14 jun. 2010

SALSA AGRIDULCE

Hoy vamos a empezar un especial de 5 entregas sobre cocina china, teniendo en cuenta que los platos que os vamos a mostrar son réplicas de los platos de comida china que nos sirven aquí en España y en gran parte de occidente. De todas formas más adelante os explicaremos algunas puntualizaciones y/o diferencias entre la cocina asiática y la que todos conocemos, al final descubriremos que la cocina que ofician los restaurantes chinos o woks en nuestro país es una cocina entre decenas diferentes existentes en Asia. También explicaros que estos posts que os vamos a publicar son sobre platos y aderezos que nos encantan y aunque no están todos, pedimos esporádicamente desde hace muchos años. Sin ir más lejos la última vez que comimos algo de un restaurante chino fue la semana pasada, después de 7 meses sin hacerlo, ahí es nada. El caso es que coincidiendo con esta anécdota, teníamos muchas ganas de empezar a publicarlas y por fin nos hemos decidido. Esperamos que os gusten.


Hoy vamos a empezar con la famosa salsa agridulce. Hemos decidido separarla del reportaje que teníamos sobre cómo hacer el cerdo agridulce, auténtica protagonista del plato que ya os presentaremos, para así tener bien diferenciado en el blog el cómo hacer este conocido aderezo de los restaurantes de comida china, y así tener el artículo en exclusiva. Ya os avisamos que el cerdo agridulce que os publicaremos esta semana no es exactamente igual que el de los restaurantes chinos, pero está buenísimo y es un clásico entre mis amistades desde hace más de 15 años. Casi ha sido el responsable de este serial.


Pues os podréis imaginar que recetas de salsa agridulce en libros e Internet hay a patadas, ninguna reproduce fielmente la salsa rosa que todos conocemos, aunque todas estas aproximaciones están igual o más buenas que la original, y curiosamente todas ellas coinciden en una mezcla, vinagre, kétchup, azúcar, sal y un espesante tipo Maizena. Nosotros siempre le cambiamos o añadimos alguna cosa, como algo de vino blanco (también es común verlo), miel en vez de azúcar, un matiz de salsa de soja junto con la sal, aunque esto lo hacemos desde hace relativamente poco, y por último una base retocada con zumo de piña. Aún así hay cocineros que le añaden otros ingredientes como vino de jerez en vez de vino blanco, algo de zumo de naranja, unas gotas de salsa inglesa y/o cebolla pochada. Hemos probado alguna variante de este tipo, y tampoco clavan el sabor y color de la salsa genuina del restaurante chino. Curiosamente sí el olor.

Seguro que os habréis parado a pensar que esta cocina asiática que todos probamos en los restaurantes chinos de barrio de medio mundo no es la comida china auténtica. Pues es así, pero puntualizando. Es verdad que para empezar hablar de comida china es un error, ya sería generalizar demasiado entre los muchos tipos de cocina china existente en el país. Unos ejemplos son la cocina mandarín, de Taiwan, Jiang Huai, Hong Kong, Hakka, Hunan, Shangai, Sichuan, Cantonesa, Fujian, Yunnan, Hainan etc etc. La cocina que comemos por aquí es sensiblemente diferente a todos, pero lo que está claro es que es imitación de la cocina cantonesa (廣東菜). Esta cocina, la cantonesa , es la que se conoce popularmente como la "cocina china fuera de China", pero ¿por qué ésta y no otra variante?. Pues porque es la suma de tres aspectos. Primero el más obvio, la inmigración de esa cultura china ha sido la más importante de todas, y desde hace más de 40 años. Segundo esta cocina es la más parecida a occidente de todas, trabajan con muchas carnes, pescados, es variada, innovadora y atractiva ya que trabaja con muchas salsas y hasta con marisco. Además la mayor parte de los productos que utiliza esa cocina se pueden conseguir realtivamente fácil fuera la franja Guangdong (Canton). Y tercero y último, a la vista está que es una cocina que ha gustado, bien es verdad que pese a todo esto, ha habido una occidentalización importante en cada una de ellas.


