25 noviembre 2011

Ragù alla bolognese o la auténtica receta de salsa boloñesa

Hace unos años descubrimos que la salsa bolognesa o boloñesa que todos estamos acostumbrados a hacer habitualmente, una salsa de tomate con carne y especias, se aleja un poco de la que dicen es la auténtica salsa bolognesa, la que es realmente tradicional en Bolonia (Italia).


Los orígenes de esta salsa son controvertidos y difíciles de consensuar, tanto que es casi imposible afirmar que la salsa es realmente originaria de Bolonia. Tomando como base el excelente artículo de Mónica de La Zuccheriera en Muchogusto.net se dice que en pleno auge romano, y con las materias primas que ofrecía la antigua Galia (Francia), los romamos allí asentados oficiaban un acompañamiento de carnes cortados en trozos menudos y cocinados a fuego lento en leche. Con los siglos este plato se sigue oficiando en Francia con el mítico nombre de ragú, aunque con muchas variaciones que desvirtúan la preparación inicial, como la eliminación de la leche. La receta vuelve a Italia gracias a la confluencia de estudiantes y profesores en la legendaria universidad de Bolonia, personalidades de diferentes procedencias de europa, entre ellas la francesa, dejan constancia del plato dentro de las familias pudientes de la zona como ragù alla bolognese. Con el tiempo y gracias a cocineros y servidumbre esta preparación salta al pueblo y se empieza a preparar con carnes variadas y de poco valor y empieza a ser conocida en toda la ciudad y en las zonas rurales cercanas de la misma. No es hasta el siglo XVI cuando algunos cocineros introducen el tomate y éste se hace parte fundamental del guiso, pero en absoluto se elimina la cocción de la carne en leche. A finales de los 70, la “Academia Italiana de la Cocina” de Orio Vergani, estudia todo lo referente a esa salsa y llegan a un consenso con la receta la cuál depositan en la Cámara de Comercio.


Seguro que muchos de vosotros todo esto no lo sabíais ¿a qué no?, nosotros tampoco, y si lo sabíais y la hacéis en casa cada uno aportáis un toque diferente seguro. Nosotros para empezar hemos utilizado carne de ternera picada con máquina, la receta original lleva carne de ternera o cordero pero en trozos picados con cuchillo. También la hemos preparado con parte de aceite de oliva y no sólo con grasa de tocino (lardo), en nuestro caso hemos utilizado la grasa de unos gramos de panceta. Le hemos añadido un poco más de tomate de lo que debe llevar, porque lo que debe llevar es algo testimonial (1 tomate). No le hemos añadido nata, ni especias fuertes como clavo, salvia o laurel. Tampoco pimentón que algunos echan. Por último comentar que recomiendan prepararlos con tagliatelle o similar y no con otras pastas cortas o finas.


Bueno, pues vamos con esta sencilla receta de ragù alla bolognese o de salsa boloñesa más auténtica, 400gr de carne de ternera o añojo, 150 gr de panceta, 1 zanahoria, 1 tira pequeña de apio, 1 cebolla pequeña, 4 tomates pequeños, algo más de 1/2 vaso de vino blanco (o tinto) y la misma cantidad de leche fresca, un poco de caldo de pollo, sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo.


Lo primero que haremos será cortar en trozos menudos la panceta, nosotros la desgrasamos previamente un poco.


Los sofreiremos con cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva.


Mientras vamos picando el apio, la cebolla y la zanahoria, atención especial a la zanahoria, ésta debe estar muy finamente picada.


Cuando la panceta tenga este aspecto tan torrado, echaremos las verduras.


Una vez esté bien rehogada, unos 15 minutos a fuego bajo, echaremos el tomate rallado. Echar sal.


Freiremos bien a fuego lento.


Cuando esté con este aspecto... echamos la carne y salpimentamos.


Y sólo la cambiaremos de color antes de proceder a echar el vino para darle al guiso algo más de profundidad. Dejamos que se evapore el alcohol.


Ahora la parte a nuestro juicio más importante, echamos el caldo y la leche poco a poco, una cucharada de caldo y otra de leche, y rustir tranquilamente hasta que se evapore el líquido y las proteínas empiecen a caramelizar.


