6 may. 2010

BACALAO AL ESTILO ALCANTARA

Teníamos muchas ganas de hacer de una vez por todas esta receta. Nunca la habíamos probado y teníamos esta vez por casa todos los ingredientes. A alguno le sorprenderá que lo hiciéramos para llevar en tupper, pero la verdad es que resultó estar buenísimo y la patata dio la talla. Después de haberlo hecho os podemos decir que nos ha encantado, aunque para ser un poco puristas cambiaríamos algunas cosas de su preparación, algo de lo que uno se da cuenta cuando se lo está comiendo. Para empezar cambiaríamos la presentación, consultando recetas de varias fuentes sin fotos leímos que el huevo iba por encima de todo el montaje, pero no, el huevo debería de ir o dentro de la salsa, o muy picadito por encima, no en rodajas tal cuál veis porque con el calor del horno se deshidrata y no queda bien. Lo segundo, aunque menos importante, es que las espinacas deberíamos de haberlas mezclado con un poco de la salsa para que así éstas queden exquisitas. Así están muy buenas y además ninguna receta dice lo contrario, pero creo que este detalle haría que el plato fuera redondo. Y bueno, ya está, creemos que esta rica salsa de almendras mezcladas con las patatas y el puerro confitado queda espectacular, y lo más curioso, en el horno gratina de maravilla. Esta base quizás sea una de las mejores que yo me haya comido nunca con patata, de verdad que merece la pena hacerlo para que lo podáis comprobar.


La receta es extremeña, de Alcántara, como versa el título. Dicen que su origen está en la orden de los monjes del convento de San Benito de Alcántara (Cáceres). Es una comida de penitencia, y su elaboración es muy sencilla a base de materias primas muy básicas, leche, almendras, huevos, patatas y bacalao, y es que los monjes de San Benito eran unos grandes agricultores, ganaderos, cazadores y cocineros. Según leemos recopilaron métodos de cocina muy interesantes en aquella época, además se supone que diarios de trabajo y técnicas de cultivo entre otras muchas cosas. La pena es lo que muchos sabéis, en 1807 las tropas napoleónicas al mando del general Junot arrasaron con la biblioteca del convento, y nada quedó de todo aquello a excepción de un pequeño recetario, el cuál fue regalado por el mariscal Junot a su mujer Laura, la cuál lo hizo muy conocido a través del número 1 de las cocinas imperiales de por aquél entonces en Francia, Carême (le llamaban Le Dieu Carême). Él, sorprendido, lo acabó difundiendo por la aristocracia de todo París y descubrió técnicas muy novedosas para aquella época, como la preparación del bacalao, del faisán, perdices, hígado de pato, escabeches etc. Según leemos aquí, aún se siguen haciendo en Francia especialidades ‘á la mode d'Alcantara’. Si queréis ver otro de los platos emblemáticos de la cocina de este convento, mirar esta receta de Mª Angeles (Secocina.com), unas extraordinarias Perdices al modo de Alcántara.



La receta es muy sencilla, para 2-3 personas 3-4 lomos de bacalao a ser posible en salazón y desalados 36 horas antes, 120gr de espinacas frescas, 2 huevos cocidos, 3 patatas medianas, 3-4 dientes de ajo pequeños, 220ml de leche entera, 1 puerro, 3/4 de litro de AOVE, pimienta y sal.


Lo primero que haremos será rehogar las espinacas, para ello se les quita el rabito a las hojas (si se quiere), se echa un poco de AOVE y sal.


Después de unos minutos rehogando, os preguntamos ¿creéis que hace falta cocerlas?. Creemos sinceramente que no. Así están espléndidas.


Vamos a confitar las tajadas de bacalao en una sartén aparte con abundante AOVE. Para ello pondremos el aceite a unos 60º, podéis comprobarlo poniendo el termómetro en el centro de la sartén sin tocar el fondo de la misma, y echaremos los lomos con la piel para arriba o para abajo, como queráis, creemos que para este plato da un poco lo mismo. Lo tuvimos 10-12 minutos controlando la temperatura.


Sacamos los lomos, comprobaréis que queda algo de gelatina en el fondo, nos sirve para darle sabor a las patatas y el puerro.


