21 dic. 2015

Pandoro con masa madre y chocolate. Receta paso a paso

Probando la masa madre (MM) que nos dio Pedro Díaz, el panadero de La Tahona en Pedraza (Segovia), nos dispusimos a hacer varios experimentos con ella, entre ellos un pandoro para ver qué tal quedaba. El resultado nos ha encantado, eso sí, hemos tenido fallos en algunos pasos de su elaboración pero que nada tienen que ver con la inclusión de esta MM, además no han evitado que podamos disfrutar de un pandoro rico, muy aromático y mullido. Hemos seguido los pasos de la receta de pandoro con levadura comercial que hicimos hace 2 años, pero con las peculiaridades de añadir un chocolate al interior, y al exterior, y un fermento que efectivamente no se comporta de igual manera que la levadura comercial. Pero mejor vamos a verlo por pasos.

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Para hacer un pandoro se necesitan fundamentalmente tres cosas, primero una harina de fuerza muy potente. Nosotros usamos una tipo manitoba que nos regalaron hace unos meses, pero si no accedéis a un tipo de harina así, podéis usar una gran fuerza de alguna marca conocida por aquí, o bueno, pedírsela a Andrés de El Amasadero, aunque el envío os demorará la realización del mismo para estos primeros días de Navidad.



HARINA ALTA PROTEINA-1HARINA ALTA PROTEINA-2

Después hay que tener a mano un molde pandoro, esto es muy importante. Nosotros lo adquirimos en Alambique. Si no queréis gastaros el dinero, intentad conseguir un molde alto en alguna tienda de repostería americana, o hacerlo en una olla alta bien engrasada y apta para horno.

Después se necesita una tercera cosa no menos importante, paciencia. No se trata de dedicarle mucho tiempo a la preparación, sino de respetar los reposos. Se hornea al cuarto día, y eso a mucha gente no le convence. Por la red hay muchos pandoros con atajos pero un pandoro aromático y de buen sabor tiene que hacerse respetar, y los tiempos lo son todo.

Nosotros esta vez vamos a publicar de nuevo el paso a paso fotográfico que realizamos para hacerlo en casa, aunque algunos pasos del plegado quizás estén mejor explicados en el del 2013. Todavía estáis a tiempo de hornear el pandoro este próximo jueves por la mañana, así bañarlo en chocolate por la tarde y tomarlo ya frío en Nochebuena o el día de Navidad por la mañana. Sólo tendréis que seguir estos siguientes pasos. ¡Vamos a ello!

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HOY LUNES DIA 21 DE DICIEMBRE (por la tarde)

Empezad esta misma tarde, da igual la hora que lleguéis de trabajar. En cuanto a la MM usad la que tengáis, ya sabéis que las proporciones de harina y agua del bollo las tenéis que recalcular en función de la harina y agua que tenga vuestro fermento, es decir, si la nuestra apenas tenía un 40% de hidratación, es decir, por cada 63gr de harina le añadimos 38gr de agua, y la vuestra tiene un 100%, es decir por cada 50gr de harina le hemos refrescado con 50gr de agua, hay que sumar o restar la diferencia de la cantidad total de harina y agua del bollo.

MASA MADRE TAHONA-1

Respetar eso sí los 100gr de MM inicial que ya os adelantamos que tiene que llevar.

PRIMERA MASA

100gr de masa madre (MM)
210gr de harina de gran fuerza (depende de los valores de agua+harina de la MM)
60ml de agua (depende de los valores de agua+harina de la MM)
1 huevo + 1 yema de huevo 
35gr de azúcar glas
30gr de mantequilla a temperatura ambiente

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Tan fácil como mezclar todo menos la mantequilla y formar una bola.

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Esta será muy manejable. Una vez hecha la dejaremos una hora a temperatura ambiente. Luego integramos la mantequilla y boleamos.

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Aquí lista.

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Tapamos con film y dejamos fermentar toda la noche y toda la mañana del martes a temperatura ambiente.

MARTES 22 (por la tarde)

El aspecto por la tarde será éste.

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Vamos con la segunda masa.

SEGUNDA MASA

Primera masa
200gr de harina de gran fuerza
2 huevos medianos
1 cucharadita de vainilla liquida (o el contenido de una vaina)
1 pellizco de sal
110gr de azúcar glas
140gr de mantequilla.
Trozos/pepitas de chocolate
Para decorar chocolate, nata (falta en la foto) y azúcar avainillado (nosotros utilizamos azúcar glas)

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Podéis guardar la mantequilla en la nevera, todavía no la utilizaremos. Mezclaremos la harina, la sal, la vainilla, la primera masa, el azúcar y el huevo poco a poco. Pensábamos que esto último era una tontería pero si echamos el azúcar al final, de repente se convierte en una masa muy complicada de trabajar, mucho más desagradables de manejar. El gluten y el azúcar no se llevan bien.

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Mirad lo que pasa al añadir el azúcar al final.

