22 sept. 2010

Pan Candeal, la auténtica receta (primer intento fallido)

Teníamos muchas ganas de hacer un buen pan candeal en casa, aunque os tenemos que reconocer que los panes candeales junto con algunos de semillas/centeno quizás sean los panes que más nos gusta comprar en las panaderías y no era una necesidad. Estos panes en su versión comercial superan en oficio a las clásicas barras, chapatas, baguettes, payés que solemos comprar, quizás porque contienen menos mejorante, y por tanto son menos gomosos, aguachinados y en general artificiales, y su envejecimiento en casa es menos espantoso. De todas formas se sigue notando esa evolución sorprendente hacia la dureza en una buena conservación y no hacia el moho. Pues estos panes candeales los intentamos hacer una vez hace tiempo, vez que no os hemos querido relatar ya que el pan resultante no se pareció al pan candeal ni en pintura, además, tampoco nos molestamos en conocer al detalle su elaboración. Por tanto os ya os adelantamos que sin técnica y algunos conocimientos previos es imposible oficiar un auténtico pan candeal como el que encontramos en las panaderías o ese de cuadros tan famoso de Valladolid. Y creemos que es imposible porque los que hacemos pan estamos viciados con la realización clásica de otras piezas y éste es muy diferente. Pues ahora vereis, la receta la copiamos de un estupendo blog que seguramente todos conoceréis pero que nosotros hemos descubierto hace relativamente poco, se trata del blog Mis Recetas Favoritas de Hilmar Arévalo, una estupenda cocinera venezolana afincada en Taiwan que cocina a la mil maravillas, los que no la conozcáis os invitamos a descubrir su mundo culinario.


Pues su receta de pan candeal nos emocionó, y una vez tuvimos todo apuntado e incluso preparada la biga (masa madre), cometimos un grave error preparando la masa principal y que creemos que ha sido el culpable de que el pan que veis no sea tan candeal. El error es que echamos sin querer el resto de sobre de levadura liofilizada que nos quedaba después de emplear una pequeña parte para la masa madre, es decir, en vez de los 1,6gr que especificaba Hilmar en su receta echamos más del doble (3,4gr). Este detalle por muy tonto que parezca es uno de los detalles que marcan la diferencia con otros panes ya que en éste en concreto no existe un alveolado grueso, es una miga compacta y más bien seca. Pues cuando vimos la metedura de pata nos llevamos las manos a la cabeza porque no teníamos más levadura; una solución hubiera sido haber tirado todo empezando de nuevo, pero no pudo ser.

De todas formas una vez hecha la bola o masa principal nos engañamos un poco y continuamos adelante al leer en Internet que las dosificaciones empleadas en hornos industriales es que por cada 100kg de harina había que echar 2kg de levadura, es decir 2gr para cada 100gr, algo que se parecía a nuestro error pero que por otro lado nos descuadraba un poco (podéis verlo aquí). Y a las pruebas nos remitimos, estaba claro que la página que ojeamos nos llevó a autoengañarnos porque hacía referencia a levadura fresca o prensada, y ya sabéis 1gr de seca equivale a 4gr fresca. Una pena.


Y menos mal que utilizamos harina candeal, una harina rozando la media fuerza con poco gluten (9gr de proteína) y con menos fuerza de leudado que la harina de fuerza, que si no... no sabemos que podría haber pasado. Otro contratiempo o sorpresa fue encontrarnos que la harina candeal era una harina poco refinada y presentada 'a la antigua', es decir, fruto de la molturación de los granos de trigo como se haría tradicionalmente. Por tanto no era una harina blanca como esperábamos, y llegamos a la conclusión que como ahora las harinas se refinan más con ellas harán los panes de este tipo, es más, pese a que íbamos a hacer un pan candeal genuino a priori este detalle nos seducía algo menos. Ya nos empezamos a dar cuenta que en la biga o masa madre se acentuaba esta característica y quedaba una masa amarillenta y quizás menos apetecible para un candeal que pretendíamos hacer, aunque por otro lado es muy probable que no hayamos probado un pan candeal de verdad. Hilmar por ejemplo utilizó harina de fuerza en casi todo su proceso, así le quedó de bien, blanco y apetecible.