Las patatas las cortamos finas y el puerro bien limpio en rodajas.


Los sumergimos en el AOVE. Vamos a cocer (lo que oís) las patatas en el aceite, así que freiremos a fuego muy suave y que confiten. Lo mismo con el puerro porque de esta manera esta verdura alcanza el máximo punto de jugosidad. Esta manera de cocinar el puerro queda increíble en la tortilla de patatas, qué razón tenía nuestra amiga Auxi.... a estas alturas, y ¡qué descubrimientos tenemos!. Lo tuvimos cerca de 30 minutos y al comienzo le añadimos algo de sal.


Mientras vamos a montar la salsa de almendras. Para ello cogeremos las almendras, los ajillos y la leche.


Vamos triturando poco a poco dichas almendras con los ajos (pelados) y la leche. Echaremos una pizca de sal y de pimienta para empezar a darle gustillo.


Una vez trituradas las almendras, y por favor, hacer un puré lo más fino posible, echaremos en hilo, y como si de una mayonesa se tratara, medio vaso de AOVE de la cocción de las patatas. Ojo, no se pretende ligar una mayonesa como tal con el puré, para nada, necesitaríamos mucho más aceite, se trata de hacer una especie de emulsión, algo más espeso y consistente pero ni algo tan líquido como lo que tenemos, ni pretender una textura similar a la salsa de Mahón. Finalmente probaremos de sal y de pimienta.


Con todo listo, y las patatas y el puerro sacados de la sartén sobre papel de cocina, vamos a montar el bacalao al estilo Alcántara. Vamos encendiendo el horno a 200º.


Colocamos el pelotón de patatas en el fondo de un recipiente de horno.


Pondremos los lomos de bacalao.


Encima pondremos las rodajas de huevo, aunque nosotros pusiéramos las espinacas. Atención a lo que os comentábamos, mezclar las espinacas con algo de la salsa, para que así quede más jugoso.


E inundar el plato con la salsa mojando bien los lomos.


Después de 20 minutos al horno (sólo grill), el resultado es éste.


Y los tuppers son estos.


Fabuloso de un día para otro.

Un saludo.

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28 comentarios:

  1. IMPRESIONANTE !!!!!!!!!!!!!!!!!
    No conocía la historia del Monasterio de Alcántara, pero desde luego que que voy a investigar, me parece muy, muy interesante.
    La receta es fabulosa y el aspecto en la fotos no puede ser mejor. Me ha encantado. La mezcla bacalao-espinacas-patata me parece genial y la salsa de almendras el toque perfecto.
    Desde que probé las espinaca así rehogadas en la tortilla extremeña (tu receta) no he vuelto a cocerlas, quedan perfectas.
    Qué de trabajo me das Carlos... jjjajjaaja.... ahora me tengo que poner a buscar un buen bacalao y encargar otra vez unas perdices porque la receta de Mª Angeles creo que va a pasar a ser mi favorita. Perdices, Foie Gras y Trufas, son mis ingredientes preferidos.
    Un saludo, Begoña

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  2. Dentro de poco que vuelvo a mis dias de tupper durante un par de meses por mi trabajo, podiais, en vez de hacer dos, hacer 3, total...
    Estupenda receta de ese bacalao que tanto me gusta, y que lo habeís tratado como siempre: superior!

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  3. No tenia ni idea de la existencia del bacalao Alcantara, con lo que nos gusta este pescado.
    Veo que utilizas mucho el termómetro, es útil? me lo compro? siempre hago los confitados a ojo...
    un abrazo

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  4. Ése es un tupper "cinco estrelllas....".
    Me ha gustado mucho la entrada de hoy.No cocnocía la receta y creo que ese pelotón de patatas y puerros tiene que ser algo increible para este plato y para otros tantos. Yo suelo hacer estas patatas con pimientos y son una verdadera perdición.La idea del saborcito a puerro es genial.
    Una mañana, más...muchas gracias.
    María José

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  5. Me parece un plato fantástico. Habrá quien haga penitencia con esto, pero lo que es yo...¡me encanta! También lo tengo en el recetario de la cofradía con el nombre de bacalao monacal, igual todo menos la crema de almendras, lleva sólo un majado de ajos. Mequedo con este, más jugoso y delicado, creo yo.
    Abrazos!

