21 ene. 2011

Fesols guisados con algas y coliflor rebozada

Cuando estuvimos en nuestro viaje por Girona hicimos escala en Santa Pau, una bonita localidad medieval situada en plena zona volcánica de La Garrotxa conocida por su castillo y culinariamente por sus alubias o fesols. Compramos las mismas para probarlas aprovechando que ya eran las nuevas, resultaron ser una mini alubia excelente de fácil cocción y muchas posibilidades, aunque la variedad no sabemos cuál es. Coincide que este fin de semana tendrá lugar la famosa fira del fesol o fesolada por ser San Antoni (mirar aquí el programa), una degustación a nivel local de estas pequeñas habichuelas servidas en muchos de los restaurantes de Santa Pau, feria a la que no podremos asistir pero que seguro que será una delicia. Podéis ver el programa oficial aquí.


Sabemos que existe una larga tradición en el cultivo de alubias en la comarca de La Garrotxa, aunque es cierto que sobre las variedades o tipos de legumbres todo es confuso, eso sí, a las alubias se las considera quizás el cultivo hortícola más tradicional en la zona, de ahí su fiesta y la gran tradición en su venta y degustación. Dicen además que debido a la calidad de la tierra volcánica que hace que el agua de la lluvia se filtre correctamente la textura y melosidad de las mismas es única, no lo vamos a poner en duda. Lo que sí os podemos garantizar es que es un producto de calidad que ha hecho muy conocida a la localidad de Santa Pau. Pues hemos investigado un poco (nos han ayudado) y hemos leído que actualmente existen dos variedades tradicionales en la comarca, la tavella brisa de mata alta (tipo 5) y la de mata baixa (tipo 7) ambas sin ningún género de dudas procedentes de la variedad americana navy (catalogada a principios del s.XX en EEUU, aunque lógicamente criadas y aclimatadas aquí. Lo que no nos ha quedado claro es si estas alubias son efectivamente descendientes directos de esta variedad nuevamente cultivada en la zona hace poco más de un siglo, o ya existieron unas alubias parecidas, probablemente navys antes de catalogarse con un aclimatamiento mas plausible y que por dar paso a otros cultivos desaparecieron.

Veréis, hemos leído a Tura Soler en un artículo que escribió en el diaro El Punt, y en donde hurga en el pasado aunque también con dudas, que al parecer sí existe tradición en el cultivo de alubias en la zona y lo único que se conserva escrito son unos cuantos escritos como el archivo parroquial de Santa Pau. Allí hay una referencia muy antigua sobre los pagos por plantar, lo que por aquel entonces se llamaba «Fasols» (posiblemente se refiere a judías pero no es una palabra catalana en activo) y concretamente en las huertas del santuario de los Arcs entre el 1727 y el 1730. Corroborando esto se han descubierto anotaciones de un tal Peré Camo, campesino nacido en 1795, dónde encontramos datos sobre los cultivos que revelan que también servían como pago a los dueños de las fincas, para servicios populares (notarios etc) y como moneda de cambio fuera de la comarca. Más adelante sí se habla de alubias como fesols y dentro del anecdotario de la localidad, en 1854 el alcalde de Santa Pau recibió una petición para que enviaran 'frijoles' a la Expo Universal de París, desgraciadamente ese año la cosecha fue nefasta y no pudieron enviar. Poco más hemos podido descubrir. Si alguien nos puede iluminar, que no se corte.


¿Son entonces las fesols una variedad antigua? Pues ahí está la gran duda, puede ser que la semilla la guardaran algunos entonces, pero no hay mucha información al respecto. Sobre lo que os hemos comentado de la desaparición de su cultivo, es cierto, como ha pasado en tantos sitios los cultivos van desapareciendo en aras de otros productos más rentables o subvencionados como la leche, cereales (maíz) etc, dejando al margen el cultivo tradicional. Por otro lado también es fácil caer en la tentación de vender legumbres no aclimatadas aquí, es decir, americanas de alto rendimiento. Pero esto son conjeturas, como saber qué variedad compramos, no tenemos ni idea ya que nos la vendieron a granel, pero si nos ponemos en lo peor, hemos leído que algunos vendedores y de forma fraudulenta (no respaldada por la asociación) acuden a la alubia americana navy para cubrir demanda. Ante esto sólo podemos comprar con cuidado.


