21 dic. 2012

Bacalao con coliflor. Receta de Navidad

Qué injusto es que algunos platos tradicionales de nuestra Navidad, y que pertenecen a nuestro pasado más reciente, hayan caído tristemente en el olvido siendo estos sustituidos por otros platos que en algunas ocasiones son totalmente ajenos a nuestras tradiciones y gastronomía. No decimos que esos platos no se hagan nunca, ¡Dios nos libre!, es normal que si nada nos lo impide todos queramos agasajar a nuestros comensales con bocados ricos, originales y que normalmente no se toman durante el año, es algo totalmente lógico. Lo que os venimos a decir es que hacerlo no tiene porqué estar reñido con preservar un poco más lo nuestro y no olvidar tan pronto, que parece que fue hace siglos cuando existía una gastronomía adaptada a aquella grave situación de hambruna y carestía que sufría nuestro país, y si lo os paráis a pensar, en verdad no fue hace tanto.


Sabemos que la Navidad es una de las fechas más especiales del año por diferentes motivos (familia, encuentros, celebraciones, reencuentros, fiestas etc) y por todos es sabido que aquí en España se rinde un culto muy especial a la mesa, si a esto le añadimos la gran oferta existente en nuestros mercados en estas fechas es sin duda el momento perfecto para rendir un gran homenaje a los nuestros explotando al máximo un patrimonio tan nuestro como el comer y el beber de cientos de productos y preparaciones, siendo la envidia de medio mundo. No hay más que darse una vuelta por los puestos de los mercados en estas fiestas y ver el increíble espectáculo de genero que existe.


Pero estaréis de acuerdo con nosotros que para ser justos con nuestra historia y quitarnos por un momento la gorra del consumismo atroz, deberíamos impulsar platos humildes pero con tradición, dando a conocer a la gente joven platos que sirvieron de mucho a nuestros antepasados y que por desgracia ellos ni conocen. Platos extraordinarios extraídos de la mesa del pobre, que es lo que éramos todos, y que muchos chavales pueden pensar que eran de mala calidad o con ingredientes poco saludables. Para nada, en general ocurría todo lo contrario ya que es ahora cuando casi todo lo que los jóvenes abanderan como moderno y actual, es una auténtica basura.



Un ejemplo es este bacalao con coliflor, una ancestral exquisitez de las mesas humildes norteñas, donde se servía como uno de los platos estrella de Nochebuena. Con esta sencilla preparación la familia disfrutaba de un plato de temporada sin un gran desembolso y sin tener que hacer malabarismos en la cocina. Pues bien, este es nuestro particular homenaje a los tiempos pasados, a la austeridad, a esas gentes que lucharon por lo que tenemos y a todos los que valoraban las cosas y crecieron sabiendo que la felicidad no la da la abundancia y que efectivamente uno no era más feliz por el hecho de tener más, sino por necesitar menos.


El plato no tiene ningún misterio, coliflor, bacalao desalado y la clásica ajada gallega. Podéis añadirle los ingredientes que veáis, pero sólo así, si la coliflor es buena y el bacalao gelatinoso, es una auténtica delicia, de ahí que lo rescatemos. Podéis ponerlo de primer plato en la mesa de Nochebuena o Navidad en lugar de otras verduras tan típicas como la lombarda, el cardo o los clásicos espárragos, y os garantizamos que no os va a decepcionar. Y de paso todo lo que os hemos contado, podéis contar a las nuevas generaciones que este plato fue parte de la historia reciente de nuestro país.

Ingredientes para 3-4 personas, 3/4 coliflor grande en ramilletes, 400gr de bacalao magro en salazón, 2-3 dientes de ajo, pimentón dulce de la Vera, harina para rebozar, aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional, patata cocida, cebolla, huevo cocido, setas,...