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  6. Hummm que delicioso se ve, estoy deseando prepararlo en casa ya, solo una cosita, cuantas almendras aproximadamente le pones :) Gracias...

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  7. Begoña: Me alegro que te haya gustado, y la de perdiz ;). Si es que esta chica Maria Angeles tiene un repertorio de cuidado!!!!.

    Maria José: nosotros tampoco nos lo creíamos, pero el puerro confitado aporta jugosidad máxima.

    Mª Angeles: es curioso lo que comentas porque en un libro que tenemos de Koldo Royo aparece para extremadura el bacalao monacal, y lo íbamos hacer hasta que investigamos y vimos que en los restaurantes de la zona ponían esta preparación. Sabemos que no es igual que la original, pero no tanto.

    Por favor, ¿podrías mandarnos la receta?

    Carmen Rico y Su: gracias gracias gracias... aunque creo que mejor teníamos que haber preparado otra presentación.

    Un saludo.

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  8. Caray Carlos, que bien equipada tienes tu cocina con ese termómetro tan de profesional... Yo soy más rústica, para saber cual es la temperatura para confitar, meto el dedo, cuando lo noto muy caliente pero sin quemarme, entonces pongo lo que sea en el aceite, pero muchas veces me he quemado, claro. jaja...

    Con el aceite de haber confitado salen unos arroces maravillosos...

    La combinación y la presentación que has hecho me gusta, y no digamos ese tupper... que te ha quedado de cinco estrellas ¡por lo menos! Mmmm... :o)

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  9. Tremendo!

    Me ha gustado sobre todo lo de las patatas con el puerro y la salsa de almendras, creo que vale para bacalao por supuesto, pero cualquier otro pescado le iría también, qué bueno.

    Y encima aguanta de un día para otro, genial, porque la patata se vuelve rarita en general, se reviene como dice mi madre...

    Muy apetecible Carlos.

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  10. Cuantos platos buenos aprendo con vosotros, me encanta la historia muy diferente ala que yo había pensado-no digo nada!
    La crema de almendras una delicia para regar, guau!
    Besazos!

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  11. La salsa de almendras es deliciosa para cualquier pescado, el lenguado, sin ir más lejos, queda de lujo. También para cualquier carne, solo que yo la suelo hacer con nata y un sofritito de cebolla, que en este caso no seria necesario, puesto que ya tiene el excelente sabor de las patatas y el puerro confitados.

    Me parece una receta finísima, tanto para la vista como para el paladar. A mí siempre me ha gustado más este sistema cuando he hecho una tortilla de patatas, por ejemplo, me parece que queda muy meloso, y no dejo de imaginarme lo suave que debe estar esta combinación que tan bien has elaborado e ilustrado. Como siempre. :-)

    Por que estoy lejos, sino me pedía un cuarto tupper para mí :-)))

    Me ha gustado mucho la historia, Carlos, los franceses también han aprendido mucho de cocinas ajenas.

    Un beso!

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  12. Qué día de bacalao! Acabo de ver el de Su y ya me lo había apuntado para hacerlo enseguida, pero ahora aparece esta preciosidad y ya se me amontona el trabajo. Si es que tiene una pinta irresistible con ese fondo de pataticas y esa salsa!
    Un besico.

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  13. Me encanta este receta, espectacular.
    Me habéis recordado que hace tiempo que no lo hago.
    Enhorabuena por vuestro excepcional y bien currao blog. Ya estáis en mi blogrol (blogs que molan).