Pues bien, preparamos las mismas con vegetales, uno de ellos muy especial, y es la alga Kombu Royal (Laminaria Sacharina). Encontramos recientemente unas conservas de algas a buen precio y no dudamos en comprarlas para probarlas, ya os publicaremos recetas con más tipos, pero en general nos ha encantado este formato en conserva, cómodo y práctico. Esta variedad en concreto y que no habíamos probado nunca, está riquísima. Una cosa, no os imaginéis que este tipo de vegetales huele que apesta a pescado, o a mar, en absoluto. Siempre se ha dicho que las algas van a ser parte del futuro gastronómico a nivel mundial, son muy abundantes, ya existe mucha infraestructura para recogerlas y son muy ricas en sales minerales y vitaminas. Esta variedad en concreto es dulzona, de una textura parecida a la acelga aunque algo más gelatinosa y de olor suave a mar. Al parecer la planta mide hasta 3 metros y culinariamente es ideal para potajes (lo comprobamos nosotros mismos).


Veréis que la conserva es una elaboración artesana muy limpia y con una presentación magra y deliciosa. Las conservas son de la empresa Costera (antigua La Gloria o Viuda de Ventura González), una marca asturiana fundada en 1926 y que lleva más de 80 años inmersos en este mundo. Nos costaron 1,75€ cada lata. Nosotros le damos un agua antes de consumir.

La receta es la siguiente, para 4 personas 1,25l de caldo de verduras, 250gr de fesols o alubias blancas pequeñas (riñón, Barco por ejemplo), 70gr de algas kombu royal , 200gr de ramitos de coliflor, 1 huevo, 1 diente de ajo, 1 puerro, 3 ramitas de perejil, 100gr de harina para rebozar, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra,


El día de antes tendremos en remojo las fesols con agua fría. Al escurrir el agua quedarán así.


Cubriremos lo justo de agua limpia y a cocer asuntando las mismas un par de veces con agua fría nueva. Cuando cuezan la última vez cerraremos y coceremos en olla a presión (no olla rápida) por una media hora.


Las algas las pondremos en agua muy fría a clarear durante unos minutos.


Vamos pochando/confitando el puerro bien limpio en una sartén aparte con abundante aceite de oliva. Luego quitaremos, pero si no el puerro se tuesta.


Hasta que esté así.


Una vez haya pasado media hora abriremos y comprobaremos que a la alubia le falta un poco, sin parar de cocer...


...echaremos el puerro escurrido de aceite.


Y las algas, escurridas también.


Echaremos sal y pimienta al gusto, y cerraremos a cocer 20 minutos más a presión.


Mientras coceremos los ramitos de coliflor en agua con sal durante 10 minutos (deben de quedar muy al dente).


Majamos el ajo y las hojas de las tres ramitas de perejil. Reservaremos.


Cuando hayan pasado los 10 minutos escurriremos las pellitas.


Las pasamos por harina y huevo.


Y a freír en la sartén dónde rehogamos el puerro, con el aceite sobrante y más aceite de oliva.


Una vez fritas todas reservaremos sobre papel absorbente.


Abriremos la olla, echaremos el majao...


Y los ramitos.


Cocer 15 minutos más con la olla destapada y apagar.


Una delicia.


Salud y buen fin de semana.

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27 comentarios:

  1. Realmente una delicia!!!!
    Lo de las algas, a mi, en principio me echa un poco para atrás, pero estoy segura de que es cuestión de probar. El resto de la receta me encanta y los ramilletes de coliflor creo que es super original.
    Quizás un día me atreva....
    Un saludo,Begoña

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  2. Oye que pintaza chicos.... y el detalle de freir rebozada la coliflor me ha encantado.....
    Como me gustan los platos de cuchara.... Los fesols no los he catado nunca pero vamos estoy casi segura de que me gustarían.....

    Un besote y buen finde.
    Lauri.

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  3. Este es un plato de cocina fusión!! lo nuestro como esas alubias de Santan Pau que a mi me encantan y lo oriental.
    Que buena idea los ramitos rebozados de coliflor. Y al tuper, no?
    Estas alubias son las que mas me gustan para las butifarras frescas, muy tiernas.
    Un abrazo y buen fin de semana!!

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  4. Me apunto esta receta.
    Así me gustan: platos de cuchara, llenos de sabor y de salud. Además, en época de pérdida de peso esto viene muy bien.
    Gracias, tocayo.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Los fasols o fesols, me traen recuerdos un poco innarrables con una amiga en Barcelona, que me llevó de excursión por Girona y recorrimos la comarca de la Garrotxa, disfrutando de esta delicia.

    No he vuelto a comer fasols "pata negra" desde entonces... ay!

    Está claro que tengo que plantearme una vuelta por allá, con Mónica, la Rubia azabache.

