27 abr. 2016

¿Por qué el fresón no tiene apenas sabor?

Es la pregunta que mucha gente se hace, como también nos la hicimos nosotros hace años. Al igual que ocurre con otras frutas y hortalizas habituales en nuestra cesta de la compra, el cultivo intensivo está cambiando el sabor de los productos. Y es cierto eso de que no podría haber agricultura sostenible o ecológica para todos, pero es que a veces lo globalizado convierte al producto en una caricatura de sí mismo, mala por cierto, y aunque en algunos casos puede dar un poco lo mismo, en otros muchos casos clama al cielo. Un ejemplo muy básico es una rábano o un pimiento verde, pueden tener poco sabor o aromas, pero en la mayor parte de los casos importa poco, ya que muy pocas veces son tan protagonistas como otras frutas u hortalizas tan arraigadas en una cultura como la nuestra, como puede ser un tomate, la patata o un melón. El fresón viene a ser lo mismo, una fruta que se encuentran en los lineales de los super en un estado perfecto, pero que están absolutamente desnaturalizadas, lo cuál obliga a condimentarlas o procesarlas para que sepan a algo. O en algunos casos dejarlas al borde de la putrefacción, que es cuando parece que empieza a florecer el aroma, que no el sabor, pero que lógicamente hacer esto no tiene ni pies ni cabeza.

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Muy de vez en cuando compramos fresones, y no digamos fresas, estas últimas suelen aportar categoría a la fruta pero es cierto que son muy caras y por ello no llegan a las tiendas ya que al no venderse no tienen más remedio que tirarlas. La variedad Mara des Bois es quizás la gran apuesta de algunos agricultores nacionales por dar un giro al sector, o la charlotte que puede que sea el mejor fresón que hoy por hoy se puede encontrar. Estas fresas de gran calidad son variedades cruzadas con fresas silvestres que han podido ser cultivadas localmente, a sabiendas de que la producción iba a ser pequeña y enfocada a la repostería o al disfrute de unos pocos. Pero es curioso, se retomó su producción en los mercados hace sólo unos años, y no en todos los casos son ya excelentes. Parece increíble que algo que empieza aparecer esté empezando a incurrir en los mismos problemas que el fresón, a lo mejor son otras variedades, o tendrá que ver con la inmadurez de su recogida. No lo sabemos.



TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO-6

Y es que hace un tiempo leímos un artículo en el que explicaban que el fresón de hoy en día no era más que un fruto que había sido castigado por un largo proceso de selección híbrida hasta llegar a ser un fruto muy adaptable, super productivo y con una temporada larguísima, duplicando o triplicando en meses la temporada normal de una fresa. Además los han hecho muy resistente a golpes, más hermosos, más carnosos, más rojizos y de lineas cónicas perfectas. Sinceramente lo han conseguido, pero se han dejado por el camino lo más importante, el sabor y gran parte del aroma, perdiendo la esencia del género botánico al que pertenecen fragaria. Parece mentira que siendo España el tercer gran productor y exportador del mundo, no hayan invertido en esto parte de la cantidad de dinero que genera esta industria.

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La gran información que viene en algunos envases

Y es que tiene lógica, al producir una planta más kilos de fruta y de mayor tamaño, el azúcar se reparte más por toda la planta reduciendo la intensidad del mismo. Es por eso que nos alegra leer que no hace mucho se han puesto urgentemente con este problema y esperemos que la cosa llegue a buen puerto porque para nosotros la calidad de esta fruta es cada vez peor. Todo esto ha provocado que el fresón hoy en día no sepa a nada.

Fresón Charlotte, anteayer y hoy. Expectación por el sabor...
Maduración del fresón charlotte (2015)

Y a todo esto que os hemos mencionado se une que la producción empieza cada vez antes, en meses sin apenas sol, algo vital para la planta. Hemos leído que alguna variedad tardía, híbrida por supuesto, como la Sabrosa-Candonga tiene unas características organolépticas más refinadas, pero claro, otro problema que se plantea es que en la mayor parte de las cajas que vemos en las tiendas no se especifica nada de variedades. Estaremos pendientes ahora que la temporada llega a su fin.

