17 feb. 2012

Suquet de caballa (al horno)

Hace poco nos regalaron el libro de Ferrán Adría La Comida de la Familia del que realmente hemos sacado una conclusión, y es que efectivamente es un libro muy interesante. Y no es sólo porque detrás de él esté la figura del chef Ferrán Adriá, que era parte fundamental de la coordinación de los menús y las comidas de todo su equipo (imaginaros la organización), sino porque explican al detalle cómo se organizaban y vienen unas cuantas recetas muy interesantes las cuáles eran oficiadas por un equipo muy heterogéneo, algo que por otro lado es normal en un restaurante como era El Bulli.


De entre estos platos nos gustaron unos cuantos que poco a poco os iremos ofreciendo, y uno de ellos es éste, un guiso muy sencillo con patatas o suquet, con un ingrediente como protagonista, la caballa.



Y es por este ingrediente por lo que nos animamos a hacerla, porque queríamos meter alguna receta con caballa en el blog, y también por comprobar qué tal quedaba este pescado en un suquet. ¿El resultado?, pues objetivamente, muy bueno, aunque si os somos francos seguimos opinando que la caballa no es uno de nuestros pescados favoritos. Nosotros la hemos comido sólo en frituras, y en algunos casos adobada, da gusto verlas en las pescaderías, brillantes, tiesas y con un color muy atractivo, pero en la mesa no es fruto de nuestra devoción, aunque seguiremos probando platos con ella. Tiene un sabor intenso, y la gran cantidad de espinas no la hacen atractiva para tomar en rodajas, pero su carne es muy sabrosa y jugosa y de precio es un regalo, no pasa de 5€ el kilo. De todas formas si este pescado os gusta, este plato creemos que os va a encantar, y sino, las patatas quedan buenísimas. Es muy sencillo de realizar y muy económico, y aunque nosotros lo hicimos al horno, se hace al fuego como un guiso normal. ¿Queréis saber cómo lo hicimos?.


Vamos con los ingredientes, para 2-3 personas, 2 caballas medianas evisceradas, 3 patatas grandes, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil fresco, un poco de harina, pimentón, 125ml de tomate frito o en su defecto 400gr de tomates frescos, caldo de pescado aunque si utilizáis uno comercial de calidad queda estupendo, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, un poco de agua, pimienta y sal. Para acompañar un buen all i oli casero, necesitaremos 1 diente de ajo pequeño, aceite y sal.


Vamos ahora con la elaboración, primero echaremos los dientes de ajo muy picados con 3 cucharadas de aceite en una cazuela de barro o cazuela metálica, nosotros usamos ésta porque o hicimos en el horno.


Mientras se sofríe, iremos pelando las patatas y resquebrajándolas en trozos.


Y las echaremos a la cazuela, dar unas vueltas para que se rehoguen bien junto con algo de sal.


Unos segundos antes de echaremos el fumet, echaremos el perejil muy picado y rehogaremos también.


Cubriremos con el caldo, y dejaremos que se vaya calentando, probaremos de nuevo de sal y encenderemos el horno a 200º.


Vamos haciendo el all i oli, como es tradicional, echaremos el ajo pelado y un poco de sal y majaremos bien. Una vez listo echaremos aceite al hilo y poco a poco hasta que se forme una pasta. Para pocos comensales con poca cantidad es suficiente, lo que veis no llega ni a tres cucharadas de aceite.


Una vez el horno esté caliente meteremos la cazuela unos 20 minutos removiendo justo al final para que las patatas que asoman por encima  del caldo no se quemen.


Un poco antes de acabar, empezaremos a hacer el tomate. La gente de El Bulli rehoga las patatas con el tomate, pero ya sabéis que no nos gusta mucho la textura que cogen con el ácido del tomate. Cuando es  tomate frito, la acidez es menor, así que el problema soluciona echando el tomate ya frito cuando las patatas hayan hervido. Ponemos la harina y el pimentón con una cucharada sopera de aceite y llevamos a calentar.


Echaremos el tomate ya frito y lo dejamos al mínimo hasta sacar las patatas. Si usáis tomates frescos, rallarlos y sofreírlos cuando el pimentón haya rehogado hasta que se haga una salsa de tomate.


