30 nov. 2015

Receta de cocido montañés, el puchero cántabro de alubias y berza

Qué ganas teníamos de hacer este puchero en casa. El cocido montañés es típico de Cantabria, lo probamos por primera vez en el 2002, cerca de la localidad de Fuente Dé, y desde entonces consideramos a este cocido como un vuelco realmente excepcional. Nunca lo habíamos hecho en casa, pero sí se ha hecho bastante en casa de mis padres. Y aunque hemos ido demorando la publicación de la receta por fotografiar a mi madre haciéndolo, al final nos hemos lanzando nosotros a prepararlo. Esperamos sinceramente que os guste porque a nosotros nos ha encantado.

COCIDO MONTAÑES 2015-2

No falló nada a excepción de unas alubias que compramos de León que las compramos como algo excepcional, esperando que fueran las auténticas de riñón de La Bañeza, y al final nos dieron gato por liebre. A pesar de haber estado cociendo más de dos horas y media, salieron pellejudas y bastas, y sabemos de sobra que esta alubia es algo mantecoso e increíble. Acabamos bastante disgustados.



COCIDO MONTAÑES-27

En cuanto a la morcilla de arroz burgalesa que probamos, excepcional tanto en la calidad de sus ingredientes como en su sabor. La adquirimos en Jamonalia en San Sebastián de los Reyes, y aquí os dejamos la marca, Morcillas de la Ribera, chapó por la calidad de su producto, la volveremos a comprar.

COCIDO MONTAÑES-5
COCIDO MONTAÑES-7

Por último la berza, buenísima, es difícil acceder a ella fuera de los mercados tradicionales aunque alguna vez la vemos en Hipercor. En esta ocasión la compramos en el Mercado de Chamartín, qué pena que no sea tan accesible y utilizarla en más platos ya que aporta un sabor que a nosotros particularmente nos encanta, y es cierto que mejora los platos de un día para el otro.

COCIDO MONTAÑES-8

Vamos pues con los ingredientes del gran cocido montañés que se hace en mi casa, para 4-5 personas necesitaremos 400gr de alubias blancas, 500gr de berzas frescas, 1 morcilla de arroz, 1 codillo de 700gr, 2 costillas ibéricas adobadas o sin adobar, 1 punta de jamón (añadimos un trozo de jamón que había por el congelador), 1 chorizo fresco, 1 trozo de tocino entreverado, 1 manita de cerdo, 2 patatas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, agua y sal. Opcional 1 oreja de cerdo salada.

COCIDO MONTAÑES-1

Aquí las patatas y ajos, que se escaparon de la foto anterior :)

COCIDO MONTAÑES-12

Aquí las carnes, el codillo es como casi siempre el auténtico número uno...

COCIDO MONTAÑES-2

...y las alubias 'tróspidas' :) que las pusimos en remojo la noche anterior.

COCIDO MONTAÑES-3

Ingenuos de nosotros las cocinamos aparte para mantener la alubia más entera, lo hicimos con agua fría (que supere tres dedos la legumbre) y dos cucharadas de aceite de oliva. Ya sabéis que la forma de hacerlo es arrancar la cocción con fuego muy fuerte, espumar y luego echar el aceite y tapar. Tambien se puede echar menos agua en un principio y cuando espumemos asustar la legumbre con un vaso de agua fría, a vuestra elección. Dejamos a cocer a fuego muy lento como os hemos dicho, durante dos horas y media.

COCIDO MONTAÑES-4

En la olla principal echaremos el tocino, el codillo y la manita con aproximadamente 2 litros de agua, las carnes previamente lavadas y espumaremos cuando hierva. Coceremos con la olla medio destapada.

COCIDO MONTAÑES-6

Cortamos la berza en trozos menudos, nosotros lo hicimos en trozos medios, y la lavamos bien con agua fría. Los tallos gordos los separamos de las hojas y los troceamos. Reservamos ambas cosas.

COCIDO MONTAÑES-9
COCIDO MONTAÑES-10

A la hora y media de cocer las carnes, echaremos las costillas.

COCIDO MONTAÑES-11

A las 2 horas echaremos casi todo lo que falta, el chorizo y la morcilla. La morcilla la pondremos entera porque si no se deshace.

COCIDO MONTAÑES-14
COCIDO MONTAÑES-17

También las patatas en trozos y los tallos de berza. Será el momento de probarlo de sal. Mucha gente añade las hojas de berza des de ya, pero a nosotros nos gusta que guarden textura, forma y color. Manías.

COCIDO MONTAÑES-15
COCIDO MONTAÑES-16

Haremos el clásico sofrito de ajo, aceite y pimentón, cuidado con quemar el pimentón, rehogarlo siempre fuera del fuego refrescándolo a continuación con unos cucharones de caldo principal o del de las alubias. Echaremos este sofrito dentro de la olla principal.

Ya os advertimos que mucha gente no hace este sofrito aunque sí añade pimentón al plato.

COCIDO MONTAÑES-19
COCIDO MONTAÑES-20
COCIDO MONTAÑES-21

A las 2 horas y media de cocción ya estarán listas las alubias. Reservaremos a fuego mínimo

COCIDO MONTAÑES-13

Cuando la olla principal lleve 3 horas cociendo, con el cucharón iremos sacando y desechando caldo de las alubias hasta que se vean claramente tras su agua de cocción (nunca las dejéis sin caldo). Subiremos el fuego de la olla principal y volcaremos sobre la misma la cazuela con las alubias en un movimiento rápido.

