13 may. 2015

'Gastronomía de Madrid', el nuevo libro de Ismael Díaz Yubero

En esa constante búsqueda de una identidad gastronómica para la ciudad de Madrid, es siempre muy agradable encontrarnos publicaciones como Gastronomía de Madrid (ISBN 9788494124334) el nuevo libro de Ismael Díaz Yubero. No es un descubrimiento para nadie que el madrileño de a pié ha sido históricamente un ciudadano de aquí y de allí, como coloquialmente se dice, sin demasiado 'pedigrí identitario'. Sólo por este hecho el pueblo de Madrid ha demostrado ser abierto, tolerante y con un profundo sentido de la integración, aunque por su diversidad, no ha demostrado en ningún momento una actitud inquieta por explotar lo local, será eso del que 'todo lo trae nada necesita' y más gastronómicamente hablando. Quizás la razón sea que siendo esta ciudad la despensa de todo un país y el punto de encuentro de tantas culturas y nacionalidades, nunca lo ha visto necesario, no lo sabemos con exactitud. Sólo sabemos que hasta hace poco era complejo definir qué productos tenían una relación histórica con esta tierra y que además hayan sobrevivido a la feroz competencia externa y las preferencias de sus gentes ya que, volvemos a insistir,  cada uno traía su propia cultura a esta ciudad. Además solo bastaba que alguien de fuera promocionara un producto igual o similar al de por aquí y Madrid lo acogía gustosamente, como no podía ser menos, relegando los productos autóctonos a algo representativo del consumo local.

LIBRO GASTRONOMIA MADRID-1

Con las nuevas generaciones de madrileños, casi todos ya con padres madrileños, muchos han visto en la vuelta al campo y en el culto por el  producto de proximidad una opción de futuro respaldada con las nuevas tecnologías. Al final lo que se está consiguiendo es que la señal identitaria madrileña empiece a funcionar ya que estas inquietudes empiezan a dar resultados. Entre una oferta que ahoga se está redescubriendo un producto local de una calidad extraordinaria que nada tiene que envidiar a muchos de los productos que vienen de fuera. Cierto es que queda muchísimo trabajo por hacer, tanto desde las instituciones como desde el mismo productor, sin olvidar las inercias del consumidor de fuera y de dentro. Los que somos conscientes de este curioso resurgimiento lo único que podemos hacer es apoyarlo y alabarlo y desde este blog llevamos unos años compartiendo productos y materias primas madrileñas de gran valor culinario, aunque hay que reconocer que aún son productos sin una gran mercadotecnia y es complicada o muy escasa su logística o adquisición.

Ismael resume en este libro, y con bastante brillantez, todo lo que esta ciudad puede ofrecer como propio y que es de una calidad excepcional, con una buena introducción histórica y una enumeración muy interesante de lugares, cocinas y platos propios de nuestra ciudad. Para los que no lo conozcáis, a nosotros nos ha costado tras su reciente delgadez, Ismael Diaz Yubero es un madrileño veterinario de profesión que ha ocupado puestos importantes en el sector de la alimentación en nuestra comunidad, siendo tres veces Premio Nacional de Gastronomía y ponente en la Cámara de Comercio y en la ya famosa Catedra Adriá de la universidad Camilo José Cela, además de escribir innumerables artículos de prensa y varios libros sobre gastronomía.

LIBRO GASTRONOMIA MADRID-2

El libro que hoy os presentamos está muy bien seccionado. Empieza con unos antecedentes históricos, cuanto menos curiosos, con una apuesta firme por el origen visigodo de la ciudad, hablando de cómo se desarrolló tras diversos acontecimientos muy importantes y como llega el comercio, la agricultura y la ganadería, la piedra angular, junto con la ubicación, del éxito comercial de esta región.

