17 abr. 2015

Arròs brut, el gran arroz mallorquín. Receta

Desde que probamos este plato en un restaurante hará unos seis años, siempre hemos tenido ganas de prepararlo en casa. Se trata de un arroz caldoso y especiado que admite muchas variaciones. La esencia del plato son la diversidad de carnes y las 4 espècies, una mezcla de pimienta, nuez moscada, clavo y canela que le dan un sabor y aroma característico, al más puro estilo Cajún. En cuanto a carnes lo habitual es encontrar aves y caza, y en cuanto a verdura, todo lo que haya en ese momento en temporada, setas, pimiento, guisantes, habas... Es muy típico también añadir un poco de sobrasada, caracoles, incluso una picada con el hígado del conejo frito. Y es que se trata de una receta muy popular que surge del campo, de cuando se aprovechaba lo que se cazaba y recolectaba. Por toda esa mezcla de alimentos y sabores a este arroz se le ha llamado brut porque lleva muchas cosas que 'ensucian' o 'enturbian' el caldo del arroz.

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El arroz brut (arroz sucio) es 100% mallorquín y gracias a Manu Catman pudimos acceder a los botifarrons y a esta mezcla de especias que os comentábamos, se lo agradecemos infinitamente. Y es que Manu además de buena gente es una persona que adora la gastronomía de su madre, mallorquina de pro.
Si no tenéis acceso a esta chacina, podéis echar un ojo en internet a esta tienda que nos parece de lo más fiable,y si no, no la echéis al guiso, sin más. Por lo demás, a vuestro libre albedrío. Recomiendan hacerla en cazuela de barro, pero nosotros no lo hicimos, y por supuesto con caza, algo a lo que no estamos acostumbrados a acceder.

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Vamos con la receta, los ingredientes para 3-4 personas son 250gr de arroz bomba. 2 litros de agua, 1 pierna de conejo, su hígado (opcional) 1/2 pechuga de pollo campero con piel, 250gr de costilla fresca de cerdo, 3 alcachofas, 150gr de judías verdes, 500gr de guisantes con su vaina, 2 botifarrones, 1 cucharada de sobrasada, 1/2 cebolla grande (usamos pedazos sueltos), 2 tomates, aceite de oliva virgen extra, sal y 1 sobre de las 4 especias.

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Si no accedéis a estos sobres, utilizad los ingredientes a partes iguales.

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Aquí las carnes.

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Aquí los botifarrones y la sobrasada.

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Partimos las carnes en trozos medianos.

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Y las rehogamos en una cazuela con unas 6 cucharadas de aceite de oliva y sal.

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Mientras vamos picando la cebolla y reservamos.

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Rallamos el tomate.

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Una vez hayan rehogado las carnes las sacamos de la cazuela y las reservamos también.

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Sobre estas caramelizaciones rehogamos la cebolla y mientras vamos preparando la verdura.

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Lavamos las judías verdes y las troceamos eliminando los pedúnculos.

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En nuestro caso los guisantes son naturales de temporada, y sólo los descongelamos.

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Deshojamos bien las alcachofas y las troceamos en trozos menudos.

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Echamos toda la verdura a soasar durante 10 minutos con un poco de sal, y cuando estén bien rehogadas echaremos los embutidos troceados.

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Si se desea echar el hígado, es el momento. Aunque primero lo limpiaremos de venitas, telillas y conductos.

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Una vez todo esté bien rehogado, echaremos el tomate rallado.

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Y cuando se haya rehogado el tomate, añadimos las especias.

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Será el momento de sacar el hígado e incorporar las carnes.

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Y llenar la cazuela de agua, en esta preparación no hace falta caldos. ¿Cuánta agua? Pues como 2 litros.

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Coceremos durante unos 20 minutos y probaremos de sal.

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Mientras mediremos el arroz, ya sabéis que para un arroz caldoso hay que echar unos 100gr de arroz por cada 400ml o 500ml de caldo, dependerá de la absorción del arroz. En nuestro caso,  tras la cocción, debe de quedar algo más de 1 litro.

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Antes de echar el arroz, majaremos con un poco del caldo el hígado que teníamos reservado, lo echamos a la cazuela y removemos bien. Echamos el arroz y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos. Aquí en sus minutos finales, podéis ir viendo la textura del arroz.

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Una vez terminado, servimos en los platos sin olvidarnos de todas las guarniciones que lo componen.

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Salud y feliz fin de semana.

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13 comentarios:

  1. Por supuesto salvando las distancias, pero me ha recordado a los arroces de Murcia que preparan las abuelas con lo que ese momento ofrece la tierra, aunque en la zona de mis abuelos se llevan más los arroces secos :).
    No sabía en qué consistia exactamente el arros brut mallorquín pero sí lo conocía de oídas, tiene un aspecto espectacular! La mezcla de especias me ha llamado especialmente la atención :).
    Qué requetemajete es Manu!

