22 feb. 2013

Pescado veracruzana, receta mexicana

Teníamos también muchas ganas de hacer en casa esta receta de pescado a la veracruzana tan típica del estado de Veracruz en México y que en alguna ocasión nos hemos encontrado en los mejores restaurantes mexicanos de Madrid. Creo además que la primera vez que lo probé fue en la primera ubicación del restaurante Rosalinda en el barrio de Malasaña en Madrid allá por los años 90 y en un local que por aquel entonces realmente rompía junto con otro par de locales con la oferta de auténtica restauración mexicana en la capital. La versión que hicimos la tomamos de la gran Nora del blog Gusta Usted, Nora es desde hace muchos años nuestra bloguera mexicana favorita y si os somos sinceros, hemos aprendido muchas cosas con ella, y con este plato hemos quedado de nuevo encantados.


Para poneros en antecedentes, y para los que no lo sepáis, Veracruz es un estado mexicano muy conocido en México por su gran puerto pesquero sito en pleno Golfo de México donde antaño (en s.XVI) arribaron los españoles para establecerse por allí. De aquella ocupación ha trascendido todo un legado social y cultural, y en lo gastronómico no iba a ser menos, se sabe que uno de los platos que han quedado en la memoria de todo aquello ha sido este, el pescado veracruzana. Y es que cuando veáis la receta os daréis cuenta que no se utilizan ni ingredientes ni técnicas propias de centroamérica, con la excepción del uso del tomate o jitomate claro, que aunque ese fue el siglo en que entró en Europa, procedía de aquel continente y no del nuestro, y comprobaréis que más parece una receta de aquí que de allí, y eso que la misma ha tenido que sufrir cambios con el tiempo. Eso sí, en México se usan otros pescados más idóneos para esta preparación como es el caso del huauchinango o pargo rojo, uno de los pescados que más se consumen en el país y que sepamos es un total desconocido en nuestro continente.




Nosotros usamos unos filetes de bacalao fresco que aunque dieron la talla habrá otros que queden mucho mejor. Vamos pues con la elaboración para 3-4 personas, 2 filetones de pescado blanco (lubina, rape, fletán, lenguado, gallo, bacalao), 200gr de camarones o gambas, 2 tomates, 1/2 pimiento rojo pequeño tipo lamuyo, 1/2 pimiento verde, 1 cebolla, 350ml de tomate triturado, 2 dientes de ajo, zumo de limón, un puñadito de alcaparras, aceitunas rellenas de pimiento, un poco de especias al gusto tomillo, mejorana, pimienta, un poco de laurelharina para rebozar (usamos una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo pero en absoluto es necesario), perejil fresco sal, aceite de oliva y caldo de pescado (usamos de fumet de rape), y si no tenéis echad agua. Opcional, un toque picante.


Vamos con ella, primeramente frotamos el pescado bien con limón y salpimentamos. Dejaremos que coja el sabor.


Ahora vamos a cortar las verduras en aros y el ajo en láminas. El tomate lo pelamos.


A todo esto, probamos los camarones que vende congelados Mercadona, y bueno, aunque lógicamente están mejor frescos, os servirán. Si no accedéis a ellos, usad gambas. Los escurrimos bien.


En otra sartén con un poco de aceite de oliva rehogamos brevemente a fuego vivo los camarones. Reservamos.


En el mismo aceite echamos las verduras, menos los tomates, a rehogar un par de minutos.


Luego los tomates, bajamos el fuego y dejamos reducir tranquilamente. Salpimentamos.


A los 10 minutos, echaremos el tomate triturado, podéis hacerlo en casa rallando 1/2 kilo de tomates, nosotros usamos un tomate comercial Cirio siguiendo las pautas de Nora. También echamos las especias. Sería el momento de añadir el picante (cayena, chile molido etc)


A los 20 minutos de freír tranquilamente y de remover varias veces, echaremos el caldo de pescado. Si no tenéis, echad agua. Dejaremos reducir el mismo hasta la mitad.


Cortamos ahora las aceitunas rellenas en mitades y las reservamos junto con la alcaparras escurridas.


Por último enharinamos y freímos en aceite de oliva a fuego fuerte los filetes de pescado.


Los vamos sumergiendo en la salsa y echaremos los encurtidos.


Menearemos bien la cazuela y dejaremos cocer sólo 5 minutos. Echaremos por último los camarones reservados y menearemos de nuevo la cazuela 1 minuto más y apagaremos.


Espolvorearemos de perejil picado, y si se desea de algo de zumo de limón.


¡A comer!, se come con arroz y ensalada.


Nosotros prescindimos de esta última porque iban para el tupper, veréis que sacamos para para dos personas y sobró pescado para otros dos, el cuál congelamos para otro día.


Salud y ¡feliz fin de semana!

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27 comentarios:

  1. Qué pintaza! Andele!!
    Tengo una amiga mejicana, Beatriz, que cocina como los ángeles, y un día me hizo este "platillo" (como ella lo llama) en casa. Lo hizo con merluza porque era lo que teníamos, y salió fantástico. Eso si... ella, como buena mejicana, le puso también un chile rojo. Picaba que no veas, pero estaba delicioso, como seguro que también lo está el vuestro, porque tiene un aspecto fabuloso.

