28 oct. 2015

Nuestra selección de quesos para una celebración

En el resumen de nuestra escapada de vacaciones en octubre os adelantábamos que íbamos a hablar de la degustación de quesos que llevamos a la nueva cena organizada por las Tamango Bloguers. Los quesos los elegimos en base a varias referencias que nos gustaban, focalizando en algunos quesos madrileños, porque como dice Begoña, al final uno acaba haciendo patria. Pero además de estos quesos, elegidos premeditadamente, adquirimos otras referencias muy populares apostando por los quesos de pasta blanda que son los que al final triunfan en este tipo de tablas. Ojo, ya os adelantamos que es una degustación de quesos sin mucha enjundia, creemos que fue una elección muy variada pero también bastante accesible, con la gran ausencia de dos quesos exquisitos para nosotros, una torta extremeña, del tipo que sea, y algún cheddar extra-mature que a nosotros tanto nos gusta. Ya os podréis imaginar que no había el día que fuimos a comprarlos, una pena.

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No os vamos a mostrar el corte de los quesos porque como ya os hemos comentado eran para una celebración. Pero os vamos a contar las características principales y nuestra impresión de cata, lógicamente no de todos, porque alguno se nos escapó. No obstante hemos tenido ocasión de probar todos ellos aunque sea de otra marca.


Para llevarlos desde Madrid usamos una nevera con placas de hielo, y algunos de los quesos normandos de fuerte olor, los metimos en tuppers cerrados para que no atufaran el coche durante los 500km de viaje. El handicap de esta degustación es que tomaran temperatura al poco de llegar, y creemos que así fue porque en el trayecto de Almuñécar a Nerja fueron sin nevera. Empezamos.

Uno de los quesos que consideramos que no podía faltar en la cena es alguno de la que quizás sea la quesería hoy por hoy más conocida de todo Madrid, hablamos de La Laguna de Miraflores de la Sierra. Para esta ocasión llevamos un queso de oveja de leche cruda con trufa negra de invierno al más puro estilo formaggio al tartufo. Corteza enmohecida, pasta blanda, cremoso, con 45% de M.G y mucho sabor. Nunca habíamos probado esta variedad y posee un muy buen matiz a trufa. Muy recomendable su compra.

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Otro queso que ha triunfado en nuestra casa desde que lo probamos es el queso Don Picón de Cuenca, que desde hace unos años se elabora en la localidad madrileña de Fuentidueña de Tajo.  Se trata de un queso tipo manchego elaborado con leche cruda de oveja de pastos de Tarancón, con una curación 6-8 meses y con una calidad brutal.  Nosotros habitualmente hemos probado su versión en manteca, en ese caso, es un queso rústico, elaborado con técnicas pseudo medievales y con un sabor muy potente. Un vicio. Pero para la ocasión no lo tenían en nuestra charcutería habitual y optamos por su versión en aceite de oliva, y realmente estamos convencidos que se trata del súmmum para el que le gustan los quesos manchegos muy curados. Es un queso de pasta dura, graso, picante, sabroso, muy aromático y muy intenso en matices. Un queso con un 55% de M.G que deberíais probar si tenéis oportunidad.

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Quisimos también llevar algunos quesos semicurados madrileños, siempre de corte castellano, ideales para los que no toleraran los quesos fuertes o 'con garrote' como diría el gran Berasategui. Este es quizás uno de los más laureados de Madrid porque es un semicurado que a su vez tiene mucho carácter, de hecho en solo 2 meses de curación se obtiene un queso de una calidad excelente. Es de la quesería Embrujo de La Sierra, y está elaborado con leche cruda de oveja de ganaderías de Madrid y Guadalajara. Se elabora en la localidad de Torremocha del Jarama y se puede comprar en la tienda online NaturaldeMadrid, tienda que tiene unos precios muy buenos, si sois de Madrid no dejéis de echar un ojo.