Mirad qué aspecto...


Será el momento de echar el preparado y remover rápido, al ser barro, el suquet seguirá burbujeando.


Sin apagar el horno, salaremos y cortaremos en rodajas la caballa ya limpia.


Las echaremos a la cazuela y al horno 5 minutos más.


Listo.


Serviremos con un poco de perejil espolvoreado y all i oli al gusto.


El sabor del caldo quedó realmente extraordinario, y eso que el fondo de éste era comercial.


Salud y buen fin de semana.

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37 comentarios:

  1. Pues vaya pintaza..... Es curioso lo de la caballa. Es un pescado que solamente he probado en conserva.
    Anoto la receta para cuando me lo encuentre en la plaza.....
    Besazos y buen fin de semana pareja.
    Lau.

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  2. Que barbaridad, mira que en mi casa en este tema somos monotemáticos, se comen escabechadas, ahora mismo a hacibles

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  3. Este suquet ya lo fiché en el libro de Ferran Adriá! Y si, la verdad es que es un libro muy práctico con recetas deliciosas y nada complicado, la verdad es que me ha sorprendido y encantado.

    Si ya tenía ganas de hacer el suquet, ahora con vuestro paso a paso, aun más. Os ha quedado fantástico! :))

    Besos

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  4. Yo es q leo caballa y me pongo enferma...aqui en Holanda lo hacen marinado en todas las pescaderias y chiringuitos y no me gusta nada...pero fresca no la he comido, cosa q podré hacer, pq aqui la venden en filetes y no encontraré espinas (aquí toooodo lo venden en filetes). Tiene muy buena pinta.

    el libro aqui tb está, por supuesto, pero q caro es! aunque se ve muy atractivo, como dices....

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  5. Qué rico plato! el libro es verdad que es interesantísimo, y ese suquet es maravilloso!

    Un beso

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  6. Aquí es muy típico guisarlas de una manera muy parecida, pero con fideos gordos. A nosotros como más nos gusta este sabroso pescado es a la parrilla con su buena priñaca. Hace tiempo lo publiqué en mi blog porque es uno de los platos que no faltan semanalmente en el menú de verano de los gaditanos. Tomarla en verano por la noche a la fresquita en una terracita del barrio "La Viña" es el no va más. Hazme caso, pruébala asada a la parrilla.

    Saludos.

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  7. Un típico suquet de la costa mediterránea, este en especial, se hace mucho en la zona de Tarragona, con diferentes pescados y en la barca.
    Si el refrán "todo lo que vuela a la cazuela" es primordial para muchos, para nosotros, todo lo que tenga espina, nos interesa.
    La caballa, si es fresca, es muy buena y da mucho juego para preparar platos, por ejemplo en escabeche rojo, es única. Por descontado que hay pescados más finos.
    Muy buena entrada, además te ha quedado típica de un lobo de mar.
    No tenemos este último de Adría, si los anteriores, sin duda una buena inversión.
    Buen fin de semana.

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  8. Pues a mi no me dan miedo las espinas y estoy dispuesta a probar este guiso en cuanto pueda...anda que no disfrutamos Pedro y yo con esta clase de platos!
    Un besico.

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  9. Ya sabes cuánto me gustan los guisos de patatas y pescado, y ese suquet tiene un aspecto genial. Yo tampoco soy de caballa, salvo con una excepción, que tampoco tengo publicada y que mira, a ver si me pongo y preparo una receta, la de la caballa con fideos, tan típica de Cádiz, y en especial en esta época del año.

    De todas formas, este suquet, como el otro que tienes publicado con rape, es todo un curso paso a paso de cómo se debe preparar un guiso de pescado y por supuesto, lo llevaremos a la práctica, quizás con congrio (que me entusiasma en este tipo de preparaciones)

    Un fuerte abrazo Carlos y buen fin de semana

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  10. que pasada de libro!!!!!y receta superior

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  11. Me encanta la caballa, y la fresca mucho más, en escabeche esta buenísima y este plato que nos propones me parece estupendo, no tiene ni una pega.
    Besitos y buen finde

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  12. Una delicia y tan bien explicado que es imposible fallar! Me llevo la propuesta, a ver si consigo caballa fresca.
    Cariños

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  13. Tampoco yo comulgo mucho con la caballa, suelo pedir que me quiten la espina y luego la repaso yo en casa porque siempre quedan, ahora el sabor que dejan en el guiso merece la pena, este suquet te ha quedado mejor que si lo hubiera hecho Adria y encima sin equipo!