¿Entonces la salsa agridulce que tomamos aquí no es la típica de la cocina cantonesa?. Pues sí y no. Allí no se usan tantos aditivos y colorantes, pero efectivamente existe, se oficia, se parece a la que os vamos a enseñar y además acompaña al clásico cerdo agridulce (咕嚕肉) del que os hablamos. Allí la salsa es más rojiza, apagada y espesa, y no de ese color rosa ácido que os comentábamos y tan habitual en los restaurantes de aquí (en muchos es incluso industrial). Allí en China a la salsa agridulce le suelen llamar salsa cantonesa agridulce y mezcla, como su nombre indica, dulce y agrio, en este caso vinagre de arroz y azúcar de caña o miel (o similar).

En occidente es curioso pero aunque la base de la salsa sea la misma el resto de ingredientes viene a ser diferente, y más dependiendo del restaurante o de la categoría del mismo. Nos llama la atención que en una cocina que apenas se usa el tomate éste haya entrado a participar activamente en una de sus mas famosas salsas, al menos viene integrada en absolutamente todas las recetas en castellano e inglés que existen en la red. Que alguien nos pueda aclarar si el tomate concentrado azucarado (kétchup) es lo más socorrido para que se consiga un agridulce que se asemeje a la receta tradicional, o es que de hacerlo todo el mundo, caray, esta salsa ya lo lleva. Parece que la idea estuviera sacada de la cocina china-americana madre del Chop Suey (雜碎) aunque por otro lado la idea original de la salsa el kétchup, o al menos su etimología procediera de una salsa China llamada ketsiap (sin tomate), de ahí que luego saltara a la India, luego a UK y por fin los americanos la transformaran en la salsa que hoy todos conocemos (gracias Cuchillero).

Bueno vamos a lo que vamos, ¿de dónde sacamos esta receta?. Esta receta nos las enseñó Marisa Tapia, la madre de nuestra amiga Sandra, que en el verano del año 92 me contó mientras yo tomaba nota en papel, cómo hacer esta receta paso a paso. Como su marido es filipino y amante de estas preparaciones, en su casa lo hacía mucho así que cuando me invitó a probar en su casa su cerdo agridulce, literalmente caí rendido a sus pies. Qué cosa más buena madre mía, y además, todo hecho con un ingredientes de gran calidad. Recuerdo ese día como si fuera ayer, y ya os he mencionado que ese cerdo agridulce que ya os mostraremos ha marcado un antes y un después en mi vida culinaria, sea ésta foránea o no. Es una receta cargada de historias, reuniones entre amigos y recuerdos que desde aquel año han sido muy abundantes.

Los ingredientes para hacerla son 1 cucharada y media de miel, 1/2 cucharada de salsa de soja, 1 cucharilla de sal, 5 cucharadas de ketchup (mejor Heinz), 7 cucharadas de vinagre de vino blanco, 4 cucharadas de vino blanco, el zumo de una lata de piña de 850gr, un poquito de agua, y 1 cucharada de Maizena. Opcional 1 cucharada de zumo de naranja natural



Lo primero será evaporar el alcohol del vino , echar el vinagre y el ketchup para rebajarlo.



Echaremos ahora el zumo de piña, el poquito de soja, la miel y la sal.



Cuando haya cocido durante 5 minutos, echaremos la maizena muy bien diluída en un vaso con un poco de la salsa... y removeremos sin parar hasta que vuelva a hervir. En ese momento bajaremos el fuego al mínimo y la dejaremos cocer unos 5 minutos más.


La salsa agridulce estará lista..


Salud y feliz semana.

