4 jul. 2011

Pan con cerveza de malta, la gran sorpresa

Hola a todos. Teníamos ganas de hacer un pan con cerveza y nunca llegaba el momento. Nos decidimos después de darnos una vuelta por el blog de María de Rectines Asgaya, cuando de repente nos topamos con su excelente Trenza de cerveza de malta la cuál nos encantó por su presencia y composición. Así que nos pusimos a ello inspirándonos en su receta e hicimos en base a varios cambios una sencilla hogaza con dos detalles nuevos en su elaboración, uno el uso de harina gran fuerza, y dos, el tapado del pan mientras éste leudaba que en esta ocasión, no lo hicimos con un trapo directamente sobre el pan, pusimos la hogaza dentro de la rejilla del microondas y sobre ésta el trapo para que éste no ejerciera presión sobre el mismo y creciera a lo alto y no a lo ancho, como nos ha pasado tantas veces. A falta de banetones, es una buena idea porque al final el resultado fue un éxito y fijaros qué tontería, debía de ser que usábamos trapos pesados porque hemos notado una diferencia alucinante.


Las diferencias con la receta de María son varias, María va a decir "¿Pero bueno, estos que han hecho?" :), pues es verdad, somos así de inquietos. Para empezar utilizamos prefermento, por tanto, modificamos en parte las cantidades y los reposos, ya que estos fueron más numerosos y algo más largos (con 2 boleos). También usamos harina de centeno integral en vez de refinado, era la que teníamos por casa y por otro lado no usamos una cerveza de malta tostada (como entendimos que ella usó), sino una cerveza de malta suave muy conocida por todos, de la marca Legado de Yuste que a todo esto, es una cerveza que nos gusta mucho. Por último no usamos en la elaboración las semillas de sésamo, lino y amapola que usó María, que seguro que conformarían un pan más curioso, pero no teníamos por casa.


¿El resultado?, de verdad que impresionante. Destacamos dos puntos, el primero y más importante su textura crujiente por fuera y mullida (miga densa y muy poco alveolada) y elástica por dentro. Segundo su sabor delicioso a fermento, ácido y en definitiva a pan de verdad. Nos recordó mucho al clásico pan gallego que probé por primera vez en Galicia aquella primavera de 1992 cuando fuimos a comer pulpo gallego a una zona de pulperías. Con esta harina que nunca habíamos usado hemos encontrado una sensación firme pero elástica al mordisco, además, un dato curioso, no sabemos en qué punto de la preparación hemos conseguido que la corteza crujíera que se las pelara, es más, cuando sacamos el pan del horno escuchábamos un ruidito leve en la cocina que durante un momento no sabíamos qué era y al final descubrimos que era el pan contrayéndose mientras se enfriaba rajando la corteza exterior. Mágico.


Ingredientes para una hogaza de unos 600gr. necesitaremos 132gr de harina centeno, 6,6gr de levadura panadero o fresca, 330gr de harina de gran fuerza, 310ml - 330ml de cerveza de malta dependiendo de la harina (mejor quedaros cortos), 1 cucharada sopera rasa de sal. Para el prefermento 95ml de agua, 75gr de harina de fuerza, 3gr de levadura de panadero. Opcional, 1 pizca de azúcar.


El prefermento o biga la haremos unas 15-24 horas antes mezclando los ingredientes, y dejando levar la pelota 2 horas a temperatura ambiente. Una vez transcurrido todo este tiempo vamos con el pan, lo primero es deshacer la harina con la levadura.


Luego añadimos la harina de centeno y la sal, y la pizca de azúcar si queréis.


Luego la cerveza (¡arriba los bichitos!).


Y por último la esponja o prefermento. Si lo hacéis con amasadora, amasáis a baja velocidad hasta que todo esté bien integrado, unos 10 minutos, a mano suponemos que el mismo tiempo.


El resultado es una masa pegajosa con un aroma único. La cubriremos con papel film en el mismo vaso y la dejaremos levar 2 horas.


Aquí levando.


La bolearemos y la volveremos a meter en el vaso dejándola levar 1 hora y media más o menos, o hasta que doble de volumen de nuevo, será más rápido. Una vez haya crecido la echaremos de nuevo en la encimera, la desinflaremos y amasaremos por 3-4 minutos y con ayuda de más harina, es decir, manchándonos las manos de la misma, haremos la bola acorralándola con las dos manos. Sencillo.


