19 may. 2016

Kokotxas de bacalao con guisantes de temporada. Receta

Las kokotxas o cocochas de bacalao es el clásico plato que uno se pide por ahí porque no es habitual prepararlas en casa. Es cierto que en nuestro día a día no hemos estado en contacto con ellas, en nuestras familias no se han preparado nunca y tampoco hay cultura de kokotxas en nuestro entorno. Además por nuestra zona son difíciles de conseguir si no son congeladas y de dudosa calidad, sólo las podríamos conseguir yendo a pescaderías de confianza o puestos de mercado en el que vendan un pescado de calidad. Y esto es una de las grandes carencias de los barrios residenciales, tienen sus cosas buenas pero en lo que respecta a alimentación, mucha franquicia pero poca chicha , lo cual invita a desplazarse para hacer parte de la compra con la consiguiente pérdida de tiempo, y amigos... por aquí el tiempo es un todo.

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Pero después de esta grata experiencia con las kokotxas de bacalao y de saber que Giraldo las vende con una calidad sobresaliente, tenemos que reconocer que nos hemos perdido muchas cosas durante este tiempo. Con razón es uno de los mejores cortes del bacalao, muy gelationoso, tierno y suculento y en esta casa nos viene ya desalado, algo que a todo esto bordan y que agradecemos enormemente. No son baratas, 33€ el kilo, pero caray, si os gusta el bacalao, esto es subir un nivel.



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La receta que hoy os traemos se la cogimos a uno de los maestros del bacalao, Martin Berasategui, con algunos cambios hechos por nosotros. Lo de trocear las kokotxas nos ha gustado, quedan más gustosas al bocado y no se pierde su esencia. Además como cada kokotxa es de un tamaño, aunque en esta marca son muy pequeñas, quedan de lujo. ¿Os apetece ver cómo prepararlas? Ya os adelantamos que queda un plato para repetir.

Ingredientes para 2-3 personas, 600 g de kokotxas, 1/2 kg de guisantes frescos con su vaina, 4-5 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y agua. Opcional 1/2 guindilla fresca.

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Lo primero que haremos será desgranar los guisantes, aunque este plato se podría hacer con guisantes congelados o de una buena conserva y bien escurrridos.

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Las vainas las vamos a aprovechar para darle un matiz a la salsa. Les eliminamos los pedúnculos y las troceamos.

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Las lavamos bien con agua y unas gotas de vinagre, esta vaina apenas la limpian (ya que no se come) y puede tener porquerías.

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Cocemos los guisantes con agua y sal. Al tener estos un tamaño medio, los coceremos unos 4-5 minutos, si fueran de tamaño mínimo con sólo un par de minutos bastaría. No queremos sobrecocerlos porque no quedan bien en este tipo de platos. Esta cocción sirve tanto para frescos como congelados.

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Mientras, preparamos en un bol agua con hielo y una pizca de sal, esto es para cortar la cocción del guisante y dicen que fija la clorofila.

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Cuando floten dicen que ya se pueden consumir, pero los dejaremos algo más.

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Una vez listos los guisantes, los sacaremos del agua hirviendo con una paleta de cocina hacia el agua helada. Dejaremos enfriar unos minutos.

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Aquí las vainas lavadas y escurridas...

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En el mismo agua de cocción coceremos las vainas 10 minutos y apagaremos. El caldo debe de estar tibio para luego añadir solo un poco al guiso.

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Aquí las kokotxas, muy buena compra.

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Veréis que el tamaño es ideal.

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Las cortaremos en 4 trozos, es decir, 2 trozos de cada extremo, limpiándolas de algún exceso de piel. Reservamos.

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Las pieles las podéis poner a cocer junto a las vainas.

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Vamos preparando en una cazuela 70 ml de aceite de oliva virgen extra y doramos a fuego suave los ajos laiminados. Será el momento de echar la guindilla fresca troceada, nosotros no lo hicimos para que las probara el niño.

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Retiramos los ajos a un papel de cocina absorbente.

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Echaremos las kokotxas, como tenemos abundante aceite no se pegan. Vamos meneando para que se vayan haciendo.

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Veréis que poco a poco van soltando sustancias llenas de gelatina. Fuego medio.

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Aquí ya en pleno proceso. Las kokotxas las tendremos 5-7 minutos, si fueran de merluza sería mucho menos tiempo.

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Aquí justo antes de retirar el aceite.

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Lo retiramos a un recipiente o cazo frío, es decir, a temperatura ambiente.

