17 jun. 2013

Coca de San Juan (Sant Joan). Receta paso a paso

Por fin nos decidimos a hacer una coca de San Juan en casa. Tres años llevamos con ganas de prepararla y por unas cosas u otras no había podido ser. Antes de nada queremos insistir en que es nuestra primera vez y, aunque hemos quedado muy contentos, es probable que encontréis fallos o mejoras. Esta receta nos gustó nada más verla y esta tomada del blog de Mar, El que no mata engreixa. La preparación sin duda nos recordó a la del roscón de Reyes, aunque lógicamente ni su sabor, ni mucho menos su aspecto, es el mismo. Se trata de una masa leudada a la que opcionalmente se le añade crema o cabello de Ángel, además de llevar menos esencias. Lo bueno de esta preparación es que admite muchas variaciones, rellenos y coberturas, y es junto con la coca de llardons (chicharrones) una coca típica de toda la festividad que rodea a la famosa noche del 24 de Junio, la misteriosa noche de San Juan (Sant Joan).

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Ya sabéis que esta festividad coincide más o menos con el solsticio de verano, la noche más corta del año, y es quizás en Alicante, y en lo que se refiere a nuestro país, donde esta festividad cobra un protagonismo más popular (las famosas Fogueres de Sant Joan). Aunque no nos podemos olvidar de algunas comunidades del litoral mediterráneo dónde sin duda esta fiesta es también muy importante como Cataluña y Baleares, algunas zonas del norte del país como Galicia Asturias, o en las islas Canarias. En el resto del país también hay muchos sitios donde se celebra de una forma u otra, en cualquier caso creando una diversidad de ritos y creencias populares arraigadas con esta fecha. Fuera de España también se celebra y a lo grande.


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Y estaréis de acuerdo con nosotros que es en las playas donde realmente esta festividad cobra su máximo esplendor, aquí es dónde se rinde un espectacular culto al fuego y sus propiedades curativas convirtiendo los litorales en una auténticas mareas humanas de gente alrededor del fuego. Pero es que la fiesta ha trascendido en estas últimas décadas tanto que ya se trata de un reclamo turístico en toda regla, de hecho los propios ayuntamientos y concejalías habilitan infraestructuras y personal para recibir a miles de turistas de dentro y fuera de nuestro país entregados en cuerpo y alma a la fiesta, al fuego y a este ambiente tan especial.

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Pero volviendo al dulce, a la coca de San Juan, ya sabéis que la tradición de este tipo de cocas cocs es 100% mediterránea y muy antigua, dicen que precristiana, remontándose su origen mucho más allá que la celebración, ahora bien, sólo es típica en la Comunidad Valenciana, Cataluña y Baleares. Por allí la veréis en obradores y panaderías donde las preparan de muchas maneras diferentes, la más simple horneada sin más, con frutas escarchadas y frutos secos, pero también rellenos o decorados. Hoy os traemos la versión quizás más sofisticada, la decorada, un tipo de Coca de San Juan que hemos visto en varios sitios y que lleva la crema por encima. La crema horneada queda estupenda, y su sabor es realmente delicioso.

Vamos pues con la receta, primeramente hacemos la crema pastelera. Es preferible hacerla el día de antes, pero si no, a primerísima hora de la mañana ya que tiene que estar muy fría. Nos basamos en una receta de Maduixa, del blog Salseando en la cocina. Utilizaremos 3 huevos pequeños, 320gr de leche entera o fresca, 75gr de azúcar blanca, una monda de limón, 25gr de maizena y una vaina de vainilla o un trozo de canela.

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Llevamos al punto de ebullición la leche con la monda de limón y la canela o vainilla. En cuanto empiece a hacer amago de hervir quitamos del fuego y dejamos infusionar hasta que temple, unos 20 minutos.

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Mientras blanqueamos las yemas de los huevos con el azúcar. Las claras no las necesitamos.

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Primero diluimos la maizena en un poco de la leche ya templada y la echamos sobre los huevos pasándola por un colador, removiendo hasta que esté integrada. Es importante que la leche esté templada para no cuajar las yemas.

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Continuamos colando el resto de la leche y removiendo con fuerza.

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Ahora lo ponemos a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese y sin alcanzar la ebullición, para lo cual la retiraremos del fuego un momento si fuera necesario. La tuvimos unos 20 minutos.

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¡La locura! La dejamos enfriar totalmente y a la nevera, de hecho, tiene que estar muy fría.

