27 oct. 2014

Receta de bacalao al pil pil (versión 2014)

Tenemos en el blog varias recetas antiguas que no tienen el paso a paso y que hacemos a menudo. Una de ellas es ésta que os traemos hoy, el bacalao al pil pil, quizás una de las mejores formas de cocinar un bacalao si éste es bueno. Esto fue exactamente lo que nos pasó con  la marca de bacalao Giraldo de la que os hablamos hace unas semanas, no dudamos en hacer un pil pil para comprobar la calidad del mismo y efectivamente no defraudó en absoluto, este bacalao va a ser el que va a entrar siempre en casa.

BACALAO AL PILPIL-21

El bacalao al pil pil, plato del que ya os hablamos en el 2009, es un plato tradicional vasco bastante conocido dentro y fuera de nuestro país. La salsa pese a consistir principalmente en aceite, emulsiona con la gelatina del bacalao, es por ello que es importante prepararla con un bacalao de gran calidad, para así obtener una salsa espesa y sabrosa. Luego está el detalle del desalado, pero con este bacalao asunto olvidado.


Por lo demás con la técnica del colador, no hay forma de errar. Vamos pues con esta sencilla y su paso a paso, para 2 personas, 500gr de lomos de bacalao ya desalado, 4-5 dientes de ajo, 1/2 pimienta cayena y 300ml de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente).

BACALAO AL PILPIL-1

Tan fácil como pelar los ajos y filtearlos, haced los filetes finos pero no transparentes.

BACALAO AL PILPIL-2

Eliminar las pepitas a la pimienta y cortarla en rodajas. Estas pimientas son de cuando os enseñamos a cómo secar chiles en casa

BACALAO AL PILPIL-3

Ponemos el aceite en una sartén o cazuela y echamos primeramente los ajos. Fuego suave para que no los quememos.

BACALAO AL PILPIL-4

Cuando el ajo empiece a flotar y a tomar ese clásico tono dorado, unos 5-7 minutos, echaremos las cayenas.

BACALAO AL PILPIL-5

Vamos secando las tajadas de bacalao con papel absorbente.

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Sacamos los ajos y cayenas sobre papel absorbente para no ablandar los mismos.

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Subimos el fuego un poco, un término medio, y echamos las tajadas al aceite suavemente para que no se peguen al fondo. Debe de haber una mínima cocción, sin llegar a freír claro. Nosotros lo ponemos primero con la piel hacia arriba aunque hay quien pone primero la piel hacia abajo, existe un eterno debate sobre el tema.

BACALAO AL PILPIL-7

Y a los 3-4 minutos le damos la vuelta, y otros 3 minutos. Veréis que al mover las tajadas ya sueltan bolitas de gelatina al aceite.

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Aquí listas. Las retiramos a un plato provisionalmente. Acordaros de aprovechar los jugos que sueltan los lomos, pero echarlos poco a poco y una vez la salsa vaya ligando, no antes.

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Dejamos templar el aceite, esto es sumamente importante. Si empezáis a emulsionar con el aceite caliente, os vais a dejar el brazo.

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Empezamos. Hacemos movimientos circulares con un colador por la superficie de la sartén.

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Poco a poco, paciencia....

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Aquí empieza a ligar... Total 5 minutos, aunque alguna nos hemos ido a los 10 minutos.

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Ligó.

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Normalmente meteríamos las tajadas en el pil pil para que templaran, pero lo quisimos presentar mono. Colocamos la tajada...

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Y echamos el pil pil por encima. Decoramos con los ajos y la cayena.

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Si lo calentáis cuidado, veréis que bajará un poco el volumen de la emulsión, pero seguirá montado.

Salud y feliz semana.

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24 comentarios:

  1. Está en mis recetas por hacer, siempre me han dicho que es bastante dificil hacerlo y que hay que tener mucho arte, cosa que habéis demostrado os sobra. Genial paso a paso y después de esto me habéis animado a hacerlo. Besotes.