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  14. Los suquets de pescado azul (caballa, sardinas, etc) tienen la misma historia larga en la cocina de la barca y el mar ,no tienen nada que envidiar a los otros de pescado blanco, aunque no sean tan conocidos. En Roses es muy habitual el suquet de caballa con guisantes de Llavaneres, huevo duro i allioli negat ¡y el vuestro tiene una pinta bárbara!

    Besos y buen finde.

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  15. Ese pescado se vende mucho aquí y no me desagrada para nada.
    Voy a preparar este plato, aunque yo creo que si lo hago en una Le Creuset quede igual de bueno, prefiero no usar el horno para esto.
    Que bueno el paso a paso, bueno, como siempre.
    Un abrazo Carlos.

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  16. Qué rico!! Guauf. El problema de las espinas con la caballa se soluciona haciendo que el pescadero haga filetes las piezas y, en casa, antes de utilizarlas, bien frías de la nevera, para que la carne esté muy tersa, se extraen las de las ventresquillas con una pinza de depilar, se sacan con mucha facilidad, mamy lo hace también con las truchas grandes que marina como el salmón y quedan exquisitas.

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  17. Tengo el libro y la receta me encantó aunque pensé que cuando la hiciera cambiaría le pescado, coincidimos en ese detalle. UN besote de OLi de ENTREBARRANCOS

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  18. Los guisos de pescado no me gustan, en este caso no puedo opinar, pero la caballa en escabeche la preparo de vez en cuando y nos encanta.

    Bicos

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  19. Que fotos y que pinta :). La ultima vez que comí caballa fue en barbacoa acompañada de picadillo de tomate pero en guiso no la he probado nunca :).

    Saluditos

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  20. A mí la caballa me encanta. Me encantan el marmitako y el suquet. Probaré esta receta. Muchas gracias y buen finde.

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  21. Un guiso delicioso y el paso a paso, con esa fotos, perfecto. Buen fin se semana, Clara.

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  22. Solo la he tomado escabechada.Es verdad que llaman la atención en la pescadería, con ese brillo tan lindo. El guiso tiene un aspecto estupendo.
    Buen fiun de semana para vosotros también.
    María José.

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  23. También tengo este libro!! me encantan muchas de sus recetas!! A veces me asustan cuando veo las cantidades de los ingredientes, claro con para muchos comensales.
    Este suquet al horno y con ese pescado tan sabroso, me ha chifaldo.
    Un beso y buen fin de semana

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  24. Carlos, la verdad es que la caballa en mi casa no nos gusta, pero viendo este guiso con patatas, me han entrado unas ganas de probarla!!!
    Tiene una pinta increible.... quizás tenga que cambiar el pescado, pero quizás lo intente.
    No me atraía ese libro, voy a revisarlo.
    Un saludo, Begoña

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  25. Yo estoy totalmente segura de que me gustará, eso sí con un buen trozo de pan.....Los del libro deberían pensar seriamente en cambiar la foto por la vuestra, está mucho más apetecible...
    Un besazo

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  26. Tengo ganas de echar el guante a ese libro, no dejo de leer comentarios positivos sobre él, pinta muy interesante.
    La caballa es un pescado que no me atrae demasiado, aunque admito que cuando lo veo en la pescadería, tan bonitas ellas y con ese precio, me dan ganas de probar recetas a ver si le pillo el punto. Con este suquet creo que podría empezar a reconciliarme! O lo probaré con otro pescado, porque menuda pinta tiene ese caldo al final, con las patatas... para mojar mucho pan!

    Un abrazo

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  27. No he probado nunca así la caballa, y mira que me gusta. Me lo anoto para pendientes.

