7 dic. 2011

Pizza vegetal con queso Comté (masa con semolina)

Llevamos haciendo pruebas de pizza casera ni se sabe. La última ha sido añadiendo una parte de semolina, que es sémola de trigo duro molida muy fina con la que muchos maestros pizzeros italianos (pizzaiolos) hacen sus pizzas confiriéndoles un color más bonito, una textura más rústica y crujiente, y en definitiva, otro carácter. También hemos probado a añadir calor de contacto inferior, a falta de una piedra de horno hay una técnica muy sencilla que es la de calentar la bandeja del horno junto al mismo, abrir y colocar la pizza justo encima con la ayuda de un papel sulfurizado. Ahora os lo mostramos, pero el resultado os tenemos que decir que es increíble y esta técnica sí que la utilizaremos siempre.


Elegimos una pizza de tipo vegetal por cambiar, pero si os apetece que tenga algo de proteína animal podéis añadir una butifarra blanca cortada en rodajas finas, o si podéis acceder a un buen peperoni añadirlo sin dudarlo. Estos ingredientes fueron los que más nos apetecieron una vez hecha la misma, pero vamos, tal cual os la vamos a mostrar, está muy rica y es muy digestiva.


Para una pizza fina para 3-4 personas, para el fermento: 80gr de harina de panadero, 20ml de agua y una pizca levadura seca. Para la masa final, añadir el fermento y luego 175gr de harina panadería, 25gr de semolina, 150ml de agua, 1gr levadura seca, 3gr de sal y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Para la cobertura, 200gr de queso Comté, parmesano o mozarella, 5-6 espárragos verdes, 1 puñado de setas menudas (utilizamos unas de chopo), 1 cebolla hermosa, algo más de sal orégano. Para la passata 4 tomates, 1 cucharada rasa de azúcar y un poco de aceite de oliva virgen extra.


Haremos el fermento la tarde de antes, y para ello haremos una bola con los ingredientes y dejaremos levar una hora fuera de nevera y luego la meteremos en la misma tapada con film toda la noche. Al día siguiente mezclamos el fermento junto con resto de ingredientes en el vaso amasador o en un bol, si no se tiene amasadora.


Dejaremos subir la masa unas tres horas, en un sitio cálido de la casa y tapada con un film o un trapo. Mientras vamos preparando el topping de la pizza. El queso Comté nos apasiona para fundir, lo rallamos y reservamos.


Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva, no se trata de pocharla, sino de ablandarla. Al acabar la pondremos en papel absorbente y reservamos.


Ahora las setas, las lavaremos como hacemos con el champiñón, y las pondremos en la sartén a rehogar. Estas sí que vamos a rehogarlas más o menos a conciencia. Nosotros las rehogamos con tapa. Reservamos.


Ahora, el turno de los espárragos. Para ello los bronceamos de aceite una vez lavados, y los marcamos en la sartén. También usamos tapa. Reservamos.


Y vamos con la passata, rallamos los tomates y los estofamos en una sartén con el azúcar y unas gotas de aceite.


Estofaremos dándole vueltas hasta que deshidrate y tenga este aspecto. Esto es importante.


Una vez hechos estos ingredientes, encendemos el horno a 220º y vamos a preparar la pizza. Echamos harina en la encimera y amasamos o le damos unas vueltas en la amasadora. Con un rodillo daremos la forma. No hace falta que sea redonda.


La estiramos lo más fino que podamos sobre un papel sulfurizado.


Extenderemos la passata lo más uniformemente que podamos.


Y echaremos la cebolla bien distribuida.


Ahora las setas...


Y los espárragos, más o menos así, pero vamos, distribuirlo como queráis.


El queso que no falte, va a ser la única proteína que llevará, y el orégano. Si queréis aceitunas.


Ya tenemos la pizza lista, y el horno también, así que con ayuda de alguien coger el papel por ambos lados y la depositáis encima del bandeja la cuál estará super caliente. Cerráis y a cocinar 15 minutos bajando el horno a 200º.


Lista.


¡Qué olor!.


Se porciona y a comer. La textura inferior perfecta, inmejorable. La textura general, excelente, aunque tenemos que probar a estirar la masa aún más.


