21 septiembre 2012

Merluza a la gallega, preparación tradicional

Para nosotros hablar de merluza a la gallega es hablar de lagrimón garantizado. Por favor ¡qué manjar más básico y a su vez qué maravilla culinaria!. Lógicamente esto sólo es posible si se cumple una premisa fundamental, y es que la materia prima sea excelente, factor que cobra la máxima importancia en este tipo de platos aunque es se podría extrapolar a toda la cocina gallega, cocina rica en materias primas todas ellas de impecable calidad. Y aunque tradicionalmente disfrutemos muchísimo con la merluza rebozada, la cocida a la gallega nos alucina. ¿La preparáis alguna vez en casa?.

MERLUZA A LA GALLEGA-16

Por todos es sabido que la merluza blanca o gallega (Merluccius merluccius) tiene un éxito tremendo en la cocina, es digestiva, muy magra, de carne blanca inmaculada, es un pescado que pese a no ser muy caro es considerado cono un plato de fiesta muy demandado en bares y restaurantes de todas las categorías y tenedores. Pero aunque es un bocado delicioso, existe un grave problema con esta gran aceptación, y es que el sector lo sabe, y vaya que si lo sabe. Os podréis imaginar que para cubrir toda esta demanda las capturas son copiosas desde hace muchos años, la antigua pesca controlada con caña ha pasado a convertirse en una pesca intensiva descontrolada que se está cargando a pasos agigantados esta especie y otras muchas otras lejanas a nuestras costas. Y la gente todo esto lo desconoce.

Nosotros os pedimos que cuando la compremos o la pidamos fuera de casa reflexionemos, hagamos de ella un consumo moderado, no pedirla siempre por norma fuera de casa, no pagarla a precio de oro cuando la merluza escasee en los mercados, y sobre todo ser conscientes de una realidad que está ahí fuera que nos va a traer un grave problema. Es injusto que cuando se hable de capturas indiscriminadas de pescado nos venga a la cabeza otros pescados populares como el atún o el bacalao, problemáticas muy reales qué duda cabe, y de la merluza nadie se acuerda. Si no conocéis el alcance del problema echad un ojo al reciente artículo del gastrónomo y bloguero Jorge Guitián en su blog Diario del Gourmet de Provincias y el Perro Gastrónomo. Da que pensar...


Bueno, vamos a tomarnos el artículo como si fuera un tributo a la misma, de hecho, es la cuarta receta que hacemos con merluza fresca en más de seis años, y bueno, para el post ha dado la maravillosa casualidad que conseguimos una cola fresquísima y extraordinaria en la pescadería en la que ahora estamos comprando y de la que no nos vamos a separar de ella en mucho tiempo (mirad qué aspecto en la siguiente foto). Si os somos sinceros teníamos un problema serio al respecto porque al vivir en una zona nueva las pescaderías que tenemos cerca son principalmente de centros comerciales, y de verdad, salvo alguna excepción concreta, la calidad del pescado es muy escasa. Pues bien, de las tres cosas que hemos comprado en esta tienda desde que la hemos descubierto, las tres han sido de 10 y además a un precio que creemos excelente, en este caso a 9€ el kilo las medias merluzas. Esperamos sinceramente traeros muchos platos de pescado en esta nueva temporada, y máxime con zona cero en nuestra nueva nevera ;).

MERLUZA A LA GALLEGA-11

La preparación de la Merluza a la gallega no puede ser más sencilla, Para 2-3 personas, 1 patata gallega por persona (nosotros no encontramos en estos días así que echamos una excelente patata de cocer, 1 rodaja de merluza por persona (al menos), pimentón de la vera muy fresco y un par de cebollitas y laurel para darle esa clásica fragancia al agua de cocción. Luego para la ajada posterior, 3-4 dientes de ajo, medio vaso de aceite de oliva virgen extra de calidad, agua y por supuesto sal. Punto. Hay gente que le añaden más cosas, pero hacernos caso, así queda de lujo. ¿Puede haber una comida más fácil y deliciosa?.

