8 jul. 2014

Porra antequerana. Receta paso a paso

Al grano, la porra antequerana no es como el salmorejo, aunque son parecidos y existen decenas de versiones que hacen que en verdad haya preparaciones híbridas, como la que veníamos haciendo en casa todos estos años con el salmorejo. La porra antequerana lleva algo mas pan, lleva también pimiento y además un toque de vinagre. El salmorejo no, aunque el resto de ingredientes es exactamente igual, independientemente de las procedencias geográficas de cada una.

PORRA ANTEQUERANA 2 VERSION-4

Cuando paramos en Antequera  en nuestro viaje por Andalucía del pasado año, ya os contamos que conocimos uno de los sitios que más nos impactó de todo nuestro periplo, Arte de Cozina, donde Charo Carmona, dueña de este pequeño y entrañable local, exalta y cocina las recetas locales de maravilla, hasta el punto de repartir a los comensales estas recetas en papel para que las podamos hacer en casa, y en nuestras manos cayeron ésta y otras más que en breve os publicaremos. La verdad es que oírla hablar de su tierra y del mimo que pone en la cocina de la zona nos encandiló por completo, de hecho estuvimos apunto de modificar nuestra ruta para ir de nuevo a comer allí.

PORRA ANTEQUERANA - LQF-1
Detrás vienen los ingredientes de la receta

Pues hemos seguido la receta tal cuál y aquí os la dejamos. Hay dos puntos importantes para que salga perfecta, primero la calidad de los ingredientes, sobre todo el pan, como es lógico este detalle es fundamental en toda receta sencilla, lógicamente cuando lo hicimos los tomates no estaban en su máximo esplendor, pero ahora sí. Y segundo, dos detalles que tienen un fin común y es refinarla, el primero es echar los tomates pelados y el segundo echar el aceite al final. Con respecto al primero las pieles provocan una textura mas gruesa de la porra, que aunque en la porra antequerana este detalle esté perdonado, no echarlas refinan más la textura al paladar. Y con respecto al aceite ya os lo hemos dicho en el blog por activa y por pasiva, si el aceite se echa antes de batir el preparado, éste emulsiona la porra como si de una mayonesa se tratara. Sobre todo si echáis abundante panaceite como debe de llevar la porra original.

PORRA ANTEQUERANA-11

Vamos pues con la receta, para 3-4 personas, 500gr de tomates, 250gr de pan blanco (usamos de picos pero lo más típico es de telera), un poco de pimiento rojo (50gr) , un poco menos de pimiento verde, 1 diente de ajo, 100ml de aceite de oliva virgen extra (ideal hojiblanca o picual), 2-3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez (al gusto) y sal. Para guarnicionar, jamón ibérico picado y huevo duro y atún en aceite.

PORRA ANTEQUERANA-1

Como no usamos lebrillo en casa, ni paciencia :), vamos a hacerlo con máquina. Lo primero que haremos será poner en remojo el pan.

PORRA ANTEQUERANA-2

Pelamos los tomates.

PORRA ANTEQUERANA-3

Y ponemos las hortalizas en el vaso batidor.

PORRA ANTEQUERANA-4

Y el pan bastante escurrido, pero sin echarlo totalmente seco. Echamos el vinagre y la sal.

PORRA ANTEQUERANA-5

Trituramos a toda potencia y a conciencia el preparado, tardamos unos 8 minutos.

PORRA ANTEQUERANA-6
PORRA ANTEQUERANA-7

Ahora probaremos de sal y vinagre.

Una vez batido será el momento de bajar la velocidad a casi el mínimo, y echar al hilo el aceite. Cuando acabemos de mezclarlo bien, apagaremos. Veréis que con mismo contenido de pan conseguimos una textura mas líquida. Ideal, probadlo.

PORRA ANTEQUERANA 2 VERSION-1

Pondremos a enfriar la porra, tiene que refrigerarse un mínimo de 4 horas. Cuando esté fría, la guarnicionaremos y echaremos lo que nos guste, normalmente jamón, huevo y atún o melva.

PORRA ANTEQUERANA 2 VERSION-3

Salud y feliz semana.

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24 comentarios:

  1. Pues no sabes como te agradezco la receta. Tengo un contencioso en casa que ni te imaginas; mi marido es de Antequera y su madre borda la porra, hay que decir que la mujer es lo único que borda en la cocina, pero da igual lo bien que yo pueda hacer el resto de platos, que "como la porra de su madre" no hay otra O_O
    Así que yo me limito a hacer salmorejo y le reservo el gusto a la mujer y a su hijo. Por cierto, ellos de guarnición le ponen atún, huevo, pimiento verde y aceitunas, todo muy picadito y hay que reconocer que está buena de narices.
    Me quedo calladita y te copieteo, a ver si consigo acercarme al secreto.
    Un saludo y muchas gracias!

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  2. Es muy curioso el sano, SANO pique que existe entre Antequera y Archidona por la autoría de la receta. Ambos pueblos se la disputan desde tiempos inmemoriales.
    A mi me gusta más el gazpacho jeje.

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  3. Qué rica!
    Recuerdo que fue una de las primeras recetas que preparé en mi casa un verano, era todavía una adolescente casi niña :). Se la vi a Arguiñano y le propuse a mi madre hacerla (aunque ella me ayudó un pelín). La calidad del pan es importantísima, estoy muy de acuerdo :).

