2 dic. 2011

Receta de fabada asturiana

Teníamos ya muchas ganas de publicar nuestra versión del clásico plato de fabada asturiana, y qué mejor momento que ahora que empiezan los fríos y que la tienda gourmet MuydeMiguel tenía en su stock auténticas fabes asturianas, fabes que ya os adelantamos que para nuestra sorpresa, han sido las mejores que hemos comido en mucho tiempo, y eso que aún no eran las nuevas de este año. Y antes de empezar a contaros cosas sobre este plato tan arraigado en nuestra gastronomía, advertiros que bajo nuestro punto de vista, es quizás uno de los platos de legumbres más contundentes que tenemos, un plato para comer muy de vez en cuando en el que el desgrasado final es tan importante como tantos pasos a tener en cuenta en su elaboración. Además el momento de degustarlo es ahora que con los fríos exteriores que parece que ya están llegando, el aporte gran calórico y graso es asumido de mejor manera. Sin duda la fabada asturiana bien hecha, es un plato de cuchara excelso que recuerda la opulencia de tiempos pasados, pero hoy por hoy no necesitamos en absoluto llegar a sentir eso que siempre han llamado fartura.


Muchos ya sabéis que la fabada es uno de los pucheros tradicionales de Asturias y quizás sea el más famoso fuera de sus fronteras. Está elaborado con fabes o alubias asturianas, las grandes protagonistas del mismo, y luego el se le añade el famoso compango que no es más que un surtido de embutidos y salazones que consiste en los clásicos chorizos y morcillas ahumados y más especiados también especiados, algo de jamón o lacón, y tocino entreverado, todo absolutamente de cerdo. Leemos además que al parecer la fabada no es un plato tan antiguo y tan rural como se cree, los primeros escritos que hablan de ella y de su receta son del s.XX, solamente existe un artículo en 1884 de un diario asturiano llamado "El Comercio" que habla de la fabada pero sin mencionar en qué consiste, de ahí que muchos historiadores sitúen a este plato muy al final del s.XIX. Y poco más hemos averiguado de sus comienzos.


Las fabes reconocidas como imprescindibles para obtener el protagonismo requerido en este plato son las fabes de la variedad "Granja" o faba del cura, ahora llamada faba de Asturias, una Phaseolus Vulgaris L. muy blanca, muy suave y mantecosa que su cultivo en el principado abarca cerca de 2.500 hectáreas, siendo seleccionada genéticamente por los campesinos desde hace bastante más tiempo que el plato que conocemos hoy por hoy. No obstante la primera referencia plausible a su cultivo se encuentra en un estudio oficial llamado 'La Sociedad Económica de Gijón' en el que se citan a las mismas junto a otros cultivos característicos de la zona, como la leche, el maíz, la carne, las fabes etc.

La alubias que utilizamos son de la casa Tierrina Vaqueira, una casa asturiana afincada en Luarca a la que felicitamos desde Mercado Calabajío por el nivelazo conseguido con su legumbre. Las fabes poseen la denominación de origen de la Faba Asturiana y hemos visto en su web que también venden verdinas y habas frescas!...¡madre mía!, pediremos información porque es la primera vez que vemos que una empresa en internet mencione su venta, aunque no sabemos si las venderán a particulares o es sólo para hostelería. Las fabas ya os hemos comentado que nos las proporcionó la tienda online Muy de Miguel al precio de 16,45€ el kilo. Realmente nos enviaron las que tenían en stock, y aunque en la web anuncian otras, con éstas acertaron de lleno. Un producto de una categoría sobresaliente. Aprovechamos de nuevo para recordaros de nuevo que si al comprar en la tienda online Muy de Miguel os gastáis 60, si justo antes de pagar introducís el código promocional CALABAJIO (sin acento) obtendréis inmediatamente 15€ de descuento. Os insistimos que creemos que es un descuentazo, y más aproximándonos a las navidades. Daros una vuelta y echad un vistazo.


El compango es de Carrefour De nuestra tierra ahora llamado Carrefour Selección, ya sabéis que es una marca blanca gourmet de esta cadena de supermercados que con los años ha sabido demostrar que vende productos de gran calidad a un precio bastante ajustado acercando al cliente los mejores productos de nuestra oferta gastronómica en todos sus hipermercados. Sinceramente, casi todo lo que hemos comprado de esta marca nos ha gustado. Su precio 11,90€.


