5 nov. 2010

Bacalao confitado sobre risotto de sepia encebollada

Nos encanta el bacalao confitado en aceite de oliva, es un bocado magro y jugoso que se prepara usando sólo eso, aceite. Lo aprendimos a hacer hace tiempo, y desde entonces, es una opción ideal si queremos preparar unos buenos trozos de bacalao sin muchas historias. Hoy os enseñamos como lo hemos preparado, acompañado con una especie de risotto de sepia encebollada que al presentarse debajo del lomo se empapaba del exceso de aceite y sabor del bacalao, algo que nos ha encantado y que improvisamos tras encontrarnos una sepia olvidada en el congelador. De todas formas podéis hacer el plato con calamar, con pota o con lo que gustéis. Un buen arroz de base o guarnición se nos antoja ideal con este pescado. Y además es un segundo plato a la postre económico, no dudaríamos un momento en hacerlo en cuanto adquiriérais unos buenos lomos de bacalao.


La técnica del confitado a baja temperatura es muy sencilla, se pone el aceite a calentar, comprobamos, tras tener la yema del dedo introducida en el mismo un segundo, que éste empieza a quemar. Será el momento de bajar el fuego al mínimo y de introducir la tajada. ¿Qué ocurre entonces?, el aceite va confitando poco a poco el bacalao y éste va soltando su gelatina (ver foto más abajo) en forma de diminutas bolitas. Hasta aquí perfecto, pero la temperatura del aceite baja. Así que habrá que controrla subiendo el fuego en varias ocasiones, siempre con la premisa de no alcanzar temperatura superior a la de quemazón, y si nos pasamos, apartamos la cazuela. En definitiva, es exactamente el mismo proceso que el sencillo pilpil (éste que hicimos es muy fácil, y es copiado éste de Karlos Arguiñano).


La otra técnica para controlar mejor la temperatura es usar un termómetro sonda, a nosotros nos parece comodísimo. Habría que sumergir la tajada con el aceite a no más de 65º , y controlar que no baje nunca de 57º. El punto perfecto se alcanza cuando el centro del bacalao llega a 60º.


¿Cuánto tiempo estará dentro del aceite el bacalao?, pues depende del grosor de las piezas, pero normalmente con 10 minutos es suficiente si la tajada es plana, y si es muy grueso, con unos 20 minutos bastaría. Lo ideal desde luego es que las tajadas sean de un mismo grosor, y a ser posible éstas sean cuadradas (no es nuestro caso), pero de no ser así no pasa nada, quedaría más hecho en las partes mas bajas y en su punto en las gruesas.

Vamos con esta sencilla receta, para 2 personas, 2 tajadas de bacalao desalado 24-36 horas antes con varios cambios de agua, dependerá de grosores, 3/4 de vaso de arroz bomba (220gr), 700cc de caldo de pescado (usamos Aneto), 1 sepia de 220gr, 1 cebolla hermosa, 2 dientes de ajo, varias hojas de perejil fresco, 1 cucharada de mantequilla (opcional), pimienta negra, 4 cucharadas soperas de vino blanco, 1 litro de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.


Lo primero será cortar la cebolla muy fina...


Y empezar a estofarla en una sartén con la mantequilla y 1 cucharada de AOVE, o 3 cucharadas de AOVE, como queráis. No utilicéis mucha grasa, lo justo.


Después de 30 minutos a fuego suave y dando vueltas de vez en cuando, echar la sepia limpia en cubitos.


La dejaremos rehogando e iremos majando el ajo y perejil


Una vez majado, rebañaremos con el vino.


Lo echaremos en el rehogado a esperar que reduzca.


Pasados unos 5-10 minutos, el aspecto será este.


Echaremos el arroz, y removeremos bien. Mientras pondremos a calentar el caldo, hasta llevar a ebullición.


Pondremos ya el bacalao a confitar según la técnica aprendida arriba (veréis la temperatura inicial).


Echamos el bacalao (que se sumerja por completo). Si hacéis mucha cantidad hacerlo en olla de barro con mucho más aceite. Luego el aceite se aprovecha.


Una vez el arroz ha absorbido los primeros jugos...


...iremos echando el caldo poco a poco para que el grano suelte su almidón.


Veremos que el arroz va absorbiendo el caldo...