Lo primero es poner el bacalao en agua 24-36 horas antes, dependiendo del grosor de las tajadas, y hacer unos 3 cambios de agua al día. Para esta ocasión el bacalao lo hemos cocinado magrito, pero podéis utilizar tajadas con piel y espinas, de hecho así se hacía. Una vez hecho esto reservamos.

Lo segundo será cortar la coliflor en ramilletes y cocerlos al vapor durante 20 minutos sin olla a presión. La textura de la coliflor debe de ser cocida, por supuesto, pero que no se deshaga, vamos, que se puedan coger los ramilletes sin problema. Lo bueno de la cocción al vapor es que cuando sirvamos la coliflor no produciremos agua en el plato.


Mientras cuece, vamos con el bacalao. Opcionalmente lo enharinaremos y lo doraremos en una sartén con aceite de oliva. Lo que es dorar solamente. Ya os decimos que antiguamente no se enharinaba, pero de verdad, palabra del equipo Calabajío, así queda excelso y mucho más jugoso.


Poner las tajadas una vez fritas en papel de cocina para que se absorba la grasa.


Ahora dejaremos enfriar un poco el aceite en la sartén hasta que la coliflor esté cocida (por ejemplo), y decantaremos el mismo para usarlo en la ajada. Se hace simplemente con una cuchara y con un mínimo de paciencia. Este aceite se va a convertir en el alma del plato.


Junto al aceite que recuperemos de la sartén echaremos un poco más cantidad de aceite fresco hasta tener más o menos medio vaso largo. En este aceite freiremos, sin llegar a dorar, los ajos picados groseramente.


Una vez listos y fuera del fuego, echaremos una cucharada rasa de pimentón. Removeremos y dejaremos que infusione.


Colocaremos en una fuente apta para horno la coliflor y el bacalao en trozos alternos, fijaros que en este punto no veréis gota de agua por la cocción al vapor.


Decantaremos de nuevo este aceite apimentonadopara prescindir de los posos del pimentón, que en platos con ingredientes blancuzcos queda menos lustroso. Esto nos lo enseñó Pilar Lechuza hace bien poco.


¿Cómo servirlo?. Vamos echando cucharadas del aceite por encima de la verdura y el pescado y una vez listo podéis o comerlo tal cuál o reservarlo y antes de servir en la mesa darle un golpe de horno. Nosotros fue esto último lo que hicimos.


Servirlo recogiendo aceite del fondo del recipiente y echándolo de nuevo por encima.


Una delicia.

Retomando un poco la introducción quizás, y por desgracia, ahora más que nunca este tipo de platos cobren de nuevo actualidad, porque no os descubrimos nada cuando os decimos que la situación hoy por hoy en nuestro país no está bien para mucha gente.

Nuestros ánimos más sinceros a la gente que por unas cosas u otras se han visto estafados por una realidad que en verdad no existía, y que ahora, contra las cuerdas, se ven hasta en la necesidad de pedir. Queremos invitaros a reflexionar sobre el tema. Los chicos de la Cruz Roja piden desde hace muchísimos años nuestra colaboración con una aportación por mínima para hacer frente a realidades sociales como la que estamos viviendo hoy en día. Los que tenemos la gran suerte de tener el día a día cubierto, un pequeño donativo no nos va a suponer nada y en verdad estamos contribuyendo de una forma muy importante con un movimiento humanitario que siempre está cuando les necesitamos. Nosotros ya lo hemos hecho, y es que entre otras cosas, mañana podemos ser nosotros los que podemos pasar por esta situación.

Echar por favor un vistazo a la web que han montado estos chicos Donar lo cambia Todo o a su vídeo "Lo Que Cambiamos" e insistimos, reflexionar. Lo que esta gente hace de forma altruista por los demás no tiene precio. ¡¡Por favor Ayudar!!


.
Salud.

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20 comentarios:

  1. Muy rico, muy fácil! Buenas fiestas!!!

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  2. Veo Carlos que tu también sigues la tradición de comer bacalao en navidad.
    Que lo disfrutes con buena compañía.

