4 ene. 2013

¿Por qué el bocadillo de calamares es tan típico de Madrid?

Hace un tiempo, comiendo en el comedor del trabajo con un grupo de compañeros, nos preguntábamos por qué son típicos de Madrid platos como el bacalao rebozado o el bocata de calamares, cuando es obvio que geográficamente somos los que estamos más lejos de la costa. Pues ninguno supimos dar una respuesta coherente, pero el caso es que es cierto que estos dos platos son dos iconos del picoteo informal en nuestra ciudad, y es más, nos atreveríamos a decir que todo el que visita Madrid no duda en ir a probarlos a la zona centro de la capital. Pues bien, con esta duda rondándome la cabeza, empecé a investigar un poco en libros y en la red, y no os creáis que con el bocata de calamares hay mucha información al respecto, todo lo contrario, en algunos libros de gastronomía madrileña parece como si no existiera tradición ninguna.

PASEO MADRID NOV2012-7

Se sabe que existe el calamar en Madrid desde hace más de dos siglos, bastante después de que el salazón o el pescado cecial (secado al aire) se convirtiera en el sustento marino de nuestra región (merluza seca, bacalaosardinas, sardinas, trainas, pulpo, mielgas, congrio,  atún, tollo, sábalo arenques de tonel) procedentes la mayor parte del norte del país. Tampoco olvidemos uno de los primeros pescados frescos que empezaba a ser muy popular en nuestra región, el besugo y que por su exclusividad se acabó convirtiendo en un plato festivo muy típico de las mesas de Navidad. Hemos leído que el besugo era un pescado que allá por el s. XVI soportaba muy bien los largos trayectos de los arrieros.

Pero no nos desviemos. Hasta finales del s. XVII los medios de locomoción os podréis imaginar que no eran muy efectivos para traer pescado o molusco fresco a Madrid. Ya desde la Contrarreforma o Reforma Católica, surgida como reacción de la iglesia católica a la reforma protestante en el siglo XVII, este mercado fue impulsado tras empezar a acometerse nuevas prácticas como la cuaresma, Viernes de vigilia y demás costumbres católicas, cuando ya sabéis que por estas fechas estaba prohibido comer carne (al menos dentro del pueblo), en cambio sí se podían comer otras viandas como legumbres, tubérculos, dulces, verduras y sin duda el pescado o marisco. Y este es el motivo por el que el pescado empezó a ser demandado en las capitales interiores como plato alternativo al consumo de carne tan frecuente en nuestra escasa gastronomía, convirtiéndose con los años en una práctica popular en el interior tomándolo en pucheros, frito o rebozado. Por esta razón y según Wikipedia en 1739 se pide a la Corte rutas y permisos especiales para transportar pescado fresco desde los puertos principales del norte de nuestro país (Castro Urdiales, Bermeo, Santander o Santoña) y el pescado empezó a llegar en mejores condiciones y mucho más variado.

Es evidente que el rebozado es posterior a todo esto, y que todo lo que fuera rebozado gustaba mucho a los madrileños, de ahí que se haya convertido en algo típico de la capital, aunque siempre teniendo en cuenta que en muchos casos gustaba porque así cundía mucho más. Pues bien, existiendo ya pescado fresco en Madrid, se empezó a hacer popular la fritura de pescado que podía ser de cualquier tipo, desde un rebozado sencillo muy al estilo de las gallinejas, o más elaborado como las pavías de bacalao de Casa Labra, algo que como ya os hemos dicho resultaba ideal para consumir en las épocas de cuaresma que os citábamos, que aquí en Madrid cuentan que eran realmente rígidas. Para que os hagáis una idea de cuánto, mi madre siempre cuenta que en los años 40 y posteriores en los días de vigilia prohibían desde la radio tomar hasta Avecrem porque estas pastillas llevaban carne. Sin comentarios.


De servir estas elaboraciones en cucuruchos o platos al lado de un pan, a alguien se le ocurriría servirlas dentro de un pan al no llevar por ejemplo espinas el calamar. ¿A quién?, pues probablemente la idea no tenga un dueño concreto, se convirtió en algo típico en las fondas y las céntricas mesonerías ahondando aún más en el concepto de 'a la madrileña', es decir, una preparación excelente con una simplicidad absoluta, aunque ya veis cómo ha trascendido este bocado, se trata del más genuino fast food de Madrid. Sólo hemos podido averiguar que no fue hasta mediados del s.XIX cuando se empezó a llevar a acabo esta práctica lógicamente traída de fuera, muy probablemente por los Jesuitas romanos con su famosa tempura 'a la romana'.