MERLUZA A LA GALLEGA-1

Vamos primeramente a trocear los ajos y reservarlos, la hoja de laurel la lavaremos.

MERLUZA A LA GALLEGA-2

Pelaremos también las cebollas.

MERLUZA A LA GALLEGA-3

Haremos lo mismo con las patatas, aunque éstas las trocearemos en trozos gorditos.

MERLUZA A LA GALLEGA-4
MERLUZA A LA GALLEGA-5

Bueno, primer paso, poner a cocer el agua en una cazuela capaz junto con el laurel, las cebollas y un puñadito de sal. Importante que cueza a fuego suave y además, que el agua esté sabrosilla.

MERLUZA A LA GALLEGA-6

Una vez cueza bien, echaremos las patatas y las dejaremos cocer hasta que estén tiernas, unos 15-20 minutos. Aunque no echamos cachelo gallega, estas patatas que compramos a granel en una verdulería estaban tremendas.

MERLUZA A LA GALLEGA-7

Cuando haya transcurrido ese tiempo, echaremos pues la merluza previamente salada, y menaremos bien la cazuela, aunque con cuidado para que sumerjan bien las tajadas en el agua pero sin romper las patatas.

MERLUZA A LA GALLEGA-12

Mientras las dejamos cocer a fuego suave unos 8 minutos más o menos, tiempo suficiente para un grosor de rodaja de casi 2 dedos, de todas formas calculad para saber que ya está cocida, la carne se debe de desprender un poco de la espina al pincharla.

Mientras cuece freiremos en una sartén unos ajos (tampoco os paséis) en un cuarto de vaso de aceite de oliva.

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Cuando empiecen a dorar, echaremos el pimentón (1 cucharada sopera rasa) y rápidamente apartaremos la sartén fuera del fuego.

MERLUZA A LA GALLEGA-9
MERLUZA A LA GALLEGA-10

Ahora echaremos medio cucharón del caldo de cocción (esto es opcional) y coceremos la ajada unos 2-3 minutos a fuego medio. Nos gusta que tenga algo de caldo.

MERLUZA A LA GALLEGA-13

Una vez la merluza haya cocido, la sacaremos con mucho cuidado para no romper la patata y las colocaremos en un plato o bandeja. Las cebollas si queréis también.

MERLUZA A LA GALLEGA-14

Luego dispondremos las tajadas encima.

MERLUZA A LA GALLEGA-15

Y luego echaremos la ajada por encima y... genial, maravilloso, único, inconmensurable ¡viva Galicia!.

MERLUZA A LA GALLEGA-17

Salud y feliz fin de semana.

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46 comentarios:

  1. Como galleguiña que soy me ha emocionado mucho tu entrada. Nos has preparado una receta riquisima de mi tierra con un resultado excelente!! Muchas gracias!! Un abrazo :)

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  2. La probaremos sin duda. Aquí tenemos la suerte de disfrutar de una merluza fresca impresionante. No hay excusa.

    Abrazos.

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  3. A mí le verdad es que la merluza me parece un pescado bastante soso y me da mucha pereza comerlo, pero he de reconocer que tu receta tiene una pinta deliciosa, así que a lo mejor le doy otra oportunidad.
    Saludos.

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  4. Que viva! que viva!!
    Sólo son las 10 de la mañana y ya estoy pensando en la comida!!!
    No sé por qué a veces nos complicamos tanto la vida pudiendo comer platos como este. Qué delicia por Dios!!
    Para hoy tengo planeadas sardinas, pero este fin de semana cae merluza a la gallega!!

    Buen finde!!

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  5. Ya sé que voy a hacer con la merluza que tengo congelada...

    Y sí, intentaré comprar alguna con el sello de "sostenible".

    PD: Para cuando los artículos completos por RSS, siempre me aparecen cortados en Google Reader y parecidos y, aunque me encanta la web, resulta más cómodo seguirte por un agregador de noticias.

