9 jun. 2010

ESQUIVANDO PECES VOLADORES EN EL MAYOR MERCADO DE PESCADO DEL MUNDO

Bueno, así sin más, os dejamos con este interesantísimo artículo sobre el mercado de Tsukiji redactado y fotografiado por nuestros amigos Alex y Tere. Esperamos que os parezca igual de interesante que a nosotros... ¡aquello es otro mundo!. Esperamos que a algunos de vosotros que nos habéis escrito sobre detalles del viaje porque dentro de poco vais a ir, os sirva de utilidad para ir anotando direcciones de interés.

Os dejamos a Tere:

¡Bienvenidos a una nueva entrega de “Conoce Japón con Mercado Calabajío”!

Hoy os llevamos de paseo por el mayor mercado de pescado del mundo, el Mercado de Pescado de Tsukiji en Tokio. No en vano Japón consume un tercio de la pesca diaria del mundo. Para los que no lo sepáis, el segundo mayor es el de Mercamadrid, pero no es tan turístico y ni siquiera viene en las guías de viaje.

El mercado de Tsujiki visto desde Shiodome

Empezamos con un poco de historia.

El mercado de pescado más antiguo de Tokio, antecesor de Tsujiki, fue creado por Tokugawa Ieyasu, un poderoso shogun, durante el período Edo para proveer de comida a la ciudad. Esto fue más o menos en el año 1610.

En agosto de 1918, después de las llamadas "Revueltas del arroz", que se produjeron en más de cien ciudades y pueblos en protesta por la falta de comida y las prácticas especulativas de los mayoristas, el gobierno japonés se vio forzado a crear nuevas instituciones para distribuir los alimentos, especialmente en las áreas urbanas. En marzo del 1923 se promulgó la Ley del mercado central mayorista. El Gran terremoto de Kantō ocurrido el 1 de setiembre de 1923, arrasó la zona central de Tokio. Durante la reconstrucción posterior de la ciudad el mercado fue trasladado al distrito de Tsukiji, y comenzó sus operaciones bajo las regulaciones de la ley de mercados centrales mayoristas de 1923.

Tsujiki se encuentra prácticamente en el centro de Tokio, a un paso del archiconocido barrio “fashion” de Ginza, en la desembocadura del río Sumida.

El mercado de Tusjiki se compone de dos grandes zonas, muy fáciles de distinguir in situ. El "mercado interior" (jonai shijo) es el mercado de pescado propiamente dicho, donde se realizan las ventas, subastas y remates y donde los comerciantes venden su mercancía al público. Hay aproximadamente unos 900 vendedores acreditados. El "mercado exterior" (jogai shijo) se compone de varios puestecitos y tiendas pequeñas en las que es posible encontrar utensilios de cocina, verduras, productos de menaje y por supuesto muchísimos restaurantes de sushi
.

Vista de la zona de carga una vez finalizadas las subastas

La zona de carga vista desde fuera

Tienda de cuchillos en el mercado exterior (a mí me pierden los cuchillos...)

El mercado abre casi todos los días a las 03:00 por la mañana excepto los domingos, los festivos y algunos días especiales durante la semana. Los productos llegan barco, camión y avión desde todas partes del mundo. Como os podéis imaginar el producto estrella de todos los que entran es el atún. Cuando todo está listo comienzan las subastas, aproximadamente a las 5 de la mañana. El acceso es libre, pero a esas horas la verdad es que apetece muy poco estar en pie. Muchas guías de viaje recomiendan hacer esta visita el primer día, para “aprovechar” el jet lag, pero nosotros no nos vimos con ganas. Llegamos allí casi a las 7 y media de la mañana, y la verdad es que había muchísima gente, y por supuesto muchos guiris como nosotros haciendo fotos y con cara de sueño.

Una vez finalizadas las subastas, más o menos a las 7 de la mañana, el pescado vendido se carga para llevarlo a su destino y el resto queda para la venta al público en el mercado interior. La actividad del mercado empieza a decaer a partir de las 8, y es posible que a las 11 ya no queden muchos negocios abiertos. A la 1 de la tarde el mercado cierra para reponer energías para el día siguiente.

No conozco Mercamadrid, pero no creo que sus horarios o funcionamiento difieran en nada de los de Tsujiki.

