13 sept. 2011

Imitando a los molletes de Antequera

Cuando vimos en el blog de la gran Begoña, Las Recetas de Marichu y las mías, su post con los molletes de Antequera, nos quedamos asombrados de lo bien que le quedaron y lo fáciles que eran. La verdad es que este bollo de pan llamado mollete ha formado parte de nuestras vidas desde que Lola y yo vamos por el sur, imaginaros antes que sólo se compraban allí, ahora se encuentran con facilidad en grandes superficies y efectivamente es el auténtico. El mollete es un pan de miga blanda y poco cocido, grande y que tiene forma ovalada. El originario es de Antequera (Málaga) y de 20 años hacia aquí se ha extendido como la pólvora por todo Andalucía. Según su web más representativa, Molletes de San Roque, "[..] la primera referencia documental especifica con que se cuenta en Antequera sobre la fabricación del mollete se remonta al año 1775, concretamente se alude a este pan en un acta capitular de fecha 19 de octubre de dicho año en la que se concede autorización a Manuel Esbrí para amasar pan francés y molletes".


Quisimos probar a hacerlos en casa en base a su receta, que a su vez obtuvo de La Cocinica de Ana, y la verdad, nos salieron muy buenos y esponjosos. Quizás la única duda que nos entra es si en verdad en su composición hay o no aceite de oliva, no lo sabemos y nos extrañó, pero realmente quedan así muy buenos. Nos faltó dorarlos un poco más, pero no quisimos pasarnos de cocción porque respetamos al máximo sus tiempo, pero podían haber aguantado, así que os vamos a proponer subirlo de 190º a 200º 5 minutos más si veis que no se empiezan a dorar, si veis que se han dorado, dejarlo los 15 minutos de rigor a 190º. Cada horno es un mundo.

Pues vamos con la receta, ingredientes para 12 molletes, 600gr de harina floja o normal, 50gr de aceite de oliva, 350gr de agua, 7gr de sal, 1 cucharadita de azúcar, 150gr de prefermento. El prefermento de Begoña era masa de arranque será 10gr de levadura fresca o de panadero, 85 grs de harina floja y 50ml de leche templada.


Nosotros hicimos un prefermento o esponja con sólo 3gr de levadura y el resto de ingredientes la noche de antes, y los 7gr restantes de levadura se lo añadimos la masa final. La esponja la hacemos como en otras ocasiones, se mezclan muy bien los ingredientes, se dejan levar a la intemperie durante 2 horas y se guarda la masa en la nevera bien tapada hasta el día siguiente. Al día siguiente se mezcla la esponja con el resto de ingredientes, deshaciendo la levadura con la harina.


Se forma la masa después de 10 minutos con el gancho amasador a velocidad 2 y 4. Si no se tiene amasadora, se mezclan en una encimera o bol y se amasa durante el mismo tiempo hasta que la masa sea más manejable, es una masa bastante hidratada. Tapamos el vaso de la amasadora o bol con film y la Dejamos leudar unas 3 horas para que fermente bien.


Una vez que hay triplicado casi su volumen, la sacaremos con una espátula de cocina y la bolearemos.


Veréis que es una masa muy hidratada y esponjosa y sigue siendo algo pegajosa. Pues bien, con las manos secas y con harina la recogeremos sobre la encimera con forma de bola.


Y dividiremos la masa en porciones de entre 102gr y 106gr, gracias a un cuchillo o rasqueta y con algo más de harina.


Una vez hechas las bolas las amasaremos individualmente con las dos manos, y las aplastaremos dándolas forma plana y elíptica. Las dispondremos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y harina en la superficie. Las taparemos y las dejaremos levar media hora, el tiempo necesario para poner a punto el horno a 190º y poner agua en el fondo del mismo para generar vapor. Los meteremos los 15-20 minutos que os hemos contado con vaporizaciones por encima durante los primeros minutos. Mientras cuecen, vamos preparando la otra bandeja y guardando el reposo.


La primera tanda ya está lista. Ponerlos sobre una rejilla a templar y esperar.


Una vez fríos mirar por dentro, densos, suaves y esponjosos.


Deliciosos.

Salud.

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39 comentarios:

  1. Me muero por probarlos, hoy mismo haré el prefermento y te cuento :)

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  2. Los tengo pendientes y ahora, con vuestro estupendo paso a paso, como q me "obligais" a hacerlos... :-)

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  3. Con las ganas que tengo yo de hacerlos.....
    Los probamos por primera vez en Sevilla hace tres años y nos encantaron.Ahora gracias a Carrefour los compro de vez en cuando pero vamos, pronto daré el salto y lo intentaré.
    Un abrazo,
    María José.