    Feliz finde!

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  2. Fantástico Carlos!! Menudo plato, adoro la buena cocina mexicana! Besotes y buen finde chicos

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  3. ¡Delicioso!, con el arroz tiene que estar muy rico.
    besos

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  4. Ну просто чудеса.... Спасибо,мне все понятно!

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  5. Un plato realmente completito.

    Muas

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  6. Hola,
    hace años vi hacer esta receta a José Andrés, cuando hacía aquel programa de cocina, en La 1 de RTVE. El la hacía con lubina. Sigo haciéndola de cuando en vez, y con lubina, claro ;-)

    Saludos,

    Jose

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    1. Si quereis que os envíe su receta (hay alguna ligera diferencia), dímelo y os la envío sin problema.

      Saludos,

      Jose

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    2. Jose, claro, mándanosla por favor! info-arroba-mercadocalabajio.com

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  7. Todo lo que es cocina mexicana es bienvenido en mi mesa. Que delicia de plato!!

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  8. Nos encanta la comida mexicana y en mi casa gusta mucho el bacalao, asi que probaré esta receta seguro. Un saludo!

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  9. Mmm. No lo conocía ! Y el blog de Nora tampoco y eso sí que es un fallo gordo, jaja. Voy de camino al mercado y me vais a hacer cambiar el menú, jaja. Recetón bueno bueno !

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  10. En el mercado de Almuñecar es muy fácil encontrar los pargos asi que el martes o viernes que son los días que voy yo o Luis compramos y probamos se me antoja que nos va encantar con esas aceitunas y alcaparras..mmmm rico, rico!!

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  11. Carlos, vamos a ti lo que te echen, todas las recetas las bordas. A ver si un día te animas y nos pones "botana". Hace años estuvimos en Méjico y lo comimos y nos encAnto, pero ahora mismo ni ideA de como se hace. Me daré una vuelta por el blog q recomiendas

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  12. Qué sabroso tiene que estar este guiso! Cuando lo he visto he pensado lo mismo que tu, que puede ser ferfectamente un plato mediteráneo, sobre todo por el uso de alcaparras y aceitunas, algo muy típico de la cocina siciliana, por ejemplo.
    el caso es que me apetece un montón, la semana que viene cae sin falta.
    Una cosa que me hizo gracia cuando estuve en México es que en las cartas de los restaurantes todos los platos de pescado se llamaban simplemente Pescado a la tal, o a la cual, pero nunca especificaban qué pescado era, al contrario de aquí que siempre se dice la clase de pescado de que se trata. Creo que alguna vez pregunté y me dijeron que casi siempre se trataba del Huachinango.
    Un besico y buen fin de semana.

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  13. Muy rico :) Desde luego parece una preparación típica española y con bacalao tiene que estar bien bueno.

    Saludos!

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  14. Mmm riquísimo este plato, yo suelo usar róbalo porque me gusta más, huachinango casi no lo uso. Les quedó lindísimo el paso a paso como siempre
    besos

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  15. Mmmm....Delicioso! y si es un platillo muy mexicano, aunque hoy dia igual es de cualquier parte del mundo! lo he preparado hasta con mojarra tilapia.Veracruz es un hermoso puerto y tiene una cocina deliciosa, el blog de Nora me encanta al igual que uds.
    un afectuoso saludo desde el norte de Mexico, me encanta su blog!!!

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  16. Carlos! no sabes qué emoción y qué gusto tengo de ver tu pescado a la veracruzana! que te ha quedado maravilloso!.. muy curioso... que estuve viendo esa receta en mi blog y cuando vi tu comentario pensé "cuando lo vas a cocinar para Mercado Calabajío" y la respuesta no se hizo esperar! será telepatía? =D Muchas gracias por tus conceptos al mencionarme!

    Besos

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  17. No lo conocia, pero el colorcito y el aspecto es inmejorable.

    Saludos

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  18. Vaya plato más rico traes hoy. Yo compro habitualmente bacalao fresco, es un pescado que en si mismo tiene poco sabor, pero me gusta su carne y admite todo tipo de acompañamientos. Para mi es un pescado muy versatil.

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  19. Me encanta el pescado a la veracruzana! La versión con gambas nunca he comido, pero me la imagino muy sabrosa.

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  20. Un plato para llevar!!! no mejor dicho, me gusta mucho este tipo de guisos pero no puedo abusar por mi estómago, después tengo mucha acidez. Besos

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  21. Mira que me gusta la cocina mejicana y nunca he probado una receta con pescado....Tiene un aspecto fabuloso.Yo suelo hacer un plato muy parecido , sin las aceitunas y alcaparras pero no dudes que probaré tu receta, con ese fumet de rape tiene que tener un sabor muy bueno.
    Ya te lo he dicho varias veces, esos tuppers tiene que ser la envidia de vuestros compañeros de trabajo.
    Un abrazo,
    María José.

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  22. Se ve increíble Carlos, como todos tus platos, una tentación!
    Voy a prepararlo, ahi te cuento.
    Besos.

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  23. soy de Tijuana Mexico, y me encanto tu receta! excelente explicacion y fotos! Muchas felicidades por estas recetas q publicas!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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