16 marzo 2012

Receta de Ají de gallina

Hace un tiempo algunos lectores del blog nos pidieron que hiciéramos el famosísimo Aji de Gallina. La verdad es que no lo habíamos hecho antes porque no encontrábamos algunos ingredientes, y al final lo hemos hecho con lo que hemos podido. Así que, amigos peruanos que nos leáis, sed indulgentes con nosotros porque aquí en España, si nadie me dice lo contrario, es complicado encontrar vuestros ajíes y aderezos. Pese a ello nos hemos atrevido a prepararlo y os adelantamos que el resultado nos ha gustado bastante.


El ají de gallina es un plato tipiquísimo de Perú, en el que la historia de nuevo sorprende por la gran fusión de cocinas que a veces es necesaria para llegar a platos que hoy por hoy son muy conocidos. Según un gran artículo sobre el mismo de Isabel Angeles Novoa, socióloga e historiadora de cocina peruana y propietaria de un conocido restaurante, la referencia más plausible de esta elaboración es el catalán menjar blanc, erróneamente traducido como manjar blanco, que ya sabéis que podía ser dulce o salado. Se desconoce la fecha y el origen exacto de la misma, aunque parte de los ingredientes se los debemos como siempre a los árabes, pero la receta es de aquí, y se trataba de una crema que consistía en almidón de arroz, almendras, azúcar y algunas especias, una preparación de la que parte la  famosa crema de Sant Josep o Crema catalana y sus diferentes versiones europeas (os recomendamos la lectura del artículo de Maduixa de Salseando en la Cocina sobre la crema de Sant Josep).



Las versiones saladas, en cambio, estaban compuestas por prácticamente los mismos ingredientes pero también carnes, aves o caza, y es la de gallina la que se asemeja bastante a la base de este plato de origen limeño creando un nuevo mestizaje gastronómico en este caso ibérico-quechua. Este es sin duda el origen de esta preparación que con los siglos toma varios nombres dependiendo de los ingredientes, uno muy conocido es el Manjar Real del Perú, que es el menjar blanc con gallina y azúcar. En definitiva, llegó el siglo XX y los limeños transformaron este plato dulce en una versión salada llamada ají de gallina, la cuál fusiona cocina autóctona, y se fue puliendo hasta llegar al ají de gallina que todo el mundo conoce.


Pues vamos sin más a por la preparación, no hemos usado gallina porque a Lola no le gusta la textura de esta carne, pero casi todas las recetas que hemos visto lo hacen con pollo, así que con pollo le llamarán igualmente ají de gallina. Como no encontramos ajíes frescos hemos usado una pasta de ají que, pese a no ser lo mejor, nos ha gustado por su sabor y lo natural de sus ingredientes. Pica bastante pero tiene un sabor muy gustoso. Hemos usado en cambio un par de ajíes mirasol, ajíes amarillos secados al sol que conseguimos en un hipermercado. Nos resultó un acierto para darle aroma y textura. Tampoco hemos usado otros ajíes que los peruanos utilizan y otras especias interesantes, pero el resultado es fantástico, y os podemos garantizar que lo repetiremos, nos ha encantado.


Os contamos poco a poco los pormenores de esta sencilla pero fantástica elaboración 'picosa'. Ají de gallina para 4-5 personas. 3 pechugas grandes de pollo, 4 cucharadas soperas de pasta de ají amarillo, 2 ajíes mirasol (ají amarillo seco al sol), 1 chile ancho (opcional), 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 4 tazas de caldo de pollo o la misma cantidad de caldo de cocción de la pechuga, 6 rebanadas de pan de molde sin corteza, 100ml de leche evaporada ideal, pimienta, unos pocos cominos, aceite de girasol y sal. Para acompañar 2 huevos duros, 2 patatas grandes (en Perú usan papas amarillas), 200gr de arroz cocido, 6-8 aceitunas, un puñado nueces pecanas (usamos tipo California), queso parmesano rallado (opcional), rodajas de cebolla roja (no las pusimos) y cilantro picado (opcional).


Lo primero que vamos a hacer es rehogar en 3 cucharadas de aceite de girasol, la cebolla y el ajo picado en bruonise, con algo de sal y pimienta a fuego lento y hasta que doren bien, unos 15 minutos.