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39 comentarios:

  1. Hola Carlos,
    Que buen reportaje de la comida china, con cambio de look del blog y todo. Felicitaciones, me encantó pasar por Mercado Calabajío temático... Queda archivada la receta de salsa agridulce y espero las próximas.
    Saludos y buena semana

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  2. Qué arte tienes, Carlos!!!!!!
    Me encanta esto de dedicar una semana a algo concreto y cambiar hasta el look del blog... espero que después volvamos a los tomates, que es lo nuestro.. jajjaja..
    La salsa parece impresionante. El color, la textura y supongo que el sabor. Yo tengo publicado un cerdo agridulce, y aunque básicamente la salsa es parecida, la verdad es que al final son dos recetas diferentes.
    Me voy a leer todo esto más despacio y espero ansiosa el resto del cursillo.
    Me encanta!!!!!!
    Un saludo, Begoña

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  3. Genial la semana!!
    Seré de las pocas personas que en España, no han comido nunca comida china...te has desmayao?

    Pero esto lo arreglo contus propuestas rapidamente!

    Gracias

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  4. ¡ Qué chula la cabecera !
    Pues verás, la comida china no es de mis preferidas.Curiosamente hemos comido comida china en casa por primera vez en nuestra vida hace unas semanas. A los niños les encantó por aquello de la novedad y de abrir tantos tupers diferentes.
    Seguro que tu semana especial aprendo un montón.Lo cierto es que a mis amigos les encanta y esta salsa siempre se acaba la primera.
    Ya he tomado nota.Seguro que los sorprendo.
    Muchas gracias Carlos, por tu trabajo.
    Un abrazo,
    MAría José.

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  5. Begoña: tu salsa la vimos, cómo no la vamos a ver. Nos gustó mucho porque es muy similar a la del cerdo agridulce que os publicaremos a final de semana.

    Ya te comentamos en su momento que hacíamos un cerdo agridulce parecido, así que muy atenta ;).

    Su: perdona que no te haya responsdido antes, que es del mareo que me ha dado, he tardado en recuperarme ;). Me lo creo, tengo algún conocido que tampoco, pero eso tiene fácil solución jejeje.

    Sol: la cabecera es de Lola, es una artista cuando la mujer saca un poco de tiempo. A mí me encanta.

    Maria José: es cuestión de probar, prueba alguna y nos dices, pero es totalmente comprensible. Hay muchas habladurías sobre los restaurantes chinos que nosotros no os vamos a desmentir. Si lo haces en casa tomarás algo muy parecido y con calidad.

    Un saludo.

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  6. Cuando he abierto tu blog he creido que me había equivocado!! he pensado: ¿donde están los tomates? Felicidades a Lola, como maneja el diseño.
    Muy buena iniciativa, si señor, estas series temáticas. Suelo hacer salsa agridulce para las alitas de pollo, pero nada que ver con esta, la mia está mas "españolizada". He tomado nota. Y según vaya viendo tus propuestas veremos lo que adaptamos, a mi me encanta esta cocina -para comer de vez en cuando- pero a mi "santo varón"ni verla!!
    Un abrazo

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  7. Me encanta la comida china. Estaré muy atento a esta semana temática. No obstante la salsa agridulce nunca me gustó demasiado. Yo soy más de picante. El chinito siempre me dice: "pica mullo". Y yo le respondo: "tlae má, pol favó".

    Un abrazo.

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  8. Genial esto de los básicos, como sabes me gusta mucho... y mira una semana con nueva cabecera, y nueva propuesta, me parece muy divertido.

    Un abrazo.

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  9. Me encanta esta sección, si señor, qué buena idea, y qué genial todo lo que seguro vamos a aprender con vosotros, muchas muchisisimas gracias. espero no poderme ni uno.

    feliz semana a todos.

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  10. Estupenda sección y con una preciosa presentación.

    Gracias, tendré buen cuidado en recopilar toda la información.

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  11. Que buena idea programar una semana temática. Me gusta la comida oriental pero, harta del glutamato, he dejado de ir a los restaurantes chinos (todo sabe prácticamente igual). Ojalá con tu idea podamos recuperar sabores. Gracias.
    PD: Enhorabuena a la diseñadora de la cabecera, le ha quedado genial.

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  12. Me uno a la felicitación, no voy a un chino desde mis tiempos universitarios, como esperaba ingredientes raros estoy sorprendida no tengo excusa jaja

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  13. Me anoto para esta semana Carlos, me encanta la comida china y esta salsa ya está anotada, se ve divina.
    El cambio de look es hermoso, yo tambien he cambiado mi blog y ya me gustaría ampliar la foto de cabecera como la tuya :(. Si sabes de algún truco me dices, si?
    Besos y buena semana.

