29 julio 2013

Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni). Receta

Dicen que la pizza cuatro estaciones es la pizza que siempre se piden los maduritos cuando van a un local con sus hijos o nietos, es posible. Pero si os somos francos, la cuatro estaciones o quattro stagioni es una pizza deliciosa que si está bien hecha, para nosotros no se le puede pedir más a este bocado. Aunque para algunos pueda pecar de insulsa sobre todo viendo las nuevas coberturas de pizzas (carbonara, barbacoa, bechamel etc) que existen en las franquicias y en las primeras marcas comerciales, si la probárais casera veríais lo que os estáis perdiendo. Lo de las cuatro estaciones dicen que viene porque cada ingrediente representa una estación del año, unos hablan de que los champiñones representan el otoño, el prosciutto o pepperoni y las aceitunas el invierno, las alcachofas la primavera y el tomate y albahaca el verano. Otros van más allá y dicen que una auténtica pizza quattro stagioni debe de llevar además de lo anterior más ingredientes para así representar fielmente las estaciones, como por ejemplo queso fontina y cebolla para la zona primavera, pimiento dulce y provolone para el otoño y el queso pecorino para el invierno. La que hemos comido siempre por aquí es aproximadamente ésta, dividida en estas secciones, y así nos encanta.

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La próxima vez que la hagamos vamos a repartir los ingredientes de forma aleatoria porque a nuestro gusto queda mejor, así en cada porción pruebas un poco de todo lo que esta pizza ofrece, pero por otro lado también es cierto que parte de la gracia de la misma es servirla así. El caso es que si la hacéis en casa hacerlo como mas os guste, añadir los ingredientes que queráis y quitar alguno que no os haga mucha gracias. Y con respecto a las alcachofas, en vuestro criterio está el añadir alcachofas de bote, congeladas o frescas, fuera de temporada las congeladas no quedan mal, como hicimos nosotros, las de bote ya sabéis que aportan otro sabor que quizás no os guste pero por otro lado sean las que ponen en vuestra pizzería favorita.


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La albahaca fresca y el toque de aceite de oliva virgen extra en crudo al final, le da un toque riquísimo, os lo recomendamos. Vamos con la receta de pizza cuatro estaciones para 2-3 personas, 225gr de harina de media fuerza, 25gr de semolina, 170ml de agua, 2,5gr de levadura liofilizada o 7gr de levadura fresca de panadero y 1 cucharadita de sal. Para la passata, 1 kilo de tomates frescos maduros y una pizca de azúcar. Para la cobertura 1 bola de mozzarella di buffala, unas aceitunas negras sin hueso, 70gr de prosciutto o jamón serrano de poca curación (ideal Trevelez), un puñado de champiñones en láminas, 2 alcachofas frescas (o unos pocos pedazos de alcachofas congeladas), queso grana padano o parmigiano, más queso mozarella rallada (opcional) sal, aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca (opcional).

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Vamos a elaborar primeramente la passata, para ello rallaremos los tomates (¡en crudo qué malos eran!).

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Y a reducir a fuego bajo en la sartén sin nada de aceite y un pellizco de azúcar.

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También cocemos brevemente las alcachofas en agua y sal. Las tuvimos 7-8 minutos, se trata de ablandarlas un poco pero no de cocerlas del todo que sino os van soltar agua. Cuando haya transcurrido dicho tiempo, las colaremos y dejaremos que eliminen el resto del agua.

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Cuando la passata esté lista reservamos para que atempere.

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Ahora podemos aprovechar e ir haciendo la masa. Para esta ocasión hemos usado las proporciones que más nos gustan últimamente. Es una masa bastante pegajosa y por ello le damos un buen amasado. por otro lado deciros que no lleva aceite.

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Después de amasarlo a lo Bertinet o francés, quedaría recogida y mucho más manejable. Nos llevó unos 10 minutos. estirando, recogiendo y vuelta a empezar. Mirad el antes y el después.

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Lo dejamos reposar una hora y media o hasta que vemos que casi triplica de volumen.

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Una vez leudada, disponemos sobre la encimera de una hoja de papel de horno del tamaño de la bandeja de horno y con un poco más de harina depositamos la masa sobre la misma.

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Fácilmente con el rodillo estiramos intentando formar un círculo, dándole importancia a la forma redonda. Con la práctica os saldrá, y si no, rectangular, o irregular, no pasa nada. Si el rodillo se os pega, emborrizarlo de harina.

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Hacemos primeramente una circunferencia algo mayor que las dimensiones del papel para posteriormente recogerla/enrollarla un poco y configurar así una especie de borde más grueso en su perímetro, esto siempre que queráis claro. Tenemos que confesaros que a nosotros nos encantan estos bordes, hay mucha gente que los odia ¡no entendemos por qué!.

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Una vez la pizza terminada tamizamos con la mano algo de harina por la superficie de la masa, cubrimos con un paño y dejamos subir media hora. Acto seguido empezamos a montarla. Extendemos la pasatta fría.

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Cortamos la bola de mozzarella en varias rodajas, y las colocamos estratégicamente para que al fundir se extienda.

