16 oct. 2013

Burgonyàs kenyèr, el pan húngaro de patata (#diamundialdelpan)

Pese a llevar haciendo pan ya unos cuantos años, este año nos hemos decidido a colaborar con el Día mundial del pan (#DiaMundialdelPan / #WorldBreadDay), que como muchos sabéis se celebra cada 16 de octubre desde 2006. Nos presentamos con un pan húngaro que vimos en El libro del Pan de los panaderos Eric Treuille y Ursula Ferrigno, no dudamos en hacerlo porque además de que el aspecto era brutal, su elaboración nos pareció original y sencilla. El ingrediente clave del pan es la patata, y una vez que lo cocimos uno se preguntaba ¿la patata donde está?, porque el pan resultaba al tacto muy ligero y la hogaza lleva nada más y nada menos que medio kilo de patata. Pero mejor ahora os explicamos.

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Dia mundial del pan

El burgonyàs kenyèr, es un pan de patata (traducido) típico de tierras húngaras, en su composición lleva trigo, agua, sal, levadura, patata y alcaravea, y es un pan artesano muy habitual de encontrar en las panaderías de aquel país. En cuanto a la alcaravea ésta se puede conseguir en muchas tiendas, en la tienda 25 olivas de nuestro amigo Charlie la tienen, pero su sabor es parecido al comino pero un tanto anisado por si desistís en buscar, añadir comino unos granos anís. Por si no os acordáis la alcaravea es una especia que utilizamos en nuestras gachas manchegas y le aportan a las mismas un matiz que a nosotros nos parece único. Es por este motivo que en este pan se nos antoja impensable el uso de esta especia porque se vuelve a demostrar que imprime sabor y carácter.

GACHAS 2008 VII

Por último añadir que la masa con la que vamos a a trabajar es de esas masas incómodas, muy hidratada y pegajosa, que necesita un buen amasado manual y algo de paciencia. Si esto no os importa entonces ya os adelantamos que con esta hogaza vais a disfrutar muchísimo.

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Ingredientes (revisados por nosotros) para un Burgonyàs kenyèr de 1 kilo y medio, 525gr de harina de fuerza o gran fuerza, 500gr de patatas crudas, 225gr de agua, 15gr de sal, 5gr de levadura liofilizada o 15gr de levadura fresca o de panadero y 1 cucharadita colmada de semillas de alcaravea.

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Lo primero que tendremos que hacer será cocer la patata y dejar que temple, es decir, la coceremos en agua con algo de sal unos 25 minutos,  escurriremos y depositaremos en un bol o en el propio vaso amasador. Reservaremos el agua, siempre aparte.

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Depositar ahora sobre la patata cocida y templada 225ml de agua de cocción, la alcaravea, la sal y remover con unas varillas hasta que la patata quede hecha puré. Podéis pasarla también por el pasa purés.

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El peso final debe de ser unos 550gr.

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Ahora mezclamos la harina y la levadura con la patata y a mezclar, bien en el bol amasador o bien en una encimera. Debe de quedar una masa muy pegajosa.

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Ahora amasamos, para ello utilizaremos el amasado Bertinet ideal para estas masas que poseen mucha hidratación. Estaremos amasando unos 15 minutos haciendo los clásicos movimientos de estirar y recoger, mirad el vídeo.


Al final la masa cobra una elasticidad impresionante, y el almidón de la patata provocará finos hilos en la misma, es digno de ver. Meterla en un bol bien tapado que repose una hora y media o hasta que duplique su volumen.

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Una vez hecha la volveremos a depositar en la encimera y con ayuda de un poco más de harina, formaremos una bola compacta. Lo ideal es hacer primeramente pliegues hacia el centro (técnica del 'atillo', es decir, expandiremos un poco la masa un poco con las manos e iremos plegando los extremos hacia el centro sin perder la forma circular. Así hacerlo un par de veces siempre y luego girar la bola por el lado liso y con otro poco más de harina formar la bola. Procurar que mantenga una forma erguida.

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La depositaremos en una bandeja de horno con papel sulfurizado debajo, y embadurnaremos la bola con más harina. Dejaremos reposar una media hora tapada.

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Poner el horno con vapor en el fondo del mismo (con un tupper de cristal vale) y subir la temperatura a 250º. Cuando la masa crecerá más en el horno, así que sin más dilación, la greñaremos con una cuchilla y al horno. La forma de greñar la superficie es haciendo una cuadrícula en la parte superficial, vosotros tendréis más mañana que nosotros.

