19 octubre 2011

¿Cómo cocer el pulpo en casa?

Hoy os vamos a enseñar como cocer un pulpo en casa. No teníamos publicado ningún post dónde os lo mostráramos pero mucho mejor porque acabamos de cambiar radicalmente la forma de cocción del pulpo para que quede exquisito, os va a sorprender. Con ello no decimos que no haya técnicas de cocción efectivas y algunas realmente asombrosas como la que nos enseñó Apicius hace ya 4 años (mirar aquí). Pero esta nueva preparación nos ha sorprendido por su sencillez y por los pocos medios necesarios, está copiada de una de nuestras gurús de la cocina gallega en internet, la gran Pilar Lechuza. Desde luego después de esto y de haber hecho en casa sus famosísimas recetas de empanadas, ya es como para fiarse a pies juntillas del amplísimo conocimiento que tiene sobre cocina, y en especialidad de la gallega.


Nosotros para este post no cocimos un pulpo de la calidad del suyo, es que ni le hace la sombra (mirar aquí), pero la verdad es que necesitábamos poco pulpo (sólo para un guiso y una pipirrana) y con uno mediano nos valía. Pero vamos, salió perfecto y conseguimos la ansiada ternura del pulpo que avisamos, no sólo dependerá de la preparación que hagamos, sino del cuidado que le demos y en muchas ocasiones del origen y conservación del animal. A veces sale chicletoso lo tengas 10 minutos o 2 horas, cuidado con escatimar, olvidaros de comprar pulpos a precio de filete de pollo porque tendréis pulpo sí, pero probablemente será una masa proteica masticable y no una delicia gastronómica de la que muchos somos fieles devotos. Un buen pulpo, y más si es gallego, aquí en Madrid no te baja de 15€ el kilo. Una opción quizás más económica es comprarlo congelado, pero ya os decimos que no baja mucho más pero ahora veréis que la opción del congelado es una excelente forma de empezar a prepararlo.

Supongamos que lo compráis fresco y sin limpiar, pues bien, lo primero que hay que hacer es limpiarlo de vísceras, piedras y suavidades debajo del grifo, para ello lo enjuagaremos pata por pata eliminando todo lo que sea ajeno a él y luego lo evisceraremos, es decir, le daremos la vuelta a la cabeza y le quitaremos las vísceras y lo lavaremos bien de nuevo. Luego lo congelaremos, nada de 20 mazazos, ni nada parecido, no es necesario. Con que lo tengáis congelado un par de días es suficiente para romper su complejo tejido conjuntivo. Así que nada más cómodo que esto.


El día de antes de uso lo decongelaremos en la nevera, que sobra deciros que el descongelado tiene que ser progresivo y total. Pondremos una cazuela con agua a hervir, una vez que el agua hierva lo introducimos dentro de la cazuela sin sal, sin laurel, sin cebolla, sin patata, sin ajos, ni pimienta, ni nada. No hace falta nada de esto, y aquí no acaba todo.



Pilar que ha cocido más pulpos que nosotros macarrones (¡y mirar que hemos cocido macarrones!) dice, y lo hemos comprobado nosotros, que da exactamente lo mismo la técnica del asustado. Lo ha probado en muchas ocasiones y no ha notado jamás diferencias, no hace nada. Así que mirar, mucho mejor ¿verdad?. Cuando vuelva a hervir el agua, bajamos el fuego y lo dejamos cocer tapado. Ahora la parte más importante ¿cuanto cuece el cefalópodo?, pues veréis, nosotros antiguamente lo dejábamos una hora, y tampoco hace falta.