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Ahora delimitaremos la primera zona, las aceitunas.

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Las alcachofas partidas en una juliana gruesa.

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Los champiñones...

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Y los quesos, primero la mozzarella rallada y luego el parmigiano rallado.

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Para acabar de configurar las cuatro estaciones, disponemos del prosciutto en lonchas finas. Lo hemos dispuesto sin queso para que después del horneado luzca mejor.

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Como otras veces os hemos dicho, calentamos previamente el horno a 250º con una bandeja rígida dentro, una vez se haya alcanzado esta temperatura, y con la ayuda de otra persona cogemos la pizza por los extremos del papel y la depositamos sobre la misma. Cerramos y 10 minutos a 250º y unos últimos 5 minutos a 180º sin abrir el horno.

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Cuando la tengamos 5 minutos fuera del horno, y haya templado un poco, echaremos las hojas de albahaca y ¡a comer!

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Estos días de tregua en las temperaturas es lo que tienen ;)

Salud y buena semana.

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19 comentarios:

  1. Maravillosa. Veo una textura de masa que me encanta y con los bordes gorditos, que se disfrutan al máximo cuando la masa es buena. De las pizzas que más me gustan, fabulosa!!!

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  2. Ésta la tengo que hacer. Muchas gracias por compartirla.

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  3. una autentica delicia!
    la verdd es que es una pizza poco apetecible para algunas edazdes como comentais, pero yo la veo super rica, variada y muy apetecible, sobretodo esta, que dan ganas de darle un bocado a la foto! un besote y que empieces bien la semana

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  4. Me encanta! la pizza casera me pierde. Y la masa se ve fantástica. Feliz semana.

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  5. Esta maravillosa aunque lo de mezclar todo en toda la pizza me parece más atractivo para degustarla que por estaciones je, je, je y que pedazo de masa nos habeis hecho!!! Me la copio ya!! Sobresaliente pizzero!

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  6. Buenisima pizza. Es un clasico que siempre es un exito y vosotros la habeis bordado.
    Un beso

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  7. Pues nada, que me tengo que ir a tomar el café de media mañana porque con este post me ha entrado un hambre.....
    Me ha gustado vuestra masa, pero me surge una duda: ¿donde compráis la semolina? es algo que no uso ;)

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    Respuestas
    1. Hola Laura, en El Amasadero, aunque se puede encontrar en algunas grandes superficies. Un saludo.

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    2. Laura,

      Yo compro casi todas mis harinas de El Amasadero, pero cuando ando corta de tiempo y o no me ha llegado el pedido aún, me paso por Mercadona, donde tienen unas bolsitas de unos 250g approximadamente de semolina.

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  8. Me encanta la pizza casera, Carlos!! No sé por qué JAMÁS le he puesto alcachofas a una de mis creaciones.... Ya estoy tardando demasiado, así que la pizza del próximo partido de fútbol en la tele, toca: "cuatro estaciones".

    Te ha quedado estupenda de la muerte!
    Un abrazo,
    IDania

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  9. Es un clásico, me encanta como te ha quedado.

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  10. Me ha hecho gracia lo de que la 4 estaciones es una pizza que la piden los maduritos, jeje! Recuerdo cuando era pequeño e ibamos a comer a algún italiano, mi madre se la pedía!!! O sea Carlos, que por algo lo dirán no?

    Fantástica pizza, buena combinación de ingredientes y disposición estratégica de los mismos. Ahí está la gracia, yo pienso.

    Un abrazo.

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  12. Adoro pizza e feita em casa fica sempre uma delicia.
    Esta ficou perefeita.
    Boa semana
    bjs

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  13. Imposible no conocer a estas alturas de la película a la archiconocida pizza cuatro estaciones. Puede que tengas razón y que las nuevas variedades de pizzas con salsas tengan seguidores entre los clientes más jóvenes y que no se dejen llevar por un clásico como este. Y es que hay algunos a quienes como les pongas verdura en la pizza, empiezan a hacer gestos de desagrado.

    Cuando hago pizza en casa le pongo lo que pillo, no me suelo regir por tipos y es lo bueno que tiene una pizza, ¿verdad?

    De la tuya me ha llamado la atención que no lleve aceite y sobre todo el toque del parmesano al final ... ¡Me ha gustado! Y lo probaré.

    Un beso!

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  14. Qué delicia Carlos, me gusta poner los ingredientes en forma aleatoria, como dices para que toque de todo, me gustan los bordes, y todo el post! Muchas gracias por la receta.

    Saludos!

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  15. Que rica¡¡ y que bien explicada, aunque eso es lo habitual, buena explicación y estupendo paso a paso

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  16. Brutal y que ya se que voy a cenar hoy, amasaré en la kenwood, ya sabes que soy perezoso pero por lo demás... ñam! además con estos calores que leve menos rato... no consigo esa masa de pizza guays y tuya no he probado aún, la de Pam me gusta en especial pero... veremos :-D
    muaks guapos!

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  17. Fantástica pizza y mejor introducción. Voy a ver si compro la semolina...

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