Por último hablaros del amasado y el reposo del pan, el primero debe de ser importante, nosotros acometimos a rajatabla lo que Hilmar contaba en su artículo, y el amasado se convirtió en una experiencia nueva para nosotros. Formamos numerosos pliegues y amasábamos con rodillo intentado imitar lo que nos contaba en su blog. Aquí ninguna sorpresa, aunque en el tiempo de reposo que en este pan es pequeño, es decir, media hora dentro del horno a 24º para que la masa leudara lo justo, nosotros cometimos el error de sacar la masa y esperar a poner el horno. Total 45 minutos. La próxima vez haremos un reposo dentro del horno de sólo 20 minutos, o fuera del mismo.


Desde luego hemos pecado de ingenuos y al final uno recoge lo que siembra. Pero como son errores pequeños, y facilmente solucionables, esperamos que el post os sirva para remediarlo y obtener un pan candeal impresionante. Vamos con la elaboración, para la biga 70gr de harina candeal, aunque para una masa fría usaremos mejor harina de fuerza como Hilmar, también 35gr de agua (nosotros para esta harina usamos 45gr) y la punta de un cuchillo de levadura seca (0,5gr) o 2gr de prensada. Esta masa madre la dejaremos reposar 24 horas dentro de la nevera, pero ahora vereis.


El pesado de la harina.


La mezcla total.


Y la masa, dentro del cuenco que cerraremos con papel filmado y que dejaremos reposar 45 minutos a temperatura ambiente antes de introducirlo en la nevera.


Aquí antes del reposo...


...y después.


Al día siguiente vamos con el pan. Necesitamos la biga (por supuesto), 500gr de harina candeal, 225 grs de agua (utilizamos 280gr y erramos de nuevo, el agua no debe de superar el 45%), 10gr de sal y 1,6gr de levadura seca instantánea.


Algo curioso que vimos a Hilmar, cortamos la biga en trozos con un cuchillo y la dejamos en remojo con el agua y la levadura bien disuelta, mientras pesamos la harina y preparamos la encimera.


Mezclamos pues todo con la harina y la sal.


El amasado fue el normal, hacer una bola después de mezclar todo bien. Nosotros rectificamos aún más de agua y la fastidiamos, a la postre comprobamos que el pan llevaba mucha humedad. No añadáis nada de agua, la masa debe de quedar algo desfragmentable (un poquitín). Tardamos unos 10 minutos en mezclar todo bien.


Ahora el amasado o 'refinado' peculiar de este pan. Primero haremos una bola.


La aplastaremos con un rodillo enharinado.


La estiraremos.


Y la doblaremos sobre sí misma.


Volvemos a aplastar con el rodillo.


Y así sucesivamente, para no aburriros ir aplastando por otro lados etc. Así lo hicimos las 20 veces que indicaba Hilmar.


Al final haremos con la masa una nueva pelota y la aplastaremos como si fuera una moneda. La colocaremos sobre el papel sulfurizado que revestirá la bandeja definitiva del horno.


Marcamos la misma con un bisturí o una cuchilla de panadero (siempre antes del reposo).


Ahora bien, dejaremos los agujeritos para luego. Así que cubriremos la masa con papel film (evitar corrientes y las consiguientes resequedades) y lo dejaremos reposar dentro del horno apagado 20 minutos.


Lo sacamos y encendemos el horno a 200º. Veremos que ha habido una leve actividad.


Romperemos el plástico y ahora sí la pincharemos (vosotros tendréis más arte).


Un buen rociado de vapor de agua...


Y por fin al horno 50 minutos a 210º. Otro fallo que tuvimos es que nos descuidamos un poco y el pan se nos tostó demasiado, no doró, esto es una característica importante en este pan, y el descuido nos gustó muy poco aunque no interfirió en la elaboración.