Una vez situados en el presente lo que sí que os podemos decir es quién ha explotado de verdad este bocadillo en Madrid y desde principios del siglo pasado en la calle Postas junto con varios locales en la Plaza Mayor y aledaños, hablamos de un tal Alfredo Rodríguez Villael leonés fundador del mesón El Brillante que en el año 1953 llega a Madrid sólo con una maleta de madera atada con una cuerda. Atrás deja su Campillo del alma para establecerse en Madrid en un pequeño local en la calle Eloy Gonzalo, 12, ofreciendo un tipo de comida rápida desde el desayuno hasta las cenas, y entre las cosas que ofrecía estaban los mejores bocatas de calamares que uno puede comerse en Madrid sin rebuscar demasiado. Y evidentemente otro sitio dónde os vamos a recomendar tomar el más clásico bocata de calamares es en el legendario Bar Postas muy cercano a la Plaza Mayor. Sin embargo otros locales más concurridos y conocidos de la Plaza Mayor no nos parecen tan buenos.

Si alguien puede aportar más información al respecto os lo agradeceríamos porque volvemos a insistir que el bocadillo de calamares pasa totalmente desapercibido en la historia de la gastronomía de nuestra región, quizás por lo innoble del asunto, no lo sabemos, pero es tan injusto como real.

Nos despedimos. ¡Qué los Reyes Magos os traigan muchas cosas!.

Salud y feliz fin de semana.

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40 comentarios:

  1. Como me gusta este pequeño homenaje a mi Madrid y a sus bocatas de calamares que saben a gloria con una buena cañita de cerveza o hasta casi con un café que sé de uno que vive en mi casa que muchas veces los ha desayunado cuando trabajaba alli je, je, je. Felices Reyes!!

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  2. Qué ganas me has hecho desarrollar en este momento!!! Me iría a por uno inmediatamente, jajaja. Un abrazo

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  3. Otro que a estas horas, no le importaría "desayunar" un bocata de calamares y una cervecita.

    Un abrazo.

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  4. Me has hecho recordar que hace siglos que no me como un bocadillo de calamares y eso que cerca de mi casa, en la esquina de Doctor Esquerdo con Marqués de Zafra, hay un sucursal, o lo que sea, de El Brillante donde los ponen con toda la grasuza reglamentaria, con sus calamares sospechosamente tiernos, su pan gomoso, en fin todo comme il faut, jejeje. Un día de estos voy a pasarme por ahí y pediré uno. ¡Qué recuerdos!

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    1. Ese ha sido desde siempre el Brillante que explotábamos, igual nos conocemos de vista entre zarajitos con bocata de calamares :)

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    2. No te extrañe, Madrid nunca ha dejado de ser un pueblo. Ya vi en otro artículo de este blog que compartimos proveedores de carne y de verduras en el mercado de Ventas.

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    3. Oye que ese es mi barrio de niña .. hasta los 24 años en la C/ Bocangel.. y el bar claro que lo conozco...!!!! De las ventas de toda la vida je, je.

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  5. Comerse un bocata de calamares en alguno de los bares de la plaza Mayor de Madrid es un gustazo, no solo por el bocata en sí, que también ¡y qué requetebuenos están! sino por la plaza, por el ambiente, por todo...

    Ay que ganas me han entrado de comerme uno! :o)

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  6. No puedo aportar más información histórica, pero si que afirmo que estos dos sitios son los mejores de Madrid. Sus bocatas de calamares son únicos. ¡Qué hambre!

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  7. El Brillante ¡¡, menudos bocatas de calamares, pues no he comido nunca ninguno ¡¡¡ pero si es obligada parada en Casa Labra ¡¡¡ que buenos recuerdos de mi estancia por Madrid ¡¡¡
    No se tu, pero yo he sido muy güena este año.....
    Feliz Dia de Reyes que lo disfrutes con mucho Amor.
    Saludos desde Almeria

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  8. Qué interesante! Siempre me he preguntado esa cosa de que platos de pescado sean típicos de Madrid. Que lo sean aquí, es normal... Pero en Madrid? Pues mira que me lo has aclarado.
    Aquí es también bastante normal toparse con bocatas de calamares; personalmente no me gustan. No soy capaz de tragar tanta masa... Sin embargo, si vienes por aquí, no dejes de comer nuestros magníficos bocatas de pata de cerdo, con sus cortecitas... vale????
    Besitos guapo. Buen viernes.

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  9. Desde aquí mi pequeño homenaje a los bocadillos de calamares de cualquiera de los base "el Brillante" de Madrid. Hace 15 días estuve en la calle Postas tomándo mi bocata navideño. ¡qué maravilla!. Chapó por la idea de hablarnos del bocadillo de calamares.