La colocaremos cobre papel sulfurizado y la embadurnaremos de harina. La colocamos dentro de las patas de la clásica rejilla del microondas que sirve para gratinar y cubriremos con un trapo. La dejamos subir 45 minutos.


Media hora antes de terminar, encenderemos el horno a 200º y al terminar haremos unos cortes en la parte de arriba con un cúter, cuchilla o bisturí quirúrjico. Cuando lo metáis bajar el horno a 190º.


Después de 50 minutos a 190º, estará listo. Dejar enfriar.


Al corte es ideal y su sabor espectacular. De verdad que nos recordó al clásico pan gallego de centeno y trigo.


Congelable 100%.


Por último, y antes de despedirnos, Jose del blog de cocina Mi Abuela no sabía cocinar está pasando por una situación laboral muy desagradable debido al repentino cierre de Visteon, una delegación de la multinacional empresa americana de componentes electrónicos de automoción que desde hace más de 20 años lleva produciendo y con beneficios en el Puerto de Santa María (Cádiz). Jose explica en su blog que ha sido todo tan rápido, tan inesperado, tan grotescamente injusto y es tanta la impotencia que ahora mismo hay, que ha pedido a la comunidad bloguera que intentemos difundir este mensaje en todos nuestros blogs para que al menos la gente sea consciente del daño que la directiva de esta empresa ha hecho simplemente por ganar en 'competitividad' beneficiándose de la globalización, ya que en los medios de comunicación nacionales, poco o nada se está comentando. La directiva de la empresa además esgrime pocos argumentos que no sea el de siempre, ante la grave situación económica mundial ganar más dinero, es decir, abrir en países con mano de obra más barata. Esto ha producido que 396 familias se queden en la calle (más de 400 personas) en una zona que ya de por sí está muy tocada por el paro, aumentando el cupo de desempleados con gente que alcanza una media de edad de más de 40 años. Si queréis más y mejor información acudir al propio blog de Jose (1ª parte) y (2ª parte) y ver este enlace. Jose, de verdad, todo nuestro apoyo y mucha suerte.

Salud y feliz semana.

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27 comentarios:

  1. Nosotros tambien congelamos el pan recién hecho, según nos contó Acibecheria. Un pis-pas en el tostador y listo, pan recién hecho para desayunar todas las mañanas...

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  2. Fantástico!!!
    Que extraordinario...

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  3. Yo también tengo pendiente un pan con cerveza, me anoto este en mi lista.

    Solemos congelar el pan una vez que se enfría, y cuando quieres comerlo se saca y se tuesta y está como recien salido del horno.

    Saludos

    PD. La miga del pan estupenda, me encanta como te ha quedado.

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  4. Jose Manuel: hacemos igual que tú.

    Un saludo.

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  5. Nos encanta el pan con cerveza. Os ha salido una hogaza tremenda.

    Gracias de todo corazón por tus palabras de apoyo y por el enlace.

    Un abrazo.

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  6. Te ha quedado una maravilla de pan.
    Saludos

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  7. Te ha quedado precioso el pan, enhorabuena, buen verano

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  8. Este pan tiene que hacer una combinación explosiva con una ración autentica de pulpo a feira, ya lo creo.

    Sois un@s artistas.

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  9. Yo sin embargo no suelo congelar el pan, claro que en casa somos cuatro y hay días en que el pan vuela...pero me da pena hacer un pan tan bueno y nada más hecho congelarlo, teniendo en cuenta que ese pan aguanta dos o tres días perfectamente.
    Tiene buenísima pinta esa hogaza...¿a que ese crujidito del pan recién sacado del horno es música celestial?
    Otro modo de hacer que leve bien el pan es meterlo en una bolsa de plástico engrasada.
    Un besico.

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  10. Gracias a todos por vuestras palabras.

    Lolah: te garantizo, palabra de Calabajíos, que el pan casero enfriado y congelado, y más éste que crujía que se las pelaba, queda impresionante una vez descongelado.

    Lo que dices es verdad, pero a nosotros esta hogaza nos dura una semana porque llevamos un tiempo comiendo sólo pan en los desayunos.

    Un saludo.