Aquí el corte, vereis que hay demasiados agujeros y ese pequeño exceso de humedad.


De todas formas qué buena es la panadería casera... Nos lo comimos tan a gusto pero recordando todos estos pequeños grandes detalles que esperamos os sirvan.


Salud, y gracias a ti Hilmar por orientarnos.

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41 comentarios:

  1. Pues me ha encantado. Es una entrada magnífica con errores y aciertos. Esto será muy útil a los que vayamos a hacer ese fantástico pan que tanto nos gusta.

    Un abrazo.

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  2. Muy interesante la explicación. Yo suelo hacer el pan en casa, y nunca compramos de panadería. Pero de esta manera tan complicada nunca lo hize. Tengo que animarme en hacerlo!
    Saludos!

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  3. Carlos, la cantidad de tiempo que me acabas de ahorrar!!!!
    Llevo un tiempo investigando sobre el pan candeal y estaba esperando a que pasara un poco el calor para ponerme a ello. Es, con diferencia, el pan que más me gusta. El candeal y la torta de Aranda...uhmmm... que también estoy en ello.
    Vosotros me habeis quitado un peso de encima, porque ya solo me queda hacerlo, probar y disfrutar de este maravilloso pan.
    Os ha quedado estupendo, esa corteza, esa miga,... me quedo solamente con las ganas de probarlo.
    Muchísimas gracias por esta entrada y ya os contaré que me sale!!!
    Un saludo, Begoña

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  4. Se me ha olvidado, enhorabuena por vuestro premio en Lazy blog, que lo disfrutes!!!

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  5. Felicidades muy merecidas por ese estupendo pastel azteca premiado!!! :) besos

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  6. Con nuestra querida Hilmar, la panadería casera se ha simplificado mucho...

    Muy buen intento, no tan frustrado, quizás lo peor el excesivo tostado... pero fantástico al fin. Yo tengo pendientes muuuuchas recetas de Hilmar.

    Un abrazo Carlos.

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  7. Lo primero, enhorabuena por el premio a vuestra receta mexicana, totalmente merecido!
    Pues a pesar de todos los defectos que tu le encuentras el pan tiene una pinta estupenda y aunque no haya cumplido tus expectativas, seguro que has aprendido un montón haciéndolo y el próximo te saldrá mucho mejor.
    Con esta técnica yo hice el Pain Brié con harina recia del Amasadero,es muy buena pero también algo amarillenta, habrá que probar con harina de fuerza o con una mezcla de fuerza y normal.
    Un besico.

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  8. Estupenda entrada, que me va ayudar, ya que ando con esta receta casi conseguida, y sin harina candeal...ya te contaré porque no tengo el resultado final, lo dejé ya harta en Junio por el calor, y ahora no lo he retomado todavía, pero creo que casi lo tengo...
    Gracias por el post

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  9. Gracias a todos por vuestros comentarios, y gracias por vuestras felicitaciones.

    El pan nos gustó, pero estamos con Futuro Bloguero que lo que echaba para atrás era el tostado, bueno, se trata de prestar más atención.

    Y hablando de Futuro Bloguero, estamos encantados de recibir el premio pero sobre todo queremos felicitar a este hombre, Paco, por el concurso que ha hecho junto con Kitchen Club y la selección de recetas que ha recopilado en un pdf tan impresionante.

    Eso sí que tiene mérito.

    Un saludo.

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  10. Pues tiene muy buena pinta, seguro que estaba riquísimo. Yo hasta ahora he hecho una intentona, con otra receta y con harina candeal, y también me creció demasiado, aunque la miga estaba más compacta que la tuya. El sobado lo hice con la máquina de hacer pasta, jaja, que deja la masa lisa y satinada que da gusto. Tengo que seguir probando. Aquel pan no era perfecto, pero el gusto era tan maravilloso que desapareció visto y no visto.

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  11. una vez que me regalaron Harina candeal, intenté hacerlo en casa, y no conseguí esa miga compacta característica de ese pan, porque efectivamente no tenía la maquina refinadora para ello, y aun no conocía a Hilmar, ni tú te habías animado a preparar este pan.