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    1. Hola Marcos, te entiendo, ¿te refieres a lo del seguir leyendo verdad?, no lo podemos cambiar, verás, lo tenemos así en el propio blog (entra por la página principal), si te das cuentas con el paso a paso fotográfico no puedo ni debo cargar todas las fotos de los tres artículos más recientes que siempre tengo en parrilla, de media son 20 fotos, tengo que cortar los artículos por el segundo/tercer párrafo y mostrar sólo 3 fotos, si no a la gente que no tiene mucha conexión la cuajamos. Un saludo.

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  6. Guauu de lujo!
    La hago exactamente como tú, con los mismos ingredientes y es que no necesita más!
    El bacalao a la galleta también lo hago así, con lo mismito, no sé si lo has probado. Y con coliflor delicioso :)
    Ainss que morriñosa me pongo. Gracias Carlos!

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  7. A pesar de no ser gallegas nos encanta esta forma de preparar la merluza, es toda una delicia!
    http://juegodesabores.blogspot.com.es/

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  8. Hola amig@s.

    Acabamos de estar viendo vuestro blog y nos ha gustado mucho. ¡Tiene todo una pinta exquisita! No sabríamos por donde empezar...

    Nosotros acabamos de abrir nuestro propio blog, en el tratamos diferentes temas, entre ellos la gastronomía de castellano-leonesa y la madrileña, y también las especialidades que tenemos en nuestros restaurantes. Nos gustaría saber si os importaría que mencionásemos alguno de vuestros artículos que esté en relación con nuestra zona más próxima, y por supuesto os invitamos a visitarlo... ;-) Se llama turismoyociofamiliar.es

    Un saludo, muchas gracias por vuestra atención y hasta pronto!

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  9. Te ha quedado realmente espectacular de color y pinta, nosotros la hacemos con muchísima frecuencia porque es un plato que nos encanta, si la merluza está cara pues la hago con pescadilla pero siempre con buen pescado fresco, por cierto la publicación mía de hoy es un guisat de peix que yo creo que te va a gustar también.. para aprovechar ese pescadero maravilloso.
    Feliz finde y que cocines mucho y rico querido maestro!

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  10. es un lujazo de merluza!!!!!! conserva a ese pescadero porque es un artista, tienes razón esta merluza no necesita nada, se vale por sí sola, recetaza y merluzaza, jejej, bss

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  11. Muy buena entrada Carlos. Es cierto que es una pena lo que está ocurriendo con la merluza. De hecho aquí en el Pais Vasco siempre ha sido como dices un pescado muy de fiesta y de lujo, muy demandado, pero ahora está mas dejado de lado, principalmente porque cuando la vas a comprar, traen mucha merluza de importación, de los mares del sur, e incluso Africanas, de carne muy blanda, que se desmiga y que a mi personalmente no me gusta, pero que la ofrecen a precio muy económico.

    Aquí además las merluzas tienen una carne exquisita, pero son mas pequeñas que las gallegas.

    Mi marido es un merlucero total, le encanta y a mi esta que has preparado "a la gallega" me chifla, con las patatitas y la ajada con pimentón. Suelo visitar mucho Galicia y tengo buenos amigos allí, y la verdad suelo disfrutar mucho con este plato. Bueno y con muchos otros proque en Galicia, pasa como en mi tierra, se como muy pero que muy bien.

    Gracias por la receta y tomo nota.

    Que pases un buen fin de semana.

    Virginia "sweet and sour"

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  12. una receta que habla por si sola!!! ademas preparada de esa forma... para chuparse los dedos.
    saludos

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  13. Es la excelencia de la cocina, homenaje a la buena materia prima, buena `patata y buena merluza
    Buen fin de semana

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  14. Buenísimo plato, y fantástico tributo a la merluza.

    Esta receta nosotros no solemos prepararla mucho en casa, nos gusta más cambiar la merluza por congrio abierto. No sé, supongo que serán costumbres de familia...

    Un abrazo y buen finde Carlos!

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  15. De esta forma no he comido la merluza, pero por la pinta es seguro de los platos que me gusta.