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  14. Qué cambio de Look tan apropiado jeje
    Yo esta semana creo que no comeré nada porque no me gusta ese tipo de comida, pero viendo como empiezas igual hasta me haces cambiar de opinión ;)
    Bicos!

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  15. Lo que pasa es que "el color y sabor de la salsa genuina del restaurante chino" viene la mayoría de las veces en latas desde Estados Unidos. De ahí amigo Carlos el uso generalizado del ketchup y de otros ingredientes peregrinos como la Woscestershire en cualquier paseo por internet. Por cierto, el ketchup es bastante mas que tomate concentrado azucarado. Lo cierto es que el uso del contraste agridulce es propio de la cocina cantonesa y se consigue simplemente con ingredientes sencillos como vinagre y azúcar moreno. Gracias a la emigración masiva desde el antiguo puerto franco de Hong-Kong, la moda se extendió por todo el mundo. En América, receptor de millones de inmigrantes, muchos platos de origen chino sufrieron cambios verdaderamente sustantivos hasta definir una cocina china fuera de China, que incluye la salsa agridulce que versionas y que ciertamente lleva tomate ketchup entre otros ingredientes. Se pueden contar con los dedos de una mano los restaurantes chinos en España que no utilizen la salsa industrial. Así me temo que lo que nos dan en un chino con el cerdo agridulce es cocina chinoamericana.
    Saludos,

    Cuchillero

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  16. Que buena y que fácil de hacer, la pondré en mi lista de pendientes, me gusta el nuevo look del blog y me encanta tu post, eres un mounstro y no de feo ehhhh, besitos y buena semana.

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  17. Felicidades a tu Lola por el cambio de look del blog, ha quedado fenomenal.

    A mi me chifla la salsa agriculce con un buen rollito de primavera, mmmm... me encantará ver tu versión :o)

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  18. Me parece impresionante toda la información que nos has dado en el inicio de esta entrada y al ver los ingredientes tan "normales" me he quedado sorprendida

    No he ido mas que 1 sola vez a ocmer a un chino, no me gustó mucho, pero a lo mejor empieza a gustarme la comida china casera siguiendo tu semana de comida china

    un abrazo

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  19. Me encanta! y la presentacion de tu Blog también! a ver si nos cocinas algo con arroz o tallarines ;)Saludos

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  20. Hola Carlos!!!Podrias decirme cuanto dura la salsa agridulce y como se puede conservar?

    Mil gracias.

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  21. Silvia: No te puedo decir, viendo los ingredientes unos cuantos días dentro de la nevera, pero vamos, en el peor de los casos se podría congelar.

    Un saludo.

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  22. Hola Carlos:

    La comida china no es de mis preferidas pero si hay algunas cosas que me encantan. Una de ellas es precisamente la salsa esta que publicas.
    También me gusta mucho el pollo con la salsa de limón o al limón, que está buenísimo y unos langostinos con soja, con una salsa dulzona, amarillita clara que estaban buenisimos, pero que no he vuelto a encontrar. Esta receta la comimos en un chino de Paris y nos gustó tanto que repetimos varias veces, durante la época que vivimos allí.

    Solo añadir que aunque no te dejo comentario frecuentemente, si que te leo a diario y como ya te he dicho otras veces me encanta tu blog, menos las recetas de bacalao, jejeje, que aqui en casa no nos gusta a nadie el famoso pescado seco, el fresco todavía lo podemos aguantar, si es de muy buena calidad
    Bueno hoy te has pasado, con cambio de look y todo!!!.
    Un abrazo. Chus

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  23. Carlos, Lola; si seguís así al final me va a terminar gustando la comida china!!! Bravo, menudo aspecto y al final tampoco con ingredientes tan raros!
    Besos!