También nos cuenta como se abastecía Madrid en la historia, sus primeros mercados, los impuestos, la perseguida venta ambulante, sus ferias y la importancia de la Plaza Mayor como centro neurálgico de los primeros mercados. Datos curiosos sobre el abastecimiento del pan, la carne (por que la zona del Rastro se llama así) o del preciado pescado, y de éste datos como el gran éxito de las sardinas o por qué el besugo es típico de nuestra ciudad gracias a los arrieros (los limones que se sirven con él tienen un significado histórico).

Nos habla de bebidas como el hipocras (vino, azucar, canela, ambas y almizcle) y su prohibición por incidir en las ventas del vino, otras bebidas curiosas como el michi-michi (agua de cebada  y chufa).

No pasa por alto la restauración madrileña, nos habla de las fondas, mesones, pastelerías, tabernas y cafés que han sobrevivido al paso del tiempo, y sobre estos últimos, una excelente relación de los cafés emblemáticos de la ciudad.

Tampoco se olvida de alimentos ilustres de Madrid. Las razas ovinas Colmenareña y Rubia del Molar, la cabra de Guadarrama, la fresa y la pera blanquilla de Aranjuez, el melón de Villaconejos, los ajos de Chinchón, los tomates de Villa del Prado, el curioso 'pero' de La Hiruela, la aceituna de Campo Real, el vino, la legumbre, los churros y porras, los barquillos y otros dulces y los aguardiantes.

LIBRO GASTRONOMIA MADRID-3

Por último, no podía faltar la cocina madrileña y sus influencias, las dos cocinas destacadas antaño, la cocina de Palacio, de influencia francesa e italiana, y la cocina del pueblo, de influencia manchega, a base de pucheros y vísceras. A nosotros siempre nos ha interesado la cocina del pueblo, y de ella Ismael proporciona un breve recetario de tapas, primeros platos, platos fuertes, cocidos y postres, contando por encima su elaboración y descubriendo al lector que la cocina clásica y moderna de esta ciudad ya van de la mano. Recetas como la clásica tortilla de la centenaria bodega La Ardosa, las famosas gambas del Abuelo, o los modernos mejillones tigre de Paco Ron de Viavélez, la 'No' Sopa de Ajo de Chinchón, los callos del Café Gijon, los caracoles de Las Cuevas de Luis Candelas, las patatas chulas de Colmenar de Oreja, la pepitoria de gallina y la gallina en pepitoria, los clásicos huevos de Casa Lucio, los cocidos madrileños más representativos, productos de repostería clásicos y tradicionales, o de algunas reputadas pastelerías como las sakuskinas de Mallorca o la típica Corona de Almudena de Viena Capellanes, postre que queremos hacer algún día en casa y que es muy típico del madrileño más castizo.

En definitiva, aunque Ismael se deje cosas en el tintero, se aprenden muchas otras con su libro. Es un libro muy recomendable para el que adore esta ciudad, y con él va a pasar un buen rato leyendo las referencias culinarias de una ciudad que para muchos empieza a convertirse en un referente muy serio dentro del panorama nacional. Y con razón.

Salud.

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3 comentarios:

  1. Uuuu... ¡¡no conocía este libro!! Pero me lo apunto, porque, como a tí, el tema de la historia y cultura de la cocina madrileña me llama mucho la atención, siendo curiosa la escasa bibliografía a nuestro alcance.
    Estoy completamente de acuerdo contigo sobre la vuelta de los madrileños al "mercado de proximidad" ¡¡y ya era hora!! y la verdad es que ahora mismo hay iniciativas muy chulas que ayudan a su difusión.
    Mi preferida, y que seguro conoces, es el mercado de productores del Matadero de Madrid, que justo este fin de semana celebra otra edición y donde se encuentran marcas y productos madrileños con iniciativas jóvenes muy interesantes.
    Me apunto esta reseña Carlos.
    Un besazo, Luz.

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  2. Otro en pendientes.... sabes que tengo mucha querencia por Madrid, indispensable!!!
    Un abrazo, Begoña

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  3. Ay Carlos, ya me has creado la necesidad de este libro!!!!
    Un abrazo,
    IDania

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