Pues vamos sin más a por la receta, una fabada para 5-6 personas, 500gr de fabes secas, 1 chorizo asturiano, 1 trozo de jamón de 250gr, 1 morcilla asturiana, 100gr de tocino, 250ml de caldo de pollo, 2 cebollas pequeñas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada colmada de pimentón de la Vera, 1-2 guindillas rojas secas (opcional), agua mineral de baja mineralización, una hebras de azafrán, aceite de oliva virgen extra y sal.


Veréis que sencillo de preparar. El día de antes pondremos las fabes en remojo con agua fría, que por su edad lo haremos entre 8-12 horas antes.


Tiraremos el agua y las pondremos en una cazuela u olla a presión
.

Las cubriremos de 2 litros de agua mineral, o la suficiente para que sobre casi un palmo de la misma.


Echaremos el tocino y el jamón, cabeza de ajos bien limpia de raíces y arenillas, una de las cebollas pelada y una guindilla, opcional claro, vamos a ver el picor que aportan, si es nulo, a veces pasa, echaremos la segunda.


Lo llevaremos a ebullición y desespumaremos.


Asustaremos ahora las fabes con el caldo de pollo frío (estaba recién descongelado), y cuando vuelva a hervir, cerraremos la olla a presión y coceremos 35 minutos. Será una primera cocción. Si queréis cocer en cazuela a fuego lento, es como se hace tradicionalmente, hacerlo por una hora, pero ya os lo hemos comentado en otras ocasiones que si es legumbre vieja, mejor utilizar olla.


Mientras cuece, vamos a sofreír la segunda cebolla picada en brunoise en 4 cucharadas de aceite de oliva.


Una vez rehogada, haremos el clásico refrito, quitaremos eso sí antes un poco de aceite, y le echaremos el pimentón fuera del fuego para evitar que se queme.


Lo echaremos en la olla sin dejar de cocer. Aprovecharemos para echar el chorizo y la morcilla, ésta última pinchada con un palillo para que no se desintegre.


Ahora echarmos el azafrán machacado en un mortero y rebañado con algo del caldo de cocción. Probaremos de sal, y si está sabrosillo no echéis más sal, los embutidos le darán el punto final. También comprobar si pica, si no pica nada, echar opcionalmente la otra guindilla. Las guindillas además de picor dan también muy buen gusto.


Coceremos 20 minutos más, 45 minutos más en la cazuela normal, o hasta que estén tiernas aunque igual de esta forma es algo más.


Aquí la olla lista, veréis que encima de las misma se ha formado una capa de grasa importante. Si el plato se come de un día para otro, os recomendamos eliminar esta capa de grasa en 2 tandas, una ahora con un cucharón y con algo de paciencia, y la otra al día siguiente dejando por la noche la olla en la terraza. La grasa se abrá solidificado y será muy sencillo quitarla totalmente. A todo esto no os lo hemos comentado, algunos cocineros dicen que esta grasa es fundamental para evitar que la fabe no toque la superficie y se pele o rompa. Tiene su sentido.


Una vez desgrasada en esa primera tanda, sacaremos las carne y verduras con cuidado.. ¡qué olor madre mía!.


Y a comerla. Nuestra segunda tanda de desgrasado será al descongelar los tuppers, con una cucharita quitaremos la película de grasa superficial que quede en el plato, y listo para tomar.


A disfrutar con un un buen vasito de vino y un buen pedazo de pan, y si la disfrutáis entre amigos, mucho mejor.



Feliz fin de semana o super puente o acueducto quién se lo coja ¡cuidado en la carretera!.

Salud.

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35 comentarios:

  1. Qué pinta, impresionante!! Nunca me he comido una fabada como la de la foto. Un abrazo.

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  2. No te engañaré, en casa no voy a hacer fabada, pq aunque consiga las habas, la "chicha" tan hermosa no la tendré nunca...pero aunque son solo las 10 de la mañana, las tripas rugen al ver este plato...:-)

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  3. Tengo algunos problemas con la fabada pero me encanta comer la morcilla y mojar pan con esta receta. Asì que igualmente intentarè hacerla, somos muchos y seguro que alguièn comerà lo que yo dejo. Gracias por hacer que parezca fàcil de preparar. Roby de prestito inpdap

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  4. Carlos.....¡impresionante!, muy buena pinta, me encanta vuestra versión. Mi padre viene este fin de semana y me trae 3 kilos de fabes de las de este año y compango del bueno.......¡se me hace la boca agua!.
    Un besazo

