí, usamos tomate triturado de tarro, para estos platos funciona igual de bien que el natural.

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Rehogamos hasta deshidratar el fondo.

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Añadimos el agua, salamos y nos fijamos en el nivel de la misma, para ello podeís tomar como referencia los remaches de las asas de la cazuela. Coceremos las costillas unos 50 minutos a fuego lento y tapado.

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Pasado este tiempo, aunque les faltará un pelín, veremos que se ha bajado el nivel de líquido, rellenaremos con agua y menearemos. Echaremos la verdura,

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La cocinaremos 10 minutos.

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Probaremos definitivamente de sal, no lo dejéis soso, y echamos el arroz. Menearemos bien y subiremos el fuego al 7 (vitro) durante 1-2 minutos.

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Luego lo bajaremos al mínimo y coceremos 12 minutos. Apagaremos. Dejaremos reposar meneando la cazuela de vez en cuando.

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Listo. El caldo salió gustoso y trabado.

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Un puchero nutritivo, con un caldo bien trabado, sencillo a la par de sabroso y bien económico ¿se puede pedir algo más? Desde luego se queda ya en casa para siempre.

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Salud y feliz fin de semana.

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7 comentarios:

  1. Brutal!A mi enseñó una valenciana un arroz seco con coliflor y boquerones(estos echados en los dos últimos minutos),que está de muerte.Este tiene muy buena pinta.Gracias.

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  2. Hola Carlos
    Cuanta razón tienes en todo lo que dices!!! Un plato sencillo y humilde pero lleno de sabor. No me extraña que pase a formar parte de tu recetario.
    Sería una pena que estos platos cayeran en el olvido. Gracias por compartirlo y poner tu granito de arena para que eso no suceda.
    Un beso y feliz finde

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  3. Acabo de hacer la entomatá con repápalos de bacalao de vuestro blog, y ahora este arroz me invita a seguir cocinando cada día con más fundamento. Qué ocurrente la palabra gastrocomunicadores!, espero que la RAE la adopte como tal. Gracias por hacernos la vida más agradable!

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    Respuestas
    1. jejeje, lo de gastrocomunicadores nos parecía más informal que comunicadores gastronómicos, aunque en verdad sea así, nos suena demasiado categórico

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  4. Buenísimo este arroz, yo lo hago pero en el horno, porque en casa somos más de arroces secos o melosos. Si puedes, prueba la paella de col y bacalao. Sublime.

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  5. Carlos, por qué el vinagre al lavar la coliflor?

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