    Ahora que ya he visto vuestras ideas y consejos para elaborarlo, ya no tengo excusa para no volver a intentarlo, y mas viendo que la Harina candeal se puede conseguir en el Super

    Un abrazo

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  12. Fantástico post, de esto aprendemos mucho ya que decir los fallos que tiene uno a la hora de elaborar una receta es genial para el resto, se aprende mucho, gracias por esta explicación.

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  13. Hilmar tiene un blog fantastico y lo explica todo tan bien...y vuestro pan, a pesar de los "fallos", se ve delicioso...no quiero ni pensar cómo será cuando lo repitais mejorándolo...

    Un beso,

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  14. Hola Carlos,

    Felicidades!!
    Muy merecido premio por tu entrada de Pastel Azteca. Esperaba que ganaras por toda tu dedicacion en su elaboracion y me da mucho gusto que hayas ganado.

    Sinceramente,

    Mely

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  15. Carlos, te quedo fabuloso!, yo nunca he probado el pan candeal, será porque me gustan las masas oscuras y llenas de grano, no sé, pero este pan me parece super lindo y esa corteza hermosa.
    Un beso y mil felicidades por ese premio tan merecido!

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  16. Pues menos mal que dices que el intento fue fallido!! pero si está estupendo!!!!

    Besos

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  17. Llevo buscando este pan....... mi padre es de Valladolid y cuando viene de allí siempre viene cargado y te ries porque está el pan duro como una piedra pero el sigue diciendo.... " el mejor pan".

    Pronto será su cumple, ya se cual va a ser su regalo. Iré entrenando.

    Muas!

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  18. Yo también descubrí a Hilmar hace un par de meses. Entre otras cosas es una genia de los panes, verdad?
    Este os ha quedado genial, qué pena que se tostara demasiado. Claro que esto es gusto personal porque a mí me gusta el pan blanquito. Un abrazo y otra vez felicidades por ese premio tan merecido, ya estoy ansiosa por ver el reportaje del curso!

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  19. Me ha ayudado mucho esta receta para mis panes, a ver si lo voy mejorando. Un saludo.

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  20. Esta fabuloso! y eso que dices que cometieron un pequeño error, yo lo veo fenomenal..

    Es que Hilmar de verdad que es la reina del pan, y tan generosamente nos comparte sus buenísimas recetas.

    También los quiero felicitar por el premio que recibieron del concurso de Paco, hicieron ustedes un excelente trabajo!
    un abrazo
    Gaby

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  21. Me encanta el pan candeal, ya me imagino una rebanada de tu pan con un buen aceite de oliva...

    Besos. Ana

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  22. Miriam: que nos lo digas tú, ¡nos complace enormemente!, aunque el mensaje de este post sea otro y es de aprender todos de nuestros errores. Porque bien no nos salió, lo sabes.

    Mely: muchas gracias, es un placer tenerte por aquí.

    Gemma: qué razón tiene tu padre...

    Y gracias a todos por vuestras felicitaciones, de verdad que no nos las merecemos. La competencia era durísima y lo último que nos podríamos imaginar es ganar 1 de los 3 premios. Es más, lo hicimos por la amistad que nos une a Paco.

    Un saludo.

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  23. Hola Carlos, yo con entradas como ésta ya sabes que solo puedo hacer una reverencia!!! Solo viendo las fotos amasando ya no puedo ni concentrarme en la receta!!
    Ahora me voy al blog de FB para ver ese premio que os han dado que estoy un poco desconectada!!
    Un abrazo y felicidades

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  24. Los panes son mi asignatura pendiente. Pero veo tantos y tan buenos por las cocinas que me pondré con ellos.
    Por cierto, no se si ya lo sabes, pero te copitean, fotos, recetas,...
    http://almeriadetapas.blogspot.com/2010_06_01_archive.html
    Un saludo

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  25. Hola Carlos, primero que todo felicitarte por el merecidísimo premio por ese pastel azteca en el concurso de recetas mexicanas. Enbuenahora!!