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  4. Ummm ha de estar de lujo!
    Me encantan los molletes!
    Besos!
    Evy
    http://micocinaderecetasvariadas.blogspot.com/
    http://evycakes.blogspot.com/

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  5. Que buena pinta...... No los conocía. Me los apunto para intentarlos.

    Un besote.
    Lau.

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  6. Qué buenos! No soy ninguna experta pero se ven perfectos, con su forma típica y esa miga densa pero esponjosa. Las veces que he podido disfrutar de molletes han sido para el desayuno, qué buenos con aceite de oliva y tomate, ñam!

    A ver si me animo a probar la receta.

    Un abrazo

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  7. Buenísimos molletes--- ¿conoces la Antequerana en Madrid? Yo estuve en la deTetuán, y ahora creo que hay otra en Sor Angela de la Cruz
    http://www.yelp.es/biz/la-antequerana-madrid

    Vale la pena darse una vueltecita por allí

    Besos. Ana

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  8. Hola Carlos. siendo malagueña, te puedes creer que solo lo she hecho una vez y hace ya dos años al menos...No tengo remedio. Bueno sí, que me gustan más los panes integrales...Lo bueno es que aquí para desayunar en todos lados te puedes pedir un mollete, y eso se agradece, porque los bollitos de pan industriales no saben a nada.

    Me huebiera gustado conocerte en la reunión en casa de Viena. Fue un día inolvidable. Ya sé que no pudo ser por problemas personales. A la próxima, te recomiendo que no te lo pierdas. Viena es una mujer maravillosa, más aun que en su propio blog.

    Un beso

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  9. Hola Carlos,
    Acabo de publicar en mi blog una receta de Molletes también. Me costó lo mío dar con una fórmula que realmente me convenciera y recordara a los que tomaba en Córdoba y Sevilla con mi madre para desayunar.
    Se parecen a los que tienes aquí, supongo que cada uno tiene sus modificaciones y sus toques personales luego!

    Besos

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  10. Os ha faltado la manteca de cerdo, que lleva el auténtico mollete de toda la vida...

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  11. Tú lo has dicho Carlos, deliciosos. ¡Qué cantidad de rellenos admite! Ummmmmm!!!! Un besote de OLI de ENTREBARRANcOS

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  12. que bueno y que pinta... yo tengo que reconocerlo, no me atrevo a prepararlos y los compro industriales...:)

    besotes

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  13. Qué maravilla! No conocía los molletes pero tienen que estar realmente deliciosos :D
    Un beso!

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  14. Sólo he probado una vez a hacerlos y fue un desastre. Me voy a animar con vuestro paso a paso a ver qué tal...es una asignatura pendiente. menudos almuerzos para mis niños con esos molletes tan apetitosos!

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  15. Carlos qué hermosura de panes, el corte lo demuestra, están perfectos.
    Justo este fin de semana, descubrí aunque parezca mentira, el pan de cristal, que nunca lo había comido y me dejó enamorada. Tenemos que investigarlo eso.
    Te echamos de menos el fin de semana Carlos, como dice Laurita, y cómo me habría gustado conocerte y seguro que habrías disfrutado. Tenemos que hacer otra a la que no puedas faltar, fue muy enriquecedor.
    Un beso grande

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  16. Fantásticos, absolutamente genial, y sobre todo, lo que dices, que si se pueden hacer en casa, ya no hay que esperar a buscarlos a propósito.
    Un beso

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  17. recetasdemama: Pues intentaremos pasarnos por allí, no teníamos ni idea.

    Laurita y Viena: sentimos no haber podido ir. Hemos visto la crónica en Vegetal y tal y bueno, lujazo el encuentro y lo que llevásteis y preparásteis. Gracias a Dios no fueron problemas familiares fueron compromisos familiares. Gracias por acordaros de nosotros, seguro que habrá una próxima vez.

    Uno de Antequera: si tú dices nos lo creemos. Los que hemos probado no deben de ser los auténticos auténticos. Deben de ser una imitación, no obstante siempre he pensado que estos bollos llevaban algo de grasa que le diera más esponjosidad

    Gracias a todos por vuestros comentarios

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  18. Carlos, son una auténtica tentación, yo aún no los he hecho, pero seguro que me animo pronto, viendo tu resultado. A mi me gustan de ese color, no los pondría más dorados, los que se comercializan son así, pero seguro que éstos están mucho más buenos.
    Saludos.