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  5. Hola, ya se que esta es una receta personal pero como Asturiano seguidor de este blog me ha sorprendido ver que usas guindilla, jamás lo había visto en una fabada. Tampoco entiendo, a pesar de que incluso en recetas de cocineros asturianos sale, el uso del azafran, creo que desvirtúa el sabor original de la fabada. Así mismo el sofrito de cebolla y pimenton tampoco lo creo necesario, con el que sueltan los chorizos y la cebolla que lleva el caldo (que luego se retira) es suficiente. En fin, que creo que una fabada es mas sencilla de hacer de lo que parece, siendo su mayor secreto la calidad de los ingredientes y el reposo de 24 horas que le sienta estupendamente.
    Sobre el compango una recomendacion: la marca "Alto Aller", aquí se encuentra en las principales grandes superficies (Hipercor, Caarefour y Alcampo) y tiene una relación calidad precio excelente.
    Nada, perdón por la chapa y enhorabuena por el blog que es uno de mis imprescindibles.

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    1. totalmente de acuerdo contigo deivid, ni sofritos ni picantes ni nada un buen compango es suficiente para tener una fabada de escandalo, si mi guela levantara la cabeza y viera fabadas con sofritos y guindillas se vuelve al otro mundo del susto, hacer caso d los asturianos k esto lo tenemos muy mamaoooo¡¡¡

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  6. Es que no hacéis nada mal!!!! que maravilla de plato para venir a comer!!!traigo el vino??? Muaks

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  7. Deivid: gracias por tu comentario, mira que cosas, nuestra amiga Cova de Comoju no está diciendo lo mismo por twitter ;). A ver, si seguro que es como dices, vamos, no lo pongo en ningún momento en duda, pero bueno, la receta está basada en 3 recetas, una de un libro muy antiguo de mi casa de cocina tradicional, otra de un restaurante que salió recientemente en el programa Un País para comérselo que aluciné con la fabe fresca (si quieres te mando el link o lo buscas en google) y otra la receta de la familia de Jose Andrés.. Es un consenso de las tres, pero vamos, no tienen más peso que las vuestras, me apetecía imitarlas :).

    Es como cuando veo en cocidos madrileños las pelotas de carne, o los rellenos, o incluso en los callos especias como clavo, o en la paella valenciana caracoles (no los incluyeron en la receta que han hecho oficial, y aunque sea fuera de temporada llevan), o en el marmitako cuando se echa tomate o zanahoria. Todos estos detalles son a mi juicio correctos, sobre todo si se respeta la base de la elaboración. Las guindillas es una aportación nuestra, no lo hemos visto en ningún sitio, ya lo hemos puesto como opcional.

    Como cuentas es más fácil, es cierto...

    Un saludo y al resto gracias por vuestros comentarios

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  8. Que rica. A mi un amigo asturiano me enseño a dar un primer hervor en agua al compango, tirar esa agua y añadir el compango a las fabes.
    Abrazos.

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  9. Buen plato , contundente y versionado de la rica fabada asturiana.
    Me encanta!!!
    Buen fin de semana, o feliz semana, para quien haga fiesta.

    Petons

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  10. Muy buena, un acierto el combinar las tres recetas que comentas. A vuestra inclusión de la guindilla, os comento que en casa de unos amigos asturianos (De muchas generaciones) de la zona mas oriental de Asturias (Cabrales) siempre han echado un poco de picante en la fabada, bien con la utilizacion de chorizo picante o añadiendo una guindilla, y me comentan que así lo hacia sus abuelos que tenían la receta de sus padres.

    No hay recetas puras sino resultados exquisitos y vuestra fabada tiene un gran resultado.

    Bueno... perdón por la intromisión
    un saludo

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  11. No hay derecho, Carlos, no hay derecho. Ésta es una de las recetas por las que pierdo la honra y me incitas además a abandonar el régimen. La primera foto me llegó al alma. Si alguna vez nos conocemos y me quieres invitar éste es el plato que elijo, aunque sea aquí en Gran Canaria y el sol esté rajando las piedras.. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  12. me llega el olor hasta aquí... espero me llegue uno de los tuppers !!!

    besotes

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  13. Yo hago como dice Amparo. Si les das un primer hervor consigues quitarles una proporción importante de grasa, además de, palabras de Pedro Morán, asegurarte que no se van a romper.

    Personalmente, no creo en los dogmas de fe en la cocina, y si a alguien le apetece "profanar" una receta añadiendo algo algún ingrediente que le gusta o la hace más placentera para él, me parece genial.