...añadimos más y removemos, repitiendo la operación hasta que el arroz esté hecho.


Ya tenemos el bacalao en en su punto (60º en el centro).


Listo el arroz (25-30 minutos).


Le añadimos un par de cucharadas colmadas de aceite del confitado, removemos y habremos finalizado con él.


Listo el plato. Quedaría también muy bien si no echamos las 2 cucharadas anteriores de aceite, hacemos un pil pil con el aceite resultante y decoramos con un biberón.


Y ¡qué alegría! ya tenemos ganador del último forum de GourmetRural, pinchar aquí. Nuestra mas sincera ¡enhorabuena!.

Salud y buen fin de semana, nos vemos el Lunes.

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36 comentarios:

  1. El bacalao me gusta mucho y encima si le añades este risotto de sepia, seguro que está de muerte! Con ese pedazo fotos ya se nota :)

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  2. Y yo sin bacalao! pues me guardo la receta para cuando vuelva cargada de BCN...me ha encantado la tecnica para confitar el bacalao...

    por cierto, cuando estuvisteis en la Costa Brava, llegasteis a probar les dolces (butifarras dulces)? es q de esas sí q me traje hace un par de semanas, por eso me he acordado...

    Un abrazo,

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  3. No las probamos, es que hay tanto que probar allí!!. Ya nos ilustrarás con algún plato de botifarra dulce.

    Un saludo.

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  4. Me ha gustado muchísimo este plato. Lo haré en breve, vamos en cuanto compre un buen trozo de bacalao.

    Buen finde.

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  5. Hemos coincidido en ingrediente, que es tan importante en nuestras casas.
    Fabuloso! sin más!

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  6. Es muy temprano pero viendo las fotos sé que disfrutaría con ese plato como una enana.Entre Su y tú, vais a hacer que se acaben las reservas de bacalao...
    Buen fin de semana,
    María José.

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  7. Menuda receta tan estupenda y el paso a paso fantastico!!
    Mil besosss

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  8. Perdona que me repita Carlos,pero como ha sido mi profesión lo valoro muchísimo. Tus recetas además de ser geniales, ésta de hoy es un claro ejemplo de ello, están fenomenalmente explicadas. Enhorabuena. Es un lujo pasearse por aquí. Un abrazote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  9. Qué bueno Carlos. Me encanta la idea de combinar un risotto de sepia con el bacalao confitado. Tengo que probar, tiene que estar estupendo. Y también estoy de acuerdo en hacer el pil pil para decorar, la presentación queda ya sublime. Buen fin de semana.

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  10. Qué plato!! Me parece un acierto este bacalao con el arroz en rissoto... no me importaría para nada probarlo!!

    Besos

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  11. Carliños realmente espectacular la receta. Me gusta mucho el bacalao y me priva el arroz así que disfrutaría como una enana. Me la apunto para cuando toque bacalada en casa.

    La explicación y el paso a paso: como siempre inmejorables. Sois unos artistas.
    Oye eso sí... lo de confitar esperaré a tener el termómetro... que eso de meter el dedo hasta que empiece a quemar.....
    :D

    Biquiños y buen finde!!
    Lau.

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  12. Con lo que me gustan el bacalao y el risotto, este plato tiene que ser una delicia para mí.
    Saludos.

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  13. Qué rico está el bacalao confitado! Y el risotto con la sepia me ha encantado. Deben hacer una combinación fabulosa.
    Menudo recetario de bacalao que nos estamos haciendo poco a poco!
    Un besico.

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  14. Desde luego, con el bacalao sois los amos del mambo. Por lo que veo se requiere una precisión casi de repostería.
    Saludos.
    Dominique

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  15. Para mí ya seria un plato único estupendo, Carlos, y me parece, además de muy sabroso, una combinación acertadísima.

    Se nota, como todo lo que preparáis, que sabéis sacar perfectamente el mejor partido a estos pocos ingredientes, algo que ni el propio Arguiñano sabe hacer siempre.

    Pasad un buen fin de semana ;-)

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  16. Qué plato por favor!!!
    Delicioso el bacalao confitado y qué decir con arroz, una maravilla!
    Un estupenda receta y con ingredientes de primera!
    Esta me la llevo para hacer muy pronto ;)
    Bss

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  17. Es de 10!!!
    Tomo nota de todos los pasos, me gusta la técnica del dedo, eso es mas tradicional!!!