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  6. sin ver los ingredientes parece que las algas son espinacas con judias blancas :) que rico me encanta la cuchara

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  7. ¡Qué pinta tienen estas alubias! Calentitas, ligeras y originales con ese toque de coli rebozada y las algas.. me las estoy comiendo ya con la imaginación!..mmmmmmm... En cuanto encuentre las algas la preparo tal cual.. qué buenas!
    Un saludo

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  8. Vengo a tu casa a recordar el guiso de cardos con verduras, y me encuentro con esta maravilla

    Los cardos ya los tengo limpitos y sin hilos, así que consulto y me voy a los fogones. Ya te contaré

    Lo de comer fuera lo llevo fatal, cuando no hay relación entre lo que comes y lo que te cobran, se me quitan las ganas de salir a comer fuera... con lo rico que se come en casa¡¡

    Besos. Ana

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  9. Una receta de las que me gustan...oye esto de las algas en conserva y ya preparadas me parece fantástico, donde las encuentras???
    besos y buen fin de semana

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  10. Receta cucharera a tope!! con los frios que nos acaban de volver, viene de miedo. He probado las algas en varias preparaciones pero en guisos de legumbres nunca, así que las pongo entre mis pendientes.
    un biquiño

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  11. Me han encantado, sobre todo la coliflor así, es que me la comería frita tal cual. Las alubias también, pero me quedo con la coliflor rebozada.

    Besos

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  12. Núria: pregunta en algunas verdulerías especializadas, herbolarios grandes o hipermercados, las tienes en conserva o secas. Te recomiendo est variedad para guisos porque otras a nosotros nos saben más fuertes.

    Un saludo y al resto gracias por vuestros comentarios.

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  13. Carlos, estoy segura que compramos en el mismo lugar. Santa Pau nos encantó, hicimos un recorrido por toda esa zona y luego terminamos en las playas hermosas.
    Las algas me encantan, pero la kombu nunca la he probado, tengo un super asiático tan malo aqui, ni siquiera tienen wakame que nos fascina, la traemos desde Barcelona.
    Que buen plato, para disfrutarlo en familia.
    Besos y buen finde.

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  14. Que guiso tan estupendo, a mi tambien me ha sorprendido mucho lo de freir la coliflor, me parece muy original.
    Esos fesols no los he probado nunca, pero el aspecto me recuerdan a las alubias con tomate de la marca Heinz, me enganche a esa conserva en mi primer viaje a Londres con 14 años y me sigue encantando.

    Bicos

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  15. Qué fantástico plato, ideal para estos días de frío. A mi padre le tendrías ganado con un manjar así, adora los platos de cuchara con legumbres.
    No conocía esas conservas de algas, espero encontrarlas por aquí porque me gustan mucho, y la komby es de mis favoritas.

    Un abrazo

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  16. Bravo! que ricura...yo que llevo comiendo como 15 dias de seco, no tengo micro en el trabajo, necesito un plato de cuchara ¡ya!

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  17. Hola es mi primera visita a tu blog me encantan tus recetas ,,,esta es completisima la coliflor rebozada y las algas como novedad...muy interesante.Me apunto a seguirte y te invito a visitar y compartir mis recetas ....desde VIGO saludos MARIMI

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  18. Menudo potaje Carlos, si es llego a tu cocina y me voy con hambre!Sea la hora que sea!
    Lo mejor es que siempre descubro a´lgún manjar de otras zonas que antes no tenía ni idea de que existiera. Tenéis suerte de vivir en la gran Capital!
    Besos!

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  19. Magnífico plato. Yo aún no me he animado con las algas. Después de tu completa información puede que me anime. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  20. Mira que te gusta rizar el rizo, jajjaa. que pinta mas buena, ahora a mi la coliflor de segundo mejor y calentita.
    No conozco los fesols , pero no tengo inconveniente en que me los presentes...las algas vistas así parecen acelgas sin pencas....me gusta el guiso. Buscare por aqui. La Virgen Chica sigue en activo, lugar de referencia para estudiantes, je je, ha caído mucho de calidad, ahora tenemos varios mejores, si vienes te llevare a conocerlos, el Postigo, El Pesacito, la Bien Pagá y clasico como el Bahia de Palma, el Puga, 5º toro.... y que escribas un par de entradas, aunque daría para mas, jajjaaa.
    Ya sabes cuando "bajes" al sur, aquí estamos, soy una excelente guía, je je je.Me gusta comer.
    Bsss almerienses.

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  21. Y tan de estudiantes, por allí qué iba en el año 96, a tomarnos con el tubo de cerveza, un filete de emperador con ensalada, que se dice pronto. La última vez que estuvimos de tapas fue 1 año antes de empezar el blog, asi que no recuerdo los nombres de los sitios, esto es otra de las cosas buenas de tener página de cocina, pero en alguno de ellos estuvimos seguro. Un beso.