Últimos coletazos con las fresas. Rarisima variedad de fresa Frau Mainzer Schindler de 1925. Aromas muy peculiares #pueblo
Rarisima variedad de fresa Frau Mainzer Schindler de 1925

Lo cierto es que el panorama hoy por hoy es un tanto desolador. Curiosamente el año pasado probamos unas fresas de Nerja muy ricas, llegaron un poco maduras y no tuvimos más remedio que usarlas en una mermelada, mermelada que ha pasado a la historia como una de las mejores que han entrado en casa. También probamos alguna escasa fresa recuperada de Aranjuez (primer cultivo que hubo en todo el país), pero un espejismo, leyendo algunos foros a veces parece que en Madrid nos surtimos de ellas y para nada, es una rareza. No obstante los mejores bocados sin duda son esas escasas variedades de fresas antiguas que mi hermano ha cultivado de forma testimonial en el pueblo desde los años 80, Frau Mainzer Schindler, Oastara, Charlotte todas fueron una auténtico manjar, pero la producción fue escasísima, un cultivo que se realizó exclusivamente por su valor botánico, no pretendíamos más.

MERMELADA DE FRESITAS-16
Fresas de Nerja

En conclusión, pocos fresones vamos a comprar en los supermercados en lo sucesivo a no ser que por causas mayores los necesitemos. Hemos decidido comprar en casos muy puntuales y de hacerlo siempre ahora, a final de temporada, es decir en este final de mes de abril o mayo. Es de recibo que consuman sol, y desde luego en los primeros meses no los vamos a comprar a modo de protesta. No queremos fresones cada vez más bonitos y rojos pero más malos y (curiosamente) más caros. Reivindicamos que el sector del fresón evolucione, investigue y ofrezca pronto algo más, hay recursos y dinero para ello, estamos seguros. Un ejemplo es que hace unos años secuenciaron completamente el genoma del penetrante olor de la fresa silvestre, y es algo que quieren incorporar al fresón industrial, queremos probarlo, sin duda, pero tenemos poca esperanzas en este sentido. Hacen falta más esfuerzos.

¿Y vosotros, qué opináis?

Salud.

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23 comentarios:

  1. Esta es la gran pelea con la fruta en general, no solo con el fresón, que tiene un aspecto muy bonito pero no sabe a nada.

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    1. Estamos ya muy cansados de la 'temporada del fresón' por aquí...

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  2. De acuerdo y quiza cuanto más se actúe sobre una fruta y más se modifique menos natural será.Hace unas aemanas he leido en Ecoavant que según un trabajo de investigación francés,a causa de los productos fitosanitarios qye se apmican a la fresa,esta se ha vuelto absolutamente cancerígena pues contiene residuos tóxicos , algunos prohibidos.Sospechoso también que condenen a la fresa de Huelva y salven alguna variedad francesa

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    1. No estamos al tanto de esa información...

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    2. Puedes leerlo en www.ecoavant.com

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  3. Toda la razón del mundo tiene el artículo. Las fresas y fresones me encantan o me encantaban vaya porque la verdad es que ya hace tiempo que los fresones son totalmente insípidos y aguados.
    En casa tenemos la suerte de tener huertos y las frutas y verduras que cultivamos ahí no se parecen ni por asomo a las de las tiendas y eso se nota mucho mucho en las fresas, tomates, cerezas... es una lástima.

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    1. Y lo que te rondaré... Hay que hacerles espabilar

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  4. de acuerdo tiene más razón que un santo, cada vez compro menos, ya no hago ni gazpacho de fresón porque no saben a nada, los melones ídem. y así sucesivamente, hace años había un fresón en mayo "el pájaro" el nombre del señor que lo envasaba era Silverio, no he vuelto a verlos, pregunto al frutero y me dice que me olvide
    saludos
    Esther

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  5. Totalmente de acuerdo contigo Carlos, pero hay un factor que quizá no se conozca mucho, y es que el que comercializa la fruta en los lineales, quiere fruta que no se ponga fea rapidamente, que sea bonita, llamativa, no le importa nada de nada el sabor....no quieren tener merma en el producto y eso es lo que piden a nosotros los productores,(de fresa, de pimiento o de cualquier otra fruta)y lo que se traslada a los que nos proveen de semillas, que a base de hibridación para hacer mas resistentes, pierden muchas cosas en el camino, como comentas...y lo principal en una fruta, es el sabor, sin duda!

