9 feb. 2011

Uliaoliva, aceite de oliva virgen extra de la Campiña cordobesa

La Campiña Sur cordobesa es muy famosa por la producción del famoso vino Montilla Moriles, pero también es un enclave importante en toda la provincia por su biodiversidad ambiental y explotación agraria y olivarera. Situada entre las Sierras Subbéticas y el valle del Guadalquivir al suroeste de la provincia, al paso por estas comarcas se divisan cientos de hectáreas repletas de olivos, cereales, vides y de almazaras con una gran tradición local, y una gran fama en todo el mundo.


Nosotros sólo hemos cruzado en coche parte de la Campiña Sur y lo que recuerdo que vimos realmente nos encantó, verdes y maravillosos prados de monte bajo, humedales y embalses varios y bastantes municipios, algún día iremos a visitarla con más detenimiento. La comarca que sí conocemos bastante bien es la Subbética, en concreto las localidades de Lucena y Cabra, ¿la razón? tenemos un amigo viviendo allí y sabemos de buena tinta lo que se cuece con respecto a aceites en casi toda esta zona. Es más, ya os hemos contado alguna vez que mucha de nuestra afición al aceite de oliva viene dada por el amor que sentía Alfonso y su familia por este mundo, y por supuesto por muchos más productos de la zona que ahora mismo, no vienen al caso. Pues bien, este aceite llamado Uliaoliva de la Cooperativa de Nuestra Señora de la Asunción, ha viajado desde la localidad de Montemayor (Córdoba) situada en esta zona maravillosa del sur de la provincia, hasta nuestras manos. Montemayor es una localidad que pertenece a la Campiña Sur y que es muy conocida entre los habitantes y vecinos como el 'mirador de la Campiña'. De este aceite nos ha sorprendido gratamente dos cosas, primero su sabor fresco de temporada, y segundo su precio, muy ajustado, daros una vuelta por su web y veréis que por muy poco os podéis llevar un excelente aceite de oliva a casa, por una caja de 15 litros (pedido mínimo) 9€ de gastos de envío, al final 3,60€ el litro ¡y el nuevo!.


La historia de esta cooperativa según su web "se pierde en el tiempo" por la gran tradición olivarera de la comarca, pero para poner una fecha de comienzo oficial ésta sería en el año 1965, que es cuando se constituye formalmente la Cooperativa Nuestra Señora de la Asunción en la misma localidad. Lógicamente después de pasar por unos comienzos muy duros en los que "la aceituna se procesaba en un molino de empiedro, el cual, tirado por un caballo, iba sacando el jugo a las aceitunas", la producción empieza a cuajar y en 1989 se trasladan a las instalaciones que actualmente existen en las afueras, con una maquinaria más moderna y capaz, afín con la gran producción actual. Actualmente existen más de 500 socios con un procesado anual de 4 millones de kilos de aceituna.


La obtención de este aceite de oliva se divide en cinco procesos que realmente vienen a ser los clásicos de un buen aceite de oliva virgen extra. El primero es la lógica recolección y selección, ésta se hace entre los meses de noviembre y febrero. El segundo, el exprimido de la aceituna (tras su limpieza) en la llamada fase de molturación, siempre mediante procesos mecánicos. Tras obtener la pasta pasamos al centrifugado de la mezcla sólida con agua, para separar el aceite de oliva de los restos más sólidos, estos restos servirán para obtener productos de muy inferior categoría (orujo). El cuarto es la cata y selección. Y el quinto y último es el consiguiente envasado, quedando listo para su fase comercial y a disposición del cliente.


Este aceite de oliva que hoy os traemos debe su nombre a la Ulia, la denominación preibérica de la comarca, siglos anteriores al imperialismo romano. Se trata de un coupage de aceitunas picual y hojiblanca, la aceituna picual ya sabéis que es la variedad de aceituna más habitual a lo largo y ancho de toda nuestra geografía, y Andalucía, para quién no lo sepa, es la región olivarera que más produce esta variedad del mundo, con varias denominaciones de origen dónde esta aceituna es la auténtica estrella (nos viene a la memoria Sierra del Segura o Sierra Mágina). Aparte de los monovarietales existentes en el mercado elaborados con picual, lo normal es que esta aceituna se emplee en coupages con otras variedades para darles estabilidad, variedades más delicadas y oxidativas (estrés oxidativo), como en ocurre con la hojiblanca (aunque no es de las más oxidativas). ¿Cómo se fortalecen estas variedades? pues debido a que la picual posee una cantidad de polifenoles, característica innata del zumo de aceituna, que evita entre otras cosas que el aceite enrancie rápido al gusto, aporta un rendimiento graso (ácido oléico) muy elevado (cerca del 28%) y muchas vitaminas y antioxidantes beneficiosos para el organismo, que son precisamente los que aportan ese amargor fresco y saludable. Como anécdota añadir que el aceite picual y sus coupages son los preferidos por la hostelería de España, y un valor seguro en las cocinas sin condiciones ambientales favorables. Mención aparte, señalar que además de beneficiosa es una variedad muy productiva.


La aceituna hojiblanca es muy habitual también en esta comarca y muchos la conocerán sobre todo como aceituna de mesa. En esta mezcla que os traemos la aceituna hojiblanca, que difiere organolépticamente de la variedad picual, juega también un papel importante. Su fragancia vegetal y almendrada es un valor añadido, pero en cambio es una aceituna que contiene pocos ácidos grasos y por tanto se produce un aceite más delicado. Por eso es tan frecuente encontrar esta mezcla de picual y hojiblanca en Andalucía y en otras regiones, como ocurre en la denominación de Priego de Córdoba. Todos lo dicen, un monovarietal del hojiblanca es un lujo en la mesa pero se convierte en ideal para consumo rápido; hemos probado excelentes monovarietales de Hojiblanca en Almería.

Y en cuanto a la cata, siempre en base a los escasos conocimientos que tenemos, descubrimos un aceite de color dorado, en esta ocasión filtrado, untuoso en boca, frutado verde con amargo medio/alto, dulzor medio y gratamente picante (debido lógicamente a su frescura). Notas a hierba, maderas, y un leve matiz a almendra.


Os lo recomendamos, daros una vuelta por la tienda online y hacer cuentas. Un pedido para toda la familia puede ser muy acertado y rentable, además, yo de vosotros no me demoraría más, ya están enviando el nuevo aceite de temporada con un sabor muy especial ¡y directamente desde la cooperativa!.

Este post ha sido redactado según el Código de Confianza C3C

Salud.

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5 comentarios:

  1. Voy a darme una vuelta por la web.. gracias por la info. STP

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  2. Pues yo ahora mismo me comía un poquito pan de pueblo, con su poquito aceite por lo alto como éste que nos muestras hoy... y su poquito azúcar. Aysss... que malos pensamientos estoy teniendo.. :o)

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  3. Interesante artículo (y aceite), realmente no somos concientes lo que tenemos en nuestro país. Santi.

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  4. Me ha encantado tu artículo... y además es sobre mi tierra, yo soy de La Rambla, un pueblo de la campiña, al ladito de Montmayor

    Besos. Ana

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  5. Oro líquido!! si señor!! menudo aceite!! besotes de la Vaca!!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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