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  22. Me ha confundido el tíulo y la foto, porque mi marido, que es menorquín, llama fessols a los guisantes, así que yo esperaba encontrar guisantes no esas judías chiquitinas y con pinta exquisita. Curioso lo de los nombres, verdad?.
    Por cierto, yo suelo poner alga kombu en mis platos d elegumbres, porque ayudan a combatir los gases... jejejejeje
    Un plato delicioso Carlos. Un besote

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  23. Que pinta tan rica tiene! además, apetece mucho con el fresco que aún hace..
    Les mando un gran abrazo
    Gaby

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  24. Me encantan las judías de Santa Pau, la ‘pata negra’ de las judías como te han dicho antes. Son gustosísimas, ligerísimas y puedes repetir plato tranquilamente sin aquella sensación pesadez. Además me ha encantado la coliflor rebozada, la picada con ajo y perejil y el toque de las algas. Vaya que me ha gustado todo. Me parece un plato 10.

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  25. Es muy interesante el tema que planteas aquí, jejej, perdóname, yo siempre fijándome en el aspecto histórico del asunto :-) Es que en el gastronómico no cabe la más mínima duda que tienes un arte magistral! :-)

    No creo que pueda "iluminarte" pues no tengo conocimientos de esta alubia, y si además comentas que alguien que se ha dedicado al estudio de sus orígenes plantea muchas dudas, pues no voy a ser yo quien diga otra cosa. :-)

    Lo que sí puedo asegurarte, aunque esto ya lo habrás leído, es que ninguna variedad de alubia o judía, en Europa, es anterior al descubrimiento de América. Si a eso le sumas el periodo lógico de adaptación y aceptación que tienen todos los productos de ultramar, parece lógico pensar que muy centenaria no puede ser.

    Por otro lado, es muy común que los primeros escritos o referencias a productos o costumbres se hayan encontrado en forma de homilías. En cierto modo los "mossens" eran los únicos capacitados para dejar constancia escrita de las costumbres de sus parroquias y parroquianos. No me extrañaría, tampoco, que els "fasols" fueran efectivamente las judías, porque aunque pudieran dejar constancia escrita, la normativa que rige la gramática catalana actual, de Pompeu Fabra, es muchísimo posterior, con lo cual es normal que hoy, "fasol", no sea una palabra activa, siendo en cambio la forma fonética, muy habitual en los escritos antiguos. Fesol se pronuncia en catalán oriental "fasol". Me inclino a pensar que pudiera efectivamente referirse a la misma judía.

    Otro punto a tener en cuenta es que muchos cultivos, como bien dices, sufrieron grandes parones a principios del siglo pasado, por los cambios económicos e industriales de la zona o simplemente por enfermedades. Como pasó con la filoxera, que hizo replantear economías que hasta entonces eran muy arraigadas y para las que hubo que buscar una solución en las plantas nativas, las americanas, que eran resistentes a las plagas.

    Los productos de la Garrotxa han resurgido con muchísima fuerza en los últimos años gracias al valor indiscutible de sus tierras volcánicas, pero sobre todo al valor que las personas le damos a los alimentos de alta calidad, algo que no aparece hasta que una sociedad está muy madura y valora estos extremos.

    Esto de las algas me va a costar de probar, por aquí suele haber grandes extensiones al sol, y en verano se hace más bien insoportable. :-) Aunque si tu lo dices... habrá que probarlo!! :-)

    un beso!

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  26. Hola Maduixa, sí, sé que las alubias son todas de América, como tantos productos, y lo de fasol efectivamente apunta a que se refiere a fesol, de ahí tantas dudas. Pro la pregunta que verdaderamente planteamos es la siguiente ¿desaparecieron casi en su totalidad y se ha retomado el cultivo en la zona con alubia traída de América el siglo pasado? o la semilla y su aclimatamiento perdura desde ¿el s.XVI?.

    La variedad de alubia en ambos escenarios es la misma, y la pregunta es igual una tontéría, la duda que nos surgió es si está aclimatada sólo de un siglo aquí, o desde más tiempo.

    Es que me explico fatal ;)

    Un placer tenerte por aquí

    Un saludo.

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  27. Menudo potaje más bueno y completo!! suerte que ahí teneis acceso a un montón de productos. Esas alubias no las probé nunca y las algas con legumbres tampoco pro las he visto con lentejas y creo que están muy buenas. Me encanta el toque que aportan a todo! Fantástica receta!!

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