    Un beso desde Málaga
    Carmen

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  18. Utilizaré por ahora a mi pobre dedo! Estupenda explicación.

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  19. has hecho un dos en uno de una manera que hasta desde aquí parecía que querían llegar los olores y aromas, de estas 2 elaboraciones que nos has dejado

    un abrazo

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  20. Carlos, como siempre un lujo de receta. Desde que vivo en Suiza uno de mis pescados más usados y que me encanta es el bacalao, ni dudes que haré esta receta y luego te iré contando.
    Gracias por todo lo que nos entregas!

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  21. Carlos...no se si me gusta más el arrocito o la corona que le has puesto...te ha quedado un plato de lujo...

    Un saludo!!!

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  22. Carlos buena receta de risotto y con el bacalao cinfitado aun mejor.
    me gustan tus recetas
    Como me gustan muchos los risottos lo probare
    saludos
    miquel

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  23. Pero que maravilla de plato!, en serio, estas recetas ni en el mejor de los restaurantes, preparado con todo ese cariño.
    Me encantó aprender la técnica del confitado del bacalao a baja temperatura, no la conocía.

    Por cierto, aprovecho para agreadecerte el consejo de la cuchilla para hacer cortes en el pan, mira, soy dentista y no se me había ocurrido jaja que tonta soy. No estoy ejerciendo (soy ama de casa) pero tengo en casa todo mi material de cirugía, asi que solo voy a conseguir en la farmacia la lámina y listo :)
    besos para ambos
    Gaby

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  24. Una receta de 5 tenedores Carlos, lo único que no me ha gustado ha sido lo de meter la yemita del dedo en el aceite jeje.
    Un beso

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  25. Ñammm que bueno! Me gusta mucho el bacalao y el risotto, así que junto es un lujo.

    Besos

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  26. La receta espectacular, pero que rico ha de estar el bacalo y el risotto te lo copio seguro.
    Saludos

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  27. Me ha gustado mucho el risotto y a los lomos de bacalao solo les falta hablar. Fantástico.

    Saludos

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  28. Qué ganas me han dado de preparar un buen plato de bacalao.... !!

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  29. Que interesada soy Carlos.
    Esta mañana he venido, me ha encantado tu arroz, ese bacalao de lujo, lo del termómetro algo pendiente que tengo para comprar, pero lo que me ha llamado la atención a sido que ya había ganador y queria ver si era yo...je je
    Despues he dejado el comentario,cuando me iba he visto que había premio por dejarlo, jo que contenta me ido!!!
    Y esta tarde me me ido a comprar un bacalao que ni te cuento...
    Me has dao envidia.... jajajaa.
    Buen finde.
    Besos

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  30. El bacalao confitado, tengo que reconocer, que es mi plato preferido...
    Da igual que sea con su pilpil, con un sofrito de ajos, etc., me entusiasma su textura.

    Una receta de lujo Carlos, y la segunda fotografía del mortero, de exposición ;)

    Un saludo amigo

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  31. Gaby: a nosotros nos gusta, pero igual ya te has acostumbrado a la cuchilla.

    Margot: jajajaja, nos ha pasado a todos!!. No es interesada, es que nos dejamos llevar

    Iscariote: gracias Iscariote!

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  32. Ya sé que vamos a cenar en Nochebuena!!! Qué rico!!
    Gracias por deleitarnos y aportarnos tantas ideas...

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  33. Que platazo, Carlos, y que sabroso tendría que estar todo: El bacalao confitado con todo el sabor concentrado y el arrocito potenciado con la sepia, la picada y el aceite del confit... mmm... oH que manjar.. :o)

    Besos.

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  34. Bravo, Carlos, un plato matrícula de honor. El bacalao es mi "pez" favorito. :-) Y el risoto en casa nos encanta. Una combinación perfecta, como todas las tuyas.

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  35. Que bueno. De todo el plato me quedo con el arroz, mi favorito, aunque a un buen trozo de bacalao nunca se le ponen peros.
    Besos.
    Alicia.

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  36. me parece un plato sencillo y sorprendente!!
    lo haré seguro!!

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