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Pero no pasa nada, tiene arreglo, con la ayuda de una rasqueta, vamos modelando y amasando. Creemos que hubiera sido ideal el amasado francés.

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Aquí tras 10 minutos de amasado y plegado. Mal, nos faltó amasado. Es necesario hacer un amasado largo para formar desde ya la malla de gluten y provocar la prueba de la membrana, es decir, estiramos la masa entre los dedos y no se resquebraja. No lo hicimos confiando en los reposos, nuestro gran fallo.

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Aquí lista la bola.

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Cubrimos un recipiente con mantequilla, depositamos la bola, tapamos con film y dejamos leudar hasta el día siguiente, el miércoles.

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MIERCOLES 23 (por la mañana)

Aquí el aspecto por la mañana. Antes de irnos a trabajar, la dejaremos dentro de la nevera.

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Aquí por la tarde sacado de la nevera.

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Vamos con la parte tediosa, aunque más divertida :) Nos valemos de los trocitos de chocolate y, atención, la mantequilla fría, aunque no helada.

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¡El aspecto es bestial!

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Untamos de más mantequilla la encimera y, con ayuda del rodillo, estiramos formando un gran rectángulo o elipse y, como os indicamos en el post del 2013, le metemos la mantequilla en cachitos y cerramos. No tenemos la foto pero sí en el post viejo. Le hacemos unos pliegues iniciales.

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Y doblamos sobre si misma.

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Volvemos a estirar y ahora le colocamos el chocolate, la masa de abajo tiene toda la mantequilla.

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Lo recogemos longitudinalmente y ambos lados, y metemos la masa en la nevera 30 minutos ó 10 minutos en el congelador. Si os fijáis la mantequilla empieza a rebosar.

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Una vez fuera de la nevera, ponemos más chocolate, y volvemos a plegar escondiéndolos.

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De nuevo estiramos y colocamos más chocolate, y volvemos a plegar.

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Colocamos la masa doblada de pie. La mantequilla desespera por salir.

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Y hacemos una bola como podamos, intentando evitar que salga el interior. Esta parte la tenemos que mejorar. Veréis que la masa sigue necesitando amasado, no vale sólo con los reposos.

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Colocamos la masa en el recipiente del pandoro bien engrasado y enharinado. Y tapamos con film, dejamos leudar toda la noche en la terraza o nevera.

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JUEVES 24 DE DICIEMBRE (por la mañana)

Al día siguiente lo metemos dentro de la cocina y lo dejamos leudar a temperatura ambiente toda la mañana. Este es el resultado. Será el momento de poner al horno.

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Colocamos la bandeja en la parte más baja, y ponemos el pandoro a cocer 15 minutos a 180º y 20 minutos a 150º.

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Aquí listo.

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Desmoldamos al rato para que temple y le damos la vuelta.

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Los aromas emanan sin piedad, vainilla, mantequilla y un aroma a fermento mucho más acusado.

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Para la cobertura vamos con el ganaché, diluimos 50gr de chocolate negro con 50ml de nata, nosotros nos pasamos un poco de cantidad. Podéis usar un almíbar para mezclar con el chocolate para que brille, a vuestro gusto.

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Cuando temple el pandoro, no hace falta que esté totalmente frío, echaremos el chocolate fundido por encima de forma anárquica.

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Listo. Lo sacaremos ahora a la ventana o lo dejaremos en un sitio fresco unas horas.

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Listo.

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Un corte atractivo, no lo podemos negar.

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Faltó un hojaldrado un poco más homogéneo, se hubiera conseguido mejor resultado con más amasado.

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Pero vamos, delicioso. Dos pedazos de estos y atraviesas el desierto sin problema.

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Lo que más sorprende es sin duda el aroma y la ternura, indescriptible.

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Esperamos que os animéis, es un bollo tedioso, muchos dicen que es compllicadísimo hacerlo perfecto, estamos seguros que el de Verona lo es, pero aunque no salga perfecto queda muy bueno.

Salud y feliz comienzo de semana.

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5 comentarios:

  1. Tiene una pinta magnífica, Carlos. ¡Menuda miga más linda! No sé si lo haré este año ya, porque no me da tiempo de nada más, pero me interesa no olvidarme de tu receta. ¡Qué buena!
    Besitos y felices fiestas

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  2. Siempre me ha gustado más el pandoro que el panettone, son gustos. Este año he vuelto a preparar una versión nueva, a ver si la puedo subir.

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  3. Bueno bueno, impresionante!! Yo sigo sin catar el Pandoro porque en casa siempre hemos sido más de panettone (bueno, si no he probado el otro cómo sé que nos gusta más? buena pregunta, jajaja) así que tampoco me atrevo a hacerlo casero. Pero algún día me animaré inspirada por maestros de las masas como vosotros, qué pintón tiene, yo ni me daría cuenta de esos fallitos que comentas.

    Un abrazo

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  4. Bestial Carlos.
    Yo todavía tengo pendiente el panettone, el pandoro va después en la lista.
    Me ha encantado lo del desierto ;)
    Besiños y feliz navidad a los tres.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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