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Para redondear esta experiencia más 'soft', elegimos el clásico Mahón artesano que no está excesivamente curado. No nos recuerda al artesano aquel que nos trajeron  del mismo Menorca, tanto el curado como el semicurado, ambos sensacionales, pero tenemos que reconocer que está rico y se puede encontrar de forma sencilla en algunos hipermercados. Hecho con leche cruda de vaca, con una maduración entre 8 y 9 semanas, de corteza naranja, de textura tierna pero sabor inconfundible a los quesos de Mahón, Tiene un 54% MG y la empresa es Hijo de F. Quintana.

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Continuamos con un grande entre los grandes de las tablas de queso, el atrocau blancu Afuega'l Pitu asturiano. Éste es de una pequeña quesería llamada El Viso en Salas (Asturias) y sin duda es un queso extraordinario. Curiosamente este tipo de queso lo conocimos en su versión apimentonada (roxu) allá por los 90, y al final sucumbimos al 'blanco' que es como le hemos llamado siempre. Ideal para el aperitivo y más versátil en la cocina de lo que creemos, de hecho si lo podéis adquirir muy fresco, es un sustituto muy nuestro de las ricottas italianas, aunque el sabor difiera un poco en beneficio de nuestra versión.

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Y dentro de los quesos foráneos clásicos no podía faltar un brie, y con respecto a este queso poco más se puede añadir que no sepáis. Uno de los quesos franceses más populares del mundo, y uno de los más deliciosos. Éste brie de Meaux AOC pese a ser de leche cruda (de vaca) es muy suave al paladar y muy cremoso (45% MG), con un aroma penetrante y matices a setas, campo y dicen que frutos secos, aunque esto no lo percibimos. Una auténtica delicia comerlo con panes dulces y de semillas, o muy atemperado en baguettes o simplemente acompañando a frutas, en este punto para nosotros es algo inconmensurable.

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Aquí el corte, aún un pelín frío. Una delicia

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Tampoco puede faltar un queso azul, en nuestro caso nos decantamos por el clásico Roquefort. Un queso con el que nunca metes la pata, y eso que no pudimos encontrar uno de gran categoría, no importa. Es una variedad que donde va triunfa. Ya sabéis que el queso Roquefort se caracteriza por ser un queso de leche de oveja cruda con un magnetismo que se escapa a cualquier descripción. Precioso corte, un poco salado, un poco picante, en ocasiones pestilente, muy versátil en la cocina y en definitiva, un queso único. Habrá muchos quesos azules mejores que éste, estamos seguros de ello, pero éste es siempre garantía de éxito.

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Un queso de los normandos que es muy visual y que llama siempre la atención, es el Coeur de Bray o queso neufchâtel, uno de los quesos más antiguos de la Alta Normandía francesa y que se le conoce mundialmente por sus formas algo excéntricas (corazón, cuadrado, rectangular, tapón). Al proceder de una zona cercana a París, se ha dado mucho a conocer fuera del país por servirse en muchos restaurantes y hoteles de la ciudad. De corteza cubierta de moho blanco, pasta ligeramente flexible y bastante cremosa. Destaca por su textura y sus aromas fuertes a moho y humedad aunque luego en sabor sea suave, delicado y ligeramente salado. Materia grasa entre 45 a 50% ideal para tomar sólo en pequeñas tostadas, y acompañado de vinos dulces como el Sauternes.

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Otro queso normando de los más especiales, al menos para nosotros, es el famoso queso de vaca de pasta fresca Brillat Savarin, nombre tomado del celebre político y gastrónomo francés no hace muchos años (1930). Lo peculiar de este queso es su gran cantidad de materia grasa (75% de MG), su textura blanda y su sabor dulzón de alta cremosidad, mantequilla pura le decimos. Este gran porcentaje de crema es porque le añaden nata cuando fermenta (triple crema). Una golosina ideal para todo tipo de uso, nos encanta con acompañamientos frutales o carnes magras o si nos apuráis para repostería, pero aquí nunca hemos hecho pruebas. Sentimos no haberos hecho el corte de este queso en particular, pero podéis verlo aquí.