    Saludos

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  16. Excelente explicación y maravilloso plato...me encanta asi el pescado!!!
    Besos

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  17. Muy buena introducción. Estoy de acuerdo en que se abusa del consumo de merluza y en mi opinión en los restaurantes tradicionales se ha sobrevalorado mucho. No deja de ser, repito en mi opinión, un pescado todo lo saludable, magro y alimenticio que queráis, pero insípido y si no es en elaboraciones como esta en la que el pimentón y el ajo le aportan sabor, no me dice absolutamente nada. Pero en fin, en cualquier caso os ha quedado fantástica y la receta maravillosamente explicada.

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  18. Hermoso y muy sabroso plato, sin dudas. Y tal como dicen ustedes, un plato cuya esencia está dada en la calidad del producto básico: la merluza, humilde pero maravilloso pez.
    Aquí, en la Argentina, se dice comúnmente que quien no come pescado, come merluza… Y aún, quienes son habituales comedores de pescado, en general no comen merluza.
    Sucede que nuestras merluzas, Merluccius hubbsi y Merluccius Polylepis, son de una carne tan magra y suave que, prácticamente, quien la come no la relaciona con un producto pesquero.
    Mi madre, que no comía otro pescado, decía que comía merluza porque no parece pescado.
    Aquí, el consumo de pescado per capita es muy bajo: 4,5 kg. Y de eso, diría que el 80% es merluza en fresco, fileteada y sin espinas. Nada de comprar el pescado entero, guardar la cabeza para el caldo y hacerla a la gallega o en salsa verde; no, nada de eso: filetitos despinados, harina, huevo y fritos, nada más…
    La cultura culinaria argentina es más que pobre, paupérrima, en lo que hace al consumo de pescado.
    Pese a este bajo consumo, la pesca de merluza es de una sobreexplotación tal que ha puesto en peligro a esta especie. El 95% de las capturas se exporta, mayormente a España, y pese a que está regulada la pesca, cada tantos meses deben imponer una veda que, lamentablemente, muchos barcos no respetan, y así el recurso se va agotando inexorablemente.
    Más allá de las razones de salud, el cocinar y comer pescado es, para mi, un placer culintario que no puedo darme tan seguido como quisiera, pues la oferta de pescados en el mercado es escasa. Solo en algunas pescaderías del Barrio Chino se consigue variedad y calidad, pero no siempre tengo tiempo de irme hasta allí para comprar.
    No obstante, y como esta receta me ha motivado mucho, mañana me iré hasta una de esas pescaderías y me compraré una merluza entera, espero que de buen tamañó, y la cena será, entonces, merluza a la gallega (regada de un buen Chardonnay, que aquí están saliendo muy buenos).
    Saludos y, como siempre, gracias por todo.

    m.

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  19. Otra para favoritos.......que sepas que si entras en mi blog pveras tu crema de berenjena que la hice el otro día....buenísima

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  20. Yo sigo viniendo a tu cocina , el "mundo Facebook" me tiene un poco abrumada...
    La merluza la compro casi todas las semanas.Yo la como , por aquello de la dieta, a la plancha y mi marido y mis hijos en salsa verde, a la romana o si es fin de semana rellena. Tu versión me ha encantado, ¡ Cómo siendo tan fácil y rica, no se me ha ocurrido antes....!
    Una vez más, gracias.

    Buen fin de semana,
    María José,

    Por cierto, aquí no existen las medias merluzas .Me ha llamado mucho la atención.

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  21. Ya me estoy imaginando lo buenísima que estaría esa merluza tan fresquica y con esa preparación tan esmerada. Así no la he preparado nunca, pero ya me están entrando unas ganas...
    Un besico.