Bajaremos el fuego y echaremos la berza escurrida en la olla principalDejaremos cocer 15 ó 30 minutos más, dependiendo de lo cocida que os guste la berza .

COCIDO MONTAÑES-22
COCIDO MONTAÑES-23

Más o menos a las 3 horas y media, apagaremos.

COCIDO MONTAÑES-24

Nosotros hicimos un poco más caldo de la cuenta, sacamos un par de tuppers de éste con algunas berzas, y lo congelamos. Ya sabéis que somos dos personas, el resto fue cocido montañés puro y duro.

COCIDO MONTAÑES 2015-1

¿Se come en dos vuelcos? Como gustéis, hemos visto de todo, en casa de mis padres se sacan las carnes de la olla para racionarlas y luego se come todo junto.

COCIDO MONTAÑES-26

Por su gran aporte calórico es un plato para comer de vez en cuando. Hay gente que lo prepara muy a menudo y antes de su consumo lo desgrasa muy bien, cociendo (por ejemplo) la morcilla y el chorizo aparte y desgrasando el caldo tras dejarlo de un día para otro. Además lo que os hemos comentado al principio, preparándolo en la víspera, la berza mejorará el sabor del caldo.

En cualquier caso hay que reconocer que es un plato delicioso y que lo comeríamos muchas más veces en casa pero tenemos muchas más preferencias igual de contundentes.

Salud y feliz semana.

Print Friendly and PDF

13 comentarios:

  1. Enhorabuena por esta versión madrileña del COCIDO MONTAÑÉS...incorporar, pimentón y codillo hace la diferencia, el resultado me parece genial, eso si Carlos, el autentico es menos caldoso y con la salsa masa consistente... pero genial... un buen intento..;).

    un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si os parece bien a vosotros, entonces misión cumplida! :)

      Eliminar
  2. Madre santa!!!! me encanta el rollo pimentón... Dice el club de la puchera que más denso, y recuerdo haberlo comido así, más denso pero anyway que a este le daba yo un buen tiento, ya te lo digo :-D

    ResponderEliminar
  3. ¡ Qué ilusión ver "mi cocido" en tu cocina....!
    Estoy con Manuel, aquí lo tomamos más espesito y como cada uno tiene sus manías....te diré que yo parto la berza más chiquitina.
    Eso de que se toma con frecuencia.....ja.ja, no te lo creas, dos o tres veces en todo el invierno pero eso sí, en fin de semana, se necesita toda la tarde para reposaarlo...ja.ja.
    Un abrazo,
    María José.

    ResponderEliminar
  4. Como a otros paisanos que leo, un placer ver por aquí uno de los dos típicos cocidos de Cantabria -también existe el Lebaniego, más al estilo madrileño, de garbanzos.

    En todo caso, mi experiencia y enseñanzas maternas me generan algunos consejillos, para que probéis la próxima vez que lo intentéis:

    - La berza la picaría lo más fino posiible: además de más agradable al paladar por tener partes menos leñosas, así deja más sabor en el guiso y ayuda a espesar la salsa, como os recomienda el primer lector.
    - También podéis probar a chafar una pequeña parte de las alubias para espesarlo.
    - Las alubias, lo más pequeñitas posibles -por ejemplo arrocinas- mejor que las más alargadas, aunque es cosa menor.
    - Podéis prescindir de la patata. La veo puesta en muy pocos sitios.
    - Probad con la costilla adobada, que queda espectacular. Las manos son más raras de ver en este cocido.
    - Muy bien lo de servirlo en un vuelco: la gracia es deshacer las carnes en la alubia.

    Por terminar, si os acercáis por Cantabria, recomendaros especialmente los de Casa Cofiño (Caviedes) o Casa Frutos (Vega de Pas).

    Un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Información de primera mano, muchas gracias Julio!

      Eliminar
  5. Para morcilla rica rica, la marca de morcillas, "La Tere". La de viajes que habré hecho yo para comprarlas en Burgos.
    La podéis encontrar en Ahorramás( si tenéis este super a mano) envasada al vacío. Es la más auténtica de las que yo he probado, también la he visto en algunas carnicerías.
    Palabra de burgalesa:-)))...

    Y respecto a vuestra receta, tiene que estar de miedo de rica aunque si en casa comemos un plato tan contundente, ya no cenamos :-))... aunque yo lo desgraso todo.
    Me encanta el blog, y como os "explicoteáis".
    Un abrazo.
    Ana María

    ResponderEliminar
  6. Un pregunta. El codillo tiene pinta de ser salmuerizado. Hay que ponerlo en remojo como en la otra receta? Gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El codillo es salmuerizado, sin duda, pero no es obligatorio de añadir a este cocido. Si lo usas, como nosotros, no hay que ponerlo en remojo, es el que va a portar la sal al caldo y de forma paulatina, por tanto, echa la sal al final. Un saludo.

      Eliminar
  7. Muchas gracias! He intentado buscar la berza por Barcelona y no la he encontrado :(
    ¿Por qué se puede sustituirla?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Por un buen repollo rizado, aunque ya te adelantamos que los matices no serán iguales. Rica estará...

      Eliminar
  8. En Asturias se hace muy parecido a este. Me encantan los dos. Es mi plato favorito y lo hago bastante a menudo en invierno (en verano no me apetece tanto). Que rico... mañana compro berzas y lo hago.

    ResponderEliminar
  9. Lo probé en el viaje a Valle de Cabuérniga en Obeso Y Pedreo. Recuerdo que por más que comía,mas queria, pero es muy calórico.

    ¡¡¡¡¡Cuidado de comerlo en verano!

    Cocido Montañés

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger