25 may. 2010

EL KAISEKI, EL GRAN APERITIVO DEL TÉ JAPONES

Tere y Alex, amigos y fieles colaboradores de nuestro blog, por fin nos han traído el primer reportaje de su reciente viaje a Japón. El artículo habla sobre la comida Kaiseki, un ancestral aperitivo que acompañaba al té y que ahora se ha convertido en toda una degustación de platos frescos y de temporada tan variados como exquisitos. De verdad que merece la pena contemplar el menú que pidieron estos chicos, es una auténtica delicia y su lectura no tiene desperdicio. Es curioso comprobar como una cultura gastronómica cada vez más integrada en nuestro país, es aún muy desconocida para muchos.

Sin más, os dejamos con el reportaje y las fotos de estos chicos. Esperamos que os guste a todos.

¡Hola a todos de nuevo!. Seguro que ya estáis pensando “ya está aquí la del baklava!”. Bueno, pues siguiendo con la comida internacional hoy quiero presentaros uno de mis últimas y más sorprendentes descubrimientos. Se trata de la cocina kaiseki japonesa.

En el mes de marzo estuvimos Alex y yo en Japón, tres semanitas que nos regalamos después de haberle dado vueltas durante casi dos años. Al final decidimos que de este año no pasaba, así que cambiamos las vacaciones de verano por unas vacaciones de primavera, para aprovechar el precioso espectáculo de los cerezos en flor. ¡Así que sirva este post para inaugurar una especie de serial que se podría llamar “Conoce Japón con Mercado Calabajío”!


Antes de viajar a Japón no habíamos oído hablar nunca de la comida kaiseki, lo descubrimos cuando empezamos a estudiarnos la guía de viaje. La cocina kaiseki es hoy en día uno de los placeres culinarios más refinados que existen, y eso que la cocina japonesa es refinada y delicada de por sí. A continuación os cito a Roger Ortuño del Comerjapones “La comida Kaiseki, tiene sus raíces en la ceremonia del té. "Kai" proviene de "kaichu", bolsillo de la túnica monacal, y "seki" significa piedra. Se cuenta que los monjes ponían una piedra caliente en el bolsillo de la túnica para protegerse del frío y también como ayuda para soportar el hambre entre la comida matinal y la vespertina (al tener el estómago calentito). Originariamente era pues una comida ligera y principalmente vegetariana, que los monjes zen budistas tomaban junto con el té. Hace aproximadamente 400 años, el término se desvirtuó, y desde entonces se refiere más bien a una comida ligera que acompaña el servicio del té: sopa de miso, una o dos verduras de temporada (preferiblemente un plato frío y otro caliente), encurtidos y arroz. Pronto la ceremonia del té atrajo a la clase guerrera y, con el tiempo, esta comida de origen humilde se convirtió en un encuentro social refinado, cuyo ambiente se exaltaba con uno o dos vasos de sake. Hasta el día de hoy, la estética del té influye muchísimo en el kaiseki, que repite algunas características del ritual, como el ritmo, el uso de platos de cerámica hermosos o raros. Por eso, las reuniones en el kaiseki se consideran sagradas y se tratan con formalidad.


...eventualmente, el kaiseki dejó los confines del salón de té y se mudó a los establecimientos comerciales, que fomentaron el desarrollo de diferentes escuelas. Sin embargo, sigue siendo tan discreto, modesto y a la vez elegante como en el salón de té. De hecho, estas tres características describen muy bien la mayoría de los buenos restaurantes de Japón. Para apreciar la comida en sí misma hay que entender varios conceptos fundamentales: cada uno de los elementos que componen un plato debe ser de color, sabor y textura distintas, y mostrar la esencia natural de los ingredientes de la temporada. Los elementos deben contrastar entre sí, por lo que cada plato debe ir de lo crujiente a lo suave, en especial cuando se trata de alimentos con poco sabor distintivo propio. Además, una vez que se sirve un elemento, no debe aparecer de nuevo, un reto difícil en una comida tan larga y compleja. Las porciones son deliberadamente pequeñas y cada cosa tiene que ser del tamaño de un bocado para permitir al comensal utilizar únicamente los palillos. Para fines decorativos, se añaden elementos no comestibles, como hojas de maple o crisantemo, agujas de pino o flores frescas, aunque algunas flores y hojas sí pueden comerse.”

En definitiva, que la cocina kaiseki gira entorno a las cuatro estaciones del año y se caracteriza por la utilización de ingredientes frescos de temporada, preparados de una manera que consigue realzar el sabor característico de cada uno de ellos. Estos platos, presentados en vajillas cuidadosamente seleccionadas son tan importantes como la propia comida.