Mientras vamos eliminando las pepitas de los ajíes y cortándolos en rodajas.


Vamos a cocer (sancochar) las pechugas en abundante agua con sal hasta que al introducirlas el agua vuelva a hervir, en ese momento las sacaremos y bajaremos el fuego pero sin  apagar.


Recomiendan que no se sobrecueza, nosotros conseguimos el punto justo deshilachando la parte exterior y volviendo a cocer el resto unos segundos, y repitiendo la operación hasta tener las pechugas completamente deshilachadas. Si vais con prisas, siempre podéis cocer las pechugas de golpe, unos 15 minutos hasta que estén blandas, pero de esta manera la parte exterior quedará más seca. Si lo hacéis como nosotros ésta será la parte más tediosa, aunque sólo nos llevó unos 20 minutos. Veréis que queda con un aspecto algo crudo, pero es mucho mejor, ahora lo terminaremos de hacer en la salsa.


Cuando el sofrito tenga este aspecto, echaremos los chiles y los cominos y rehogaremos. Luego añadiremos un vaso de caldo, vamos a empezar por esta cantidad. Podemos ir poniendo los huevos a cocer y las patatas a hervir al vapor en una olla a presión.


Dejaremos cocer unos minutos, hasta que se ablanden los ajíes, y lo batiremos junto con la pasta de ají.


Obtendremos un puré muy denso.


Ahora pondremos el pan a remojar en caldo restante. Sacaremos cada rebanada con una espumadera, evitando el exceso de caldo, y la pondremos en el vaso de la batidora. Batiremos a conciencia, la textura final debe de ser la de una crema de calabacín.


Por último vamos aclarando la salsa con la leche evaporada hasta obtener ese color anaranjando-amarillento típico del plato, y también, batiendo sin parar. Probaremos de sal.


Pondremos a cocer la salsa hasta que rompa a hervir, hacerlo a fuego muy lento. Con esto integramos mejor los sabores, y rectificamos el punto de espesor.


Cuando haya cocido la salsa unos minutos, echamos las hebras de pollo y removemos bien hasta integrarlas con la salsa, apagamos el fuego.


Y por fin, montamos el plato. Patata cocida en filetes gruesos en el fondo.


Ahora el ají bien caliente.


El arroz cocido, que no se nos olvide.


Pondremos una rodajita de huevo por encima, aceitunas, pecanas, cilantro picado y parmesano al gusto. Y nosotros le añadimos un pelín de aceite.


El plato listo para degustarse.


Salud y feliz fin de semana y para quién lo tenga, feliz puente de San José.

Print Friendly and PDF

35 comentarios:

  1. Esto tiene una pinta buenísima. No sé cómo será el auténtico Ají de Gallina, pero este está diciendo cómeme! Y picosito! mmm
    Es una pena que no se puedan encontrar muchas variedades de chiles y ajíes frescos por aquí. Por si os interesa el tema, ayer estuve leyendo esta entrada, que me pareció muy interesante (es de un blog de cocina mejicana, muy casera, que me gusta mucho):
    http://comoeneltianguis.com.mx/2011/08/27/el-chile-simbolo-nacional/

    Saludos y Buen Fin de Semana!

    ResponderEliminar
  2. Qué buena pinta, me encantan estos platos con la carne deshebradita. Aunque eso del pan de molde... ya sabes que soy fundamentalista del pan XD

    ResponderEliminar
  3. Qué pinta, por favor. Estoy por irme a un restaurante peruano para probarlo...

    ResponderEliminar
  4. Buenas! Qué internacional estás ultimamente; me gusta. El ají se ve delicioso una preparación a tener en cuenta! Buen fin de semana. Pablo.

    ResponderEliminar
  5. Un plato del pais donde naci que me encantaría probar..tiene una pinta genial!

    ResponderEliminar
  6. Que casualidad, hace dos semanas mi hermana me trajo el ají amarillo de madrid, porque tengo en pendientes para los próximos días hacerlo. Que buena pinta tiene, ahora al verlo aquí más ganas todavía me ha entrado.

    Saludos

    ResponderEliminar
  7. Me encanta que lo hayais hecho Carlos, es un plato que me entusiasmó la primera vez que lo probé, en Cuzco y me has hecho rememorar aquel maravilloso viaje a Perú, y su amistosa gente tan hospitalaria y cariñosa.

