8 sept. 2014

Sepia sangochada. Receta

El término culinario 'sangochado' estamos seguros que proviene de 'sancochado', algo así como 'cocinado' en castellano, aunque dependiendo de las zonas de habla española distribuidas por el mundo (incluidas nuestras Islas Canarias), puede significar cocinar un alimento brevemente (centroamérica) o cocinarlo sin más (sudamérica o Canarias). En cambio es una palabra que apenas se utiliza en la península, aunque curiosamente en Torrevieja (Alicante) da nombre a un plato, el sangochao de sepia. No hemos localizado cuál pudo ser el origen del nombre de esta preparación, suponemos que esta sepia guisada se vendría haciendo antes de darle nombre y el término pudiera haberse acuñado en este litoral tras el regreso de aquella famosa flota de vela torrevejense que partió hacia Cuba en la primera guerra mundial, algo similar al himno típico de la ciudad, que no sabemos si sabéis que es a ritmo de habanera. No obstante todo son conjeturas.

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Nos cuenta muy amablemente José Manuel, un lector de nuestro blog, que el vocablo \"sangocho\" que da origen al verbo \"sangochar\" está recogido en el desconocido para nosotros Diccionario de Términos del Habla de la Vega Baja que editó hace años el Ayto. de Torrevieja. Según nos cuenta 'La Vega Baja del río Segura es una comarca con identidad propia y un habla peculiar, fruto de su enclave entre Alicante y Murcia y de las distintas migraciones que allí se recogieron en el pasado. Tantas palabras como para editar un libro. Os puedo citar que \"mañaco\" es un niño, un crío, que la alcachofa se denomina \"alcausil\" (con S, no es una errata) y que las hojas de esta se llaman \"pellorfa\". Son sólo ejemplos. Los torrevejenses tradicionalmente han sido un pueblo marinero de largas distancias. Aún quedan numerosos abuelos que viajaron en veleros a Cuba, Venezuela, Puerto Rico o Colombia, en aquellas travesías que duraban meses. Tanta era la actividad comercial de Torrevieja por mar, que existen fotografías en las que todavía se podían observar cientos ¡cientos! de Bergantines y Goletas atracados en la bahía de Torrevieja. A poco que se habla con los viejos marineros y pescadores, te cuentan mil y una historias de aquellas gestas náuticas, como subían a Lérida, bajaban a Cádiz, recalaban en Canarias y surcaban las aguas atlánticas hacia \"las Américas\". Fruto de aquellos viajes surgieron las famosísimas \"Habaneras\", que se cantan en los lugares mencionados por donde pasaban los torrevejenses, y tienen su meca en la propia Torrevieja. Entre las numerosas cargas que los marinos traían y llevaban, estaba su habla, su peculiar dialecto. Y es notorio que \"sangocho\" no proviene del \"sancocho\" que ahora define a numerosos guisos latinoamericanos, sino más bien al revés, es una palabra \"vegabajiana\" que los torrevejenses exportaron a aquellas tierras, con gran éxito ya que se impuso para nombrar a guisos y estofados'

Agradecemos enormemente su aportación (16-08-2015) y comentaros que es curioso pero para mostraros este sencillísimo plato lo hemos tenido que hacer tres veces. La primera vez utilizamos vino tinto, como marcaba la receta que encontramos, algo que hoy por hoy no le vemos sentido, y el plato se convirtió en una especie de sepia 'en su tinta' muy poco agradable a la vista pero buena de sabor. La segunda vez utilizamos el vino que hoy os traemos, una delicia autóctona de uva merseguera con color rosado, final seco, salino, muy afrutado y con matices a Jerez. El caso es que como usamos cebolla roja, también creíamos original de esta receta, el plato se convirtió en algo grisáceo con las tonalidades de cebolla roja guisada ennegrecida. Por fin, lo hicimos con cebolla normal y el resultado, el que veis, apetecible y sabroso, no creemos que la cebolla roja aporte nada al plato. No obstante nos comentan que la receta original lleva vino blanco de La Mancha, que era el vino de fácil acceso por aquella época.

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Por último advertiros que la versión que hicimos está mucho más desgrasada y que el plato se puede hacer perfectamente en olla a presión, pero optamos por hacerlo a fuego lento para hacer un seguimiento exhaustivo y bueno, tras 1 hora y algo quedó un plato muy sabroso y la sepia tiernísima. Si usáis olla a presión en 20 minutos estará. Ingredientes para 3-4 personas, 1 kilo de sipia (sepia), 500ml de vino blanco (nosotros usamos uno local), 3 cebollas nuevas o cebolletas, 1 clavo, sal, unos granos de pimienta, 1-2 hojas de laurel aceite de oliva virgen extra. Opcional 30gr de piñones, aunque la receta original no lo lleva.

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Lo primero que haremos será pelar y cortar la cebolla en aros.

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La pondremos a estofar con unas 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Echamos una pizca de sal.