    Un abrazo

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  4. Me encanta aprender y saber de platillos que no acostumbramos por aquí. Se ve delicioso!!
    saludos

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  5. Me encanta!
    Muchas gracias por esta deliciosa receta, muy propia para estas fechas.
    Saludos.
    Ramón

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  6. ¡¡¡ Ummmmm!! Qué maravilla de receta. Me la anoto porque este año me ha dado por hacer " variaciones de recetas de gazpacho", aunque visto lo visto, no sé si a los de Antequera les gustará que diga que esta porra es una variación del gazpacho. En cualquier caso es una receta estupenda

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  7. Muy bien explicado y yo he podido recordar lo del aceite
    Que maravilla de platos veraniegos tenemos!!!

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  8. En estepa solo se usa pimiento verde, un poco y por supuesto pan par que quede bien espeso. Pero aquí siempre lo hemos llamado salmorejo. Este es uno de los mejores platos que uno puede comer, vamos mi favorito.

    Saludos

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  9. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  10. Soy antequerano de adopción y cordobés de nacimiento, así que cada vez que la preparo le digo a la familia de mi mujer (antequeranos todos) que no es porra, sino salmorejo. Más que nada por picarles.
    Yo no le echo pimiento rojo ni vinagre, solo tomates (a ser posible de pera, que ahora hay muchos y le dan un sabor más dulce), pimiento verde, ajo, pan duro, aceite (Torcaoliva, por favor) y sal.
    El recuerdo que tengo de la porrra es que mi abuelo la comía solo con jamón, huevo duro y le echaba un chorreón de aceite por lo alto. Y mucho pan. La familia de mi mujer la come también con atún y ¡patatas fritas!. En casa en verano, un día a la semana cae con una tortilla de espinacas o calabacín.
    Otra cosa muy rica es coger un mollete, abrirlo, untarlo bien de porra, echarle jamón serrano o lo que se quiera y hornearlo de 5 a 10 minutos.
    Ah, y lo de las 4 horas de reposo es indispensable. La porra se hace hoy y se come mañana.

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  11. Soy una completa ignorante de estas sopas frias que ustedes hacen, pero la receta se parece mucho, sino igual, a un gazpacho extremeño que hice y que quedó soñado.
    Cero dudas, debe estar riquísimo.
    Besos!

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  12. Soy fan del salmorejo, así que tengo que probar la porra antequerana si o si, que pinta!!
    Saludos!

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  13. Magnífica receta!! Mi madre y mi suegro, ambos de Antequera, bordan la porra. Ellos la hacen exactamente así. Quizá la única diferencia es que lo hacen a ojo, dado que a veces el tomate tiene más agua o el pan es de menos calidad y espesa menos. Y ese es el gran secreto: un buen tomate, un buen pan, un buen aceite y un espesor adecuado.
    Ah!! y muy importante, en Antequera se acompaña muchas veces, además de la guarnición de jamón, huevo y atún, de patatas fritas o de tortilla de patatas. Es algo delicioso.
    Confieso que yo la hago igual, pero con menos aceite por aquello de rebajar calorías. Y no se nota demasiado la diferencia ;)

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  14. Principalmente para que quede más sabrosa en Antequera no remojamos el pan en agua sino en el tomate una vez molido éste(tienen que estar bien maduros) . Esto hace necesario aumentar la cantidad de tomate pero confiere a la porra su auténtico sabor. Un saludo y enhorabuena por el blog, me encanta.

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  15. Excelente la receta y la explicacion, ya la puse en marcha y queda riquisima. Gracias!!

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  16. Yo os voy a dar la receta de como hacia mi abuela LA PORRA, sin mas apellidos, Un dornillo con su porra o maza, pan, tomate royo y maduro, dientes de ajo, pimiento, aceite de oliva virgen y sal.
    Poco a poco y en pequeñas proporciones se va incorporando en el dornillo los ingredientes y se le va agregando el aceite de olñiva trabajandolo con la porra como si se montara una mahonesa, con ello se consigue una pasta bien ligada y espesa, se termina con huevo duro y atun de lata.y se acompaña aparte con rabanillas aceitunas, toreras, pepinillos en vinagre, etc. Jamon no porquer no habia dinero para ello, el jamon se comia cuando alguien estaba enfermo, ese es el unico que comia jamon
    Pero quien se va a poner enfermo? comiendose mu plato de PORRA.
    Buen probecho

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    Respuestas
    1. Gracias por tu comentario, sin duda es muy enriquecedor

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  17. Hola. Estuve por Antequera hace unos meses y me quedé impresionado de su gastronomía tan variada y rica a la vez. Soy un amante de las aceitunas y degusté unas al estilo de la abuela que quitaba el hipo. Sabe alguien como poder prepararlas para poder hacerlas en casa? Estaría muy agradecido y contento de poder prepararlas en mi casa ya que tengo mucha paciencia. Saludos.

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    Respuestas
    1. Preparar aceitunas en casa no es complicado si se tiene la logística necesaria, ¿cómo te gustaría curarlas con sosa o endulzándolas con agua?

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    2. Hola Carlos, las probé con sosa al estilo de la abuela. No se si son las mejores o no pero me gustaron mucho. Gracias

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    3. Con sosa el resultado es rapidísimo pero desconocemos la técnica, si en cambio quieres endulzarlas con cambios de agua dínoslo y te orientamos

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    4. Hola Carlos. Con sosa ya las he preparado en varias ocasiones y me han salido muy buenas. Con cuidado al manejar la sosa y con guantes no debe haber problema alguno. Lo que preguntaba es el tipo de aliño e ingredientes que le añadís en vuestra zona al estilo de la abuela o como le llaméis.

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    5. Hola Manuel, nosotros sólo tomillo y ajo. No echamos cítricos, hortalizas ni nada similar. Tienes los post de como las hacemos en el blog

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