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  22. Es receta no tiene desperdicios. Una prima cuyo marido es español me enseño a preparar la ensalada con pimentón, solo que en lugar de papas lleva chaucha (judías verdes, para España). Esta merluza es un espectáculo gastronómico.
    Voy a procurar por todos los medios prepararla. Debo decir, finalmente, que el comentario de Marcelo no es mezquino respecto de la realidad Argentina en cuanto al pescado. Para peor, no estoy en Bs. As. sino en Córdoba, así es que acá no tenemos ni el barrio chino para alentar las esperanzas de conseguir pescado (ja-ja!).
    Tu blog, Carlos, es maravilloso.
    Saludos,
    Silvia

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  23. la receta muy buena. el conocimiento sobre la escasez de la merluza, cero patatero.
    Yo soy de Burela, uno de los puertos importantes en la venta de merluza, y se está vendiendo en lonja, la mediana entre 2 y 4 €/kg. Esto no es porque escasee... de hecho hay tanta que no saben a quien vernderla.
    Y esto es así, porque se ha permitido la pesca de una especie (lo siento no recuerdo cual) que ha disparado la población de la merluza, ya que los insignes biólogos de la Xunta de Galicia han descubierto (a posteriori) que se come las huevas de la merluza. Sea cual fuere la causa, hay SUPERPOBLACIÓN.

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  24. que seria de nosotros sin nuestra salsa: la ajada. Es una receta que no falta en ningún recetario de las cocinas gallegas, :)

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  25. Que sería de nosotros sin este marailloso pescado!
    Una de mis primeras entradas del blog fue la Caldeirada de Pescadilla y la verdad que mis amigos quedaron encantados. Para mi gusto, el toque de la fritada es sensacional.
    Enhorabuena por la receta; quedó de lujo.
    Un saludo.

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  26. Pues no, Carlos. Merluza a la gallega no he hecho nunca, y tampoco la he comido, pero leyendo que produce lagrimón de gusto, tengo que probar a hacerla próximamente. Para mi, la merluza, junto con el bacalao, tanto fresco como en salazón, es de lo que más me gusta en cuanto a pescado, aunque todos en general. Prefiero el pescado a la carne, aunque como suelo prepararlo para la cena, tiendo a hacer recetas que conlleven poco tiempo en su elaboración.

    Ya se ve el bonito color sonrosado de su carne. En eso hay que fijarse en una merluza, sí. Rehuyo de comprar pescado en grandes superficies. No me gusta el color que tienen, apagado, sin brillo. Y prefiero coger el coche y desplazarme a un buen sitio donde adquirirlo, y subir a Leganés, porque por esta zona no abundan las pescaderías precisamente.

    ¡Feliz finde!

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  27. Como siempre descubriendo nuevos platos por aquí. No lo conocía, pero yo que no soy muy pescadera, la merluza es de los pocos pescados que me gustan, aunque en mi casa no ha habido tradición de comprarla fresca, y fíjate que siempre la tenemos en las pescaderías, supongo que hace unos años no sería tan habitual por aquí, porque como ya te he dicho en mi entorno no se solía comprar fresca. Voy a aprovechar y comprarla fresca para preparar este espléndido plato, que seguro que hace nuestras delicias, y no nos quita mucho tiempo, porque son unos ingredientes básicos y una elaboración muy básica, pero, no obstante, como dices se trata de un plato de fiesta.
    Que paséis un buen fin de semana.

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  28. Maravilloso plato de pescado.
    Me quito nuevamente el sombrero ante tan estupenda receta.

    Besos.

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  29. Descubrí esta receta hace años en unas vacaciones en Galicia y debo decir que nos encantó y alguna vez la he hecho en casa pero pocas.La próxima que compre a la gallega.
    Un abrazo

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  30. Yo jamás he probado la merluza a la gallega! Qué mal por mi parte, porque menuda pinta tiene... Rebozada no la soporto, pero una buena merluza a la brasa o a la sidra... ñam! Aunque es verdad la problemática que existe alrededor de este pescado, es una pena que la gente siempre se tira a la merluza de cabeza cuando hay otros pescados cuya pesca es más sostenible...

    En fin, tomo nota de la receta :).

    Un abrazo

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  31. Viva! Yo lo de la merluza no me lo puedo permitir, creo qur por aquí no saben ni lo que es, pero tengo que probar con algún pescado local. El resultado no será el mismo pero por probar... :)

    Saludos!

