12 feb. 2016

Lomo a la baturra. Receta paso a paso

El lomo a la baturra es uno de esos platos que cuando lo ves quieres hacer inmediatamente. Nosotros lo descubrimos en el programa los fogones tradicionales de Canal Cocina. Se trata de un plato típico de toda la Comunidad de Aragón, muy arraigado en la provincia de Teruel, y es típico prepararlo tanto con cerdo como con bacalao. 'A la baturra' viene a significar algo así como 'a la campesina', 'a lo rústico', 'a lo maño', es una palabra anclada en lo tradicional, folclórico y típico de la cultura aragonesa. El caso es que el plato lleva muchos ingredientes propios, algunos muy interesantes, y que creemos que hemos reunido en esta receta.

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La preparación más tradicional consiste en guisar el lomo con el resto e ingredientes, sin más, pero sobre ésta hay muchas variaciones. Algunas recetas no llevan huevo, otras lo sirven picado. Unas llevan aceitunas deshuesadas y otras negras. Hay quién cocina con mantequilla y quién utiliza aceite de oliva, como nosotros. Algunas recetas llevan el jamón en cubos y otras en lonchas, nosotros hicimos lo último pero quizás lo cambiemos la próxima vez. Unos fríen el lomo sin más y otros lo enharinan. Unos dejan el guiso más caldoso y otros más espeso. Unos echan más tomate, otros menos. Además nosotros añadimos algunas alcaparras para decorar, algo totalmente prescindible pero que vimos en la receta La Cocina Plural que fue una de las recetas que quizás nos pareció más sugerente.


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Por lo demás comentaros que el plato es delicioso, ya os adelantamos que repetiremos seguro con algunos mínimos cambios. Vamos con la elaboración, para 3 personas necesitaremos 6 filetes de lomo gruesos de cerdo de Teruel, 3-4 tomates, 1/2 litro de caldo de verduras o de jamón, unos trozos de grasa de jamón (opcional), 1 cebolla mediana, 1/2 vaso de vino (100 ml), 2 dientes pequeños de ajo, lonchas de jamón de Teruel (usamos ibérico), un puñado de aceitunas de Aragón, pimienta, harina, sal, aceite de oliva virgen extra o mantequilla. Para decorar huevos cocidos, alcaparras y perejil picado.

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Nos faltó la copa de vino en el bodegón...

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Lo primero que haremos será salpimentar los filetes.

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Y enharinar. Los freímos con un dedo de aceite de oliva virgen extra o mantequilla.

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Y los reservamos.

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En el mismo aceite pochamos la cebolla cortada en brunoise.

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Y vamos rallando los tomates.

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Cuando esté pochada soasamos la grasa de jamón, removemos....

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Y echamos el vino, dejamos reducir.

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Retiramos la grasa de jamón y añadimos el tomate rallado y sal, una pizca sólo.

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Nosotros en vez de rehogar el ajo, lo echamos majado y rebañamos con un poco de caldo.

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Y lo echaremos. Dejamos reducir a fuego lento, como unos 20 minutos.

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Mientras podemos ir cociendo los huevos.

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Aquí el tomate listo.

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Echaremos el caldo y dejaremos reducir una tercera parte hasta que espese. Más o menos nos llevó otros 20 minutos.

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Era una pena comprar jamón de Teruel teniendo en casa uno de los mejores ibéricos que han pasado por aquí.

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Una vez la salsa esté lista, echaremos los filetes y menearemos. Dejaremos cocer 5 minutos más a fuego lento.

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Con el fuego apagado depositaremos el jamón sobre la carne.

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Y echaremos un puñado de aceitunas y alcaparras y menearemos para que se integren en la salsa. Lo suyo es dar un hervor de un par de minutos.

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Colocamos las rodajas de huevo, más aceitunas y alcaparras por encima.

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Listo. Se puede servir con arroz, patatas fritas o ensalada. Un detalle, si lo recalentáis, cuidado que se agarra un poco al fondo por la harina que contiene la salsa. Esto no es un problema para nada porque estará sencillamente delicioso.

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Salud y feliz fin de semana.

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10 comentarios:

  1. ¡ Cómo me gustan estos platos !
    En mi casa lo tomaríamos con una montaña bien grande de patatas fritas.
    Tengo canal cocina desde hace unos meses pero la verdad, apenas lo veo.No sabía que existía este programa. Estoy segura que me gustaría mucho más que otros que he visto de pasada.
    Un abrazo,
    María José.

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  2. Sencillo y seguro que delicioso! Yo siempre digo que todo plato que lleve tomate tiene que estar bueno. Y creo que no me equivoco, siempre que la ejecución sea buena jejeej Una combinación magnifíca, cerdo, tomate, jamón ibérico, aceitunas, el toque de vino...ainssss que es muy temprano y se me abre el estómago!

    Un beso

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  3. ¿Teruel? Ja, ja... todo el mundo sabe que ese lugar no existe. Es un mito.

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    Respuestas
    1. Si no tienes cerca un manantial,
      si tu patria no tiene luz,
      si las calles muerden al pasear,
      si no puedes llevar tu cruz.

      Si el paisaje tuyo es una pensión
      sin domingos y sin pastel.
      No te amargues por una vez,
      de dejamos ser de Teruel.

      Por más que te esfuerces no,
      lograras poderlo entender,
      hay un sitio, hay un lugar,
      dónde es fácil envejecer.

      La noche brilla más que el sol,
      dónde tu eres el timonel,
      por más que lo busques, no,
      solo es Teruel.

      Por más que te esfuerces, no,
      entenderás está quimera.
      Es muy fácil ser de Pekin,
      es muy fácil ser de Estambúl,
      es muy fácil ser de Madrid,
      más de Teruel no es cualquiera.

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  4. Esta receta es de las nuestras!!!! Ya sabes que la probaremos y sin hacerlo, se que nos va a gustar. No hay nada como la cocina tradicional... aunque creo que me gustan todas, este tipo de recetas son mis favoritas. Te ha quedado de lujo.
    Un abrazo, Begoña

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  5. Ue! Por mis venas corre sangre maña, concretamente de Huesca y Teruel. Este lo voy a hacer pronto, me gusta como ha quedado y tengo que hacer la prueba.Seguro que en casa gustará!
    Gracias
    Lidia

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  6. Hola Carlos
    El plato que has preparado es de eses que no hace falta probarlo para saber que está riquísimo. Encima forma parte del recetario tradicional, y eso es siempre sinónimo de éxito. Te ha quedado de lujo. Felicidades!!!
    Un beso y feliz semana

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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