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La metemos a y a los 12-14 minutos bajaremos la potencia a 180º, quitaremos el recipiente con agua, la dejaremos 50 minutos más. No utilizar el aire.

Aquí lista.

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Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

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Y rebanamos a placer. Su textura como ya os hemos dicho es sorprendentemente ligera, sabe ligeramente a patata pero ésta efectivamente ha desaparecido por completo. Muy esponjoso al paladar, y con la gran sorpresa de poseer una textura quizás más hojaldrada de lo habitual al tostar. Matices evidentes a alcaravea y de verdad, es un pan para repetir.

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Esperamos os haya gustado.

Salud.

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19 comentarios:

  1. Haces que parezca realmente fáci. A ver cuando el pan deja de ser una de mis asignaturas pendientes...l
    Esas rebanadas tenían que ser fantásticas.

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  2. Con lo perezosa que soy yo para hacer pan haces que me entren unas ganas increibles, no conocia nada de este tipo de pan con patata, me parece interesantisimo..esos matices de la alcaravea seguro que le dan un gusto delicioso. Una pinta brutal esta hogaza, ahora una buena salsa y la felicidad está garantizada... un besazo!!

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  3. genial...algo para probar en casa, porque realmente tiene una pinta brutal. ¡Y enhorabuena por juntaros al World Bread Day y hacer un pan tan diferente!

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  4. Madre mía, que pan!! es espectacular, una miga increíble. Este pan lo devoro solo, no necesito nada para acompañarlo.

    Bicos

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  5. Adoro pão com batata ficou tão fofo.
    Este ficou lindo .
    Bjs

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  6. Madre que pinta !!!! aprovecho a la vez que os felicito para haceros una pregunta, ¿Se puede amasar en la panificadora? Amasar a mano me resulta muy dificil y ultimamente hago uso de de ella para estos menesteres de amasado. Gracias

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    Respuestas
    1. Para masas normales de pan, entre 45%-55% de hidratación, se puede amasar bastante bien. Para masas con más, lo mejor es encimera y a desarrollar el gluten, el amasado Bertinet es el mejor. Un saludo.

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  7. ¡Madre mía qué pan! A esta hora me comía yo una rebanada con sobradada... o dos

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  8. Qué rico por favor, me encanta el aspecto que tiene tanto la miga como la corteza! Yo llevo queriendo hacer un pan de patata ya muchos años, pero nunca encuentro la ocasión, a ver si con la envidia que me da este pan me pongo pronto a ello :). La alcaravea es muy común en Suiza, de hecho la suelen llaman Kümmel y eso da algunos malentendidos con nuestro comino, porque creo que tienen un sabor muuuy diferente. Me gustan ambos :).

    Un abrazo

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  9. Mira que tengo ganas de probar este pan!! delicioso
    Bss

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  10. Yo he probado varios panes de patata y le dan una textura especial. Se ve delicioso.

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  11. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  12. Se ve espectacular!! Pedazo de pan!! Ya había oído alguna vez lo del pan con patata, pero no lo había visto nunca y este me ha impactado hehe. Qué ganas de ponerme a amasar ahora mismo :) A ver si consigo alcaravea, es una especia que no he usado nunca. Un beso!

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  13. Me encantan panes con patatas. Y este pan tiene una miga estupenda.

    Gracias por tu participación en el World Bread Day 2013!


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  14. Bueno, bueno ... toda una novedad para mi: un pan hecho a base de patata. Me estoy acordando de la primera vez que hice ñoquis y de lo desagradable que me resultó la masa, y es que tus palabras describiendo esta como pegajosa, irremediablemente, me han hecho acordarme de aquella experiencia.

    Veo a las claras de que vosotros os hicisteis con la masa por completo. He trabajado el método Bertinet y aparte de ser un magnífico desestresante, tiene magia porque consigue amalgamar los ingredientes a la perfección. Y así ha quedado vuestro pan. Para una imagen, la vuestra.

    Besos y feliz finde.

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  15. Vosotros siempre rizando el rizo ¡¡ me encanta la corteza y la miga ¡¡ pintaza¡¡¡¡ probaré, porque con patata nunca he hecho pan ¡¡¡
    Bsss para2 desde Almeria

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