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  19. Hace un tiempo hice estos molletes y salieron buenísimos, estoy deseando repetirlos para disfrutar de ellos en el desayuno y ahora que he visto los tuyos me apetecen mucho más.
    No puedo opinar sobre su fidelidad a los verdaderos porque apenas si los he comido una vez, pero lo que sí sé es que están bien ricos.
    Un besico.

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  20. Que gran hallazgo, los suelo comprar cuando los veo, y luego los congelo, así que me quedo con la receta que la pienso hacer gracias por compartir.

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  21. Hola Carlos,

    llevamos un montón de tiempo haciendo los molletes con esa receta. La sacamos del blog de Cavaru. Nos encanta ese pan. Con un ajito restregado, aceite, tomate rallado y una loncha de buen jamón es el desayuno de los campeones.

    Un abrazo.

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  22. no los conocias esta imitacion molletes de Antequera y asi con el paso a paso se ve muy facil la receta.
    saludos

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  23. Tienen un corte realmente delicioso. Guardo la receta para intentar hacerlos en casa. Un abrazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  24. Que deliciosos! cuando voy a Antequera desayuno como si fuese la última vez y todo por culpa de estos molletes tostaditos... si ahora mostrais como hacerlos... que peligro! Besos

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  25. Hoy mismo hemos comido molletes, en mi casa es un habitual día si y día no. TE puedo decir que cuando me destinaron a Baza (Granada) y descubrí que las panaderías no hacían molletes al principio me choco y fue un palo grande para mí, yo creía que en todos sitios hacían molletes.

    Ahora cuando puedo los hago caseros, he experimentado y he probado de diferentes formas, ahora estoy que quiero probar de otra forma.

    Los tuyos pues para comer como se hace por aquí, un buen aceite, jamón y ya no hace falta nada más.

    Esta semana estoy más liado, me cuesta trabajo llegar, se nota que la vuelta al trabajo está siendo dura.

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  26. Pues no conozco los originales y como el aspecto es brutal me los comería ahora mismo con mermelada, ummmmm...
    Eso sí igual me gustarían un pelín más dorados como comentas :)
    Parecen taaaan blanditos, qué buenos!

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  27. Estas vacaciones me he "jartado" de Molletes. Y los he degustado de todas formas, dulces, salados e incluso solos.

    Yo no sé si será una imitación o la receta original, lo único cierto es que viendo tu paso a paso es una receta más sencilla de lo que podíamos pensar.

    Muchas gracias por compartirla!!! Y por supuesto, la probaremos ;)

    Un abrazo

    Un abrazo

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  28. Carlos, yo vivo en Antequera y lo que te comenta "un antequerano", no se refiere a que le eches manteca a la masa, sino a que están muy ricos tostados y con manteca "colorá" (entre otras mil formas de prepararlos).
    Tienen una pinta estupenda.
    Saludos.

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  29. Que hermosa se ve la masa! y los bollos bien suaves, que riquísimos...
    saludos

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  30. ¡Cómo me gusta! Últimamente estaba pensando en lo importante que es mantener viva nuestra panadería tradicional, con tantas variedades, formas y masas. No es que desdeñe una buena chapata, pero tú me entiendes... Y si el pan se hace con la perfección que te caracteriza ¡qué más voy a decir!
    Besos

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  31. Este es el tipo de panes que más nos gusta en mi casa. Si tiene corteza muy dura sufre el descascaro impiadoso de todos, así que lo mejor es hacer panes "blanditos" por dentro y por fuera. Acá esos se llaman figacitas , si están hechas con mantequilla "de manteca" y si están hechas con aceite "comunes"
    Cariños

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  32. ¿Cómo los coméis vosotros? A mi me gustan para desayunar con aceite y azúcar. Yo los he comprado en alguna ocasión en Alcampo, pero claro, nada como los recién hechos y en casa.

    Os han quedado fabulosos.

    ¡Feliz finde!

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  33. Acabo de mandarle el enlace a mi padre, que siempre anda queriendo hacer molletes y no encuentra una receta que le convenza. Estoy seguro que con esta se animará.
    No se te resiste nada, Carlos. Eres un crack.
    Besitos.

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  34. Es un pan ideal para el desayuno y cómo Dios manda con tomate y aceite de oliva me encantan tengo que hacerlos de nuevo.
    Saludos

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  35. Isaac M.: sí, es cierto, el de Antequera querría decir eso. Perdona no haberte contestado antes, pero esto de las vacaciones es lo que tiene...

    Al resto, gracias por vuestros comentarios.

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  36. Excelente! A mis hijos les encantan! Enhorabuena

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