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  32. Genial la receta pero más me ha gustado aún el principio de la entrada, con tu reflexión y la de Jorge. Un abrazo

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  33. Uf!! A mi también se me caen las lágrimas, sobre todo desde que leí la entrada de Jorge, porque es mi plato de pescado favorito y ahora cada vez que lo pido o compro merluza, se me encoge un poquito el alma....

    Es mi plato favorito de la cocina gallega, el pescado a la gallega....esa sencilla salsa es insuperable.

    Yo la decanto un poco en un recipiente hondo para que se vayan los "puntitos" del pimentón al fondo y entonces ya el plato es el summum. No recuerdo quien me enseñó a hacerlo, alguien de aquí de Galicia y la receta es más sublime aún si cabe con la salsa roja pero limpia de "puntitos"...exquisito(aunque mi mami lo hace así tal cual y por supuesto está de muerte también, es algo casi estético nada más)

    Besinos, me encanta vuestra cocina, muy de mi estilo en cuanto a recetas tradicionales se refiere.

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  34. Una buena materia prima y mira que resultado.
    Besicos sorianos

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  35. Magnífica entrada Carlos y gracias por el homenaje a mi tierra. Sabes cuanto presumo de gallega tanto en la red como en la vida diaria.
    Si me permites, te voy a dar un truco que yo utilizo; una vez hecha la ajada, la dejo reposar unos minutos, así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos, volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso.
    un biquiño

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    1. Gracias Pilar, pues mira, es lo único que le vemos que queda mejorable de esta sencillísima preparación, es que es tan blanca la merluza que se nota bastante...

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  36. Viendo cosas como esta es cuando me doy cuenta de las ventajas que tiene vivir en puerto de mar. Merluza fresca del Cantábrico día sí y día también, y a un precio que los que vienen del interior no se lo terminan de creer.

    Tengo ido mucho al mercado de Ventas de Madrid, y es triste ver que incluso la merluza de fuera es más cara que la pescada, rulada y vendida aquí en Asturias.

    Creo que me he de considerar un privilegiado!

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  37. Que buenísima, Carlos... una maravilla de plato¡¡

    Ana de Recetasdemama

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  38. Al día siguiente de publicar esta merluza la compré para hacerla igualita. Te contaré. Bs Oli de ENTREBARRANCOS

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  39. Tres consejos sobre cosas que citas de pasada en la receta y que son de extremada importancia a la hora de cocer merluza (y cualquier otro pescado "blando").

    1. Os recomiendo que utilicéis sal gorda para salar el pescado. Medio puñado para cada rodaja aplicado por ambos lados. Cuanto más gorda sea la sal, mejor. En mi casa utilizamos la sal marina para salmuera, la misma que venden en sacos para la salazón de carnes y pescados (aunque no es fácil de conseguir).

    2. Salad el pescado más o menos una hora antes de cocerlo, y lavarlo antes de echarlo al agua de cocinado. De esta forma coseguiréis que el pescado coja la suficiente sal y que se deshidrate ligeramente, con lo que la textura mejorará (quedará más firme).

    3. En mi casa la merluza se cuece cinco minutos desde que rompe a hervir. Pasado ese tiempo se para la coción con medio vaso de agua fría, se retira del fuego y se deja otros cinco minutos en reposo. Siempre queda en su punto. Tened en cuenta que los tiempos de coción varían con el grosor de las rodajas, pero con estos que os doy nunca fallo, o casi nunca.

    Espero que os ayude a todos los que os aventuráis a preparar un plato tan rico y saludable.

    Saludos a todos.

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    Respuestas
    1. Luis, te veo un experto en esta preparación!.. tomamos buena nota de todo, me parece muy interesante y tengo curiosidad por probarlo. Muchas gracias!

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  40. q lindo el plato yo y mi esposa realmente me a encantado

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  41. Como en otras ocasiones, te tengo de referencia. La haré hoy para comer y luego os contaré resultado.

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