Además del arroz (gohan) que nunca puede faltar en la mesa, un menú japonés tradicionalmente incluye una sopa (shirumono) y tres platos con verduras. Éstos suelen ser cocidos y presentados en tazón (nimonowan, asados a la parrilla, yakimono, y carne o pescado aderezados con vinagre llamados namasu). Con el tiempo, la cocina kaiseki ha incorporado otros platos como los entrantes (zensai), un plato elaborado sin cocción (otsukuri), como es el sashimi, y un plato hecho al vapor (mushimono). La disposición de la comida es cuidadosamente preparada; los alimentos se sirven bellamente dispuestos, de forma ordenada en preciosos recipientes de cerámica y madera lacada. A veces hasta han sido diseñados expresamente para servir cada plato concreto. Por supuesto también las salsas se preparan y sirven de manera precisa para cada comida, y se sirven en su propio platito.

Pues eso es lo que probamos en una de las paradas de nuestro viajecito. Estuvimos en la isla Shikoku, en Takamatsu y Matsuyama. Esta isla no suele ser habitual en los circuitos turísticos, en los que solo se visita Hokkaido (es la isla principal del país, en la que se encuentran por ejemplo Tokio, Osaka o Kyoto).

En Japón existe un tipo de alojamiento que se llama Ryokan. Se trata de un hotel de estilo tradicional japonés en el que el precio de la estancia incluye dos comidas, generalmente desayuno y cena. Las habitaciones no tienen nada que ver con las de cualquier otro tipo de establecimiento : el suelo está cubierto de tatami y en lugar de camas se duerma en futones. Hay muy pocos muebles, y la habitación resulta muy diáfana, ya que los futones se guardan en un armario durante el día, junto con las almohadas y la ropa de cama.

En Matsuyama nos alojamos en el hotel Dogokan, cuya principal característica es que forma parte del complejo balneario más antiguo de Japón. A unos pasos del hotel se encuentra el Dogo Onsen, el balneario más antiguo del país, y sin duda el mayor reclamo turístico de la ciudad.

Este es el Dogo Onsen de Matsuyama

Por fuera el hotel era más bien feo, pero ese exterior de hormigón no tiene nada que ver con el interior del hotel. Hemos incluido algunas fotos, que hemos encontrado en su página web.

Habitación de estilo japonés del hotel DogoKan

Después de un día de relax llegó por fin la hora de la cena, que por supuesto nos sirvieron en nuestra habitación. Nuestra camarera particular (sí, sí, una camarera por cada habitación) llegó puntualmente a la hora que habíamos dicho en recepción al llegar... ¡y empezó el espectáculo!

Este es la zona de balneario público del hotel (este es el balneario masculino).

Algunas habitaciones (la nuestra entre ellas) tienen su propia piscina exterior con agua termal a 37ºC, una delicia!

Esta era la terraza de nuestra habitación, con nuestra pocilla humeante.

Aquí tenéis el menú que degustamos esa noche (¡menos mal que estaba también en inglés, aunque para ser sinceros aún así hay muchas cosas que comimos sin saber muy bien qué eran!).


Os dejamos las fotos, con alguna explicación, para que os hagáis una idea del festín... ¡Al final con la tontería estuvimos cenando durante más de una hora y media y a pesar de la cantidad de cosas la cena no fue nada pesada!

Primero nos pusieron el mantel y los aperitivos.


Después la camarera trajo más cosas (luego os las contamos) y nos dejó la mesa tapada con unos mantelitos de papel y se fue. No sabíamos qué hacer, así que nos quedamos de pie hasta que volvió a entrar y nos “dijo” que podíamos empezar (por supuesto no hablaba nada de inglés, como es habitual en Japón, y yo creo que le hacía gracia que no supiésemos que YA deberíamos estar comiendo).


Aquí podéis ver la mesa preparada. El rollito de papel que hay a la derecha de cada plato es el menú que os hemos mostrado antes.


Estos eran los entrantes, preciosos, intrigantes y muy sugerentes...


Seguimos sin saber qué era la especie de tortilla que veis abajo, pero de verdad que estaba muy rico, con un sabor suave y tacto como de tortilla francesa muy esponjosa, con un punto húmedo.


Junto con estos entrantes nos trajeron una sopita de guisantes calentita (el recipiente negro), con unos picatoste redondos minúsculos...