    Segundo, aprovecho la ocasión para agradecer a Manel de Panis Nostrum por esta receta de pan candeal, pues yo la tomé de su blog que es un espectáculo para los amantes de la panadería.

    Tercero, yo veo el pan muy bien para ser el primer intento :) En cuanto a la harina que yo usé fue una mezcla de harina de fuerza y harina normal de todo uso, tratando de imitar la fuerza de la candeal. El amasado con el rodillo dura aprox. 20 minutos, (no se estira 20 veces jiji). El problemilla quizás está como bien lo has señalado en la cantidad de levadura que usaste y los tiempos de levado tomando en cuanta la temperatura ambiente. Y por supuesto la hidratación de la masa juega un papel fundamental, pues se trata de un pan caracterizado por su baja hidratación. Pero lo que veo, ha sido un hermoso experimento!
    Cada pan que sale de nuestro horno es eso, pues cada mínimo detalle influye en los resultados, y es muy difícil que la misma receta salga igual cada vez en nuestra casa, a menos que contemos con un ambiente totalmente controlado.

    Por último, que ya me estoy extendiendo demasiado, jaja, gracias por mencionarme, ha sido un gran sorpresa!!

    un abrazo, y que tengas un lindo día, :D

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  26. Estoy un poco confundido pero esta harina de El Corte Inglés con sólo 5.5 % de proteínas de gluten sirve para como mucho, bizcochos. Las harinas panaderas de trigo candeal tienen entre 13 y 16 % de su peso en proteínas. Por eso Hilmar usa harina fuerte. No sé, pero algo no funciona bien y de ahí vuestros problemas. Quizás habría que investigar que es lo que se entiende por harina de trigo candeal para empezar.
    Un abrazo,

    Cuchillero

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  27. Hilmar: es verdad, ¡¡20 veces no!!! madre mía, pues nos dejamos los brazos en el refinamiento. Bueno, en este sentido no erramos.

    Cuchillero: estoy de acuerdo contigo, lo poco qu sabemos es que la harina candeal es una harina de trigo refinada a la antigua, así es como la definen en todos los sitios. Debe de ser un tipo de harina que antaño llamaban candeal porque era más blanca que otras más rústicas o que otras harinas que utilizaban otras semillas.

    Hoy por las hacen más refinadas que esta, es más, con esas harinas hacen los panes candeales (de ahí que sean más blancos que el nuestro). Pero ésta que compramos debe de respetar los cánones de aquellas primeras producciones, envasándola algún molino que trabaje con la molturación clásica de estas harinas ancestrales.

    Comprenderás que al ser una marca blanca poco pudimos descubrir.

    Sobre el contenido de proteína de estas harinas al parecer no debe de superar el 7%, por tanto es una harina floja. Hilmar lo hizo bien, porque a una harina de fuerza le echo muy poca levadura, debe de ser que es más leudante la mezcla de exceso de levadura con proteína baja, que viceversa.

    ¿Tu qué opinas?

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  28. Felicitaciones por el premio con tu pastel azteca en el concurso de recetas mexicanas!!
    Yo veo un pan muy bien terminado. Me ha encantado tu paso a paso, y los toques que van saliendo para mejorar la receta la hace mas interesante... Genial asi sabemos como actuar ante algún problema que ya te salió a ti
    un saludo

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  29. Hola Carlos, no te preocupes ya sabes que de los errores se aprende, pero vamos tampoco esta tan mal, a la proxima ya veras como os sale mejor, la verdad que el mundo del pan es muy chulo, yo tambien estoy investigando en el y cada dia, salgo mas contenta, un consejo cuando hagas pan mete en el horno una olla con agua y dentro de ella un paño, hace que el horno tenga humedad y el pan cueza mejor, yo lo he aprendido de un libro que me regalo mi marido de Xavier Barriga, se llama Hecho en casa con el sabor de siempre, esta muy chulo y a mi me ha enseñado muchas cosas sobre el pan, si puedes echale un vistazo, bueno ya me voy, besitos, pepa.

