5 oct. 2015

Guiso de salmón en salsa de tomate. Receta

Se nos había pasado publicar esta receta que preparamos hace ya un tiempo, se trata del guiso de salmón en salsa de tomate, una preparación que a Lola le encantó y que teníamos archivada sin haberla dado salida. Es un plato basado en una receta asturiana tradicional, el salmón a la ribereña. Según leemos aquí, esta receta la dio a conocer popularmente Víctor Alperi, un crítico de arte y escritor de novelas y tratados gastronómicos que por desgracia falleció hace casi dos años. La receta pertenece al archivo familiar de su madre, la gran Sofía Fernández de Alperi, quizás una de las autoras de cocina más importantes que ha tenido la gastronomía asturiana.


La receta original es un poco diferente, para empezar lleva salmón de río (importante) y el caldo de pescado lleva algunos crustáceos. También en vez de aceite de oliva lleva mantequilla, además la salsa no lleva verduras, ni en muchos casos jamón aunque es cierto que hemos visto versiones que sí que lo llevan. La versión que os traemos es una adaptación de una receta que encontramos en el estupendo libro llamado Un Paseo Gatronómico por España, un libro que fue importante en nuestros comienzos y en el que descubrimos muchos platos que desconocíamos.


Vamos con la receta. Ingredientes para 2-3 personas, 1 cola de salmón sin espinas ni pieles de 450gr, 1 trozo de jamón serrano de 120gr, 1 tomate hermoso, 1/2 pimiento rojo, 1/2 cebolla grande, 2 ramitas de perejil fresco, 1 pimiento choricero, 1 diente de ajo, 200ml de sidra, 1/3 litro de caldo de pescado (marisco), aceite de oliva virgen extra, pimienta en grano y sal.


Como teníamos prisa, pusimos el pimiento choricero en agua hirviendo para que hidratara antes.


Mientras enfría, lavamos y cortamos las verduras como veis.


Enharinamos los lomos de salmón previamente salados.



Los marcamos en una sartén con cuarto de vaso de aceite de oliva. Los reservamos.



En la misma sartén freiremos la cebolla y el pimiento.


Cuando rehogue durante unos minutos echaremos el ajo picadito, la pimienta en grano y el perejil.


Una vez hidratado, extraeremos la carne de pimiento choricero con una cuchara de madera.


Lo picamos bien y lo echamos a rehogar con el resto del sofrito. Pero antes reservaremos en un vaso casi todo el aceite de la cazuela.


Vamos rallando el tomate.


Lo añadimos.


Dejaremos freír todo a fuego suave unos 10 minutos.



A continuación añadimos casi toda la sidra, reservamos un poquitín. La dejaremos evaporar a fuego fuerte por un par de minutos y echaremos el caldo de pescado.


Lo dejaremos hervir unos 20 minutos hasta que reduzca más de la mitad.


Lo pasaremos por el pasapurés y lo reservaremos.


Limpiamos la cazuela con un papel de cocina y echaremos los cubitos de jamón y un poco del aceite reservado.



Refrescaremos con la sidra que habíamos reservado.


Y echaremos la salsa ya procesada.


La dejaremos cocer otros 15 minutos a fuego fuerte hasta que espese (y a nosotros nos quedó aún un poco líquida) y echaremos ahora el salmón.


Este cocerá sólo 5 minutos y apagamos. Al ser lomos, si los dejáis menos tiempo os quedarán crudos.


Salud y muy feliz semana.

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6 comentarios:

  1. ¡Qué receta más curiosa! Nunca hubiera pensado... ni enharinar el salmón, ni hacerlo con salsa de tomate, jejeje... en casa comemos muchísimo salmón, es uno de nuestros pescados favoritos, probaré esta seguro, ya te diré.
    ¡Feliz lunes! Luz.

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  2. Recetón la mar de rico y gustoso, si es que... apetece un bocao ahora mismo
    no he hecho nunca, así que lo apunto
    un besote

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  3. Una receta muy distintas a las que normalmente uso para preparar el salmón, nos va a encantar en casa. Un beso desde Chile

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  4. Otra que voy a preparar, nunca se me había ocurrido comer el salmón en salsa de tomate. La tengo en cuenta.

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  5. Me parece bastante interesante, pero, ¿Que tal creeis que saldría si en vez de sidra lo hago con vino blanco? Mi pareja es alérgica a la manzana...

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