El pulpo hay que cocerlo digamos que en dos partes. La primera consiste en ir vigilándolo cada 15 minutos y pincharlo con cuidado para ver si está tierno. Fijaros, este pulpo que era mediano, y no por esto es más tierno, necesita menos tiempo que el grande, pero no porque la carne sea menos 'adulta'. Éste por ejemplo pesó 1 kilo y medio y con 25 minutos con la cazuela tapada fue más que suficiente. El que tiene publicado Pilar que pesó 4 kilos (madre mía), estuvo sólo unos 40 minutos, así que aplicando una regla de tres, es posible que sean unos 10 minutos por kilo desde que comienza a hervir. Cociéndolo más lo encogeremos demasiado.


Y la segunda tanda es cuando acabe este tiempo de cocción, apagaremos, y no lo sacaremos. Lo dejaremos reposar en el agua 20 minutos a lo sumo, es decir, hasta que el agua pare de abrasar. Una vez así lo sacaremos y lo cortaremos, y bueno ya sabéis que como mejor se corta es con una tijera desenchando la boca.


Recuerdo que cuando era chico cogíamos pulpos en Almuñécar y recuerdo que hacíamos verdaderos cocimientos que nada tienen que ver con estas técnicas, pero nos dijeron algunas cosas que nunca se me han olvidado, la cabeza, el cuerpo y los comienzos de las patas era para las pipirranas y la parte gruesa para la gallega.


Esperamos os sirva.

Salud.

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39 comentarios:

  1. ¿Que puedes hacer cuanto te encanta el pulpo y en casa no le gusta a nadie mas?

    Pues comerlo siempre en la calle y no molestarte en hacerlo en casa

    Este fin de semana probamos uno asado a la brasa de carbón buenísimo, en bodega Dolores de Isla Crititna

    Ainsss, qué delicados son mis comensales¡¡ Se pierden un pulpo tan espectacular como éste

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  2. Lo que diga Pilar en estas cuestiones va a misa!
    Yo también tengo la costumbre de asustar el pulpo, pero así es mucho más sencillo y si encima da tan buen resultado, mucho mejor.
    En casa nos encanta el pulpo, pero a mi Pedro le gusta hacerlo al horno "a la murciana" hace unos días hizo uno y triunfó, aunque es verdad que nunca quedará tan tierno como cociéndolo.
    Un besico.

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  3. buena receta me encanta el pulpo hecho en casa es mas sabroso y tienes razon yo tampoco noto la diferencia entre asustarlo o no
    saludos Carlos

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  4. Y tanto que nos sirve, entre el pulpo y yo, hay algo personal y mira que nos gusta. Menuda pinta cortadito, ideal para el ritual, tan solo con un poco de aceite de oliva y un poco de sal. Se agradece la info.

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  5. Me guardo los apuntes, pero de momento tengo la suerte que en mi pescadería los hierven en una máquina que tienen allí mismo, y me ahorro este paso!!bss y gracias!!

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  6. Gracias por los consejos. Lo tendré en cuenta.
    Besos

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  7. lo seguiré al pie de la letra. Algunas de tus recomendaciones ya las aplico, pero desde ahora de la A a la Z, y que pulpos más ricos voy a preparar.
    bsts. maite

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  8. Carlos, hace ya la tira de años hice mis pruebas para cocer el pulpo de tres maneras y compararlo: al vacío a 90º, al vapor y con una cocción normal (no recuerdo si lo dejé en el caldo después de cocerlo). Te dejo el link por si te interesa:

    http://inigoaguirre.wordpress.com/2009/12/07/pulpo-al-vacio-90%C2%BAc-al-vapor-y-cocccion-tradicional/

    Un abrazo

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  9. Carlos, muchas gracias por tu mención a mi persona. A veces complicamos mucho una receta cuando en realidad es todo mucho mas sencillo.
    un biquiño

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  10. La verdad es que ha quedado espectacular.

    ¿El de los pulpos en Almuñécar, eras tú? jaja.

    Yo lo hago sin agua y me queda genial, desde que le vi a Arguiñano no lo hago de otra manera.