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  14. Me vas a perdonar Carlos, pero este plato tiene algunos problemas en su elaboración y concepto. Lo primero es que los monjes benedictinos, según el texto, lo consideraran un plato de penitencia. En todo caso, adecuado para Cuaresma, pero por lo demás, muy ostentoso. Coincido en que pasar por el horno huevos duros es poco inteligente, mas bien redundante y prescindible. Pero lo que más me preocupa es el cuidado de cocinar a baja temperatura el bacalao para después tenerlo en el horno 20 minutos. En fín, un receta un tanto forzada, al estilo del María Antonio Carême (tal y como suena), cocinero donde los haya en la historia de los guisos y caldos aunque hace ya tiempo enterrada.
    Por lo demás, cualquier eleboración con bacalao me interesa, "manque pierda"
    Un abrazo,

    Cuchillero

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  15. Me encanta el bacalao de cualquier forma. Ya tengo otra que probar.

    Lo que más me gusta de estas preparaciones en tuper, es la cara que se le queda a los compis, comiendo el menú "ardores" del comedor de empresa, t vas tú y sacas el tuper, y empieza la ronda de preguntas: ¿eso qué é?. ¿Cómo ha hecho eso?. ¿Eso la hecho tú, o tu madre?.


    Un abrazo.

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  16. Puntiyo: nos encanta que te guste, gracias por escribir.

    Cuchillero: Sentimos decirte que pese a que la receta es muy popular, no tenemos la información exacta de los ingredientes que debería de llevar un plato tan popular en Cáceres basando en uno de cuaresma, así que este detalle no te lo podemos rebatir.

    Mª Angeles (secocina.com) nos ha corroborado a pie de post que existen otras versiones quizás más adecuadas para aquella época (si quieres te las enviamos) y que además vienen a llamarse 'bacalao monacal', y no 'al estilo alcántara'. Estas elaboraciones son más modestas y quizás más creíbles, y por supuesto las queremos probar en breve. Pero también estaba ésta tan interesante.

    Es muy probable que la receta se haya afrancesado en el tiempo, y de Francia volviera aquí adornada de esta guisa; no obstante tampoco lo vemos tan ostentoso como comentas, ya que si nos abstraemos lógicamente de la técnica empleadas en el confitado, que lógicamente es muy posterior, el resto de ingredientes tampoco eran inaccesibles. ¿A ti realmente te lo parece?.

    Habría que investigar más porque tener en el convento huevos, bacalao, espinacas (o alguna verdura), aceite, almendra etc no lo vemos tan desproporcionado, y a la historia nos remitimos, la mayor parte de estos ingrdientes eran habituales en las cocinas y fincas de clausura dependiendo eso sí, de las zonas, y hasta nuestro conocimiento nos permite llegar. Además descubrimos a raiz de esta receta, que precisamente en este convento de San Benito, gozaban de muchos recursos. Ahí queda la duda.

    Pero vamos a lo más importante, gracias por la apreciación del horno, porque no lleva horno es simplemente grill ;) (ya lo hemos corregido). Y si te somos sinceros, y ya acabamos, para el confitado utilizamos unos cinco minutos menos de lo que realmente ponemos, porque el bacalao quedó para mi gusto poco hecho. Así que le hemos subido un poco el tiempo.

    Un saludo y gracias por escribir.

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  17. Una fabulosa receta Carlos! Para otro día que prepares comida para llevar en tupper avisas y nos les cambiamos.

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  18. Hace tiempo que os quería dejar un comentario, y por falta de tiempo y las prisas, nunca encontraba el momento. He hecho varia de vuestras recetas: sopa de cilantro con setas, habas a la catalana... y todas han salido deliciosas! Un éxito en casa. Este bacalao cae seguro, no hace falta decirlo. Tiene una pinta de muerte...Ahora mismo voy a desalarlo.
    Me encanta este blog

    Un beso

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  19. Aupa
    Riquisimo el bacalao, la verdad es que en Extremadura se cocina genial este pescado, será por la influencia de Portugal, al fin y al cabo, Alcantara es un pueblo Rayano.
    En cuanto a las perdices de Alcantara, yo he leido que aunque oficialmente se dicen que aparecen en el recetario de los monjes, no es así, sino que es una receta de origen frances que aprovecho la fama del recetario para popularizarse, atribuyendose a este mismo, pero cuesta creer que los monjes extremeños de primeros del siglo XIX comieran Foie.