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También el día de antes podemos hacer la biga o prefermento o mínimo unas horas antes. El caso es que mezclaremos 17gr de leche del tiempo, 10gr de levadura fresca (o 3gr de liofilizada) y 38gr de harina de fuerza.

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Si la hacéis el día de antes, la tapáis con papel film y a la nevera. Si no, la dejáis reposar bien tapada 4 horas a temperatura ambiente.

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Vamos con la coca, 250gr de harina de fuerza, 125gr de leche a temperatura ambiente, el prefermento anterior, 1 huevo pequeño, 40gr de mantequilla (a temperatura ambiente), 50gr de azúcar blanca, 1/2 cucharada de postre de esencia de vainilla, ralladura de 1/2 naranja.

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Mezclamos todo a las bravas en la amasadora o en la encimera.

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Una vez mezclado vamos a trabajar la masa, asunto clave en la elaboración porque llevará un tiempo. Utilizamos el método Bertinet, amasado a base de provocarle tensión a la masa, estirando y recogiendo. Podéis ver el método a la perfección aquí.

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Tras unos 20 minutos la masa se despega de las manos y queda perfecta.

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Vamos al reposo, untamos las paredes de un recipiente muy capaz con mantequilla, depositamos la bola y dejamos reposar 4 horas o hasta que triplique de volumen.

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Vamos a trabajarla.

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Al tener la masa bastante grasa, es fácil trabajarla con el rodillo, el caso es que lo haremos sobre un papel sulfurizado o de horno para nuestra comodidad, y la aplanaremos en forma ovalada con 1 centímetro de grosor aproximadamente. Con las cantidades que os hemos dado cabe en una bandeja de horno amplia, si las tenéis pequeñas con guías, mejor hacer dos cocas.

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La dejamos subir como una 1 hora u hora y media. La cubrimos eso sí con una bolsa de plástico grande, puede servir una de basura abierta y a estrenar siempre y cuando ésta sea sin perfumes. Aquí ya leudada.

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Vamos con la decoración, para ello utilizaremos 1 huevo, cerezas en almíbar, naranja escarchada, la crema pastelera que hicimos el día anterior (muy fría) y piñones.

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Pintamos la coca con huevo batido (no tenemos foto), y metemos la crema pastelera en una boquilla de pastelería y decoráis vuestra coca como más os guste, nosotros hicimos este enrejado. No hace falta ser perfectos.

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Ponemos las frutas y piñones en la disposición que más os guste.

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Y lista.

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Ponemos el horno a 200º y la metemos. La tendremos 5 minutos a esta temperatura y luego la bajaremos a 180º y la tendremos 20 minutos más.

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Aquí horneada.

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Dejamos enfriar y a disfrutar.

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No es por nada, pero es una delicia.

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Salud y ¡feliz día de San Juan!

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47 comentarios:

  1. Para mi, el peor día del año. No puedo con los petardos. Me encierro en casa, en una habitación que queda interior y me encierro ahí toda la noche con un buen ventilador y la tele a todo trapo para no oír ningún petardo, que noche mas horrorosa. Entiendo a los pobres perros, lo mal que lo pasan porque a mi me pasa igual.
    Pero la coca yo empiezo a hacerla como dices el día anterior y la tengo reposando en la nevera por la noche para hacerla por la mañana. Una buena coca como la que presentas, ese día, es indispensable.
    Besos

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    1. PERDONA ESQUE TE DAN MIEDO LOS PETARDOS? O ES SIMPLEMENTE POR EL RUIDO TAN DESAGRADABLE? POR CIERTO, RIQUISIMA LA COCA MARE MIA.... LA DE KILOS VIRTUALES QUE SE PILLAN LEYENDOOS. XD!!

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  2. ¡ Madre mía, Carlos ! Con lo que a mí me gustan estas recetas de bollería... La última foto del corte es toda una tentación.

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  3. Me la apunto, tengo que hacerla pronto, todavía no me he estrenado con esta receta.

    Y mira que me gusta, dan ganas de meter mano en la pantalla.

    Saludos

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  4. Просто чудо! Прекрасно!

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  5. Mmm nunca la he probado pero tiene pinta de estar deliciosa, me tengo que animar a hacerla, tiene pinta de estar muy tierna!

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  6. Sensacional chicos..... De buena gana me iba yo a tomar el café de media mañana con vosotros.

    Un bico grande.

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  7. Absolutamente fantástica! Yo hice hace poco la larpeira gallega que la verdad, si no recuerdo mal, es prácticamente igual que la coca de san juan. Está riquísima, de no poder parar de comer!

