16 nov. 2011

¿Qué es la goma xantana o xantano?

Esto de la 'tecnococina' y la gastronomía molecular ha dado mucho de que hablar durante estos últimos años, y eso que esta práctica culinaria proviene de una de las culturas gastronómicas más importantes del mundo (la francesa) y no de unos años aquí, sino desde los años 70. Es curioso el hecho de que en la gastronomía universal ha imperado siempre la premisa de que la mejor cocina que pueda existir debe de basarse en una cocina lo más natural posible, utilizando materias primas de calidad y con los mínimos aderezos posibles. En esto estamos totalmente de acuerdo, lo que ocurre es que no podernos dejar de lado que  la realidad hoy por hoy es bien diferente ya que la química no sólo ha revolucionado los fogones de medio mundo, sino que en nuestra cocina diaria se han entrometido ingredientes industriales que poco a poco han ido transformando la misma en algo más práctico y para mucha gente mejor. Los chefs más creativos de todos los restaurantes del mundo, por el simple hecho de sorprender a comensales y colegas, han hecho un guiño especial a la industria química de una forma radical, provocando controversia entre los amantes y detractores de la misma. Sin querer meternos de lleno en este tema, porque sinceramente ya es aburrido, esta introducción es para mostraros uno de los ingredientes que han marcado un hito importante en esta pequeña revolución y en concreto con las texturas, el xantano o goma xantana. Un producto industrial que además de revolucionar la industria cosmética, respostera y alimentaria, reinventando texturas y simplificando las elaboraciones, cada vez se usa más en las casas por su fácil accesibilidad, además es demandado por el sector de celiacos de medio mundo por ser un espesante que no contiene gluten.


Vamos a lo que vamos, la goma xantana o xantano (E-415) es un polisacárido que proviene de una bacteria llamada Xanthomonas campestris que sirve de espesante y que comercialmente se vende en un polvo blanquecino. El descubrimiento del xantano fue realizado por el departamento de agricultura de EEUU en una intensiva búsqueda de microorganismos capaces de producir espesantes para la industria a base de polisacáridos solubles en agua (ya han descubierto algunos más). En 1950 los extintos laboratorios Northern Regional Research Laboratories (NRRL) dieron con el xantano y durante los años 60 empezó la producción comercial. En 1992 la capacidad mundial de producción excedía las 30.000 toneladas anuales. El resto ya es historia.




Mirando el excelente blog de nuestro paisano Iñigo Aguirre (Umami Madrid) vemos que efectivamente lo que hace la goma xantana es eso, espesar preparaciones líquidas con muy poca cantidad. No llega a formar gelatinas y si se echa mucha cantidad sólo formaría un gel de gran viscosidad pero no llega a endurecer jamás. También de capaz de emulsionar grasa con líquido, o curiosamente recoger gas en una salsa, aunque esto no lo hemos probado aún, parece que se ha explotado bastante en restauración creativa.


Las ventajas fundamentales de la goma xantana empiezan con una disolución factible tanto en líquidos fríos como calientes. Es un polvo que no añade color, turbiedad, ni sabor a las mezclas, resiste la congelación y permite crear un efecto suspensión muy interesante de ingredientes sólidos dentro de líquidos. Pero lo que más nos gusta de este producto es que con respecto a los helados, nos encontramos con un ingrediente muy utilizado en la industria junto a la goma garrofín  y que es capaz de evitar la cristalización en la congelación permitiendo conseguir helados y sorbetes cremosos buenos al gusto. Con respecto a los helados no nos hace falta, ya le hemos pillado el punto a los mismos sin necesidad de químicas, pero en cambio sí queríamos utilizarlos para el almíbar de los sorbetes que publicaremos el año que viene.

Reseñar que como efectos colaterales la goma xantana es un producto muy conocido en la industria porque es un espesante que carece de gluten, además aporta sensación de saciedad en platos indicados en dietas bajas en calorías al emplearse por ejemplo en la elaboración de salsas y cremas aportando la ridiculez de 320kcal los 100gr. Tranquilos, 100 gr es una barbaridad, este producto cunde muchísimo, se alcanza el espesor desde los 4gr por litro de líquido (y no se recomienda usar más de 10gr).


Su único contra es que aunque es más soluble que las harinas, hay que batirlo para obtener unos resultados óptimos, la goma xantana forma grumos. De todas formas esto tiene muy fácil solución, si queremos espesar una salsa que ya tenga ingredientes sólidos y no queremos batirla, cogeremos un poco de líquido de la misma, lo batimos con la goma xantana, y se lo añadimos. Como hemos hecho tantas veces con la harina. Y algunos os preguntaréis ¿en qué se diferencia a la Maicena o al almidón de maíz? pues cuatro, es más soluble, es más estable en todo tipo de líquidos, cunde mucho más y por tanto dieteticamente es menos calórico.


