12 ago. 2011

Ternera a la provenzal, nuestra versión

Desde siempre hemos tenido mucha curiosidad por comprobar las bondades de esta clásica receta de ternera especiada proveniente de la Provenza francesa, y no la hemos hecho antes porque aunque nos hemos acordado muchas veces de ponerla en práctica, la receta caía siempre en el olvido justo a la hora de planificar las compras de la semana. Pero al final nos lo propusimos e hicimos nuestra versión, y el resultado ¡fantástico!, aunque queremos subrayaros lo de nuestra versión porque la elaboramos con la cabeza puesta en los tupper, es decir, la dejamos con caldo y no añadimos ninguna guarnición efímera al guiso para que en los días siguientes tuviéramos una buena base para echarla, arrocillo cocido, patatas fritas muy finitas o lo que se nos ocurriera.


Os podréis imaginar que en libros e internet, recetas al estilo provenzal hay muchas, demasiadas. Se utiliza con aves, pescados o mariscos, aunque quizás la más común y conocida sea con carne, la Veau à la provençale (ternera a la provenzal). Las materias primas utilizadas e ingredientes difieren dependiendo del cocinero, país o región. Insistimos en que este plato es muy versátil, se puede servir caldoso, seco, espesado con un poco de harina, guisado en cocotte, sin guarniciones o con guarniciones como setaspatatas, con muchas verduras ¡hasta con pasta!. También utilizando mantequilla, quitando las aceitunas, añadiendo trufa, pimentón, hasta un poco de chocolate. El caso es que aunque las versiones sean diferentes, hay un claro denominador común, las famosas hierbas provenzales, que a todo esto, también de estas últimas hay muchas variaciones. Nosotros usamos las que ahora os mostramos.


Pues vamos sin más con esta receta popular francesa. Nuestra versión para 4-5 personas lleva los siguientes ingredientes, 450gr de ternera ya limpia en trozos para guisar (usamos ternera gallega), 300gr de champiñón (nosotros usamos Portobello), 150gr de bacon, 4 tomates medianos, 1 cabeza de ajos tierna o 2 dientes de ajo2 puerros, 2 zanahorias, 1 cucharada rasa de harina o de Maizena, 125ml de agua o caldo de carne o cocido, 175ml de vino blanco, 15 aceitunas, un poco de piel de naranja, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o de mantequilla, sal, pimienta y las hierbas provenzales (orégano opcional).


Lo primero que haremos será rehogar la carne en la olla con el aceite o la mantequilla y la cáscara de naranja, ésta sin nada de albedo (parte blanca). No echéis sal y si queréis pimienta.


Una vez haya dorado echaremos la zanahoria en cubos menudos limpios de pieles.


Ahora los puerros limpios y cortados en mirepoix, y la harina, media cucharada sopera rasa. Echar también la sal.


Mientras estofa, vamos con el bacon o panceta. Para desgrasar un poco el plato y evitar además que no sepa tanto a ahumado, hicimos el bacon en sartén aparte, esto es opcional porque podéis hacerlo con la carne. Para rehogar el bacon no echamos nada de aceite y lo dejamos tostar sin quemar.


Mientras dora el bacon, y cuando el puerro esté bien rehogados, echaremos los portobello bien limpios de tierra y partes feas, y lo echaremos en mitades o enteros.


Aquí el bacon frito desgrasándolo aún más en papel de cocina.


Sin esperas lo echamos en la cazuela para que el mismo impregne al preparado de un ligero toque y seguimos cociendo/estofando.


Mientras, pelamos los tomates. Para ello los meteremos en agua hirviendo a escaldar durante 15 segundos y los sacaremos a agua fría. Reservamos.


También ataremos las hierbas, menos el orégano, y reservaremos.


Picamos el tomate y lo añadimos al guiso.


Dejaremos reducir todo unos 20 minutos o hasta que el tomate esté bien rehogado. Recopilaremos las aceitunas, majaremos los ajos, rebañaremos el majao con el vino y lo echaremos al guiso.