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  10. Que ganas me ha entrado de hacer uno en mi casa. Tengo que hacerlo más tarde o temprano, me encanta. Cuando estuve en Madrid una de las cosas que hice fue probarlo.

    Saludos

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  11. Cuando el pan es bueno... y los calamares están bien hechos... se roza el cielo.

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  12. ¿Aportar algo mas??? Dificil.... a salvo las opiniones personales sobre las distintas tascas del centro de Madrid. Eso si, he disfrutado un montón leyendote y enterándome del origen del tan caracteristico bocadillo de calamar Madrileño y de alguna que otra curiosidad histórica.

    Eso si, quizás porque no lo he mamado, como suele decirse, pero yo el calamar lo prefiero a la planta o en su tinta, o simplemente encebollado. Casi de cualquier manera.

    Bss y buen fin de semana.

    Virginia "sweet and sour"

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  13. Un relato muy interesante, no tenía ni idea...
    Gracias por esta aportación tan clara!!
    Un abrazo,
    Aurélie

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    1. a mi me gustaria saber como se hace un buen REBOZADO para este bocata.
      ¿hay alguien ahi?

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    2. Hola Javier, muy sencillo, sala y mete los calamares en una bolsa con mitad de harina de trigo y mitad de garbanzos a partes iguales, y si no tienes de garbanzos sólo de trigo. Cierra la bolsa con una mano y remueve, luego sácalos bien sacudidos de exceso de harina y fríelos en aceite muy caliente y abundante. Saca en cuanto doren.

      Un saludo.

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    3. Gracias Carlos. He estado fuera de juego y lo veo ahora. Lo haré como dices.

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  14. Interesante información. Aunque yo creo que son unos bocadillos famosos en muchas otras regiones, quizás el que sean tan ricos tiene algo que ver.
    Saludos

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  15. joooooo, quiero ir ya a la plaza mayor y alrededores a tomarlo y además hoy es que estoy típica, he empezado la mañana con un chocolate con churros en el Comercial, FELIZ 2013, UN BESAZO y que los RRMM te traigan todoooooooo lo que les hayas pedido!

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  16. Siento no poder aportar ningún dato a tu investigación. Hace tiempo, y a raíz de publicar una receta de calamares, estuve investigando sobre el tema y no encontré nada relevante.

    De lo que no hay duda, y eso lo pueden corroborar todos los madrileños, y aquellos que conozcan o viven en Madrid aún sin serlo, es que el lugar de referencia para comer un bocadillo de calamares es El Brillante. Ahora da gusto entrar. Y es que hace tiempo, cuando estaba permitido fumar en los bares, era un horror entrar. Entre los humos y el olor a fritura, y el humo del tabaco, salías con indigestión más que con la sensación tan grata de haber comido un bocadillo de calamares.

    Pienso yo que el hecho de meter los calamares en un trozo de pan sería más bien por cuestión de limpieza, ¿no? Porque la grasa que te dejan las frituras es la mar de desagradable, claro.

    De igual forma te deseo que los Reyes reconozcan vuestra buena labor y os halaguen con algún regalito.

    besos.

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  17. Pues un buen bocadillo de calamares de vez en cuando sienta muy bien es casi como un premio.
    tomo nota para mi próximo viaje a Madrid pasar por El Brillante.
    Saludos

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  18. hayy!! lo que me gusta a mi un bocata de calamares!!! una curiosa entrada, muy interesante!!gracias y besos
    Feliz año!

    http://dulcesbtrix.blogspot.com.es/

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  19. Muy curiosa tu entrada Carlos, aunque no se si en el resto de Madrid, también es tan típico comer esos bocatas...yo creo que teniendo en cuenta la situación de esos bares en la zona turística, es normal que ese bocata se haya hecho famoso...es curioso cómo un alimento no autóctono se convierte en el plato típico de una zona...

    Un besito y que los Reyes Magos lleguen cargaditos...

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  20. Desde luego son los sitios por excelencia. Yo TOOOOODOS los años me como uno en estas fiestas, ya que tengo visita obligada a la plaza Mayor, para sentir la Navidad. Recuerdo también un sitio en Bravo Murillo en el que los hacían igualmente ricos, pero yo era pequeña y ya no recuerdo el nombre (a los dies años me fui a otra zona de Madrid).