Salud.

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35 comentarios:

  1. Viva!! :) Qué tal la semolina?? Ahora siempre uso semolina para la masa y para estirar la masa, queda mucho mejor... :)

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  2. Me parece que la semolina da el mismo efecto que la harina de maiz (amarilla) a la masa de la pizza. Nosotros la hemos probado agregándole esta harina y se nota la diferencia. Un día la probaremos con la semolina (¿no la encontraremos en cualquier super no?). Lo de que la masa quede más crujiente por debajo es lo ideal, anda que no se nota la "calité" de la pizza así!

    Saludines

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  3. Yo también he hecho las dos últimas veces la pizza usando esa misma semolina que muestras tú. Como dice Dani también la uso para el estirado, facilita el dejarla super fina. La pizza queda mucho más rica y crujiente. Esa tuya vegetal tiene una pinta excelente. Un saludo.Esperanza.

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  4. Buenas,
    yo siempre precaliento el horno a temperatura alta dejando la bandeja dentro y hago como tú. Estiras la masa, la pones sobre papel de hornear, rellenas y luego a la bandeja del horno, con mucho cuidadito de no quemarse.
    Queda espectacular, pero yo la tengo como mucho 8-10 minutos:
    http://www.hornodeluna.es/2010/12/viernes-pizza.html


    Una vez en casa de mis suegros corté una piedra de marmol y la hice sobre la piedra (precalentada dentro del horno) quedó muy muy bien.

    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.222356827806493.55377.222246914484151&type=1

    Un saludo!

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  5. Pintxo: encantados con la semolina!!, tenemos que hacer más, pero por circunstancias por ahora no podemos :(

    Arantxi: si la vemos, te decimos. No me suena, pero tampoco la hemos buscado.

    Sergio: queda demostrado que nuestro horno necesita un pelín más siempre, ya nos la han comentado en otras ocasiones.

    Un saludo.

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  6. yo tengo harina de maiz amarilla probaré a ver el resultado.aunque no sea lo mismo.digo.

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  7. Pues muchísimas gracias por compartir estas pequeñas experiencias que ayudan a que se perfeccionen los platos. Yo cuezo la pizza casi tocando a la parte más baja del horno, separada solo por la bandeja de apoyo y la de agujeritos, la pizza encima del papel sulfurizado claro, sino a veces se derrama algo de queso o grasa y se lia... Probaré lo que dices, meter la bandeja al mismo tiempo que caliento el horno.
    Un abrazo.

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  8. Muy bueno el truco y la pizza, me la llevo de cena, además de ahorrar en el tiempo de cocción.
    Besitos

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  9. Que hambre me ha dado!
    Te ha quedado de lujo.
    Bss.

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  10. Reconozco que soy un pelín gandula para hacer la masa de la pizza en casa. Quizás me anime con esta tuya en vista del resultado. Un besote de OLi de ENTREBARRANcOS

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  11. Me apunto al "club de blogueros cocineros que aún no han encontrado el punto exacto de perfección y que por algún motivo se resisten a comprar una piedra". Ni sé las recetas y trucos que he probado. Por ahora, he encontrado una masa que me encanta, que así de memoria me parece que es muy parecida a la tuya, y que cuanto más secos son los ingredientes, más crujiente queda. Hace poco leí un truco que no he puesto aún en práctica y que es darle la vuelta a la bandeja para hornear la pizza.

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  12. ¡Qué rica Carlos!. En casa tenemos la suerte de que María prepara unas pizzas deliciosas y no me extraña nada porque su maestra ha sido una mujer italiana.

    A mí me gusta mucho la masa tal y como la preparas, es decir, con la masa muy fina.

    De los ingredientes que te voy a decir, me gustan mucho los espárragos trigueros y las setas así que yo me apunto a compartir esta delicia con vosotros.

    Cuando visitéis A Coruña, una o varias pizzas estarán presentes, ja,ja,ja :) entre otras viandas sobre una mesa generosa en nuestra casa y vosotros como invitados de lujo alrededor de ella.