    Besos

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  11. me puedo reconocer en el comentario de "Recetasdemama" con esta diferencia que a los dos nos gusta el pulpo pero no me gusta tener el olor a pulpo (o a mejillones) frío durante días en casa ;-) ...afortunadamente, tenemos buenos amigos con "raíces" en Galicia que suelen comprar los pulpos congelados allí e invitarnos para comerlos aquí, hehe. Todo un lujo...
    pero, si un día me arriesgo a preparar un pulpo en casa, seguro que sigo este post!

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  12. Pues yo sí que creo importante 'escaldar' el pulpo antes de hervirlo, no tanto por ablandardo, que también, sino porque le da otra textura, igual que se la da a otros crustáceos como el bogavante y también a ciertas verduras. Pero bueno, aunque a mi me guste más la textura del pulpo con el escaldado, entiendo que cada maestrillo tiene su librillo y para gustos los colores como se suele decir...

    Ahora mismo me comería una tapita de ese pulpo tan apetitoso que has preparado. ñam...

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  13. Ilse: entiendo lo que dices porque a mí me pasa un poco lo mismo :), pues espárate porque con ese caldo se pueden hacer cosas. Yo pensaba que no tenía apenas valor culinario, pues lo tiene, y sorprendente. El viernes es el día!

    Un saludo.

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  14. En casa nos encanta a los 4 pero la verdad, pocas veces lo he cocido yo misma. A lo mejor ahora me lo planteo de otra menera, lo veo más fácil.
    Me tomaba yo ahora mismo una ración tan ricamente.
    Un abrazo,
    María José.

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  15. Isabel: ...ser´´a un plato normal y corriente ojo, pero no nos podíamos imaginar el buen sabor que da!

    Saludos.

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  16. Gracias. Viniendode ti y de Pilar, éxito seguro. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  17. Qué razón tienes en lo de los pulpos baratos, se me ocurrió un día y se quedó en el frigo hasta que hice un coctel con ellos por que, no me entraba de otra manera, dice mi padre, que es de la mar de toda la vida que, estos pulpos son de fondo y que son así de blandengues por la presión donde habitan, pero no me gustan nada de nada. Yo, el pulpo siempre lo he asustado las tres veces de rigor, hasta me gusta hacerlo de ver como se van rizando las patas y cogiendo ese color tan bonito, y lo hago en la exprés, siempre me sale muy tierno pero, probaré con la receta de Pilar que, no dudo un segundo lo tierno y rico que tiene que estar.
    Este finde haré el pulpo que, de pronto me ha entrado agonía de comerlo jajajaja
    Besotes y muchas gracias por la información.

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  18. Tengo que atreverme con el pulpo, llevo pensando un tempo en hacerlo, sobre todo el clásico a la gallega, me anoto tús consejos para intentarlo.

    Saludos

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  19. Pues me simplificas mucho el trabajo con esta entrada. Yo siempro lo asusto, aunque realmente no hago tantas veces pulpo en casa. Mi madre sí que lo hace y no lo asusta, y además casi en el 100% de los casos le sale tierno. La experiencia es un grado. Saludos.

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  20. te leo, pero me sigue pareciendo complicado... no me atrevo con el pulpo... tiene cura doctor? :P Cualquier día me entra la valentía y me pongo a ello, que va a ser la única forma de aprender!

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  21. Yo tampoco asusto el pulpo, pero sí que utilizo un truco para asegurar que salga siempre tierno: introducir un par de corchos (yo siempre guardo los tapones de las botellas de vino) en la olla donde cuezas el pulpo. No entiendo la relación, pero siempre está más tierno si le añado los corchos... ¿Alguien conocía esta "técnica"?

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  22. No me he perdido ni una coma del proceso y eso que estoy de vacaciones!! pero es que el pulpo me priva y me interesa un montón estas técnicas.
    Un beso

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  23. Para mi es super últil este post, porque... jeje... le tengo miedo al bicho! pero es algo que tengo pendiente...
    Que bueno que nos expliquen tan bien
    saludos :)

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  24. No sè si estoy en lo cierto, pero creo que lo de "asustar" al pulpo, no es para que quede màs rico, ni que cambie el sabor, sino para que se le rizen las patitas¡¡¡ Ya me direis si estoy en lo cierto.