    Apuntada, para hacer en breve. Un abrazo

    ResponderEliminar
  8. Ay dios, no dejas de sorprendernos esta receta tiene un pinta que ya estoy babeando jaja esa salsita tiene q estar de 10.

    Buen finde semana y no se te olvide mandarme un tuppercito de esos jajajaja

    ResponderEliminar
  9. Un aspecto increíble, pero fíjate no recordaba que llevase patata, hace mil años que no lo como, bueno, hace mil años que no voy a un restaurante peruano y en casa solo hago las papas rellenas. Buen fin de semana laaaaaaaaaaaaaargo, qué bien. Esperanza.

    ResponderEliminar
  10. Desconocía totalmente este plato. Me ha llamado mucho la atención; tanto, que igual me animo a hacerlo. Gracias, Carlos. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

    ResponderEliminar
  11. Impresionante la receta y el paso a paso. Es que la comida de Perú es muy reconocida mundialmente, seguro este plato está para chuparse los dedos. Solo veo un poco complicado los ingredientes, pero averiguaré..
    saludos
    Gaby

    ResponderEliminar
  12. Como peruana les dire que es un excelente ají de gallina!! Sobre todo con lo dificil que es conseguir algunas cosas por acá.
    Me gusta mucho el color que le ha dado el ají seco... voy a probarlo con estos ingredientes¡

    Una pequeña corrección, el nombre de la historiadora de la que hablan por la referencia, debe ser Isabel Alvarez Novoa, propietaria del Señorio de Sulco...

    saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por la corrección cierto lo teníamos mal :)

      Eliminar
  13. Te ha quedado buenísimo.
    En casa todos los meses nos reunimos un grupo de amigas y hacemos comida de un país diferente. Este mes haremos comida peruana y seguro alguien hará ají de gallina y masí que quitaré las ganas enormes de comerlo que me ha dado esta receta ;-)
    En Miami hay muchos peruanos y siempre usan las pastas de ají amarillo y la roja de rocotto con bastante soltura. Ya me he acostumbrado a su picante. Y como dices, es muy sabroso. Me alegro que pudieras conseguir la pasta por allá. En mi blog he puesto unas cuantas recetas que la llevan y siempre me dicen mis amigas blogueras españolas que no la pueden conseguir.
    Un abrazo y buen fin de semana,
    Vero

    ResponderEliminar
  14. Muy, muy interesante, como siempre, este acercamiento a la cocina peruana, una gran desconocida para mí. Cuando tenga tiempo me encantaría aprender de verdad la cultura gastronómica de muchos países de latinoamérica, me apasiona sobre todo por esa mezcla de culturas e influencias :). Tiene un aspecto final riquísimo! Me sobra la leche evaporada (no he encontrado aún un sustituto equivalente sin lactosa, snif), pero me encantaría poder catarlo. Buscaré esa pasta de ají amarillo, que el seco sí tengo localizado donde lo venden :).

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  15. Menudo plato más elaborado ... nunca he comido el original pero este seguro que le supera !!!

    besotes

    ResponderEliminar
  16. Vaya!!!! seguimos aprendiendo cosas nuevas!!!! no la conozco pero todo lo que lleva me gusta. Vaya tuppers que os lleváis de lujo!!! la envídia debéis ser:)) Besos y buen fin de semana:)

    ResponderEliminar
  17. muy buena receta Carlos la que nos traes, es todavia desconocida para mi,pero ahora ya se que es al aji de gallina
    buen finde

    ResponderEliminar
  18. Tengo pendiente hacer alguna receta peruana, ya que mi hija me trajo de Perú un libro de cocina y algunos productos y ahora que he visto el impresionante plato que habéis hecho creo que tengo que darle otro repaso al librico.
    Un beso y buen fin de semana.

    ResponderEliminar
  19. Pues tiene una pinta deliciosa! Riquísimo!