Esta goma Xantana procede de la tienda online de productos gourmet MuydeMiguel (filial de la empresa Antonio de Miguel) que en base a una propuesta de colaboración, nos han proporcionado unos cuantos productos para experimentar con ellos. El precio de esta goma xantana de la marca Tradísssimo creemos que es buenísimo 5,15€ los 400gr (4,89€ si eres socio de su club). Y además nos han comunicado que hasta el 15 de diciembre si os gastáis 60€ en un pedido en la tienda online de MuydeMiguel, si a la hora de pagarlo e introducís el código promocional CALABAJIO (sin acento), os descontarán automáticamente ¡15€ en vuestro pedido!. Es más que si os quitaran el IVA ¿no es genial?.

Ya os enseñaremos algunos productos más que nos enviaron, estamos haciendo pruebas con ellos y nos gustan mucho.


Bibliografía Umami Madrid y Nanoquímica

Salud.

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19 comentarios:

  1. Una entrada muy interesante. No conocía este producto.
    Abrazos.

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  2. Me encanta esta entrada Carlos, yo también he recibido su propuesta, ahora sólo me queda pensar en que usarla y en cuanto publique alguna receta sin duda pondré un enlace a vuestra página porque creo que mejor explicado no puede estar. Ya he probado la leche de oveja y el cuajo y me ha gustado mucho.
    Un besazo

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  3. No lo conocía, y no lo había visto nunca.

    Gracias por la información

    Saludos

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  4. Este producto lo he escuchado mucho pero no conocía su función, gracias por la info.
    Como anduvo el viaje a Londres?, que suerte ir a puro comprar, soñado, jjaj.
    Bss

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  5. Qué buena entrada, Carlos. Un producto muy útil en cualquier cocina, aunque sólo se hagan preparaciones "tradicionales", y que cada vez se ve más. Y muy útil la marca Tradissimo, que no conocía. Acabo de visitar su web y tienen algunos hidrocoloides difíciles de encontrar y en cantidades algo menores que la competencia, aunque siguen siendo demasiado grandes para el cocinero "casero".

    Un saludo

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  6. Para mi es totalmente nuevo el producto, tanto como su nombre. Me gustaría ver alguna receta con él para poder calibrar su utilidad. Saludos.

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  7. Algo habia leido por ahí, pero tu explicación super completa. Un saludo. Esperanza.

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  8. No tenía ni idea de este producto, gracias por investigar por nosotros.
    Besitos

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  9. Solo conocia la goma xantana de oidas, siempre utilizo las hojas de gelatina. Solo una ves que cambién al agar-agar, como espesa tanto y no lo sabia manejar, la receta se fue al traste.
    Ahora espero ver como la aplicáis...
    Abrazos

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  10. Ni idea.Mil gracias Carlos por enseñarnos productos nuevos.
    Un abrazo,
    María José.

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  11. No lo conocía. Muy interesante :)
    Saludos

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  12. Gran invento la xantana y como de costumbre, gran entrada la tuya. He tenido mis experiencias con la xantana, es espectacular. Hago un coctel con trocitos de fruta, añadiendo el elemento, agitas y la fruta, queda flotando en el vaso, es una flipada. Además, se puede utilizar con alcohol, en frio, en caliente. Perfecto. La goma arábiga, muy común en los países árabes, da también mucho chance, aunque después de una mala experiencia –acabamos en el hospital- no la he vuelto a probar, algún día contaré esa historia. Esperaremos, pues, impacientes esos sorbetes. Buena entrada.

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  13. Gracias por toda la información. Conocía este producto pero no todos sus usos, pros y contras.

    Un buen artículo.

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  14. Hay un cava de Torello con xantana. Al servirlo atrapa la burbuja y queda chulísimo. Lo probamos hace poco en Pedro Larumbe y alucinamos...

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  15. Desconocía el producto. Muy buena información. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  16. Una entrda muy interesante. No conocía este producto pero por lo que dices debe ser muy bueno. Un saludo y muchas gracias por informarnos del interesante descuento.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  17. Había oído hablar de este producto, pero no sabía muy bien de que iba.......cenquiu por la informeision (es que estoy practicando para ir de compras a London ;-D.

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  18. Ni de oídas conocía yo la xantana. Es un ingrediente que he descubierto ahora mismo por vosotros. A pesar de mi desconocimiento, la información que proporcionáis me parece útil para animarnos a adquirir el producto, sobre todo, y en mi caso, pensando en los helados, esos que nos vuelven locos en el verano. Te digo desde ahora que no somos amigos del helado en este tiempo, que donde esté un chocolate calentito para una friolera como yo ...

    Por mucho que corra el tiempo, tiene que pasar todo el frío para que llegue el verano y ver ese almíbar del que hablas.

    ¡Buen día!

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  19. No nos engamos, és un producto quimico y ademas ya existe el amidón de yuca que usava los indios brasileño desde no se sabe cuando...un maravilla pruebelo.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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