Poco a poco el aroma de este ragú es más sofisticado y el sabor mucho más rico.


Cuando hayamos echado todo el líquido lo dejamos estofar hasta que éste se reduzca casi totalmente y a servir.


Es una salsa algo seca en aspecto, es algo que también nos ha sorprendido, pero riquísima ¡hacednos caso!, ¡hay que probarla!.


Fue a parar a dos tupper, y sobró un poco.


Salud y feliz fin de semana.

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40 comentarios:

  1. Esos tuppers... esos tuppers....!!! :D

    Me encanta esta salsa cuando está bien hecha, comola vuestra. Ahora.. tengo ganas de probar el ragú pero con carne de conejo, que es famosa en algunas zonas de Italia. A ver si me animo..

    Saludos!!

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  2. Que viva lo auténtico, gracias por esta constante investigacion y por compartirla, enhorabuena y besitos

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  3. mmmm....tiene buena pinta, yo creo q la hago igual, pero sin leche...

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  4. Ehhhhh!!!! El tupper pequeñito para mi porfaaaaaaaaa!!!!!!

    Y eso que de un tiempo a esta parte la carne de ternera picada y yo nos llevamos a matar, pero majos es que cada vez que veo un plato de pasta en vuestra cocina me dan ganas de salir corriendo para la capi.....

    Es que con ese paso a paso.... hasta perdonaría a la carne picada......

    Biquiños y buen fin de semana.
    Lau.

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  5. Desde luego que pienso probarla. Creo que tiene que estar deliciosa!! Saludos, Alicia.

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  6. Muy interesante tu post, desconocia la historia y la auténtica elaboración de esta salsa. Lo de que las recetas difieran de las originales yo imagino que es consecuencia de su éxito, luego cada uno la interpreta a su manera. Ocurre igual con la salsa carbonara, yo no daba crédito la primera vez que me la sirvieron con nata en un restaurante y sin embargo la mayoria usa la nata líquida para esta receta. A tí esta boloñesa te ha quedado estupenda. En el paso de echar el caldo y la leche has puesto vino,imagino que será leche y caldo. Un saludo. Esperanza

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  7. Si señor, un gran plato!
    La mejor pasta al ragú que he comido nunca fué en un restaurante familiar en un pueblo perdido de la Toscana.
    No tenían más que cuatro platos para elegir y este era uno de ellos. Estaba hecho con una carne tipo zancarrón (morcillo) y más que un plato de pasta parecía un guiso. Estaba delicioso, muy sabroso.
    Por cierto, me ha sorprendido el uso de la leche. Lo probaré.
    Besos!

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  8. Esperanza: gracias, ya lo he corregido!.

    Un saludo a todos!

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  9. Ummm, qué rica es esta salsa, es de las que más me gusta para la pasta.
    Muxus

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  10. Qué bueno Carlos.

    Precisamente tengo yo pendiente de publicar Otra receta de bolognesa "auténtica" , extraida del libro de la Cuchara de Plata, en la que coincide practicamente con tu preparado, aunque, se da una cocción muy prolongada de la carne con tomate concentrado y bastante agua, que se deja durante una hora y media o más cociendo.

    Me sorprendió tanto tiempo, porque me gusta la carne más entera, pero queda una especie de pasta estupenda para poner el "pegotón" sobre las cintas, papardelle o similares.

    En mi opinión, también es conveniente añadir más tomate frito, para que quede más jugoso, pero también es una receta muy rica. Coincidimos en todo el proceso, apio incluido, pero el aporte de la leche, me parece genial.

    Un abrazo y enhorabuena por esta excelente entrada

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  11. Señor Carlos, que pedazo de paso a pasooooooooooooo!!!

    Me quedo con la receta porque yo hacia una versión de la salsa un poco más rapida, y esta tuya no tiene despercidio.

    Las fotos increibles en grado superlativo.