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  24. Que colorcito esa salsa, me quedé babeando con esa foto..
    saludos
    Gaby

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  25. Hola Carlos!! estoy intentando ponerme al día y ya he visto tu cerdo agridulce y esta salsa (me quedan los demás que ahora voy :-) )

    Me ha encantado el cambio de cabecera cual semana fantástica de unos grandes almacenes :-))) genial!!

    Tienes razón en lo que comentas de la cocina china, pero es aún más curioso. Es cierto lo que comenta Cuchillero en cuanto a los orígenes de lo que realmente conocemos por comida china en España. Una vez vi un reportaje de la inmigración china en San Francisco y san Diego que, tras un penoso viaje por el pacífico, llegaban a estas ciudades para trabajar en el ferrocarril, a mediados del s.XIX. Para acabar estableciéndose en pequeños comercios y negocios, como restaurantes, lavanderías, carnicerías, convirtiendo chinatown en una de las mayores comunidades chinas del mundo, fuera de china. Hablaban también de su cocina y de cuan diferente era según en qué país se hubieran establecido.

    Como buenos negociantes adaptan su cocina a los gustos del país anfitrión y a sus ingredientes, por lo que muchas veces, la mayoría, ni éstos ni el resultado tienen nada que ver con el original, ni en estados unidos, ni aquí, ni en francia, por ejemplo, donde es diferente su sabor.

    No he estado en china, ni conozco la cocina cantonesa de primera mano, pero estoy convencida que no se parece en nada a lo que podemos comer en ningún restaurant chino occidental. :-)

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  26. Hola a todos!
    Lo primero de todo ENHORABUENA!!
    Soy nuevo en estas cosas y esta página me la ha recomendado mi tía que habla maravillas de vosotros.
    La verdad que lo poco que he visto me ha dejado encantado y creo nos vamos a ver mucho.

    Perdonad pero hay una cosa que no entiendo de la receta:
    ¿Cuando añadimos el viengre de vino blanco?
    ¿Con el Ketkup y el vino? ¿Con la soja y la miel?
    Por cierto, si le pongo el zumo, ¿Cuando lo añado?

    Muchas gracias por adelantado.

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  27. Anónimo: Encantados de tenerte por aquí! Pregúntanos todo lo que necesites, aquí aprendemos todos.
    Primero echas el kétchup y el vino, y pasados unos minutos, cuando haya evaporado el alcohol del vino, incorporas el zumo, la soja y la miel.
    Un saludo y gracias a ti.

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  28. Hola Carlos,
    Hace un tiempo que sigo vuestro blog. Felicidades por el blog. Mi pregunta es en relación también a esta receta de salsa agridulce en la que no sé en qué momento poner el vinagre de vino blanco. El vino sí está claro, pero no el vinagre.
    Un saludo muy cordial.
    Carmen

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  29. Carmen, ya lo hemos añadido a la receta, va con el vino. Muchas gracias!!. Un saludo

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  30. Muchísimas gracias, Carlos. Ahora podré hacer la receta sin dudas.
    Un abrazo,
    Carmen

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  31. Hola ¿puedo reemplazar la miel por azúcar? y tu ¿le colocas todo el jugo del tarro de piña?. Gracias.
    Evelyn

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    1. Por supuesto, y sobre el jugo del tarro de piña, a ojo, pero sí, más o menos el que viene. Cuando la prepares, presta atención al punto de espesor. Ya nos dirás. Un saludo.

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  32. puedo cambiar el jugo de la lata de piña por zumo de piña???? gracias! Fantastico blog!

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  33. Hola!! una preguntita... La lata de piña es piña normal o en almíbar tipo melocotón¿?

    Creo que la pregunta es un poco absurda...lo siento, pero es que quiero hacer la salsa bien.
    un saludo y gracias por le blog

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    Respuestas
    1. Hola Papel Tijeras, es en lata tipo melocotón en almíbar... Suerte!

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  34. cuanto tiempo dura la salsa agridulse echa

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  35. Veo en la foto Catsup de Mercadona.
    Me sorprende que Uds. utilizan este "producto"...

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    Respuestas
    1. En un apartamento de playa te podrás imaginar.... Lo que hubiera!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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