    No obstante, me parece muy interesante el apunte de Deivid, que nos ilustra con la receta como mandan los cánones!!! Y yo tampoco pongo azafrán, da demasiado sabor para mi gusto.

    Y un último apunte, al principio la cocinaba en olla abierta, a fuego lento 3 horas o 3 horas y algo, en función de la faba. Ahora me he vuelto un cutre y la hago en olla, con una técnica muy parecida a la de Carlos. Sinceramente no tengo el morro tan fino como para encontrar diferencias severas... si acaso alguna fabe más rota, pero no es algo que me haga rasgarme las vestiduras, es más si es muy buena la fabe, no se rompe apenas. Y esas que se rompen, tanto mejor porque ligan el caldo...

    Vaya chapa acabo de soltar...

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  14. Ah, y el compango de "La Familia" tampoco va nada mal y está bien de precio!!!

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  15. Te ha quedado de lujo!
    y si las disfrutas al día siguiente de prepararlas, bien reposadas, verás como están aún más deliciosas.

    Si te gusta la fabada te animo a que la pruebes con fabas frescas (fabas verdes).

    Buen fin de semana!

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  16. Con el frio que hace ahora, se me antoja muchísimo. Me encanta conocer y cocinar platos de otros lugares, asi que es seguro que este plato estará en nuestra mesa
    un abrazo
    Gaby

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  17. Carlos, me quedo con la recta. Mi hija fue recientemente a asturias y me trajo, entre otras muchas cosas, fabes y un sobre de compango así que lo voy a preparar siguiendo tu receta. Un abrazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  18. Debe ser una delicia, un plato super contundente.
    Me gustan mucho las legumbres como esta, aquí llega algo parecido, pero no he preparado nada de ello todavía porque hay 11 grados!, que pasará con este invierno.
    Un abrazo y buen finde.

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  19. Tremenda fabada! Yo también soy asturiana, pero no voy a darte ninguna clase! En cada casa se hace de una manera. De un extremo a otro de la provincia cada zona tiene sus costumbres y luego cada uno adapta la receta a sus gustos ¡como en todas las recetas del mundo mundial!. Creo que la base la habéis respetado, por lo demás...ya decís que es vuestra versión de la fabada, así que no veo lugar a discusión. Yo así a simple vista dirría que es una FABADA ASTURIANA, con todas las letras. Besos.

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  20. Yo también tengo ganas de publicar este clásico. El tuyo se ve de lujo, para no dejar nada, a mí es que estos platos me encantan.

    Saludos

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  21. Querido Carlos, la fabada es un plato 'arraigado y excelso' como tú bien has comentado al inicio de esta apetitosa receta. Me encantan estos merecidos adjetivos que has dedicado a un plato contundente pero riquísimo.

    Personalmente no soy amigo de las ollas a presión pero reconozco que son muy útiles y los guisos y estofados salen muy ricos.

    Nosotros tenemos la suerte de que podemos conseguir alubias de temporada de la comarca de A Laracha (
    A Coruña) y las congelamos para disponer de ellas cuando nos apetezca disfrutar en familia de este sabroso plato singular.

    La ventaja de estas alubias es que son frescas y en tan sólo media hora están deliciosas y has preparado una fabada exquisita sin grandes complicaciones -sin necesidad de estar cociéndolas durante 3 o más horas- que no tiene nada que envidiar a la fabada más auténtica, que por cierto, la hemos degustado el pasado mes de agosto en Tielve (Asturias)y que estaba increíble :).

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2011/09/picos-de-europa-cabrales-y-cabrito.html

    Si te fijas en el vídeo que rtve ha dedicado a Asturias en el programa " Un país para comérselo", cuando están explicando la preparación de la fabada utilizan fabas(habas)frescas de temporada.

    http://www.rtve.es/television/20101103/pais-para-comerselo-recorre-este-jueves-las-tierras-asturias/367112.shtml

    Lo que me ha llamado muchísimo la atención en el vídeo es que la abundante espuma que se forma es increíble y no la desechan cuando es frecuente encontrar muchas recetas que recomiendan eliminar esta espuma para evitar que las fabas repitan.

    La fabada es de esos sabrosos platos de nuestra excelente cocina tradicional que para disfrutarlos de verdad sería muy recomendable sentarse a la mesa después de haber realizado una buena caminata por el campo como la hicimos nosotros en pleno corazón de los Picos de Europa.