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  20. Es apasionante ser testigo de tu extraordinario hacer por la gastronomía, no sólo por la técnica y la capacidad de trabajo sino también por la motivación que supone para otros tu blog y tus comentarios. También es de agradecer tu disponibilidad y generosidad para saltar a la arena dialéctica. Mucha gente te sigue, sólo tú sabes cuanta, pero tu espíritu de compartir experiencias en la cocina permanece inalterable y honesto. Me encanta seguir tu blog, leerlo con calma siempre que puedo y a veces incluso criticarlo, pero eso no es óbice para que mi admiración por vuestro trabajo mengüe un ápice.
    Dicho esto, cuando hablo de ostentoso, quiero decir magnífico, suntuoso, aparatoso y digno de verse. Cierto es que cada ingrediente por separado estaba al alcance de los monjes, pero dudo que gente austera en la vieja España los preparara de esta manera y menos como penitencia. En cuanto a los ingredientes de Cuaresma, incluyen frugalidad y ausencia de carne.
    Un abrazo


    Cuchillero

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  21. Hola Carlos,

    Fñijate que uso mucho la sonda termométrica para los asados pero no me había acordado de utilizarla para los confitados (también es verdad que hace mucho que no los hago).
    Yo prescindiría del huevo duro no por nada en especial, sino que no me aporta nada en los platos. Por lo demás, me ha gistado mucho la receta y me han entrado ganas de comer bacalao, que hace mucho que no lo tomo.
    Saludos desde Córdoba

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  22. Cuchillero: Definitivamente nos vas a sacar los colores. Te imaginará que todo esto cuesta mucho trabajo, sabrás que es una atención casi constante y en nuestras horas libres una dedicación casi en exclusiva. Pero la verdad es que el ser humano debe de exigirse o deben de exigirle para poder dar lo mejor de él, y este gran trabajo lo intentamos compensar con cosas que a lo mejor crees que no son importantes, desde el buen rato que pasamos en la cocina preparando las cosas y poniéndonos manos a la obra, hasta leer vuestras opiniones, sugerencias y críticas. Te acordarás que te hemos dicho en varias ocasiones que tus objeciones o puntualizaciones nos gustan porque aportan puntos de vista diferentes al post, y eso nos llena de satisfacción, además sabemos que te lees los posts, y eso no te creas que es lo habitual, aunque éste sea un detalle que siempre nos inspire indulgencia.

    Pero está claro que hemos llegado a un punto en el que avanzar en esta línea requiere un esfuerzo extra. Estamos publicando platos en una constante ópera prima, y claro, cometemos muchos errores y descuidos, incluso hemos hecho algunas elaboraciones que no os mostramos porque acaban en desastre o sencillamente no nos gustan. Pero lo peor no es esto, es que ahora te das cuenta de que las recopilaciones y consensuación de ingredientes para algunas recetas muy populares, y nuevas para nosotros, se ha convertido en una parte compleja que nos lleva mucho tiempo, ya que por un lado no tenemos referencias y sí mucho miedo de equivocarnos. Sobre todo si quiere enseñar algo decente.

    De todas formas estarás de acuerdo con nosotros en que el fin de todo esto es cocinar, compartir ideas y aprender; hacer una cocina lo más variada y saludable posible, y así completar un recetario que en nuestro caso, siempre hemos querido tener. Todo lo demás no son más que.

    Gracias por tus palabras.

    Salmorejo Cordobés: El huevo puede dar un toque, de eso estamos seguros, pero así desde luego que no, tienes razón.

    Un saludo.

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  23. DI-VI-NO!!!!!! Me le he apuntado para hacerlo en los próximos días!. Ummmmmmmmm... Es que no he desayunado!
    Un besote

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  24. El aspecto es excelente... ahora tan sólo queda ponerse manos a la obra y elaborarlo y luego saborearlo.

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  25. Fabuloso este bacalao,cualquir dia de esta seamana cae,espero que se parezca al vuestro ,un saludo

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  26. ¡Ay, qué receta más rica! y qué bien tratado el bacalao

    Besos. Ana

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  27. Ayer lo hice, y solo puedo decir que estaba delicioso. Y como no, también tengo un tupper en la nevera esperando. Seguro que mañana todavía estará mejor.
    Un saludo y gracias

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