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Y para finalizar, otro de los quesos que no podía faltar es el Cammenbert en caja de madera, en esta ocasión de la Baja Normandía. Ya veis que seguimos con texturas blandas (soft ripened). Llevamos dos, el primero un petit Pont l'Eveque de la casa Graindorge, de leche pasteurizada de vaca, muy cremoso, sabroso y muy oloroso. Este no lo probamos, pero cuentan que es bastante delicado al paladar, suave en boca pero complejo en aromas. El porcentaje de grasa es de un 45% MG.

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Y el Camembert de leche cruda, nuestro favorito (45% MG). También de la misma casa y similares características. Más oloroso si cabe, con recuerdos a hongos, hierbas o tierra. Estos quesos son ideales para tomar junto con patés, carnes o utilizar en sandwiches o platos donde requieran quesos con sabor pero de pasta blanda.

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Esperamos que os haya gustado.

Salud y feliz miércoles.

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17 comentarios:

  1. Una selección perfecta para los que somos grandes amantes de los quesos y para los que no lo sean.

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  2. Qué genial me viene tu selección. Tengo una "merienda de quesos" la próxima semana y aunque en algunos ya había pensado me has resuelto " los otros". Así que gracias. Y ya me aprovecho para que "termines de organizarme " la merienda cena. jaja Con qué postre acabarías tú? Ah, y estáis invitados, claro.
    Un abrazo.

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  3. Geniales, pero hecho de menos un queso de la tierruca ;) ...
    un saludo

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  4. Chapeau! espero que los caldos estuvieran acorde con la mágnifica selección

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  5. Vaya selección Carlos, a mí personalmente me gustaron todos...creo que no probé todos los platos que había, pero si probé todos los quesos...me chiflan y todos me parecieron exquisitos, pero especialmente el Picon de Cuenca, madre mía...que delicia!

    Un besito!

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  6. Que casualidad! Anoche, precisamente, cenabamos Coeur de Bray y Petit Camembert, los dos de leche cruda. Les compramos en Carrefour donde hay uno todavia mejor, tambien de leche cruda, Reblochon de Savoie. El problema del Brie de Meaux es encontrarlo, si alguien sabe donde se vende en Madrid nos encantaria que se informase aqui, Dificil de encontrar y con una temporada tan corta, no es nada facil de comprar. Finalmente, mas bien para los Madrileños, hay una delicia a su alcance, El Monte Enebro, queso pastoso, azul, de cabra.(el azul esta en la corteza) Un queso premiado varias veces, y si no puedes encontrar en Madrid (yo lo he encontrado hasta en Helsinki) siempre puedes coger el coche y en menos de 90 minutos llegar a la fabrica para comprarlo a un precio mas bajo que normal. Esta aqui, http://www.queseriasdeltietar.com/monteenebro.htm. Desde luego yo no tengo nada que ver con la empresa, solo es mi opinion personal. Un abrazo, Peter Atkinson.

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  7. Me considero una privilegiada por haberlos probado todos....yo podría cenar todas las noches queso y una copa de vino....Estuvimos todo el fin de semana comiendo queso. ..y a pesar de eso el último día quedaban algunos restos que se vinieron para mi casa. Laura tuvo un claro favorito desde el principio...el queso con forma de corazón la enamoró.Magnífica selección sin duda.

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  8. Me encanta el queso, y todos me parecen ricos e interesaantes
    hay un par que no conocía y he apuntao :)
    un beesito

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  9. Buena selección, yo añadíría el inglés stilton, un festival de sensaciones en la boca

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  10. Curiosamente la corteza del Afuega'l pitu no solo es comestible sino que curiosamente resulta ser lo más sabroso del queso. Basta comerla íntegramente para que el queso siga madurando y aparezca nueva corteza...

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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