La copa de pie azul que hay a la derecha tenía sake sin refinar. Es de color blanco, con un aspecto muy similar el del sorbete de limón. Estaba tibio y delicioso, fue una lástima que no nos dieran más...


Después de la crema de guisantes le tocó el turno al pescado crudo, el sashimi, que como podéis ver era precioso y muy abundante. Por cierto, que no os hemos dicho que todo esto era para una sola persona. De cada una de estas cosas que os estamos enseñando traían dos...


Los condimentos del sashimi eran wasabi (con su inconfundible color verde), puerro encurtido (lo blanco) y unas alguitas o pequeñas plantas un poco picantes (de color lombarda). De toda esta bandeja lo que más me gustó fue el atún (no quiero entrar en polémicas, pero en Japón he comido el mejor atún rojo que he probado nunca, piezas grandes, fresquísimas), pero sin duda lo más bonito era la gamba. Pelada y doblada parecía que iba a echar a volar...



¿A que es bonita?.

Mientras comíamos todo esto (y le hacíamos fotos, claro), nos fueron trayendo más cositas, esta vez para preparar en la mesa y comenzar con los platos calientes.

En primer lugar nos trajeron Shabu Shabu, un plato muy típico de Japón a base de filetes de buey muy finos que se hierven y se toman con fideos gruesos, setas shitake y una salsa muy sabrosa. No tenemos fotos de la preparación, estábamos pendientes de ver cómo se hacían al calor de una vela. En la foto podéis ver parte del recipiente en el que se cocía la carne y algo del resplandor de la vela.


Y llegamos a la única cosa que no comimos, sinceramente nos veíamos incapaces. Se trataba de una especie de lapa gigante que en inglés se llama Abalone. No habíamos visto algo así nunca, no siquiera habíamos oído hablar de ello. Estaba vivo (muy vivo, de hecho, teníais que haber visto cómo se movía) y había que cocinarlo igualmente al calor de una vela en la mesa. Os podéis imaginar la cara que pusimos cuando la camarera destapó el recipiente en el que estaban los bichos... a nosotros que no nos gustan ni siquiera los mejillones... La cara que puso ella cuando empezamos a hacer gestos de “no, no!” también era digna de ver.

En fin, nunca sabremos lo que nos perdimos. Este es uno de los abalones, listo para ser cocinado. Como veis eran bien gorditos... así que les perdonamos la vida.


Después de esto le tocó el turno al pescado cocinado, al arroz y a las verduras y encurtidos. El arroz con pescado había estado haciéndose despacito al lado de la mesa mientras comíamos todo lo demás, y no nos habíamos dado cuenta, de tan absortos como estábamos. Estaba delicioso, con algunos trozos de verduritas en el arroz. Muy sencillo pero resultón. También teníamos unos trocitos de pescado al vapor (simmered sea brem with rapeseed), pero lamento no poder concretaros mucho más. Estaba bueno, pero no recordamos haberle sacado un sabor especial. Habrá que volver a probarlo, no?

Junto con estos dos platos al vapor nos sirvieron un platito con encurtidos (lo que en el menú llaman “three item japanese pickles”, hacen una traducciones de lo más sorprendente) y unos brotes de bambú como salteados pero poco sabrosos. Venían con una florecita de pasta de soja muy mona pero igualmente insípida.

Por supuesto no podía faltar la inevitable sopa de miso, de la que Alex se ha hecho fan incondicional pero a la que yo no he terminado de cogerle gusto (no soy de platos de cuchara de todos modos, tal vez sea por eso.


Brotes de bambú y flor de pasta de soja, bonita pero poco sabrosa.


Arroz al vapor con pescado, listo para comer...


Lo mejor de todo es que mi arroz se pasó un poco y se quedó agarradito a la cazuelita, tostado y crujiente como si fuese una paella, ¡y eso me encanta! Como podéis ver este es el único plato de los que nos pusieron que se servía en un plato, no se comía directamente del recipiente en el que venía preparado. La cuchara plana que veis es la típica cuchara japonesa para servir el arroz, y según descubrimos más tarde es un invento originario de Miyajima, cerca de Hiroshima (si me equivoco que alguien me corrija).

Este era mi pescado al vapor, tierno y jugoso.


Por último le tocó el turno al postre,. Según podéis ver en el menú nos iban a dar un pudding. La verdad es que nada más lejos de la realidad, y si no mirad las fotos.


Más que un pudding a nosotros nos pareció un poco de yogur batido, con trocitos de chocolate, frutas y una capa de gelatina por encima. La verdad es que estaba fresquito y las frutas le daba acidez que contrastaba muy bien con el chocolate y el frescor del yogur.