    Bss

    Elena

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  21. A mi me ha gustado mucho conocer tanta información sobre este manjar. He estado en El Brillante, fenomenal, los del entorno de la Plaza Mayor, según mi opinión, hace ya mucho tiempo que han bajado y mucho, solo con el olor que sale de algunos bares a aceite requemado, ya se sabe lo que te van a dar.
    Me gusta tanto un bocata de calamares, con el pan caliente, crujiente, el rebozado suave y dorado, el calamar tierno, que casi me atrevo a decir, que hay dos platos nacionales: la paella y el bocata de calamares..
    Felices Reyes!!!

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  22. Hace tanto que no voy a Madrid que ya ni recuerdo que he comido y que no, pero suelo tomar siempre cosas de mar.
    Que delicia!

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  23. Igual de típicos son los bocatas de calamares en Madrid que en Valencia, Málaga, o Barcelona.
    En mi caso, en la zona de Ruzafa y la estación de RENFE de Valencia también son típicos de antaño los bocatas de calamares, y toda la calle huele a fritura de pescado. Como has comentado, el tipo de rebozado es posible que fuera introducido desde Italia, pero no nos podemos fíar por el nombre, pues ni la ensaladilla es rusa, ni la tortilla francesa, ni el arroz tres delicias se come en China. En libros de cocina de antes del descubrimiento de America ya existen elaboraciones de buñuelos, y el calamar a la romana es eso, una anilla de calamar envuelto en masa de buñuelo y frito. Esta elaboración es típica de todo el Mediterráneo. En cuanto a meterlo dentro de un bocadillo, el ámbito geográfico se reduce por que este tipo de pan no es tan popular en todos los países del Mediterráneo. En mi opinión son más típicos en Madrid los bocatas de entresijos y gallinejas que el bocata de calamares, pues éstos no los había oido nombrar en mi vida hasta hace dos años y no se donde más se comen. Creo que más que "típico" hubiera estado mejor usar el adjetivo "popular". Saludos!

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  24. Ah, se me olvidaba. Creo yo que la causa de su popularidad, en Madrid o donde sea, es que además de estar buenísimos, el coste de la materia es muy económico. ;

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  25. en la plaza casa rua y la campana, miticos y epicos lo disfruto cada vez que puedo

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  26. Desde principios del siglo XX,al menos, hasta el final de la decada de 1.950, en Madrid la verdadera meca del BOCADILLO DE CALAMARES eran las freidurias de la calle SAN BERNARDO sitas en su acera izquierdaa y a continuacion de la antigua, lA MIA, facultad de Derecho, llendo hacia el Cine X y la Glorieta de Alberto Aguilera .

    Los bocadillos eran el desayuno tardio, el sustento de medio dia para aguantar hasta la hora de la comida y tambien, muchas veces, la merienda de los ESTUDIANTES DE DERECHO que por alli teniamos que estar.-

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  27. qué interesante!!!! La verdad que siempre que voy a Madrid no falta un buen bocadillo de calamares.... curioso que con ingredientes que se pueden encontrrar tan fácil nunca lo haya hecho en casa... Lo relaciono siempre con Madrid y buenos recuerdos... será que ya es tiempo de volver!! :)

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  28. Me ha gustado mucho esta publicación, me la perdí en su momento pero ya estoy al día.
    Un saludo.

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  29. El bocadillo de calamares era muy popular hace 50 años debido a su bajo precio y escaso repertorio de otras ofertas ya que los bocadillos de chorizo o de jamón o de queso eran caros, malos y fríos. El Brillante, que llenó Madrid de bares en sitios céntricos, daba un bocadillo competitivo en calidad precio. Cientos habré comido en Eloy Gonzalo, 12. Los Brillantes fueron rompedores porque tenían freiduría y otros bares, no. Yo prefería los de la calle Fuencarral cerca de la Glorieta de Bilbao (Casa Luciano) por el tipo de barra de pan, más pequeña, más blanda y porque los mezclaba con voladores, más duros pero más churrusqueantes. O en la calle Narváez al lado de el cine. Exquisitos. Los de el Noviciado, en la calle de San Bernardo eran los más baratos, creo, de Madrid. Yo los conocí a 2,25, y estuvieron muchos años a 2,50 pesetas, pero la calidad era terrible, aunque mejor que los de la Plaza Mayor y aledaños, que siempre han sido pésimos y con sabores raros a las fritadas anteriores. ¡Pobres guiris!. Hoy día no se sabe lo que se come y de ahí los sabores extraños o esas tiras como goma que se estiran a longitudes increíbles. Al precio del buen calamar fresco y del aceite de oliva, es imposible comer un buen bocadillo de calamares. Ni en tu casa. Saludos.

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    1. Cierto, el otro día los calamares frecos (nada especial) a 19€ el kilo, una salvajada

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