    Gracias por compartir tantos y tantos platos sabrosos con nosotros Carlos.

    María y yo os deseamos una ¡¡Feliz Navidad!.

    Un abrazo grande desde A Coruña.

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  13. Carlos,
    Eso de usar semolina en la masa de pizza es nuevo para mi, y la técnica que comentas del calor inferior, también. En casa siempre hago las pizzas para los partidos de fútbol. En el próximo utilizaré esta receta con la cual seguramente triunfo!!!
    Mil gracias!!!
    Un beso,
    IDania

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  14. Pues Carlos, voy a probarlo que me parece muy buena idea. Es que yo solo la he usado para estirar la masa, va muy bien y además hasta me gustan esos granillos que quedan debajo, pero no se me había ocurrido integrarla, oye y qué tal sabe en la masa? me refiero a si se hace evidente o no, me interesa especialmente la cuestión de la textura.

    Y respecto a lo que comentas de las pruebas, ten por seguro que cualquier "pizzadicto" sufre lo mismo, pero cuando das con la masa perfecta... qué satisfacción, verdad? os ha quedado realmente fabulosa, por cierto, para la próxima recuerda de poner un poquito de nata al topping, si os gusta claro, quedan muy suaves de sabor y a esta de verduras le iría especialmente bien.

    Gracias por compartir vuestras ideas y experiencias. :-)

    un abrazo enorme.

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  15. Muy buena receta y muy buena explicación. Tomo nota de todos los consejos: semolina para la masa y calentar la bandeja del horno para que quede crujiente.
    Una pinta estupenda la de esta pizza!
    saludos!

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  16. Yo he probado la semolina con una receta de jamie oliver,la verdad que le da una textura muy buena a la pizza.

    La tuya se ve estupenda del todo.

    Saludos

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  17. Espectacular, Carlos. Yo hice hace poco una masa que tienes por aquí con agua con gas, pero como no tenía pues la hice con cerveza y quedó espectacular. Probaré esta también, el prefermento tiene que darle un sabor y textura impresionante, y la semolina también. Te sigo aunque apenas comente, tu blog es de lo mejorcito de la red y toda una referencia para mí. ;) ¡Hasta pronto!

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  18. Me llevo las dos sugerencias novedosas para mí, lo de la semolina y lo de ponerla en contacto directo con el calor. Después de ver las fotos, muero por probarla!
    Cariños

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  19. Me gustan mucho los ingredientes que le has puesto, y la masa suprema, a mí me gusta así finita, y la semolina le va estupenda para encontrar esa textura...

    Un saludo!!!

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  20. Maduixa: pruébala, la textura queda más crujiente si se hace la masa fina, además, el sabor es diferente, mejor, y el color queda más auténtico. Creo que ha sido un gran descubrimiento :).

    Espe: a colación del comentario de Arantxi, dudamos que se puedan comparar los resultados de la semolina con la harina de maíz, o al menos obtener los mismos resultados en textura, y el sabor será diferente. Pero oye, si lo probáis y queda bien, pues nos contáis :)

    Un saludo

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  21. Pues si llevas tanto tiempo haciendo pruebas con la pizza, me atrevería a aconsejarte que empieces a probar a estirar la masa sin rodillo, a mano, y así descubrirás una interesante y original (en el sentido de que es como se hacen de verdad) forma de mejorar (mucho) la textura. Con un poquito de práctica, se convertirá en una técnica imprescindible.
    Sobre el calor inferior, totalmente de acuerdo. Opino que intentar replicar una pizza auténtica sin piedra de horno es imposible, pero desde luego es inadmisible hacerlo sobre una bandeja fría. Y por ir un poquito más allá, te recomendaría incluso prescindir del papel de horno, y usar la semolina como 'deslizante' para que la masa ya estirada no se pegue a la pala o la bandeja desde la que se introduce al horno.
    Otro factor crítico y al que no haces referencia es la temperatura del horno. Debe de ser la máxima posible. Los hornos (de leña) en los que suelen hacerse las pizzas alcanzan fácilmente los 400grados centígrados, y se necesita replicar eso en lo posible. De ahí el uso de la piedra de hornear en un horno casero.
    Sobre la semolina, decir que se encuentra en varias versiones, no sólo en la 'muy fina'. De hecho, para mejorar la textura inmejorable ;) de tu última prueba sería mejor usar semolina gruesa, y dejar la fina para la masa. No se encuentran en cualquier supermercado al uso, pero es fácil encontrarlas en establecimientos árabes, de los que hay varios en Madrid.
    Para el estirado a mano puedes buscar vídeos en internet. Se necesita algo de práctica, como decía, pero no es una tarea difícil y la diferencia es sustancial. Tambien requiere algo de entrenamiento (y quizás algún fracaso decepcionante) el momento de meter la pizza al horno (un ligero golpe de muñeca que desliza la masa), pero la recompensa merece el (pequeño) esfuerzo.
    Un saludo.