Después de esto ya solo nos quedaba levantarnos del suelo (comer con las rodillas dobladas para nosotros fue imposible, nos sentamos con las piernas cruzadas y aún así al final resultaba incómodo) y esperar a que las camareras encargadas de las camas vinieran a preparar los futones. Ya sabemos que suena muy pijo, pero es que en cualquier ryokan se hace así...

Esperamos que os haya gustado el post, ¡hasta la próxima vez!



Gracias chicos, ha sido un placer que nos mandéis este menú tan exótico.

Salud.

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22 comentarios:

  1. Me ha encantado descubrir todas estas cosas de la cultura japonesa. Interesantísimo. Gracias Tere y Alex.

    Un abrazo.

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  2. IMPRESIONANTE !!!!!!!!!!!
    En más de una ocasión he contado que no soy muy amiga de la cocina japonesa, no le acabo de coger el punto y entre otros problemas, no como de todo, así que para mi esta cena hubiera sido un calvario.
    Pero solamente por estar en Japón, en ese hotel, en esa habitación y con todo eso delante, no se lo que daría..... Otra cosa es que comiera más ó menos.
    Un post espectacular. Tere. Alex. un viaje inolvidable, y muchísimas gracias por compartirlo.
    Carlos... vamos a tener que organizar una excursión... ó algo, no? Qué envidia....
    Un saludo, Begoña

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  3. Pues aunque a mi tampoco me seduce la comida japonesa, me ha encantado el post. Es una maravilla ver como un país tan moderno y tan tecnológico conserva tan vivas sus tradiciones.
    Esa habitación de hotel con la terracita y la minipiscina de agua caliente es increíble.
    Seguro que fué un viaje fascinante, espero que haya más capítulos.
    Un besico.

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  4. Carlos.vaya colaboradores de lujo...el post es una delicia y mas para esta sanchopanza.
    Enhorabuena!

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  5. que maravilla, de fotos, de comentario y sobretodo de cultura gastronómica la de Japón

    precioso!!!

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  6. Gracias a Tere y Alex por esta magnífica clase.
    Me encanta todo lo nuevo (para mi claro) descubrir sabores, texturas, costumbres...
    felicidades por darnos a conocer tanto.

    Un beso

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  7. Me ha encantado la entrada...muy muy interesante....
    muchos besos

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  8. Como admiradora de la cultura japonesa este reportaje me ha fascinado.
    Me lo leeré con mas calma para saborear todo el contenido.
    Las fotos increíbles.
    Enhorabuena reporteros¡¡¡
    Un abrazo

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  9. Jo¡¡¡ está claro que el hotel era una maravilla y las comidas exóticas que te mueres...

    Yo, acompañando a mi churri que íba trabajando, he estado 3 veces en Japón, pero en el mismo Tokio (exceptuando una maravillosa excursión a una ciudad a las montañas que se llama Niko) y te puedo decir que la mayoría de las veces comíamos porque a la vista el plato era bonito, aunque desde luego preferíamos no pensar qué era lo que nos llevábamos a la boca, jajaja, pero no somos escrupulosos y, por cierto, los abalones son deliciosos, aunque nosotros los hemos tomado a la plancha, templaditos y ligeramente crujientes por fuera. Es como comerse un enoooorme mejillón u una ostra. Delicioso sabor a mar.

    Muchas gracias por compartir con nosotros esta maravilla.

    Un abrazote.

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  10. No conozco Japón, pero viendo esto, hotel y menú, parece que su filosofía de vida es muy distinta a la nuestra. Muy, muy interesante, y muy sugerente, (los bichos vivos no, aunque supongo que son prejuicios).
    Dan ganas de hacerse un viajecito (quién pudiera).

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  11. Joe Carlos! Tu si que sabes rodearte de buenos amigos...

    Tendremos que dar las gracias a Tere y Alex por acercarnos esta exótica gastronomía.