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  11. Te ha quedado muy bien, la miga "tupida" como me gusta y el color precioso.Gracias por el paso a paso.
    saludos

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  12. Yo hice hace poco un pan con cerveza negra y el resultado me encantó, así que no veo el momento de probar vuestra receta. Jo, me siento una inculta en materia cervecera porque no conocía la marca que habéis usado, la buscaré pronto!
    Tiene un aspecto impresionante, me encanta tanto el color de la corteza como esa miga densa... es verdad que recuerda al gallego que tan bien se moja en el aceite del pulpo a feira :)

    Un abrazo

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  13. Tiene un aspecto realmente delicioso, muy casero.


    The apple of my eye.

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  14. Me pasa igual que a ti, en numerosas ocasiones he comprado alguna cerveza en especial para hacer el pan y al final me las bebo y no lo hago. Este te ha quedado espectacular, me ha entrado ganas de hacerlo yo también.

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  15. ¡Qué pinta más horrible-................................ -mente buena, ja ja. Me gusta mucho vuestra receta. No he hecho mucho pan en mi trayectoria. Me impone mucho respeto, porque si queda pegojosa me pongo de los nervios, y me lío a echar harina y harina y al final no sé si éso es bueno o malo. Cuando la masa tiene que estar fermentado dos horas, dices que su textura es pegajosa. ¿Qué pasa después de dos horas de levado? ¿Le cambia la textura?

    Ahora con las vacaciones podría hacer pan, porque además cuento con cerveza en casa, aunque negra, y harina de centeno, en un arrebato panil que me dio hace unos meses.

    Besos y feliz semana.

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  16. me ha impresionado lo que has dicho del crujir del pan y con el volumen de la hogaza. Le voy a pasar la receta a mi madre, que lleva unos años muy metida en el tema del pan y le va a encantar todo esto.

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  17. ...¡Uuuuummmmmm!!!! Hasta aquí llega ese olor... Y... ¡Que olor!

    Nada es comparable a ese pan recién hecho por uno mismo sea como sea el resultado. Felicidades.

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  18. Te ha quedado de lujo Carlos! Tendremos que ponermos manos a la masa...

    Un saludo y ánimos a Jose!

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  19. Que maravilla de pan, me encantan los panes caseros y con cerveza tiene que estar buenísimo, me la apunto.
    Un beso.
    Claudia

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  20. Un pan recién horneado es toda una delicatessen, hay panes que desde luego congelan bien, pero otros se desgrana toda la corteza, este se ve buenísimo.
    saludos

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  21. Carlos aquí viene la pesada del pan jejeje
    Sobre lo que comentas del trapo y que antes te crecía a lo ancho, no es el trapo!!!Hombre a no ser que pusieses un trapo que pese medio kg jejeje
    Normalmente si crece una masa a lo ancho es que tiene mucha agua o también podría ser que le has puesto demasiada levadura, pero vamos me inclino más por la hidratación.
    El pan tiene pintaza vaya que sí, bien prieto como a mí me gusta!!! Me recuerda mucho a loas hechos con mm, qué bueno!
    Menuda faena lo del compañero Jose, pffff...

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  22. Pam: pues será la hidratación, seguro, el caso es que creo que algo haría porque mira que me extraña que saliera tan redondo y bonito.

    Muchas gracias.

    Un saludo.

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  23. Se ve buenísimo pero no acabo de entender la jugada de la rejilla del microondas ¿te refieres a esa rejilla redonda con patas? Porque si la pones ahí dentro con un trapo, no entiendo que retenga por los lados, vamos, que no me he enterado bien. De todas formas, el pan se ve extraordinario y como a Lolah, a mi también me da mucha pena congelar un pan así recién hecho, pero entiendo que si sólo lo tomáis por las mañanas, es una cuestión práctica.
    Un beso.

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  24. Viena: sí me refiero a esa rejilla redonda con patas, al poner el trapo sobre la rejilla haciendo una especie de "tienda de campaña" al pan :), evitamos el contacto directo del trapo sobre el mismo. El tamaño de la hogaza lo permite, sin que llegue a topar con las patas. De todos modos, atendiendo a lo que nos comenta Pam, seguro es cuestión de hidratación.
    Un beso.

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  25. He publicado esa receta en Mis Favoritas de la semana, puedes verlo aquí
    http://blocderecetas.blogspot.com/2011/09/mis-favoritas-sano-y-rico.html
    Espero que te guste!

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  26. He preparado este pan y lo he publicado en el blog Dulcísimos Placeres, no me quedó tan redondito como a ti, pero me pareció buenísimo, lo repetiré.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

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  27. Carlos, muchas gracias por tu rápida respuesta y por tus consejos, los tendré en cuenta.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

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