    JUEGO DE SABORES

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  3. Cuanta razón tienes... mi abuela, que era de Córdoba y buenísima cocinera, siempre decía: no es más rico el que más tiene, sino el que menos necesita... Yo también me harto de ver esos precios desorbitados del marisco y del pescado en estas fechas. Soy mucho más partidaria de recetas más "tradicionales". Mañana mismo hago este exquisito plato para comer mi marido y yo. Un abrazo fuerte y felices fiestas!!!

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  4. Un maravilloso plato , sano con sabores de verdad para disfrutar realmente de la cocina casera, me gusta un montón. No lo haré por Nochebuena ya que mis hijos me exigen siempre que repita el menu todos los años pero si lo haré en breve porque estoy segura que me va a encantar esta combinación.
    La solidaridad que demuestras con el enlace corrobora tu calidad humana. Un beso muy grande para ti y Lola, os deseo una Nochebuena inmensamente feliz en compañía de vuestras familias.

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  5. Aunque nos puedan llegar influencias de otras culturas creo que todavía ‘la tradición pesa mucho’ en mi casa por navidad no puede faltar la escudella, seguro que en la tuya es el cardo con almendras el que no falta... En la mesa de navidad de mis tíos de Lugo, la coliflor con bacalao que has hecho tú hoy no puede faltar nunca, es muy típica para ellos en estas fechas.

    Y por por más panettones italianos que inunden la blogosfera, no pasarán por delante de nuestros turroncitos, barquillos, polvorones... O al menos de momento.

    Por cierto ¿hoy no se tenía que acabar el mundo según la profecía maya? Pues entonces comamos y bebamos por si mañana no estamos ¿no? :)

    Que paséis todos unas felices fiestas.

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  6. Estupenda receta Carlos!
    Tienes toda la razón del mundo, estamos abrumados de tanto plato extranjero, sobre todo en repostería, y muchas veces dejamos de lado recetas tan nuestras como esta. A mi me encanta el bacalao,y no solo por su textura y sabor si no porque me trae tantos recuerdos de mi niñez... Todavía recuerdo perfectamente a mi abuela en el hornillo repleto de cazuelas haciendo sus tortillitas de bacalao o el bacalao en tomate, las gachas con miel y pan frito, el pollo al ajillo, el gazpacho caliente con sus huevos cuajaos tan típico de Málaga, y un larguísimo etcétera. Platos sencillos pero de una calidad excepcional y hecho con productos que ellas misma cogía de su campo.
    Me ha encantado el post de hoy, ya se ha notado =)
    Un saludo,
    Rosa.

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  7. Genial. No porque me guste la coliflor, sino por reivindicar platos de toda la vida. En mi casa en Navidad siempre hemos comido lo mismo, y para hacer algún cambio hay que mandar una instancia al Vaticano!!! Nunca falta en la mesa un buen cardo con panceta y bacalao desalao rebozado y en salsa de pimentón. Viva la cocina de siempre!!!!
    Maria

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  8. Me encantan las recetas tradicionales, las de casa de toda la vida. Esta, también se hace por aquí, pero la gente cuando dices coliflor echa un paso atrás y no sé por que.
    En la cena de Nochebuena de casa de mi madre siempre estuvo presenta la coliflor, como tu bien dices, porque era un plato muy común en aquellos tiempos y muy delicioso.
    Yo sigo poniéndola en mi mesa el día de nochebuena, pero en forma de ensalada y con anchoas... otro día la publicaré para que la compartáis.
    FELIZ NAVIDAD PARA TI Y LOS TUYOS!!!