    Impresionante presentación, sin duda!

    Un beso

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  8. La voy a preparar!! Que pinta más buena!!

    Un besote

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  9. ESTUPENDA ENTRADA Y DELICIOSA COCA.BSSSS

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  10. Te creo que está buenísima porque viendo las fotos me comería un pedazo ahora mismo!! Leyendo estas cosas no hay manera de hacer operación bikini :p

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  11. Chico, me encantan tus paso a paso. Mira que he visto varias cocas parecidas estos días,pero la tuya me parece la más clarita de explicaciones y la masa me gusta el aspecto que tiene. Vamos, que no sólo es bonita sino que promete. Me la llevo para hacérsela a Marc, que le vuelven loco esas masas con crema.
    Besitosssssssssssss

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  12. Es muy similar a la que yo publiqué el año pasado, sólo que yo no le puse frutas, la prefiero sin ellas. Me encanta, creo que este año volveré a prepararla, para llevarla a la moraga que vamos a preparar en la playa para celebrar ese día. Me encanta como os quedó, ya era hora de que os animarais a prepararla, con lo bien que se os dan las masas no se porque no lo habíais hecho antes.
    Besos.

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  13. Que casualidad yo las preparé ayer y también me quedaron muy ricas.
    besos

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  14. Hola queridos!!! Mis felicitaciones por este pedazo de coca!!! y encima con crema que me vuelve loca. Se ve una miga de lo más esponjosa, mejor creo que no os puede quedar. A sus pies!!!! :)) Bss

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  15. Que rica madre mia,este año me propuesto hacerla yo en casa,y me voy a guiar de tu receta,me la apunto y empiezo ya con ella!
    Gracias por esta entrada,me a venido de perlas encontrarla!
    Besos

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  16. Ahora me tomaba un trocito!!! No puede tener mejor pinta!

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  17. Madre del amor hermoso, cómo está esa coca! ante he visto la receta de la tradicional y ahora ésta, pero es la primera vez que veo que la base lleva raspadura de naranja, y me encanta!! ^o^
    Tomo nota ;) Gracias por compartir!

    Bss
    Tunneando Blogger: Rediseña tu blog!
    .

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  18. ¡Qué rica!. El postre habla por si solo y el paso a paso es de lujo total. Cuando veo este tipo de postre siempre me dan ganas de hacer un rico café para mojar y mojar. El aspecto de la coca de San Juan es muy apetitoso y seguro que estaba riquísima.

    Un abrazo.

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  19. Así me pasa a mi Carlos, llevo años viendo (y salivando) con las Cocas de San Juan y todavía no he preparado ninguna...

    Y viendo el resultado de tu Coca de San Juan, para ser la primera, te ha quedado de lujo!

    Un abrazo

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  20. "No es por nada" pero he quedado prendada...
    Que coca y que fotos!!!

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  21. Que maravilla de coca, os ha quedado de fábula y es muy parecida a nuestra larpeira gallega que tampoco va a faltar en las sardiñadas de la noche de San Juan.

    Bicos.

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  22. Fabulosa!!!! que miga!!!
    me pongo hoy mismo...

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  23. Genial!!! y yo venia pensando en el metro, mercado calabajio tendra una receta de coca??
    Este fin de semana cae una fijo!!

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  24. Qué belleza de pan Carlos. Seguro que vale la pena tanto trabajo!

    Saludos!


    Me lo llevo

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  25. Aquí empiezan hoy a la noche en la asociación de vecinos Con una xurelada Pues las sardinas están a la15 euros el Kilo ....una locura ...la coca...nosotros larpeira La hacemos el domingo...deliciosa,besos

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  26. Hola. Vuestra coca, al igual que todas vuestras recetas, tiene una pinta estupenda. Si admitís un consejo, probad a poner las guindas antes del leudado final. (la crema no). Es lo que hace tan típico a la coca de. Sant Joan, que sabe diferente debajo de las frutas.

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    1. Hola Ana claro que aceptamos consejos, de hecho es nuestra primera vez!, pero no entendemos lo que nos quieres decir, qué es lo que sabe diferente?

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  27. Hola! Tiene una pinta de miedo y me gustaría probar a hacerla! Una pregunta el horno lo encendéis por arriba, por abajo, o las dos? Muchas gracias!