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Reservamos el aceite, que veréis que tiene mucha gelatina del pescado.

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Echaremos los guisantes, lo cuál bajará más la temperatura de las kokotxas de bacalao.

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Y poco a poco iremos echando este aceite, que también se habrá atemperado, y meneando la cazuela sobre la encimera.

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Lo que vamos a conseguir con esto no es un pil pil, aunque casi, sino espesar la salsa para que luego ligue bien con el fondo o caldo que hemos hecho con las vainas y que tenemos reservado atemperado.

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Prepararemos el caldo.

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...y el perejil picado.

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Echaremos caldo poco a poco hasta cubrir ligeramente y seguiremos meneando.

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Listo. Echaremos el perejil...

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Y parte de los ajos reservados.

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El resto de ajos se sirve en los platos en la mesa, así crujen. A nosotros nos encantó con unos cubitos de patata frita, pero a vuestro criterio, si queréis podéis servirlas así sin más en cazuela de barro

Salud y feliz final de semana.

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10 comentarios:

  1. Un lujazo de plato, sin duda alguna. Qué delicia las kokotxas de calidad y preparadas con mimo, como en este caso, aún recuerdo la primera vez que probé unas... Precisamente en un restaurante cuyo chef era discípulo de Berasategui. Y esos guisantes frescos de temporada, es que hay que aprovecharlos!

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  2. Caray, a 33 euros el kilo...Aquí las compro a unos 25 como mucho. Es verdad que tenemos costumbre de comerlas y que hay tradición. No las hay siempre pero es normal verlas en las pescaderías, tanto las de merluza como las de bacalao.
    Mi receta favorita es en salsa verde, con pan para mojar, con muuuucho pan.
    Anoto tu receta. Lo de cocer las vainas , me ha sorprendido mucho.
    Un abrazo,
    María José.

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  3. Sin duda, te ha quedado un plato de lujo!! Y como siempre, ingredientes de primera y un "savoir faire" como nadie, te ha quedado un plato perfecto.

    Pero hoy, por una vez y sin que sirva de precedente, no estoy de acuerdo contigo. Para mi, comer kokotxas, no es subir un nivel en el disfrute del bacalao. A mi, me sigues dando el lomo.

    Esta conversación la he tenido muchas veces y por supuesto, es un tema totalmente subjetivo y a cada uno le puede gustar lo que quiera. Pero mi padre, siempre decía esto mismo de la cabeza del besugo. Cuando se decía: lo mejor del besugo, la cabeza, lo más sabroso, lo más delicado.... Contaban de alguien que en su casa, al repartir el besugo, la cabeza siempre era para la madre. Hasta que fue padre y le tocó comer la cabeza y entonces se dio cuenta y dijo: qué santa era mi madre!!!!
    Pues con las kokotxas o la ventresca, las carrilleras,.... me pasa lo mismo. Donde se ponga el lomo o solomillo de cualquier bicho!!! Se pusieron de moda (nunca se les había dado importancia) y aunque reconozco que pueden estar muy buenas, para mi, nunca podré ponerlas por delante de un buen lomo. He dicho.

    Y ahora, insisto en que te han quedado de lujo y los guisantes me pierden!!!!

    Un abrazo family!!!

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  4. Que buen giso, me encanta el bacalao, así que esto tiene que estar delicioso. Saludos.

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  5. Una receta sobresaliente!! El bacalao nos priva y las kokotxas no digamos. Las compro siempre saladas y las desalo en casa. Las preparo al pilpil, con arroz y alcachofas y rebozadas simplemente, riquísimas.
    Esa idea de cocer las vainas de los guisantes me parece genial!
    Un abrazo

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  6. Fantástico, como te he comentado antes, no he probado las cocochas de bacalao, asi que no puedo opinar, si que veo q es un plato de lujo mas que nada por el precio, a como va el lomo??? El plato ideal. Los guisantes frescos son otro lujazo. Tenia una tia que con las pieles hacia tortilla, era catalana, a mi no me convencia tenia mucho gusto "a verde" !!
    A mi los guisantes me gustan salteados.
    Bssss xa los3 desde Almeria

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  7. Hola Carlos
    Qué lujo de plato!!! Yo en casa nunca las he preparado, pero éstas tuyas no tienen nada que envidiar a las del mejor restaurante.
    Por otra parte la idea de cocer las vainas de los guisantes me encantó, la pondré en práctica cuando tenga oportunidad.
    Un beso y feliz domingo

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