    El Chuirico¡

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  25. Elena: madre de Dios!!, eso no lo sabíamos!!. Interesante...

    El Chuirico: eso es así, cierto, pero también se le rizaron echándolo sin más (no sé aprecia bien en la foto).

    Un saludo y gracias a todos por vuestros comentarios.

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  26. ¡Cuantas técnicas acerca de cómo cocer el pulpo!. Es algo que siempre me da un poco de respeto. Usaremos esta técnica de Pilar que hoy nos muestras y ya te contaré.

    Abrazos.

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  27. Bueno, aquí sólo llega congelado, traían unos muy pequeños, pero ahora se ven unos de Portugal grandes.
    Lo hice una vez y me quedó muy bien, pero con otro método, este lo tendré en cuenta.
    El pulpo es una exquisitez para mi, un verdadero manjar, pero hay que saber prepararlo.
    Besos

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  28. Un truco que funciona es congelarlo antes de cocerlo.
    Sale en su punto!!

    Saludos

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  29. Pues nosotras tambien lo asustamos, habra que probar este sistema mucho mas sencillo.
    besos

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  30. Habeis ido a buscar la mejor receta, es que Pilar es mucha Pilar. Esa receta me la dió una buena pulpeira de Lugo y nunca falla.....y congelarlo hay que congelarlo, o la otra opción que no os recomiendo: molerlo a palos. Hay que hacer que se le rompan los músculos, sino,no hay quien lo mastique. Chao.

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  31. Que ganas de pulpo me han entrado. Tiene un aspecto extraordinario y más sencillo imposible.

    Besos.

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  32. Buen post Carlos y mejor Maestra (Pilar), en esto de las elaboraciones gallegas.

    Ciertamente no hay nadie mejor que una cocinera autóctona para dar consejos culinarios, en lo que se refiere a recetas locales.

    Viendo tu pulpo, de principio a fin, no se ve nada complicado el hacerlo en casa...


    Un abrazo Carlos!

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  33. Nunca lo he hecho, siempre espero que lo cueza mi madre y luego pillar un trocito :)) pero después de ver vuestras fotos y leído vuestra explicación creo que voy a animarme...pulpoooo vooooyyyyy :)) un beso!!

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  34. pues yo lo hago en la olla rápida, sin agua y en 15 minutos sale super tierno....lo leí en un blog de cocina

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  35. Qué post tan interesante, nunca he preparado pulpo pero sin duda el día que lo haga seguiré tus indicaciones, gracias por compartirlas!
    Besos y buen finde!

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  36. Carlos, me encanta cómo os ha quedado este pulpo. Por dos cosas: por el color tan rosadito y porque la no se le ha desprendido la piel, que sabes que a veces pasa.

    Yo siempre lo he cocido en la olla a presión, hasta que Isabel (Aliter Dulcia) me recomendó cocelo en la olla pero sin ni pizca de agua, y desde luego que se cuece increíblemente bien, eh. La próxima vez tengo que probar con vuestro método, o el de Pilar, que es el mismo.

    Muchas gracias por tan buenos consejos. Una magnífica entrada.

    Besos.

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  37. Me has dejado KO con el tiempo que dices que dejabas el pulpo cociendo, madre mía, eso tenía que salir como chicle :(
    Yo sin embargo sí lo asusto para que no se pele, no es por otro motivo y que quieres que te diga, no he probado nunca otra forma, pero no me parece molesto.
    El resto lo hago igual, si es fresco lo congelo y si es congelado que sea bueno; a mí me gusta el de la ría mucho más :)
    Luego de cocerlo, el tiempo según el peso, lo dejo 10' tapado que repose y andando a zampar :)
    Muaaaaaaaaaaasss

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