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  22. En casa nos gusta la pizza crujiente, pero con algo más de miga que la que te ha resultado a ti.

    De siempre he oído que sobre una piedra calentada previamente en el horno, los resultados en crujiente son mucho mejores, pero me resisto a comprar otra historia más. También he leído que en Leroy Merlin venden unos ladrillos refractarios por dos euros y que los resultados que se pueden conseguir son los mismos que con una piedra.

    Me quedo con tu idea de prepara la pizza sobre papel de horno y luego pasarla a una bandeja previamente caliente. Jamás lo he hecho así.

    Muchas gracias por el consejo.

    Un beso, y feliz fiesta.

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  23. Con estas recetas tan fabulosas y con esas fotos (parecía que las setas estaban encima de mi teclado), cocinar en tu casa es un fiesta. No te quiero contar lo que tiene que se comerlo.

    Besos.

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  24. Si alguien no sabe hacer pizza después de ver este MARAVILLOSO POST, o no quiere o definitivamente es tonto, ups ¡Con perdón!

    Un besito

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  25. Fántastica pizza para mi gusto no hace falta estirarla mas si me invitas hazla así ja, ja.
    Saludos

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  26. Se me cayó la baba con solo ver esa pizza, está genial! me encatan las pizzas y esta quedó fenimenal.
    saludos

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  27. Tiene una pinta estupenda, dan ganas de coger un cachito jeje
    La verdad que usando la semolina da la sensación de una pizza más autentica en cuanto a textura u sabor.

    Aprovecho Carlos para invitarte a que te pases por nustro recién estrenado blog:

    http://cocina-en-familia.blogspot.com/

    Esperamos que te guste y poco ir aumentando el nivel de recetas.

    Un saludo!!

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  28. tiene muy buena pinta...ya tengo ganas de comerla, pero no probaré la receta inmediatamente, porque prefiero una pizza "verdadera" (crujiente) y mi experiencia me dice que no se puede obtener sin verdadero horno (de leña). Así que...tengo una buena dirección en Madrid y disfruto allí de una pizza excelente ;-)
    Pero también digo que las pizzas hechas en casa en un horno normal me parecen 1000 veces mejor que la mejor pizza del supermercado ;-) (y admito que tengo amigos que comen bastante de este tipo de pizza)...por eso los comentarios de QJones me parecen también muy interesantes, por si algún día tengo ganas de comer una buena pizza y no puedo ir a "mi" pizzeria ;-)

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  29. Vengo de la receta de las habas a la catalana. Quería asegurarme de los ingredientes y me ha sorprendido que uséis anís. Como no tengo, he puesto anís estrellado, a ver que tal queda.

    Esta pizza tiene muy buena pinta. Me gusta sobre todo la idea de usar queso Comté (siempre uso parmesano en la pizza). Hay sin embargo un detalle que hace un tiempo me corrigió un italiano, pues yo también lo hacía: el orégano se debe poner justo después de sacar la pizza del horno, todavía en caliente, pero nunca antes, pues se quema y se pierde el aroma dentro del horno.

    Un saludo.

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  30. Arrebatos: Tiene su sentido, el caso es que siempre lo hemos echado antes de hornear por el aroma que desprende dentro del mismo con el calor, y en toda la cocina.

    Tomamos nota, gracias!.

    Un saludo.

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