Una vez se haya evaporado el alcohol, añadimos el agua o el caldo. Nosotros echamos como 3 vasos de agua para que quedara caldoso, pero si os gusta seco, echad menos cantidad, podéis ir viéndolo conforme estofa. Probamos de sal y lo dejaremos cocer 1 hora.


A la media hora echaremos las aceitunas y las hierbas.


Transcurrido todo ese tiempo listo. Si queréis espesar el caldo, podéis tostar harina en una sartén y añadírsela. No la echéis en crudo que el plato os sabrá a harina. Nosotros no lo hicimos.


Ideal para tupper, esta es la presentación sin guarnición. Nosotros la congelamos en un par de ellos, uno para 2 comensales y el otro individual.


Salud y ¡feliz fin de semana!.

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24 comentarios:

  1. Creo que llego la primera, así que guardame uno de esos tuppers para mí, anda, je je.

    ¡Cómo lo hacéis para que estos guisos sean tan apetecibles a las 9 de la mañana y después del calor que ha hecho toda la noche!

    No estoy yo puesta en el tema de la provenzal, pero te venden tarritos de hierbas aromáticas en los que pone "hierbas provenzales", y claro, habrá tantas mezclas como formas de hacer unas lentejas. Cada cual que escoja las que más le gusta y punto. Si es que todas y cada una de esas hierbas aportan tanto ...

    Y me temo que tengo que hacerte una rectificación: las setas que habéis empleado no son "portobello", son "shii-take". Los "portobellos" son como los champis, pero el color del sombrero es de un marroncito claro. Los shii-take son muy, pero que muy suaves al gusto y tienen un sabor con mucha personalidad. En casa son nuestras setas favoritas.

    Un beso y feliz puente!!

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  2. Que plato tan bueno, os ha quedado de lujo. Estos son como siempre digo de los que me gustan, de los que puedes mojar sopitas y no parar.

    Me llevo esta receta que no la conocía.

    Saludos

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  3. Ostras, pues sí que se parecen, es que debe de ser que cuando el champiñón éste es jovencillo y se sirve así de rústico, es decir, con el pie entero (debe de ser para que pese más), se parecen mucho, y estos que compramos ciertamente se parecían porque además su sombrero es más irregular. Los portobello nos gustan porque aportan algo más de sabor que el champiñón pero no aportan ni esa textura espesa del hongo japonés, ni ese sabor tan complejo a maderas y frutos secos de los mismos. Esto no ocurrió en el plato.

    Pero vamos, los compramos en barqueta y te lo garantizo.

    Buena apreciación.

    Un saludo.

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  4. Una delicia para el paladar, te ha quedado de lujo, los tuppers para congelar, ya me los llevo porque me ha entrado unas ganas enormes de almorzar al ve tu plato y eso que acabo de desayunar.
    Saludos

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  5. Jolin! con tuppers asi da gusto comer en la oficina, verdad?

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  6. Si puedese te besaba,pero que hago yo de régimen!!!
    Ya la tengo apunada para hacerla y si la pongo en el blog, que la pondré te lo digo y te nombro por supuesto.
    Un abrazo desde Alicante.

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  7. Acostumbro a congelar mi carne compuesta, es así como la llamamos en Canarias, sin los "complementos" como has hecho tú con los tuper, el resultado es fantástico. Carlos, ¿has probado hacer el bacon entre dos papeles de cocina un minuto en el micro? Queda estupendo y otro cacharro menos que limpiar. Tu paso a paso, como es habitual perfecto. Yo desde que probé hacerla con vino tinto no volví a usar el blanco, la salsa queda exquisita. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  8. Que pecado! hoy que vuelve a estar el día fresco y nublado me encuentro con este guiso tan apetecible y yo con una ensalada para comer.....
    Me encanta que lleve tantas hierbas y las aceitunas, son geniales para los estofados.