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  30. Muchas felicidades por el premio en Lazy blog, la verdad es que la receta lo merecía.
    En cuanto a Hilmar, es la referente de todos en cuanto a masas y panes, una verdadera artista.
    De esta entrada con toda l ahonestidad en confesar los fallos, aprendemos todos, así que doblemente gracias.
    Un abrazo

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  31. ¡Que pinta tiene el pan! mi pregunta es si se puede hacer en la Thermomix y como. Besitos!

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  32. Hace tiempo compre harina candeal en Makro y es una harina blanquisima, no se parece nada a la harina de hiperor que tiene el colorcillo más amarillento. Si tienes ocasión de comprarla, te la recomiendo porque con la de Makro queda el pan con la miga más parecida a la de las panaderías.
    Un saludo

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  33. una verdadera lástima, porque bonito os había quedado un rato. El segundo saldrá perfecto ;)

    SAlu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  34. No es una receta fácil sin duda! Este pan no lo he probado(debo ser de las pocas)pero me resulta curioso que si decís que la miga es compacta y no alveolada que se le den tantos pliegues, si precisamente eso se hace para airear y alveolar la masa! No sé, tengo que investigar, me has dejado intrigada!!!
    Y por cierto aunque no sea como el original según comentais, a mí me vuelve loca de bonito que os ha salido ;)
    Besazos!

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  35. ¡Ay, qué maravilla de pan! pesea a los errores.

    Mil gracias por esta entrada que me va a ayudar mucho a intentar elaborar el pan candeal que tanto me gusta.

    La harina candeal y la de fuerza las adquiero en MAKRO, en saquitos de 5kg con excelente blancura y buena calidad.

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  36. Si te soy sincero, a primeros de año compré un saco de 10 kilos de harina candeal en el Makro con la intención de investigar sobre el pan candeal.

    Después de muchas pruebas fallidas, lo he dejado un poco de lado a ver si se me despeja un poco la cabeza de tanta harina.

    Además como en el pueblo donde vivo (en Valladolid) elaboran un pan candeal extraordinario, tardaré un poco en ponerme otra vez manos a la obra.

    Por cierto, cuando voy a comprar el pan lo pido tostadillo ;)

    Un saludo

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  37. Pues tu le llamas fallido, pero a mi se me hace muy bien! Claro tu siempre vas tras la perfección.

    Saludos!

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  38. Ya tengo la harina candeal comprada (en El Corte Inglés) y estoy deseando probarla.

    Ya os contaré qué tal me salió

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  39. Hola Carlos, este fin de semana hice Pan de Candeal y me acordé de tu entrada. Que facil y complicado es este pan a la vez, te dejo el enlace a mi blog para que lo veas http://www.cueceyamasa.com/candeal-ii-por-buen-camino/. He pedido a mi madre que me coja un poco de harina del pueblo que allí aún lo fabrican y muy bueno, por cierto, porque quiero ver cómo se comporta; este fin de semana probaremos de nuevo.

    saludos

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  40. Carlos, con entradas como esta nos animas a hacernos panaderos. Echare un vistazo a Hilmar, siguiendo tus consejos.
    Yo , no hace mucho que empece con mi blog, y no funciona muy bien, espero te llegue mi comentrio, se que hacen mucha ilusión que alguien te dedique unos minutos.
    el pan no era mi fuerte, pero dese que tengo una Panificadora, intento adaptarlas a ella, ya te dire que paso.
    Hoy voy a intentar, mezclar Candeal con Fuerza, ya te dire el resultado.
    Mi blog, es http://lascosicasdememe.blogspot.com.es
    Animo, continua con estas maravillosas esplicaciiones.
    Por si te apetece

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    Respuestas
    1. Tenemos que perfeccionar este pan, la miga no es la del candeal, aunque estaba rico. Mil gracias por tus palabras, lo que nos anima a seguir haciendo panes son mensajes como el tuyo ;)

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