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Mientras estofa vamos limpiando, lavando y cortando la sepia en trozos grandes, medianos o mas pequeños, como más os guste. Nosotros preferimos trozos grandes. Ya sabéis que para limpiar una sepia hay que eliminar las partes duras y el pico. Si os la dan con piel, quitarla.

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Cuando la cebolla haya estofado unos 15 minutos añadimos los piñones, las pimientas y el clavo. Hay gente que le echa aquí un poco de laurel. Una cosa, las bolitas de pimienta quedan en la salsa, a mí después de cocinadas me parece una delicia masticarlas, se funden en la boca y no pican apenas, pero si no os gustan echar pimienta molida y listo.

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Cuando los piñones empiecen a estar dorados....

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Echamos la sepia y subimos el fuego a tope.

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Rehogamos hasta que tenga este aspecto.

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Añadimos el vino y cuando empiece a ebullir dejamos unos segundos, echaremos un poco de sal (no os paséis) y bajaremos el fuego.

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Dejamos 'sangochar' una media hora a fuego suave sin evaporación.

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A la media hora abrimos y dejamos cocer otra media hora a fuego lento. Probamos de nuevo de sal, el vino deja las salsas muy sabrosas.

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Aquí la sepia lista

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Queda una salsa densa y super sabrosa.

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Espolvoreamos con un poco de perejil. Un plato ideal con arrocito blanco.

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Salud y feliz semana.

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11 comentarios:

  1. Cada día me gusta más la cocina que haces, que sin ser conservadora (yo tampoco lo soy), mira en lo popular, en los orígenes, en la alimentación de siempre. Gracias.

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  2. Está delicioso, doy fe! jaja
    Yo también la hago con cebolla normal porque queda mejor de color, y el punto de los piñones le da un toque muy especial. La verdad es que no sabía la historia que contáis del plato… Es una receta que hago habitualmente, pero no me había planteado lo del por qué del nombre.

    Vivo muy cerca de Torrevieja y sí, su himno es una habanera. Allí este tipo de música está muy arraigado, y es muy conocido el Concurso de Habaneras que se celebra cada año.

    Un saludo

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  3. Hola:
    Muy buena receta que no conocía y que probaré.
    Yo viví mucho tiempo en Venezuela y allí los sancochos eran hervidos de pescado o pollo y verduras y patatas. Se usaba el ñame y la yuca (Ambos tubérculos) y la auyama (nuestra calabaza). Todo hervido y servido todo junto.
    Saludos
    José

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  4. Me encantan los platos tradicionales de nombres curiosos :). Conocía de oídas esta receta por la cercanía de Torrevieja con Murcia, aunque nunca lo he probado. La versión final tiene desde luego un aspecto buenísimo, aunque no dudo que las anteriores también estaban bien ricas :).

    Un abrazo

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  5. Un 10 como siempre Carlos. Me has dejado con ganas de probarla. Lástima que hoy es fiesta aquí y no puedo hacerme con alguna sepia pero de esta semana no pasa. Un saludo, Víctor

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  6. Que plato tan sabroso, en casa no se come mucha sepia, mi mujer no es muy amante de ella, pero el plato se ve delicioso y además me lo apunto.

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  7. Se antoja mucho Carlos!. En México, la sepia es calamar y sancochar es cocer a medias, no completamente.

    Saludos!

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  8. Ohhh! que pinta!!! el aspecto me ha recordado mucho al fricandó, y el resultado con la sepia me parece delicioso. El término sangochada no lo conozco ni lo he oído, siempre se aprende algo nuevo. Bss y feliz semana!

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  9. Qué gracia lo del "sagonchao"! Si es que al final tenemos muchas similitudes, vayamos por donde vayamos. Nuestro sancocho, plato típico, es bastante cocinado, pero cuando decimos sancochar papas es cocerlas completamente. En Perú tienen un sancochado que es una maravilla. Es casi como un puchero, plato invernal, lleno de delicias vegetales y carnes.

    Este sangochao tuyo es de los platos que nos gustan mucho en casa. Todo a la olla y luego a comer. Me encanta. La semana que viene compraré unos chocos ricos, que no están mal de precio ahora, y haré el plato. Ñam!

    Besitosssssssssss

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  10. En Puerto Rico un sancocho es un plato de coccion de carnes y tuberculos: name, yucca, yautia y papa principalmente y algo de maiz en trozos con los consabidos secretitos locales. Un plato de caliente que tambien puede llevar de acompanante arroz blanco. (hay gente que no lo come sino es con arroz- que para eso somos muy arroceros)
    ( Los tuberculos para nosotros son "viandas") Como esto es mas parecido a lo que yo considero una sopa aunque con bastante consistencia y no me encantan, prefiero la carne o el pollo en fricase.

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  11. de diez! os sigo hace tiempo (y me declaro fan del arroz en olla exprés en todas sus versiones) y hasta a mi enano le entusiasmó (primera vez que prueba la sepia, que donde vivo cuesta riñon y medio los cien gramos). No sólo la volveré a hacer, la consolidaré en el recetario familiar. Gracias!!!!

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