    Un saludo

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  12. Para empezar, magnífico reportaje de una experiencia gastronómica singular. Se me ocurren algunos comentarios. El primero es comprobar de dónde salió la inspiración para "crear" los menús degustación de la llamada por ejemplo cocina tecnoemocional. Sólo que los ingredientes aquí son todos naturales. De hecho, la Ceremonia del Té es una de las actividades sociales mas reguladas en Japón, en la que cada movimiento está minuciosamente estudiado. Se puede asistir a cursos para aprender a comportarse y comprender el detalle de la ceremonia, cursos que además duran décadas o simplemente, para siempre. Es una filosofía que envuelve a todo lo que concierne a la vida.
    Ya conoceis mi amor por la tradición y el summun de ello está en el Kaisei. Algunos de vuestros comentarios reflejan como estamos preparados para juzgar algo nuevo cuando pasa por el tamiz de lo que ya conocemos, la famosa improntación. De ahí que este arroz tan bueno recuerde a la paella, y otros detalles semejantes.
    Dos observaciones. Fijaros en la carne del shabu-shabu, finamente entreverada: es carne tipo Kobe, de buey criado con cerveza y masajes. En cuanto al abalone, dicen que es una experiencia exquisita, que además es difícil de encontrar fresco por estas latitudes, aunque ya se cultiva como las ostras y los mejillones.
    En fín, todo armonía de colores, sabores, texturas siguiendo reglas complejas, llenas de simbolismo, una esperiencia un tanto mística si se estudia el tema como en Japón se hace. Es el paradigma de lo que yo considero que tiende a lo perfecto...
    Saludos y gracias por contarnos esta experiencia.

    Cuchillero

    PS Un tema mas prosaico, pero no menos relevante: ¿cuánto os costó el Kaisei? Porque esto no es nada barato.

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  13. ¡Que festival de colores, olores y sabores!. Una maravilla.

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  14. Tere y Alex gracias por acercarnos a un trozo de Japón con unas magnificas fotos y tan bien explicado, eso es estar en un país, si señor. Me encanta la comida japonesa, por la importancia a la materia prima y la baja cocción e los ingredientes. No en vano la están copiando los grandes cocineros de todo el mundo.
    Un abrazo

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  15. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Cuchillero: me comentan que nada barato, pero no quieren decir el precio. Como dice Carmen o Lolah, esta cocina pese a ser una de las más tradicionales del mundo, es el espejo de la nueva cocina dentro de cualquier cultura. Es cierto.

    Un saludo.

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  16. Que maravilla, todo un festín. Gracias por la publicación, yo no conocía la comida Kaisei, realmente interensante. Que rico haber encontrado tu blog.
    saludos
    Dulcinea

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  17. No sé que ha pasado con mi comentario...
    Os decía que vi esta mañana la entrada pero hasta ahora no he podido leerlo con calma.
    Yo soy muy chapada a la antigua y este tipo de comida la desconozco.Me ha hecho gracia el comentario de Begoña diciendo que para ella huniera sido un calvario.No sé si yo lo hubiera disfrutado en su justa medida.
    Desde luego aprecio un montón el trabajo realizado por los cocineros y por los reporteros del Calabajío, comiendo y haciendo fotos. Esto es una muestra de que hay otras culturas y otras maneras de comer. A mí me falta mucho por aprender pero así todo voy haciendo mis avances, poco a poco.
    Muchas gracias a todos por mostrarnos ese otro mundo gastronómico.
    Un abrazo,
    María José.

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  18. Qué maravilla de reportje... y qué lujo de viaje

    Besos. Ana

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  19. Carlos, que fascinante el reportaje de tus amigos. He disfrutado todo paso a paso, dentro de mis sueños está el conocer Japón, espero que ese dia llegue.
    Me parece todo una abundancia tremenda, pero este tipo de comida es tan liviana que nunca sienta mal, todo lo contrario.
    Hay platillos realmente lindos. Marvilloso viaje, gracias por hacernos partícipe.
    Un abrazo.

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  20. Este reportaje es impresionante, un sueño hecho realidad, para mí Japón es uno de los sitios más maravillosos que se podrían visitar.
    Simplemente magnífico.
    Besitos.

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  21. Estos son reportajes, menudos colaboradores te has fichado, jaja.

    Tengo casualmente a unos cuantos amigos que están por Japón ahora mismo, vienen en breve, creo que en menos de una semana y ya estoy deseando enseñarles este artículo.

    Y también quiero ver qué traen de por allí, tengo muchas expectativas, jaja.

    Un abrazo

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  22. Increible! Me habéis despertado más aun el gusanillo.. En Octubre nos vamos a Japón!! Alex y Tere, igual es mucho pedir, pero podriaís explicarme un poquito la ruta que hicisteis? Tambien vamos tres semanas, y hay tantas cosas que quiero ver, probar y sentir que no se por dónde empezar...
    Seria un placer que alguien con tanto gusto nos ayudase en nuestra aventura...
    Muchisimas gracias por el post, y sobretodo, por el maravilloso blog, lleno de recetas bueniiisimas!!
    As
    astridbcn@hotmail.com

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