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  2. Carlos que bueeeeeno ¡¡¡¡, el bacalao es una de mis debilidades, cocinado de cualquier forma, los boladillos de bacalao, mi recuerdo a Casa Labra, los tacos fritos, en potaje .... ayer vi en canal cocina en Va de Pinchos, una taberna vasca que ligaba el pilpil en frío y con el bacalao dentro, habrá que probarlo.... bueno era un gran cocinero jeeeeee, veremos que sale a una afinada como yo jaaaaa.
    Tus cazuelitas tienen una pinta inmejorable y la técnica del colador, creo que la puso de moda Arguiñano??? es muy practica.
    Lo dicho que os pusisteis las botas y bien rebañado de pan ;-))))
    Bsss desde Almeria para los3

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  3. Alucinante Carlos..... Me quedo con esta técnica para ponerla en práctica en cuanto pueda...
    Como diría mi padre: "Me habéis dejado bluetooth......"
    ;)

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  4. Me quito el sombrero! Lo vuestro es arte en estado puro...y qué rico debe estar!!!

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  5. Ñam! Una anécdota interesante sobre el bacalao: http://historiasdelagastronomia.blogspot.be/2006/05/el-bacalao-y-la-fortuna-de-los.html

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  6. Me encanta el bacalao de todas las maneras y eso que al pil pil lo como pocas veces. Feliz semana!!! Bss

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  7. Un lujo Carlos, me pierde ese bacalao y mira que no soy de comer mucho pescado, pero una buena salsa con aove y bien ligada, me encanta! yo también hago lo del colador, jejej, facilita mucho el trabajo...

    Un besito!

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  8. Tengo una duda... Pone empezar a ligar tras dejar templar el aceite. Eso quiere decir, que ya hemos apagado el fuego definitivamente? Pintaza! Felicidades!

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    1. Sí eso es, si no está templado el aceite no se monta el pil pil. Una vez esté montado meter las tajadas y justo antes de servir calentar de nuevo a fuego muy lento sin llegar a ebullición en ningún momento.

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  9. Nunca lo he preparado, me da miedo que no me salga la salsa. Estupendo.

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  10. Gracias por instruirnos con tanta claridad. El pil-pil es como más me gusta el bacalao. Bacalao en estado puro. Nunca lo había hecho porque no me atrevía, pero visto lo visto, seguro que me animo.

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  11. Perfecto!!!!!!!!!!!! No hay nada más que añadir.
    Un abrazo, Begoña

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  12. Uno de mis favoritos: bacalao al pil pil

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  13. Me he quedado mirando tu colador como una tonta.....¿ Así de sencillo ? Una nunca deja de aprender. A mi me gusta el pil pil pero a Luis le fascina. Menuda sopresa le voy a dar. Como dice mi hija, otra receta de Carlos....
    Un abrazo grande, familia.

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  14. Desde luego las fotos lo dicen todo familia un estupendo paso a paso (como siempre que mal acostumbradicos nos teneis jaja) , en casa gusta mucho.
    Besicos sorianos y buen fín de semana.

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  15. Da gusto seguir este blog, con esta presentación y estos consejos ya no hay excusas para no elaborar este plato que solo de verlo aquí alimenta.

    Una pequeña duda, cuando esta el bacalao ya listo y montado en estas cazuelitas o en un plato para calentarlo, ¿se puede calentar gratinando en el horno un par de minutitos?
    Muchas gracias.

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    1. Sebastià, gracias por tus palabras. No, el gratinado y el pil pil no se llevan bien :) Calentar un poco a fuego muy lento y con cuidado, meneando, ya nunca te lo comerás ardiendo, pero es una delicia.

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    2. Buenos días. Felicidades por la claridad. Mi pregunta va dirigida al producto: ¿sabeis donde se comercializa? Me pues en contacto con ellos a través de web pero no se por qué razón no han contestado. Zona de la Bahía de Cadiz. Muchas gracias y de nuevo felicidades por la página.

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    3. Muy típico en este país, dale un poco de tregua. Se encuentra en los Corte inglés y algunos Hipercor. Por aquella zona nosotros no te podemos decir, no tenemos nada que ver con la marca. Por favor, si te contestan deja un comentario por aquí. Un saludo.

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  16. Ummm,se me hace la boca agua al ver esta maravilla de bacalao. Por cierto, muy rica tambien la tarta de donuts, voy a publicarla en mi blog.

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  17. Puede calentarse en el microondas? Es que lo he hecho con demasiada antelación...

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    1. No es recomendable, y si lo haces a potencia muuuy suave.

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    2. Gracias por contestar aunque bueno, ya lo habíamos comido. Lo mantuve en el horno caliente.Ligó muy bien la salsa... Tenía mis dudas ya que era la primera vez que lo hacía.

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