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  28. Hola muy buena receta la voy a hacer ya mismo!!! cuando pones leche de tempo o tiempo no me acuedo como dice es leche normal??? muy buenas tus recetas y bien explicadas, hice la Sacher y quedo buenisima, gracias por compartir lo que sabes, saludos

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  29. ¿Que vosotros también os habéis apuntado a la coca? ¡Qué envidia más grande, Carlos! Así, como la tuya, es de las que más me gustan. No la he probado jamás, pero intuyo que la crema le ha de dar una cremosidad y una esponjosidad únicas.

    Y sí, estoy contigo en que esta celebración es de seguimiento mayoritario en las playas. En Madrid es más bien poco conocida. Aquí, en Leganés, ya sabes que por tener a San Juan como patrón de Zarzaquemada, que si no, ni la olíamos. Pero no se celebra igual, ¿verdad¿

    Feliz semana.

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  30. He mandado a un montón de lectores que me la pedian, a ver si yo tengo un ratejo, y me pongo con ella, porque en mi casa ya sabes que da un poco igual fechas claves. Es un sufrimiento comer estas cosas, que aceptamos forever:-))

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  31. Hola Carlos hice la coca sábado para llevarla ayer a la playa pero mi pareja si sintió mal y no pudimos ir a la playa, pero la coca quedó estupenda. Con el calor que hace aquí en Valencia ha crecido como un globo tan blandita quedó que no necesitó que pasara el rodillo solo con las manos fue suficiente para aplanarla. Y como no tenía manga pastelera puse la masa dentro de una bolsa de congelar corte la punta y me salió estupendo. Pero ayer mi amiga Béa vino visitarme y me ha traído como regalo un kit de estos con la manga pastelera los bicos y otros accesorios que alegría jajajajajja. Pues bueno gracias por compartir la receta y los pasos a pasos. En mi provincia en Brasil las comidas de las fiestas juninas (San Antonio (el casamentero), San Juan y San Pedro) son a base de maíz fresco, masa fresca de la yuca, coco seco, cacahuete, la castaña de anarcado, clavo, canela en rama y anís de ahí salen recetas y más recetas estupendas.
    Un abrazo y FELIZ SAN!

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    1. Verônica, muchas gracias por tu comentario. Nos alegramos mucho que te gustase, y esperamos que tu pareja ya esté bien. Un placer saludarte.

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  32. La voy a probar ya mismo. Tiene una pinta estupendísima

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  33. La voy a probar ya mismo. Tiene una pinta estupendísima

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  34. espectáculo!!!
    mereció mucho la pena levantarse a las siete de la mañana para hacer la coca para cenar! todavía no se creen que la hiciera yo (menos mal que la vieron en el horno...)
    me sigue molestando (y esto ya es monólogo interior y perfeccionismo) que todos los pasteles y "cocas" me quedan demasiado hechos por debajo... (se nota mucho la pregunta disimulada? :) )

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    1. Hola Nuvi, nos alegramos mucho que te gustara y que en tu casa empiecen a creer que hacer una excelente bollería en casa es algo real!! ;). Bueno, con respecto a lo mucho que se te hacen los bollos por la parte inferior, suponemos que la bandeja la pondrás en el medio ¿verdad?, es algo de la potencia de tu horno, prueba la próxima vez a dividir los tiempos de cocción del bollo que hagas en horno en dos partes, una primera con horno total la mitad del tiempo y sólo parte superior al final de la cocción sin abrir en ningún momento la puerta. Prueba y nos dices.

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    2. seré atontao! lo que hacía era poner arriba y abajo y dejar abajo al final para que no se tostara de arriba... seré melón! tenía que hacerlo al revés!!!!
      Gracias por hacerme ver la luz!!!!

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  35. Hola, he utilizado vuestra receta para hacer la coca de Sant Joan y me ha salido perfecta a la primera, muchas gracias. Mañana publicaré la receta en mi blog en la cual indico debidamente que la fuente es vuestro blog, os dejo el enlace por si queréis verlo http://lacocinadeunabancariaestresada.blogspot.com/2013/06/coca-de-sant-joan-con-retraso-pero.html. Muchas gracias. Yolanda.

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  36. Holaa, ayer hice el prefermento utilizando las medidas exactas que indicas pero la bolita me quedó cuarteada. Porque debe ser? La harina que utilicé fue harina para bizcochos

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    1. Lorena, la harina para bizcochos lleva levadura química no orgánica. Prueba con una harina normal y levadura de sobre para pan

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  37. La hice el año pasado y quedo espectacular. Este año la repito

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