    Un besito!

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  6. Ayer mismo compré fresas ecológicas en una tienda de toda la vida, nada de tarrinas de plástico de 250 gramos, estaban en una caja de fresas de madera, fuera de la nevera y ya sólo con ver la pinta sabías que iban a ser diferentes, eran pequeñas, muy rojas,muy enteras.
    Cuando las probaron en casa todos dijeron que eran las mejores que habían comido en su vida, la verdad es que estaban muy, muy buenas. Hasta aquí todo lo bueno, ahora viene el precio: ¡¡¡¡¡¡¡8,75€ el kilo!!!!!!!, al principio pensé que era un robo pero hoy vuelvo a por mas, bien pensado este "lujo" nos lo podemos permitir (aunque no todos los días).

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    1. Claro que sí, poco dinero hay mejor invertido ;)

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  7. Lo que no es normal es que una tarrina de fresones, me dure 12 dias en la nevera y esten intactos... pura porqueria nos meten

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    1. O que se pudra algún fresón y esté aún duro por dentro

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  8. Je Je, si solo fueran las fresas!!! Te paso un enlace,http://huelva24.com/not/41879/un-estudio-frances-afirma-que-el-95-de-las-fresas-de-huelva-contienen-sustancias-quimicas-nocivas-para-la-salud-
    hay que tener en cuenta que es francés, lo suyo como siempre de primera

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    1. No es muy creíble esta alarma, las cosas como son, desde el 2013 ¿no crees que se deberían de haber tomado ya cartas en el asunto? un poco sospechoso. No quiero pecar de ingenuo pero si con un mal etiquetado de un producto se forma la tremenda, no vamos a mencionar aquella noticia de una famosa cadena de supermercados, usar 225 pesticidas diferentes y algunas decenas de ellos nocivos para la salud serían motivo de una alarma generalizada, partiendo del de las propias inspecciones de asociaciones y cooperativas, porque no lo harán todos, y siguiendo con la de varios organismos estatales nacionales y europeos detrás, con lo pijoteros que son por ahí... Aunque al final no te puedes fiar de nadie, caray son varios filtros.

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  9. Totalmente de acuerdo contigo de principio a fin.
    Besos

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    1. Gracias Maca, queremos ver una evolución, no lo podemos decir más alto y claro!

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  10. Carlos, estoy de acuerdo contigo en lo de las fresas. En Dinamarca la temporada de fresas empieza más tarde y dura todo el verano y no te puedes imaginar lo buenas que están (los precios no son los mismos...), aunque en lo que no estoy de acuerdo es en el sabor de la fruta... a excepción de as fresas, manzanas y otras frutas cultivadas aquí, el resto es importado y sin sabor (lo traen sin madurar para poder darle más salida) así que procuro tirar para "la patria" y comprar cosas españolas,que al menos han visto algo más de sol que los tomates o cualquier cosa venida de Holanda (por ejemplo...). Ya cuando voy a España en vacaciones me hincho a comer tomates :)

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    1. Ufff, me lo puedo imaginar aunque supongo que habrá de todo, como por aquí :)

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  11. Totalmente de acuerdo. Nosotros hace ya bastante tiempo que no los compramos y eso que nos gustaban muchísimo. Una verdadera pena que como siempre se anteponga la apariencia a la calidad.

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  12. Totalmente de acuerdo. Nunca he sido partidaria de comprar fruta fuera de temporada, pero en este creo que se han excedido con la "temporada del fresón". Señores, que encontramos fresón en pleno mes de enero. El otro día delante de un tazón con fresón decidí que sería el último fresón de mi vida. Lo siento señores productores, no voy a volve a pagar un euro por un sucedaneo de fruta. Felicitaciones por tus excelentes artículos Carlos. Saludos, Esther

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