    Saludos

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  28. Yo venía dispuesta a comerme un buen plato de caballa, que tampoco es santo de mi devoción, pero viniendo de vosotros pensaba que me podría gustar y de primeras nos dices que tampoco ha sido para tanto porque el pescado no tiene nada más que ofrecer. Y mira que a mi el colorido del plato me parece fascinante, je,je, aunque yo creo que lo voy a preparar, eso sí, cambiando el pescado por otro más atractivo, ¡pobre caballa!.
    Un abrazo y feliz fin de semana.

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  29. Pues a mi (nosotros) me encanta la caballa. La suelo comprar en lomos, que me hace el pescadero y sin espinas laterales y verdaderamente a la plancha sin mas que un poquito de sal está buenísima Si después según la sacas de la plancha y la colocas en el plato la añades una cucharada de aceite con ajos picados, ni te cuento!!. Animáte y pruebala que además de rica es super barata. Un abrazo.

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  30. Que cosa más , economica y "sencilla" para la comida del día a día. De este libro he sacado una conclusión y es que mucha "alta cocina" para los comensales y para ellos, cocina tradicional.

    Si te falta el trozo de caballa de la primera fotografía, no lo busques, se ha caido encima de mi ordenador portatil!

    Madre mía, si parece que le podemos coger con las manos!

    Un saludo

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  31. Impresionante paso a paso, y la foto mejor que la del libro, mucho más apetecible. En verano me regalan cantidad de caballas mis amigos pescadores y siempre las preparamos igual, hervidas y servidas con ajito y perejil o escabechadas, así que he aquí una buena opción. Bss!

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  32. Querido Carlos, el honor y sobre todo el place es mío siempre que visito vuestra cocina y si aún encima es para degustar virtualmente uno de mis pescados favoritos, mejor que mejor.

    Los pasos estupendos, las fotografías preciosas -tengo que comprar una cámara :);¡qué envidia!- y el plato una delicia de rico, rico, rico.

    El pescado azul es muy sabroso y muy saludable y la caballa o xarda nos aporta el valor añadido de su exquisito sabor y un coste muy recomendable en estos tiempos; ¿qué más se puede pedir?.

    ¡Viva la caballa!: http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2008/10/pescado-azul-para-todos.html ; ¡viva el pescado azul! ; ¡vivan los buenos cocineros como Carlos!.

    Un abrazo grande con cariño desde mi tierra para vosotros.

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  33. Hola Carlos:
    Inspirada en esta fantástica receta tuya acabo de terminar una cuajadera de rape. Que pinta tiene!!!. Que no veo el momento que sean las 2,30 para comer.

    Una pregunta, el alioli no me ha quedado como a ti, a parte de que para que me ligara lo he tenido que intentar 3 veces. ¿Hay algún secreto para que no se corte?. Yo siempre he hecho el falso ali oli, ya sabes, una mayonesa en minipimer con ajo pero el auténtico no lo había hecho nunca.

    Un abrazo y añadirte que cada día te superas. En casa, eres ya nuestro referent en la cocina, hablamos de ti como si te conocieramos de toda la vida, que digo, como si fueras de la familia!!!

    Otro abrazo para Lola

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    Respuestas
    1. Hay que tener un poco paciencia, verás, maja el ajo y la sal hasta hacer un puré, y luego al hilo, dile a alguien de casa que te eche una mano con el aceite, lo vas echando paras, majas, vuelves a echar, paras, majas, así hasta hacer una pasta. No hace falta hacer gran cantidad, con una puntita de cuchara ya le das gusto a un plato.

      Y bueno, ya me lo has dicho en otras ocasiones y de verdad, es un honor para mí y como no, para nosotros!!!. Chus mil gracias!!

      Un saludo.

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  34. A mi el libro me lo cagó el Tió ...
    te ha quedado como a Ferran jejeje

    besotes

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  35. tremendo este suquet de caballa
    buena semana

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  36. RECETÓN!!! y mira que nunca compro caballa, pero viendo la receta que habéis plasmado igualita al Adriá...ja ja!!! me voy animar a comorarla!!!!besotes

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