    Bicos

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  9. Que rico estofadito con ese atadillo tan chulo de hierbas provenzales, mmm...

    Tienes razón, el beicon suele dejar el regustillo a ahumado a veces. Por eso yo prefiero la panceta fresca porque la grasilla que suelta 'ablanda' y da melosidad a las carnes ,hace la misma función que la manteca de cerdo.

    Te ha quedado riquísimo. Un beso.

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  10. El "Boeuf a la provençale" sería, es, buey a la provenzal. Existe, claro, la ternera a la provenzal y se lista como "Veau à la provençale".

    En Españistán no tenemos respeto ni reconocimiento alguno por el buey como vianda que, en el 95% de los casos e incluso en las enormes chuletas y chuletones de los asadores de postín, es simplemente, vaca vieja, anciana. Muy madurada, eso sí, muy madurada.

    Si al personal le gusta, repite, y lo paga muy generosamente, no hay nada a cuestionarse. En términos macroestadísticos la masa consumidora carpetovetónica tiende a instalarse al nivel qualitativo de la Patata Brava. Y que dure, con la que está cayendo.

    Slds.

    C.C.

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  11. Sin palabras, estupendo. Maravillosa la idea de la versión para tupper

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  12. C.C.; Corregido, gracias.

    Sobre lo del desconocimiento generalizado acerca del buey tienes toda la razón del mundo. Independientemente de la mala traducción que hemos hecho en el post, sabíamos de este hecho pero parece que esto está cambiando muy poco a poco porque casualidades de la vida hace poco hemos descubierto el sitio dónde comprarlo sin movernos de casa y muy cerquita de Madrid, de los restaurantes nos olvidamos.

    Mira aquí.

    Un saludo y gracias a todos por vuestros comentarios.

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  13. http://vallesdelesla.com/productos-carnicos/donde-comprar-carne/gmx-niv46.htm

    Slds.

    C.C.

    El 'aquí' no se abre

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  14. Perdona:

    http://www.jimenezbarbero.com/mostrar_seccion_catalogo.php?id=1&ms=1&mss=1

    Saludos.

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  15. Debe estar totalmente delicioso. Sin duda lo quiero probar, que rico se ve!!
    besos

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  16. ¡Impresionante! y además en cantidad, jaja para varios días, este es de los míos.

    Un abrazo,

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  17. Carlos esta es de esas recetas que triunfan en mi casa seguro... me la guardo para hacerla cuando pase un poco el calor, ahora estoy en la playa y aquí mis comidas son muy ligeras

    Ana

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  18. Desde luego estáis hechos los reyes de los guisos, os quedan super apetecibles y con ese paso a paso que nos presentáis en vuestras entradas aún conseguís que me apetezcan mucho más!!
    Un beso

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  19. Habéis cocinado un plato delicioso--me encantan los guisos-- y como siempre lo habéis explicado de una forma magistral y muy atractiva.

    Las fotos de lujo con su jugo.. total.

    ¡Feliz fin de semana amigos!.

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  20. Me encanta este tipo de guisos, con tu permiso me apunto la receta. Suelo hacer algo parecido, pero este tiene un toque especial con esas hierbas aromaticas y con las aceitunas, nunca lo había visto con estas ultimas...
    Un saludo

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  21. Se ve delicioso, muy bueno el blog además. Volveré a visitarlos,
    saludos,
    Myriam

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  22. Una delicia!!! me encantó esta receta, pero sin lugar a dudas mi comida preferida, por más chatarra que sea,son las patatitas fritas por eso este vídeo
    http://www.youtube.com/watch?v=ET97D1YnFOo

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  23. Hola.
    Una pregunta, en la elaboración del plato se repite varias veces que se pone cebolla, pero cebolla en ingredientes no aparece... Si hay que poner cebolla ¿cuanta?
    Gracias.
    Un saludo,
    Oksana

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    Respuestas
    1. Hola Oksana, ya está corregido, no le eches cebolla :)

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