    Un abrazo

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  2. Estas recetas en las que se aprovecha el producto de temporada son la bomba. Ésta en concreto de bomba tiene mucho, tiene que estar riquísimo. Besos

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  3. Carlos, no sabes como te agradezco tus amables palabras, ya sabes que en Mallorca te esperamos con los brazos abiertos, aunque supongo que de momento habrá que esperar a que ese pequeñín crezca. Te lo digo siempre, cuando necesites, lo que sea de aquí, me lo pides en total confianza.
    Respecto al arroz, otra vez has sido fiel a la receta, incluso con el hígado, que yo no pongo porque soy bastante milindroso en ese tema.

    Me gusta que por enviar cuatro cosas, améis un poco más Mallorca, de verdad que sí.
    Un abrazo gordo para ti, besos a Lola y al pequeñín, pues que te voy a decir que seguro que está lindo, lindo, si puedes y quieres algún día por whassap mandamé una fotillo ¿vale?

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  4. Madre mía Carlos....parece que lo huelo, jejej, me lo imagino, no te digo mas! que tiene que estar riquísimo...en primer lugar por todas esas viandas de primera calidad y después...porque la elaboración es un lujo y el toque de la asadura me encanta, mi madre la solía utilizar en el arroz con conejo o cuando no tenía muchos ingredientes para poner al arroz...para darle potencia...jejej, trucos de madres que vivieron una época muy mala.

    Un besito!!!

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  5. Estupendo tu arroz, adoro el arroz bomba, sobre todo en el Calasparra, para mi no hay otro igual.
    Feliz fin de semana.

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  6. Había oído hablar del "arròs brut" pero ni idea de su ejecución.
    Me parece sorprendente, así caldoso, con esos ingredientes que para mi son únicos y menuda pinta!!
    Gracias por enseñárnoslo.
    Un beso!

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  7. Carlos,
    ¿Qué le pasa a tu hijo?
    Igual me meto donde no me llaman

    Carlos, que blog eres la bomba
    ¿Dónde puedo conseguir los butifarrons?

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  8. Por favor, este arroz es todo un lujo, estoy deseando hacerlo.
    Lo haré un domingo que luego puedo relajarme en la sobremesa, desde luego no es para salir corriendo al trabajo.
    Besitos, un 10 como siempre para tu cocina.

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  9. Impresionante. todo el arroz, y Manu. Es un genial, tan timido, tan cordial, ta educado ( lo se de buena tinta) tan generoso, es un amor y eso que a mi no me ha enviado nada jaaaaaaa. La noche que nos pasamos de charla frente a una horchata, se nos hizo corta. Como lo quiero ¡¡¡¡.

    No conocía este arroz, pero caerá, seguro (el régimen al carajo¡¡¡¡) en un tris. La mezcla de carnes y la sobrasada me parece mas un arroz de las abuelas, de la cocina de antaño que utilizaban una buena materia prima y lo que tenían a mano, según temporada,
    ¡¡le pongo lo que tengo en casa y sale un arroz espléndido, todo un lujo ¡¡. Estas son las mejores recetas.
    Creo que el dia del arroz necesitasteis una buena siesta jeeeeeee.
    Bsssss para los3 y manda foto a Manu, que vea esa preciosidad tan linda con la que os han bendecido. Muacccccck

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  10. Tremendo arroz que no conozco, pero que he oido en otro tipo de arroces que se llamen así pero creo que no son iguales. Sea el que sea es arroz y me gustan todos. Besos y feliz semana.

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  11. Comentas que le da un sabor "estilo cajún". Te comento que he leido varios comentarios que indican que el famoso dirty rice creole es de origen menorquin. Te dejo el comentario que he encontrado en el blog buenas migas : "Anónimo dijo...

    Hola buenos dias,
    acabo de venir de Menorca i volveré a finales de Noviembre para tomarme un arros brut de temporada. La receta que tienes en el blog es de fabula, pero quiero aportar un comentario: El dirty rice Cajun es clavado al arros brut i de hecho la traduccion seria lo mismo, pero... a finales del siglo XIX, 120 familias menorquinas junto con un medico ingles, emigraron a la Florida por que en la isla la supervivencia estaba muy dura. De hecho el almirante Ferragut, llego a La Florida (con ese mismo grupo)con 5 años procedente de Menorca y llegó a altas cumbres militares norteamericanas. Osease: el Cajun Dirty Rice con Majusculas es Menorquin, con mayusculas, como fueron menorquines quienes lo llevaron consigo, y buen provecho.
    Canekla en rama"

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    Respuestas
    1. Hombre!! pues si lo dice el gran Cuchillero, así será...

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