La estrella del mercado son sin duda los atunes. No es difícil encontrar piezas de más de 300 kilos. De cada atún pueden llegar a sacarse alrededor de 6.000 raciones de sushi o sashimi. Increíble ¿verdad? Por supuesto hay varios tipos de atún, no todos ellos igual de apreciados según lo grasos que sean. Los atunes más preciados son los atunes de Nueva Zelanda por la temperatura del agua (4ºC) y los del Mar Adriático. Los japoneses los tratan como auténticas joyas ¡que lo son! Qué pena que no se pongan en serio a evitar su extinción. Los japoneses tienen tanto atún porque lo pagan mejor que nadie, se vuelven locos por él (y yo, debo tener algún gen nipón), tanto por el “toro” el mejor de más grasa, como por el “maguro”, el resto del atún. Mi padre siempre dice que los japoneses son unos depredadores, como les guste algo van a por ello de cabeza y de manera intensiva, pero yo creo que en el caso del atún es más complejo que eso
.

Todos los restaurantes de sushi del mercado exterior estaban hasta la bandera de gente esperando.
¡Hay que darse prisa, porque la mayoría cierran a las 10!

En Tsujiki es posible ver atunes congelados, que van a parar allí desde todas partes, pero el mejor, como el que se engorda con caballa en las jaulas de Murcia preferentemente, se lleva en fresco por avión a Narita, y de allí va directamente al mercado. Casi todas las empresas mayoristas japonesas de atún participan en el accionariado de las empresas de engrase, que no solo están es España, sino también en Croacia, Italia, Libia, etc, así como en Australia.
Desde luego que al mercado español llega atún rojo, y su precio es elevado, pero hay que pensar que para conseguir que un atún engorde un kilo, ha de ser alimentado con 25-30 kilos de pescado, y no se usan piensos como en otras especies, sino caballas o sardinas. Así que el alimento eleva el coste final. Estos atunes son capturados por barcos, y posteriormente, las jaulas se trasladan a los puntos de engorde. Como el atún es un pez muy asustadizo, la mortalidad puede ser alta en casos extremos, debiendo transportarse a velocidades cercanas a un nudo!!! Un viaje largo, con el coste añadido del pago de las tripulaciones, combustible, etc. Y para añadirle precio al atún, su pesca está regulada, existen unas cuotas que no se pueden rebasar, así que cuando no hay más ese año, el precio sube irremediablemente.

En estas condiciones es lógico que el mejor atún se venda en los sitios en los que su precio no suponga un escándalo. ¿O es que creéis que si aquí el precio fuera el de Tokio lo íbamos a comprar sin pestañear?. A nosotros la visita nos gustó mucho (a mí más que a Alex), y la verdad es que si os gusta cocinar y sois “pescadófilos” como yo vais a disfrutar mucho si os acercáis. Vimos peces y mariscos que no habíamos visto jamás y por supuesto seguimos sin saber sus nombres. A lo mejor alguno de vosotros podéis ayudarnos.


Pececitos secos. Los probamos en Hiroshima (allí los mezclan con algas y sésamo
y se llama fumikake, es típico) y está muy bueno...

Besuguitos (o algo parecido), cangrejos, chicharros....

Esto parecen chopitos, ¿verdad?

Lomos de atún listos para comer, qué buena pinta!

Un atún recién llegado, listo para ser vendido. Como podéis ver las medidas de higiene no son nada estrictas...

Otras dos joyitas, malamente tiradas en el suelo, qué pena...

Estos langostinillos estaban vivos, y daban unos saltos...

Ni idea que puede ser...

Fotos del mercado desde otras partes:


Este es uno de los 'maquinillos' con los que hay que tener muchísimo cuidado. Te pasan casi rozando y no se paran. Además sueltan una peste a motorcillo diésel que creemos que deberían estar prohibidos. Claro, es la manera más rápida de moverse por el mercado, pero la verdad es que muy limpios no son.


Sin embargo también hubo algunas cosas que no nos gustaron nada, sobre todo desde el punto de vista higiénico. Os las resumimos a continuación, para ser breves :

Lo que nos gustó Lo que no nos gustó:



Para terminar un poquito de japonés. El kanji que vamos a aprender es muy útil a la hora de buscar un restaurante donde sirvan pescado. Pescado es “Sakana” en japonés, y se escribe con el siguiente kanji.


Saludos a todos.

Gracias a vosotros chicos.

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15 comentarios:

  1. Interesantísimo reportaje. Me ha gustado mucho y a la vez me ha sorprendido todas esas cosas que comentais acerc a de la higiene. La verdad me parece increible que esté tan guarro porque la idea que se tiene de Japón es todo pulcritud y excelencia. Cuanto menos, curioso.

    Un abrazo.

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  2. Mil felicidades, que interesante, estos corresponsales, mejor que los del national geografic!!

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  3. Muchas gracias por compartirlo con todos nosotros.Las fotos lo dicen todo.¡ Menuda experiencia !.No conozco ni la mitad del pescado.
    Un abrazo,
    María José.