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  9. Hola! Que buena receta llena de sabor y tradición unida a una preciosa entrada llena de verdad con mucha razón...unas palabras que hacen que pongamos los pie en el suelo y nos lleve a reflexionar y sentidos afortunados...y llegado a este punto sabremos que colaborar es posible!
    Os deseo felices fiestas y próspero año 2013!
    Sonia
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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  10. en casa de mis padres en los años 50 y 60 en galicia, siempre fue tradicional el bacalao con coliflor por nochebuena y el arroz con menudos de pollo,tengo 69 años y todavia me llega el olor y sa bor de esos platos.bendcitos hayan sido mis padres, y felices fiestas a todos. jose

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  11. Este plato a mi mujer sobre todo porque la coliflor le encanta.

    Desearte unas felices fiestas.

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  12. Tienes toda la razón, en casa de mis padres siempre se ponía la coliflor aliñada de primer plato. Ahora tendemos a complicarnos la vida, pero siempre se vuelve a la esencia. Un abrazo y felices fiestas, Clara.

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  13. Carlos: Feliz Navidad, que lo paséis en paz y armonía en compañía de vuestras familias y por supuesto disfrutando de esa maravillosa cocina que tan bien manejáis Lola y tu. Un beso muy fuerte para los dos.

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  14. Me parce una receta excelente, me encata la coliflor y el bacalao, tomo nota,
    Feliz Navidad.

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  15. Pues para mi este sería, bueno mejor dicho es un plato de primera..... sencillo, lleno de sabor y sin mucho tardar en la cocina.
    Felices fiestas

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  16. A mi me parece una receta de gran categoria. Ahora el comer todos los dias, es ya un lujo. Ya no por esta situación tan horrorosa que estamos pasando, pero se tienen que ir acabando estos fastos innecesarios que se montan en torno a la Navidad, que en la mayoria de los casos, engordan muchos bolsillos con esos precios abusivos...
    Muy buena iniciativa, que desde tu blog que tiene tantos lectores, hagas ese llamamiento de colaboración, siempre hay algún piquito para donar...
    Un beso!!

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  17. Los que nos manejamos bien en la cocina sabemos que con ingredientes sencillos y humildes podemos convertir cualquier plato en festivo. Yo siempre he dicho que lo único bueno de esta crisis que tenemos es que vamos a salir muy reforzados en algunos aspectos, pero sobretodo vamos a aprender a valorar (o ya lo hemos hecho) cualquier producto o artículo como antes no sabíamos hacerlo. Habíamos llegado a un extremo de consumismo injustificado que no se podía sostener, por suerte (desgracia para algunos) ésto ha cambiado, y sólo vamos a comprar lo realmente necesario, y espero que nuestros hijos, los míos aún pequeños, aprendan a valorar todas estas circunstancias.
    Para mi el bacalao siempre es un plato de fiesta, y si lo acompañamos de una de mis verduras preferidas, como es la coliflor, subimos ya un grado en esa escala imaginaria de lujo gastronómico. No conocía el plato, pero sin duda lo voy a probar, aunque sea ya para después de las fiestas.
    Un abrazo.

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  18. Qué maravillosa entrada, Carlos. Coincido al 100% con todo. Creo que lo fundamental de la cocina no es denostar todo lo pasado y pasarse a los malabarismos de la haute cuisine. Respeto que alguien prefiere esos bocaditos de ingredientes impensables a platos sencillos y de sabores honestos. Y creo que con la magnífica materia prima que tenemos en este país, deberíamos estar haciendo la ola. En fin... que me encanta este bacalao con coliflor. De hecho, la coliflor con la ajada es de mis platos favoritos, pero con bacalao nunca la he comido. Conozco ese plato, pero aquí no es tan típico el bacalao. Ahora ya lo hay, pero aquí somos más de cherne.
    Prometo hacer el plato en breve... Un homenaje a la cocina tradicional y a Mercado Calabajío.
    Besitos y felices fiestas

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  19. Tienes toda la razón Carlos. No quiero que estos ricos platos se pierdan en el olvido porque son deliciosos. Me guardo muy bien tu receta.

    Besos. Te deseo una Feliz Navidad.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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