    Besoteessss

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  12. Que rica...yo también la hago sin leche...saludos

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  13. Como para chuparse los dedos, ñaaaaammmm... buenísima!!!! El apio imprescindible, a mi entender es lo que le da ese toque italiano tan rico... y sabía yo que le ibas a poner un tomatito de más jeje.. ;o)

    La original también lleva un higadito de pollo (yo no la hago así pero la he comido fuera),el hígado 'casi' no se nota, desaparece en el rustido igualito que hacemos nosotros con nuestros canelones de Sant Esteban, curiosamente....

    Buen fin de semana!!!

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  14. Yo la tengo publicada en mi blog muy parecida a la vuestra, lleva leche pero en la leche lleva nuez moscada que le da un sabor muy rico, yo ví la receta de un Italiano David Rocco, y queda riquísima.

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  15. Un aplauso a ese ragú!!!! me venía a comer yo a tu casa, esos tuppers se ven fantásticos!!!Bss

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  16. Carlos, me ha parecido que llegaba el olor de esa bolognesa hasta aquí. Yo sabía que no preparaba la auténtica salsa bolognesa pero no que me alejaba tanto de ella, así que para darle estreno a mi máquina de hacer pasta no creo que exista mejor acompañamiento.
    Besos.

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  17. ¡Qué exquisitez!
    Gracias por esta receta.

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  18. Que delicia. Yo suelo hacer la salsa un par de dias antes de comerla, y lo de la leche no lo sabia. Un truco mas.


    http://labibliotecadecarpanta.wordpress.com/

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  19. Una estupenda versión la tuya, la mía la publicaré en Enero, ya la tengo en borradores. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  20. me voy a dormir que ya he aprendido algo nuevo jejeje

    besotes y buen finde

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  21. Hola:
    Yo la hago muy muy parecida. Hay dos ingredientes que yo no pongo que es el apio y el caldo de pollo, lo demás es igual solo que la mía lleva champiñón unos 5 champiñones cortados como la zanahoria.

    Un abrazo y buen finde a ti también

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  22. Qué interesante Carlos, yo tampoco conocía esta historia y me ha gustado muchísimo, parece muy lógica su evolución. Muchas gracias por traérnosla!.

    Cuando estuvimos en Florencia tuve ocasión de ver un ragù bolognese. Estaba preparado con los mismos ingredientes que has utilizado tu, solo que con una carne muy específica de la vaca que denominan "cartella" y con vino tinto (en los mostradores de las tiendas ponen letreritos con los ingredientes, por eso lo sé, la pena es que no especifican ni cantidades ni como lo preparan :-) ). Sin embargo de aspecto no me pareció tan seco, resultaba muy jugoso, era evidente la presencia de una salsa, aunque no de tomate, como bien apuntas, sino como la de un estofado espeso, de esos de chup chup pero con carne menuda. Puede que la diferencia de textura esté en las características de la carne, o en los tiempos de cocción como apunta Paco.

    Probaré de hacerla como tu pero prolongando el tiempo de estofado, a ver como me sale, porque es verdad que no se parece en nada a las salsas bolognesas que hacemos en casa y a nosotros todo lo que vaya con pasta nos chifla.

    Muchas gracias por la receta, un besote, grande, grande! :-))

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  23. Pues la tengo que probar porque en casa la pasta gusta muchísimo y me gusta ir haciendo diferentes versiones.

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  24. Pues sí, desde luego que pienso probarla. Yo me paro antes de lo de la leche y el caldo, tampoco uso la panceta ni el apio, lo demás todo igual...o sea, no se parece nada ;-\

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  25. Hola Carlos,

    me gusta esta receta que probaré sin duda porque nos encanta la boloñesa. Hacemos desde hace tiempo la versión de Sara, de Las Recetas de Sara, que es fantástica.

    Muy comprometida la entrada de hoy al afirmar que es la "auténtica". Estoy extrañadísimo de que no haya aparecido ningún "anónimo ilustrado" a dar la correspondiente y anónima lección magistral.

    Un abrazo y buen finde.

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  26. Me llevo está versión también, porque me fascina la boloñesa, en casa las niñas la devorán.