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  4. Queridos amigos!! como hemos disfrutado hoy con este reportaje tan bien detallado!! Por unos minutos hemos sentido estar allí. Miles de besos y muchas gracias.

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  5. Es impresionante!!Un dia vi un programa, no sé si era callejeros viajeros o uno así, donde mostraban Tokio y el mercado de pescado y era así de impresionante!!Lo has bordado con esas imágenes y tus explicaciones. Gracias!!

    Un besazo enorme,

    Vanesuky.

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  6. Tere y Alex, otro importante documento como el anterior de Japón. Una de las cosas mas increíbles que contrasta mucho la pulcritud de los auténticos restaurantes japoneses, en el tratamiento de la materia prima todo tan fresco con la falta de higiene de su Mercado.
    Hace unos 5 años tuve ocasión de visitar Mercamadrid -no fue a las tres de la mañana pero si a las 5, allí me enteré que era el segundo mas grande del mundo, me quedé impresionada, es como una ciudad. En los pescados hasta me explicaron que llegaban cajas de pescado y marisco de Galicia -allí
    estaban- y venían de Galicia pescaderos y restaurantes a comprarlos a Madrid!! ¿Será una de las razones por las cuales de Madrid dicen que es el mejor puerto de España?
    En cualquier caso me impresionó la actividad frenética que allí se respiraba.
    Tere Alex, gracias de nuevo por traernos cosas de sitios tan lejanos y tan bien explicadas!!
    Un beso

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  7. Gracias por compartir estos reporrtajes fantástico. Unos reporteros extraordinarios. Menuda experiencia, qué envidia me dan.
    Un beso

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  8. Hola Carlos, que gusto me ha dado ver este post, como ya he comentado en otras ocasiones he estado dos veces en Tokio y adoro esta ciudad, sus gentes, su cultura ..., todo, me encanta.

    En nuestro último viaje estuvimos en el mercado de Tsukiji, nos dimos el super madrugón, pero disfrutamos tantísimo de esa experiencia, sin duda la recomiendo, porque creo que los ejemplares que se ven allí dificilmente nos lo encontremos en nuestros mercados.

    Bueno, como siempre un agrado leerte y sobre todo memorar gratos lugares.

    Besotes.

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  9. Un fantástico reportaje, por lo que te doy las gracias.
    A mi también me pierden esos cuchillos japoneses.
    Muchas felicidades por tan buen trabajo.

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  10. Carlos, que fantástico reportaje! interesantísimo de verdad.
    Con tu explicación y hasta de los inconvenientes me pude imaginar como si fuera que estaba allí.
    cariños
    Gaby

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  11. Carlos,
    Yo soy asidua a tu blog ya que es interesantísimo lo que en él expones y siempre, siempre me aporta muchísimo. En raras ocasiones dejo comentario alguno. No sé por qué, porque siempre que entro en un blog, dejo una pequeña nota, pero en el tuyo no. Pero al leer este fantástico reportaje de Alex y Tere me ha picado la curiosidad... Qué ocurre con Tere? Yo visito su blog semanalmente y hace siglos que no publica nada.
    Acaso te la has traído en exclusiva?
    Un saludo cariño para ti y un beso grande para Tere,
    IDania

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  12. Muy interesante, me ha encantado el viaje, gracias por contarnoslo.

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  13. IDania: No te preocupes por dejar o no comentario, si tienes cualquier duda, aquí estamos, pero nuestra mejor recompensa es lo que te pueda aportar nuestro humilde trabajo.
    Sobre Tere... ¿hablamos de la misma Tere?, ¿nuestra Tere?, si es la misma Tere..desconocíamos esa doble vida suya ;)

    Gracias a todos por vuestros comentarios, y gracias también a los que no habéis comentado, gracias por estar ahí. No os lo decimos muy a menudo, pero la verdad es que este comentario de IDaina nos ha hecho reflexionar, una vez más, que todo esto es muy especial gracias a todos vosotros.

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  14. Como me ha gustado esta entrada Carlos, es una maravilla de crónica!
    Gracias

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  15. Joé, qué interesante. Sabes, yo pienso como el padre de quien ha escrito esto: los japoneses son unos verdaderos depredadores de todo lo que les gusta, sin importarles absolutamente nada el futuro. Lo arrasan todo y como pagan bien, nosotros accedemos a todo lo que quieren, con lo que estamos siendo cómplices de sus barbaries. Me hace gracia que luego vayan de tanto zen y misticismo... Que se dejen de mirar el ombligo!.
    No obstante, me ha parecido muy interesante todo el tema y la descripción del mercado que hace y ese resumen de pros y contra... fantastico!.
    Mi enhorabuena!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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