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2011/09/picos-de-europa-cabrales-y-cabrito.html

    En fin, de que al igual que la paella la fabada son sabrosos platos de nuestra cocina tradicional sobre los que podríamos construir una tesis doctoral.

    Un abrazo grande y feliz fin de semana amigo.

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  22. A mi me gustan mucho las recetas adaptadas, un poquito de aqui un poquito de alli... "a la Carmen" como dicen en casa...
    Eso si sin salirse demasido del guión y sabiendo que los ingredientes añadidos casan perfectamente con el resto.
    La tuya me parece fabulosa..
    Besos

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  23. Fiel seguidor de este blog, nunca he comentado nada. Y hoy sí, al ver este plato de la tierra me he quedado sin palabras para describir tal espectacularidad, pero con palabras para hacer una pequeña recomendación: compango de Tineo. De aquí salen de los mejores que puedas probar. Indagando un poco, seguramente lo encuentres en tu ciudad.

    Un saludo

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  24. ¡Uf! No recuerdo la última vez que hice fabada con lo que me gusta, la culpa es de mi hija que no soporta las judías blancas, que le vamos a hacer, pero te juro que me ha dado tanta envidia que haré poca cantidad, justo para dos... pero para repetir ;)

    ¡Ah! Y aunque nunca les he añadido guindilla, esta vez formará parte de ellas, me ha encantado la idea.

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  25. Grandiosa! Alimenta solo con las fotos que has puesto!

    elmonstruodelasgalletas

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  26. Ostres, ideal para estos días de frío, menos mal que ya llegó, porque me veía comiendo granizados en Navidad. Un paso a paso fantástico.

    Un besito

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  27. Me encantan estos platos. Justo antes de salir de "gira" le dejé a mi ocupìlla una fabada, porque esta es una comida perfecta para el tupper

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  28. acabo de descubrir tu blog y ya me estoy volviendo loca queriendo mirar todas las recetas, me ha encantado , creo que a partir de ahora se va a convertir en uno de mis preferidos jeje, es que tiene de todo, y además muy bien detallado tanto en imagenes como por escrito, enhorabuena por tu blog, un saludooo

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  29. No dudo que el plato estará exquisito porque la pinta es estupenda pero como fabada me parece que la receta se complica demasiado la vida, puede hacerse de manera mucho mas sencilla y el resultado no ha de ser peor y ademas respetando la tradición. Y de la olla rápida ya ni comentar...

    Personalmente nunca he visto la cebolla en el plato y tampoco apruebo (esto ya es gusto personal) el refrito ni la cebolla picada. Hay muchos compangos de calidad en el mercado, sobre todo con lacón en lugar de jamón ;)

    Recomiendo visita a lamejorfabadadelmundo.com

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    Respuestas
    1. Estoy contigo. Por lo que veo hay tantas recetas como cocineros. Con un buen chorizo y una buena morcilla paso del pimenton. y de la guindilla.
      Fabes, chorizo, morcilla, lacon.......quiza un hueso de jamon.....agua a medida y correcion de sal en el final......Horas , las que hagan falta. Paciencia y al platu. De holla espres nasti de plasti y el azafran..... con buen chorizo ni falta que hace

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  30. Maravillosas, a mi también me apetecen mucho una buenas fabes con estos fríos.

    No obstante, y aunque siempre te alabo por tu excelente factura de todo lo que cocinas y nos cuentas, hoy tengo que poner un pequeño "pero", aunque es un pero muy chiquito y sin mayor importancia. Quede claro que me encantaría tener para comer hoy uno de esos tupper tan apetecibles.

    En mi opinión, me sobra el sofrito con el pimentón, ya que con el que tienen los chorizos, ya se consigue el color y el sabor sin necesidad de añadirlo. Por eso las tuyas, que seguro que están exquisitas, me parecen demasiado "rojas" pero por el tema del pimentón.

    En Suarez, esa tienda de Alcalá que sabemos que frecuentas, cuando compras el "material" para las fabes, te dicen que simplemente, añadas, el chorizo, la morcilla, el lacón y las fabes, y nada mas. Fiandome de ellos, he hecho muchas fabadas gloriosas, sin más aditamentos.

    Eso sí, todo el trabajo de esta entrada, las fotos del paso a paso y el emplatado y "entupperado" final nos han dejado a mis compañeros de trabajo y a mi, deseando que llegue la hora del desayuno para comer algo. Una pinta deliciosa, Carlos.

    Abrazo

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