    Saludos

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  27. Yo creo que en cada casa tenemos una receta de boloñesa y ninguna es la de verdad.El caso es que en mi casa gusta un montón.Mi receta es diferente a la tuya.Desde luego lo que más me ha llamado la atención es la leche. Probaré tu versión, seguro que sí.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  28. Gracias por compartir tanta información, aunque, como en tantos casos de la gastronomía, la verdadera historia o los orígenes no estén del todo claros. Claro que salvo contadas excepciones, en la cocina es difícil encontrar un origen claro y exacto, son producto de tantas variables y cambios en el tiempo...
    Bueno, que me sale la vena historiadora y me enrollo :P

    Ciertamente cada casa tiene su receta particular. La de mi madre es inconfundible, lleva toda mi vida haciéndola siempre igual, y siempre para acompañar tagliatelle o spaghetti. A nosotros nos gusta con más tomate, luego me sorprendo al ver la salsa bolognese en restaurantes o en la misma Italia, con mucho menos rojo.

    Me llevo la receta para los carnívoros de mi familia, tiene una pinta fantástica!

    Un abrazo y feliz finde

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  29. ¡Sí señor! Un plato súper, súper estupendo... Creo que mañana voy a hacer pasta para comer... si, está decidido ;)

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  30. Como nos has ilustrado!! la verdad que a cualquier cosa se le llama bolñesa, quiero decir, cualquier salsa con carne picada y tomate y no es asi.
    Es curioso lo de la leche y para mi, también el apio.
    Disfrutad del fin de semana

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  31. Siendo lo pronto que es, y una sin desayunar, un plato de pasta boloñesa me comía ahora mismo. Pero me contendré y contaré hasta 100, para desayunar como Dios manda en un desayuno.

    Yo desconocía el origen de la auténtica boloñesa, aunque reconozco que hecho hecho esta preparación en alguna ocasión en casa, y la receta que yo he seguido incorporaba champiñones, ya ves. Emplear leche no estaba en las instrucciones, pero en alguna ocasión, lo que yo sí he hecho por mi cuenta ha sido añadir un chorrito de nata, y me da la impresión de que aporta suavidad a la carne.

    ¡Feliz domingo!

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  32. ola¡¡
    una sorpresa lo da cocinarla con leche,sin duda ke la hare,gustame mucho el vuestru blog,hay veces ke tardo en verlo ,solo para saborear mas kada entrada :d un saludu ta llueu

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  33. :D ke kaveza la mia¡¡¡ kise decir sorpresa al utilizar kaldo,ta llueu

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  34. Eres la caña Carlos. Vaya platazo que te has marcado en un momento siguiendo la receta auténtica de verdad.
    Yo me la dejo apuntadita para cuando tenga que apuntarme un tanto con la pasta.
    Besitos.

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  35. Y tanto que pienso probarla, tiene que ser impresionante, desde luego es un gustazo ver vuestras recetas, entre las fotos que parecen dejar pasar los aromas y esa explicación tan interesante...que rabia no poder alcanzar el plato a través de la pantalla!!!!
    Besitossss

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  36. Se me acumulan las entradas que tengo vuestras apartadas para los momentos de relax jaja aisss!!!!
    Creo que lo de desvirtuar recetas es algo común ya que imagino que a lo largo del tiempo se irán adecuando a los ingredientes y economía de la zona, no?
    Lo que me ha llamado la atención mucho es lo de la leche claro!!!!
    Sea como sea tomo nota para probarlo, es mi salsa preferida ;) Delicioso aspecto muaaaaaaaaaaa

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  37. Platazo de lujo, y una explicación magnífica, como siempre

    Besos. Ana

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  38. Creo que estan confundiendo el ragú napoletano que es el que tiene carne cortada a cuchillo con el ragú alla bolognese, que lleva carne picada.

    http://cucina.doki.it/ricette-tradizionali/ragu-alla-bolognese-carne-vera-ricetta-originale

    Espero que les sirva!, Saludos.

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  39. Es que yo me lío, ¿hay que rallar 4 tomates o un tomate en esta receta?

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    Respuestas
    1. El tomate rallado hace referencia a los tomates rallados...

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