    ResponderEliminar
  20. Uno de los platos mas representativos de la gastronomía peruana, tiene muy buena pinta y por el paso a paso estoy segura de que quedó buenísimo. Saludos

    ResponderEliminar
  21. Este plato para mi es sencillamente espectacular, ya me dieron ganas de hacerlo nuevamente!, yo aquí no tengo ají amarillo, me puedes decir donde lo conseguiste?, quisiera tener uno porque como te digo este plato me mata.
    Se ve sensacional, la receta que hago es parecida, me la enseñó una de las tantas y tantas peruanitas que llegaron a Chile en busca de trabajo.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  22. Este blog cada día está mas internacional.
    No hay receta que se te resista, ni nacionalidad que no te invite a meterte entre fogones.
    Es un placer venir a verte siempre.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  23. Hola chicos, el otro dia compre la pasta de ají y la utilice con el caldo de pescado que me sobro del arroz con bogavante y unos fideos. Me encanto, que picor mas agradable, desaparece rápido no es de los que te atormenta la comida. Por supuesto que me guardo esta receta porque la tome una vez y me encantó.

    Muchas gracias como siempre.

    ResponderEliminar
  24. Madre del amor hermoso... tengo que hacerme con el ají que comentas porque este plato no me lo puedo perder por nada del mundo mundial.

    Besos.

    ResponderEliminar
  25. ¡Hola Carlos! ¿Qué tal? Mucho tiempo sin venir a visitarte, y no será por ganas ...

    Una no deja de sorprenderse por lo que siempre acaba aprendiendo. Lo que más me ha sorprendido sobre esta receta es la evolución dulce-salado, que nada tiene que ver. Alguien debió encapricharse del nombre por gusto y aquí está el resultado de en lo que derivó.

    Receta de complicación cero, y me imagino de sabor buenísimo. Yo también haría esta receta con pollo, porque la gallina, para hacer un buen caldo ... ;)

    ¡Feliz semana!

    ResponderEliminar
  26. Carliños creeme si te digo que es la primera vez que oigo hablar del ají..... No me suena de haberlo visto en ningún sitio... pero estaré atenta.
    Tiene buena pinta!!!

    Bicos.
    Lau.

    ResponderEliminar
  27. Qué pintorra tiene este plato, no lo conocía, pero me ha encantado, tomo nota, me encanta, me encanta...
    Besosss

    ResponderEliminar
  28. Pues un plato bien completo y desde luego que estará riquísimo.
    Saludos

    ResponderEliminar
  29. Que pinta tan deliciosa, estoy descubriendo este plato y ya me están entrando ganas de prepararlo, esa salsa espesa y especiada me ha enamorado.

    Bicos

    ResponderEliminar
  30. Un plato estupendo Carlos y el paso a paso genial como siempre. A mí personalmente me gustan las especias y reconozco que las salsas son el "alma" de muchos platos.

    Nos has ilustrado en la preparación de este sabroso plato y tomo nota por si en alguna ocasión se lo puedo ofrecer a mi tenor favorito, ja,ja,ja: http://www.youtube.com/watch?v=5uIN1oqdtQY

    Un abrazo grande desde A Coruña Carlos, tengo tan poco tiempo libre que me duele no poder visitar tu cocina con la frecuencia que a mí me gustaría.

    ¡Feliz fin de semana y que la salud y la fuerza os acompañe siempre amigos!.

    ResponderEliminar
  31. Un plato exquisito, doy fe, lo hemos preparado muchas veces en casa. Para los que les interese hace algún tiempo que vengo cultivando en invernaderos de Almería el ají amarillo peruano con muy buenos resultados. Lo hago para consumo propio, pero si a alguien le interesa comprar ají amarillo fresco se puede poner en contacto conmigo.

    Por cierto, con el ají amarillo peruano se puede hacer la salsa más rica jamás creada, la salsa huancaína, no conozco a nadie (exceptuando intolerantes a la lactosa y porque no la han probado)que no le encante. Prueba hacer esa receta, es riquísima!

    Saludos,
    Carmen
    ochopeces.com@hotmail.com

    ResponderEliminar
  32. Muchísimas gracias ,todos los 31 de diciembre cenamos comida peruana y nos ha encantado

    ResponderEliminar

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que solo podrán publicar comentarios personas registradas.

Si no estuvieras registrado en las plataformas sugeridas en el momento de publicar el comentario (openid, wordpress, blogger, livejournal, typepad, aim) puedes mandarnos un correo a por la sección de Contacto del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde facebook, google+ o twitter accediendo desde los banner de la columna de la derecha del blog.

Perdona las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger